一种转化糖余甘果汽水饮料及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种转化糖余甘果汽水饮料及其生产方法，该饮料的原料包括余甘果果汁1重量份，转化糖0.5～1.5重量份，一水柠檬酸0.01～0.03重量份，碳酸氢钠0.01～0.03重量份，其生产过程包括：破碎去核、榨汁、离心澄清、稀释、转化糖制备，果汁与转化糖混合、碳酸氢钠调碱与灌装。本发明具有操作简单，不涉及复杂的设备，即可生产出一款富含维生素C（Vc）和超氧化物岐化酶（SOD）等营养成分，口感香溢、不添加任何防腐剂与色素、酸甜可口且适合广大消费者的碳酸型饮料。该种饮料的生产方法清洁环保，能耗与成本较低，适合大规模工业化生产，有较好的市场前景。
【专利说明】一种转化糖余甘果汽水饮料及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品饮料【技术领域】，具体是涉及一种余甘果汽水饮料及其生产方法。【背景技术】
[0002]目前市面上的果汁饮料大多以果汁和蔗糖为原料，添加色素、防腐剂、稳定剂等化学品制成。因添加大量的化学试剂，大大降低消费者对产品安全的信任。而以蔗糖作为甜味剂，优点就是其来源广泛且价格便宜，缺点就是口感留腻不清爽，高浓度蔗糖在低温条件下容易结晶析出，造成产品不稳定。果糖、葡萄糖和转化糖也都是常见的饮料甜味剂。果糖是最甜的单糖，它的甜度是蔗糖的1.7倍，是葡萄糖的3倍。果糖和葡萄糖一样，甜味是清爽可口不留腻，是运动饮料的良好甜味剂，且价钱适中。转化糖是蔗糖在一定酸性、温度和时间条件下转化成等份果糖与葡萄糖的混合液，具有产品甜度高、有蜂蜜风味、颜色透亮、不易结晶、储存稳定等优点。
[0003]余甘果，因其“先苦后甜”的酸涩味道而得名，又称之为牛甘果和油甘果。广泛分布在广西、广东、福建、海南岛等热带亚热带地区。余甘果的花期与果期根据品种和地区不同而不同，花期一般约I个月，座果率较高。市场上除了 5月和6月之外，其余月份都有新鲜余甘果上市。余甘果和刺梨、桑葚、沙棘等一样，具有野生、高营养，又具备调理机体生理功能等特点，被誉为“第三代水果”。成熟的余甘果含有丰富的Vc和S0D，同时富含12种维生素，16种微量元素，18种氨基酸，并富含鞣质、有机酸、酚类等营养物质。每100克鲜余甘果中含Vc为500-2500毫克，分别是猕猴桃和柑橘的4倍和25倍。而100克鲜余甘果肉含SOD高达3~5万单位，雄居所有水果之冠。
[0004]余甘果中的Vc和SOD有异常高的热稳定性，研究发现加热煮沸后5分钟后，Vc和SOD几乎没有变化。而在无菌条件下室温密闭一年，Vc和SOD也保留95%以上。因此，余甘果被医学界誉为最稳定、最具价值的天然Vc和S0D。现代医学认为Vc可提高人体的免疫力和机体的应急能力，防止人体内`多余自由基对机体的伤害，具有抗衰老与促进美容作用。SOD具有抗衰老的特殊效果，可预防与衰老有关的各类慢性疾病，尤其是糖尿病与心血管方面的疾病，可防治自身免疫性疾病。中医学上认为余甘果具有润肺化痰，生津止渴，降低血压，增进食欲，可治喉炎和乙肝，治疗和预防胃癌等多种医疗和保健功效，而治疗咽喉不适、烟酒过度、胆道蛔虫绞痛等等，更是立竿见影。
[0005]综上所述，生产一款口味与稳定性俱佳、富含Vc和SOD等营养物质丰富且不含任何防腐剂等化学试剂的大众化健康饮料，将受到市场的青睐，具有较好的开发前景。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是为了克服现有技术中的不足而提供一种转化糖余甘果汽水饮料及其生产方法。该饮料富含Vc和S0D，不含任何防腐剂及其他色素添加剂，爽甜可口、营养丰富，饮用时产生的二氧化碳能够有效的降温消暑，适合广大消费者饮用；且生产方法简单环保，能耗低，适合大规模工业化生产。[0007]本发明通过以下技术方案实现:
一种转化糖余甘果汽水饮料，其原料包括余甘果果汁I重量份，转化糖0.5~1.5重量份，一水柠檬酸0.01~0.03重量份,碳酸氢钠0.01~0.03重量份。
[0008]本发明的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其包括如下步骤:
(1)余甘果的挑选:挑选成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果，然后水洗，浙干备用；
(2)余甘果破碎去核:将余甘果破碎去核，收集果肉与果汁；
(3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再榨汁，去除果渣，保留果汁；再将余甘果汁沉降离心，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁；
(4)稀释:将澄清果汁适当稀释后备用；
(5)转化糖制备:配置60-75%的蔗糖浓度，将糖液pH将调至1.5^3.0，在75、0°C下恒温转化f 3小时得到转化糖；
(6)果汁与转化糖混合:将稀释后的余甘果汁添加至转化糖液中得到转化糖果汁混合液，使转化糖与果汁的有效成分充分融合，果汁与转化糖的比例为1:0.5^1.5 ；
(7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在75、0°C的条件下熬制5~30分钟，然后取出冷却；在熬煮过程中，不仅果汁的酸涩味有效去除了，而且果汁营养成分与转化糖进一步的融合。[0009](8)调碱:将转化糖果汁混合液采用碳酸氢钠调pH至4.5^5.5即得到转化糖余甘果汽水饮料，将饮料灌装即可。碳酸氢钠的用量为0.01~0.03重量份。
[0010]本发明中余甘果的挑选主要选取成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果。不成熟的余甘果会影响产品的口感与风味，而且Vc和SOD等营养成分也受到影响。
[0011]上述步骤(3)的离心条件为转速2000~5000 rpm/min,时间为5~30 min,常温下进行。
[0012]上述步骤(4)的稀释比例为:澄清果汁与水比例为:1: 0.5^1.5。
[0013]上述步骤(5)采用0.01~0.03重量份的一水柠檬酸将糖液pH调至1.5^3.0。
[0014]本发明中蔗糖的转化率达到50%~70%即可，即饮料中甜味剂各成分含量分别为30%~50%蔗糖、15%~35%果糖、15%~35%葡萄糖。
[0015]上述步骤(7)熬煮过程中Vc的损失量控制在5%以内，此时SOD无任何损失。
[0016]本发明的汽水饮料中的二氧化碳主要来至一水柠檬酸和碳酸氢钠的化学反应所释放。为了提高饮料的口感，也可以通过打气机往饮料中灌气，压入二氧化碳，然后玻璃瓶或铝罐头灌装，低温保存。
[0017]本发明具有以下优点:
(I)本发明采用“余甘果榨汁”和“转化糖制备”两步分开，同时进行，最后混合熬煮，使得果汁有机酸等物质参与蔗糖转化等化学反应，这既可缩短生产时间，有效地降低余甘果中Vc、SOD与其他营养因子的损失率，同时赋予饮料新的口感，形成更浓郁的香气。
[0018](2)本发明以转化糖作为甜味剂，不但可去除果汁中的酸涩味道，而且转化糖中葡萄糖与果糖的清甜爽口赋予这款饮料更愉悦的口感，糖液的高渗透压也可以抑制细菌生长，使饮料不需要添加防腐剂既可以长时间保存；而且适合广大消费者饮用。
[0019](3)本发明中的一水柠檬酸除了作为酸度的调节剂外，还与后面添加的碳酸氢钠发生化学反应，释放出二氧化碳，产生汽水的口感；同时生成的枸橼酸钠，可作为饮料的调味剂、缓冲剂与稳定剂等。
[0020](4)本发明中利用碳酸氢钠中和余甘果汁中的一水柠檬酸，产生二氧化碳和枸橼酸钠，并将PH调至4.5^5.5，这不但有利于Vc的稳定，而且可以避免饮料由于过酸而产生对咽喉的刺激性。
[0021](5)本发明的饮料的生产方法简单，设备要求不高，能耗低，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0022] 下面通过实施例对本发明作进一步说明，但是不作为对本发明的限制。
[0023]实施例1
本发明的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其包括如下步骤:
(O余甘果的挑选:称取7月份采收的新鲜，成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果5kg，用自来水冲洗3分钟，浙干备用；
(2)余甘果破碎去核:将洗好的余甘果放入破碎去核机，去除果核，收集果肉与果汁；
(3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再利用榨汁机榨汁，去除果渣，合并果汁，可得到3.4升体积的果汁(出汁率为67%)。再将余甘果汁转移到沉降离心机沉降离心(工作条件是在室温下，额定转速3000 rpm/min，5分钟)，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁得到3升。
[0024](4)稀释:将澄清果汁加入3升纯净水稀释，放置4°C下待用。
[0025](5)转化糖制备:配置65%的蔗糖溶液6升，添加40克左右一水柠檬酸将糖液pH调节至1.5^3.0，在80°C下恒温转化3小时得到转化糖；测得蔗糖的转化率为55%。
[0026](6)果汁与转化糖混合:将6升稀释后的余甘果汁添加至转化糖液中，果汁与转化糖的比例为1:1;使果汁与转化糖充分混合，得到转化糖果汁混合液；
(7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在80°C的条件下搅拌熬制15分钟，此时蔗糖的转化率在60%左右，然后自然冷却。此时甜味剂中蔗糖含量为40%左右，果糖含量为20%左右，葡萄糖含量为20%左右。
[0027](8)调碱灌装:将转化糖果汁混合液添加50克左右碳酸氢钠调pH至4.5^5.5，立即用玻璃瓶灌装并4°C条件下保存，即得到转化糖余甘果汽水饮料。
[0028]本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无酸涩味，饮料为澄清透明的棕色液体。在整个熬煮过程，Vc和SOD几乎测不到损失。该成品可在常温下保存f 2年。成品Vc为750毫克/100毫升，SOD约8000 U/100毫升。
[0029]实施例2
本发明的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其包括如下步骤:
(O余甘果的挑选:称取7月份采收的新鲜，成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果10kg，用自来水冲洗10分钟，浙干备用；
(2)余甘果破碎去核:将洗好的余甘果放入破碎去核机，去除果核，收集果肉与果汁；
(3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再利用榨汁机榨汁，去除果渣，合并果汁，可得到6.5升体积的果汁(出汁率为65%)。再将余甘果汁转移到沉降离心机沉降离心(工作条件是在室温下，额定转速5000 rpm/min, 10分钟)，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁得到6升。
[0030](4)稀释:将澄清果汁加入9升纯净水稀释，放置4°C下待用。[0031](5)转化糖制备:配置75%的蔗糖浓度7.5升，添加100克左右一水柠檬酸将糖液pH调节至1.5^3.0，在90°C下恒温转化2小时得到转化糖；测得蔗糖的转化率60%。
[0032](6)果汁与转化糖混合:将稀释后的15升余甘果汁添加至转化糖液中，果汁与转化糖的比例为1:0.5 ;使果汁与转化糖充分混合，得到转化糖果汁混合液；
(7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在90°C的条件下搅拌熬制5~10分钟，此时蔗糖的转化率在70%左右，然后取出自然冷却；此时甜味剂中蔗糖占30%左右，果糖占35%左右，葡甸糖占35%左右。
[0033](8)调碱灌装:将转化糖果汁混合液添加120克左右碳酸氢钠调pH至4.5^5.5，立即用玻璃瓶灌装并4°C条件下保存，即得到转化糖余甘果汽水饮料。
[0034]本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无酸涩味，饮料为澄清透明的棕色液体。在整个熬煮过程，Vc和SOD几乎测不到损失。该成品可在常温下保存f 2年。
[0035]实施例3
本发明的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其包括如下步骤:
(O余甘果的挑选:称取7月份采收的新鲜，成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果20kg，用自来水冲洗15分钟，浙干备用；
(2)余甘果破碎去核:将洗好的余甘果放入破碎去核机，去除果核，收集果肉与果汁；
(3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再利用榨汁机榨汁，去除果渣，合并果汁，可得到13升体积的果汁(出汁率为65%)。再将余甘果汁转移到沉降离心机沉降离心(工作条件是在室温下，额定转速2000 rpm/min， 30分钟)，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁得到12升。
[0036](4)稀释:将澄清果汁加入6升纯净水稀释，放置4°C下待用。
[0037](5)转化糖制备:配置75%的蔗糖浓度12升，添加240克左右一水柠檬酸将糖液pH调节至1.5^3.0，在75°C下恒温转化3小时得到转化糖；测得蔗糖的转化率45%。
[0038](6)果汁与转化糖混合:将稀释后的18升余甘果汁添加至转化糖液中，果汁与转化糖的比例为1:1.5 ;使果汁与转化糖充分混合，得到转化糖果汁混合液；
(7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在75°C的条件下搅拌熬制20-30分钟，此时蔗糖的转化率在50%左右，然后取出自然冷却；此时甜味剂中蔗糖占50%左右，果糖占25%左右，葡甸糖占25%左右。
[0039](8)调碱灌装:将转化糖果汁混合液添加120克左右碳酸氢钠调pH至4.5^5.5，立即用玻璃瓶灌装并4°C条件下保存，即得到转化糖余甘果汽水饮料。
[0040]本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无酸涩味，饮料为澄清透明的棕色液体。在整个熬煮过程，VC和SOD几乎测不到损失。该成品可在常温下保存f 2年。
[0041]实施例4
本发明的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其包括如下步骤:
(1)余甘果的挑选:称取8月份采收的新鲜，成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果5kg,用自来水冲洗5分钟,浙干备用；
(2)余甘果破碎去核:将洗好的余甘果放入破碎去核机，去除果核，收集果肉与果汁；
(3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再利用榨汁机榨汁，去除果渣，合并果汁，可得到3.3升体积的果汁(出汁率为65%)。再将余甘果汁转移到沉降离心机沉降离心(工作条件是在室温下，额定转速4000 rpm/min, 15分钟)，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁得到3升。[0042](4)稀释:将澄清果汁加入3升纯净水稀释，放置4°C下待用。
[0043](5)转化糖制备:配置65%的蔗糖浓度4.5升，添加60克左右一水柠檬酸将糖液pH调节至1.5^3.0，在90°C下恒温转化I小时得到转化糖；测得蔗糖的转化率55%。
[0044](6)果汁与转化糖混合:将稀释后的6升余甘果汁添加至转化糖液中，果汁与转化糖的比例为1:0.75 ;使果汁与转化糖充分混合，得到转化糖果汁混合液；
(7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在90°C的条件下搅拌熬制5~10分钟，此时蔗糖的转化率在60%左右，然后取出自然冷却；此时甜味剂中蔗糖占40%左右，果糖占20%左右，葡萄糖占20%左右。
[0045] (8)调碱灌装:将转化糖果汁混合液添加80克左右碳酸氢钠调pH至4.5^5.5，立即用玻璃瓶灌装并4°C条件下保存，即得到转化糖余甘果汽水饮料。
[0046]本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无酸涩味，饮料为澄清透明的棕色液体。在整个熬煮过程，VC和SOD几乎测不到损失。该成品可在常温下保存f 2年。
【权利要求】
1.一种转化糖余甘果汽水饮料，其特征在于:其原料包括余甘果果汁I重量份，转化糖0.5~1.5重量份,一水柠檬酸0.01~0.03重量份,碳酸氢钠0.01~0.03重量份。
2.一种如权利要求1所述的转化糖余甘果汽水饮料的生产方法，其特征在于:其包括如下步骤: (1)余甘果的挑选:挑选成熟圆润的、无病虫害与腐坏的余甘果，然后水洗，浙干； (2)余甘果破碎去核:将余甘果破碎去核，收集果肉与果汁； (3)余甘果榨汁:将余甘果的果肉再榨汁，去除果渣，保留果汁；再将余甘果汁沉降离心，去除果汁中的悬浮颗粒，收集澄清果汁； (4)稀释:将澄清果汁适当稀释后备用； (5)转化糖制备:配置60-75%的蔗糖溶液，将糖液pH将调至1.5^3.0，在75、0°C下恒温转化f 3小时得到转化糖； (6)果汁与转化糖混合:将稀释后的余甘果汁添加至转化糖液中得到转化糖果汁混合液，果汁与转化糖的比例为1:0.5^1.5 ； (7)熬煮:将转化糖果汁混合液继续在75、0°C的条件下熬制5~30分钟，然后取出冷却；` (8)调碱灌装:将转化糖果汁混合液采用碳酸氢钠调pH至4.5^5.5即得到转化糖余甘果汽水饮料，将饮料灌装即可。
3.根据权利要求2所述的转化糖余甘果汽水饮料生产方法，其特征在于:所述步骤(3)的离心条件为转速为2000~5000 rpm/min,时间为5~30 min,常温下进行。
4.根据权利要求2所述的转化糖余甘果汽水饮料生产方法，其特征在于:所述步骤(4)的稀释比例为:澄清果汁与水比例为:1: 0.5^1.5。
5.根据权利要求2所述的转化糖余甘果汽水饮料生产方法，其特征在于:所述步骤(5)采用0.01~0.03重量份的一水柠檬酸将糖液pH调至1.5^3.0。
6.根据权利要求2所述的转化糖余甘果汽水饮料生产方法，其特征在于:蔗糖的转化率达到50%~70%即可，饮料中甜味剂各成分含量分别为30%~50%蔗糖、15%~35%果糖、15%~35%葡萄糖。
7.根据权利要求2所述的转化糖余甘果汽水饮料生产方法，其特征在于:所述步骤(7)熬煮过程中Vc的损失量控制在5%以内。
【文档编号】A23L2/68GK103478815SQ201310420517
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月16日 优先权日:2013年9月16日
【发明者】谭强, 阮文豪, 辛宁 申请人:广西中医药大学