系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法
【专利摘要】本发明公开一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。包括以下步骤：甘薯原料、浸泡、清洗、沥干、蒸煮、打浆、调配、煮浆、成型、上衣、烘烤、冷却、包装。本发明的有益效果是：产品软韧适宜、适口性好；品质均匀、稳定；具有甘薯特有风味和上衣配料的系列风味，形状多样化；产品采用普通食品袋包装，可在常温下保存十二个月。
【专利说明】系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法
—.【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。
二.【背景技术】
[0002]甘薯，也叫红薯、地瓜等，营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗氧化、抗衰老、抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效，是深受国内外消费者欢迎的一种健康食品。据化验，每100克鲜薯中含蛋白质2.3g、脂肪0.2g、粗纤维0.5g、无机盐0.9g(其中I丐18mg、磷20mg、铁0.4mg)。此夕卜，甘薯的维生素含量丰富，其含量之高是其它粮食作物所不及的。
[0003]目前，国内的甘薯的主要加工产品有地瓜干、薯条、薯片、淀粉等传统产品以及以甘薯为原料的其它营养保健食品。传统产品存在的主要问题:一是风味单一，只有甘薯的滋味和气味；二是形状只有条、块、片和丝，比较单调，甘薯原有的形态仍然可见；三是由于采用一次烘烤，产品受热不完全均匀，品质不够稳定。
[0004]为了增加不同风味的甘薯制品，专利号02139913.1的中国专利“一种薯类食品的制作方法”公开了一种薯类食品的制作方法，将甘薯洗净煮或蒸熟后，掏烂如泥，加入调好的配料均匀拌和，再将拌和好的甘薯压成薄片，干燥，配料含有五香粉或茴香、桔皮、芝麻、生姜等。专利号200910213482.8的中国专利“红薯凝胶软糖及其制备方法”公开了一种红薯凝胶软糖及其制备方法:制备原汁红薯糖浆，与食用胶液混合，得到混合糖液，注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；在糖体表面涂刷一层上光防粘食用油，干燥，得到红薯凝胶软糖。中国专利申请号201010297249.5的“一种以粗粮为原料的软糖制备方法”公开了一种以玉米、南瓜、红薯等粗粮为原料的软糖制备方法，包括:原料选取，制备原浆，原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液，糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体，糖体表面涂刷表层糯米粉得到软糖。
[0005]经初步检索，甘薯打浆、调配、成型后，以各种天然调味料包裹表面(俗称“上衣”)、再经过两次蒸汽烘烤的加工甘薯软糖的方法未见报道。
三.
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。
[0007]本发明的生产方法，包括以下步骤:
[0008](I)原料:去皮甘薯；
[0009](2)浸泡、清洗、浙干；
[0010](3)蒸煮:将浙干的原料蒸熟；
[0011](4)打浆:趁热打浆、乳化；
[0012](5)调配、煮浆:将辅助材料搅拌均匀，加入甘薯浆，搅拌、蒸煮；
[0013](6)成型:将煮好的浆液浇注到模具中，冷却、凝固、脱模；[0014](7)上衣:将脱模后的半成品置于配料中搅拌、上衣；
[0015](8)烘烤:将上衣后的半成品进行烘烤；
[0016](9)冷却；
[0017](10)包装。
[0018]其中步骤(5)调配、煮浆采用夹层锅，辅助材料配方如下:葡萄糖浆50?70kg、蜂蜜2?3kg、麦芽糊精2?3kg、饮用水20?30kg、卡拉胶I?2kg、焦亚硫酸钠75?85g、乙二胺四乙酸二钠10?13g、山梨酸钾18?22g。
[0019]其中步骤(6)成型中所述的模具有球状或金元宝状或橄榄状或梭状或饼状。
[0020]其中步骤(7)上衣中所述的配料为低脂椰蓉。
[0021]步骤(7)上衣中所述的配料也可为炒熟的黑芝麻或白芝麻。
[0022]步骤(7)上衣中所述的配料也可为炒熟的花生，碾碎。
[0023]步骤(7)上衣中所述配料也可为:按重量，蔗糖90?92%、柠檬酸粉2?4%、陈皮5?7%，将各配料研成粉末，混合均匀。
[0024]步骤(7)上衣中所述配料还可为:按重量，蔗糖90?92%、酸梅7?9%、甘草0.2?1%，将各配料研成粉末，混合均匀。
[0025]其中步骤(8)所述的烘烤，一次温度为70?75°C、时间12?14h ;二次温度为60 ?65°C、时间 10 ?12h。
[0026]本发明的有益效果是:
[0027]1、产品软韧适宜、适口性好；品质均匀、稳定；具有甘薯特有风味和上衣配料的系列风味，形状多样化。
[0028]2、产品采用普通食品袋包装，可在常温下保存十二个月。
四.【具体实施方式】
[0029]下面结合具体实施例对本发明作详细说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
[0030]实例I
[0031]选择新鲜饱满、无病虫害的甘薯为原料，去皮，用清水浸泡12小时，清洗、捞起浙干；将浙干的原料倒入夹层锅中蒸煮40min至熟；将蒸熟的甘薯趁热倒入胶体磨中进行打浆乳化，乳化细度为2um ;取甘薯浆160kg倒入300L的夹层锅中，将准备好的辅助材料一并倒入、搅拌均匀，进行调配煮浆，蒸煮时间为45min，其中所述的辅助材料配方为:葡萄糖浆60kg、蜂蜜2.5kg、麦芽糊精2.5kg、饮用水25kg、卡拉胶1.5kg、焦亚硫酸钠80g、乙二胺四乙酸二钠12g、山梨酸钾20g。
[0032]将煮好的浆液浇注到饼状的模具中，用风机及时吹凉、冷却，让料胚充分凝固成型，具有一定弹性后人工脱模或机械自动脱模；将脱模后的半成品置于椰蓉中搅拌、上衣，使之表面覆上椰蓉薄层，将上衣后的半成品及时送入烤房进行烘烤，一次烘烤温度为73°C、时间13h，二次烘烤温度为63°C、时间llh，最终成品水分控制在< 35 % ;将完成烘烤的甘薯软糖退出烤房，置于常温下用风吹冷却，采用普通食品袋包装，制成椰蓉味甘薯软糖。
[0033]实例2
[0034]上衣配料为:炒熟的黑芝麻或白芝麻；模具为金元宝状；其它工艺同实例1，制成芝麻味甘薯软糖。
[0035]实例3
[0036]上衣配料为:炒熟的花生，将其碾碎，细度为20目；模具为球状；其它工艺同实例I，制成花生味甘薯软糖。
[0037]实例4
[0038]上衣配料为:以1000g配料为准，蔗糖910g、柠檬酸30g、陈皮60g。将各配料研成粉末，其中，蔗糖粉和柠檬酸粉细度为300目、陈皮粉细度为60目，混合均匀；模具为橄榄状；其它工艺同实例1，制成香橙味甘薯软糖。
[0039]实例5
[0040]上衣配料为:以1000g配料为准，蔗糖917g、酸梅80g、甘草3g。将各配料研成粉末，其中，蔗糖粉细度为300目、酸梅粉细度为60目、甘草粉200目，混合均匀；模具为梭状；其它工艺同实例1，制成酸梅味甘薯软糖。
[0041]通过表1可看出实施例1~5所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。
[0042]表1:实例I~5产品效果表
[0043]
【权利要求】
1.一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)原料:去皮甘薯； (2)浸泡、清洗、浙干； (3)蒸煮:将浙干的原料蒸熟； (4)打浆:趁热打浆、乳化； (5)调配、煮浆:将辅助材料搅拌均匀，加入甘薯浆，搅拌、蒸煮； (6)成型:将煮好的浆液浇注到模具中，冷却、凝固、脱模； (7)上衣:将脱模后的半成品置于配料中搅拌、上衣； (8)烘烤:将上衣后的半成品进行烘烤； (9)冷却； (10)包装。
2.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(5)调配、煮浆采用夹层锅，辅助材料配方如下:葡萄糖浆50?70kg、蜂蜜2?3kg、麦芽糊精2?3kg、饮用水20?30kg、卡拉胶I?2kg、焦亚硫酸钠75?85g、乙二胺四乙酸二钠10?13g、山梨酸钾18?22g。
3.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(6 )成型中所述的模具有球状或金元宝状或橄榄状或梭状或饼状。
4.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(7)上衣中所述的配料为低脂椰蓉。
5.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(7)上衣中所述的配料为炒熟的黑芝麻或白芝麻。
6.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(7)上衣中所述的配料为炒熟的花生，碾碎。
7.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(7)上衣中所述配料的配方为:(7)上衣中所述配料也可为:按重量，蔗糖90?92%、柠檬酸粉2?4%、陈皮5?7%，将各配料研成粉末，混合均匀。
8.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(7)上衣中所述配料的配方为:按重量，蔗糖90?92%、酸梅7?9%、甘草0.2?1%，将各配料研成粉末，混合均匀。
9.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤(8)所述的烘烤，一次温度为70?75°C、时间12?14h ;二次温度为60?65°C、时间10?12h。
【文档编号】A23G3/50GK103504106SQ201310422058
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月16日 优先权日:2013年9月16日
【发明者】石小琼, 李坚, 邓杰敏, 张淑梅, 李守朋 申请人:连城县旅游食品厂, 龙岩学院闽西食品研究所