一种鹰嘴豆奶酪型月饼及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鹰嘴豆奶酪型月饼，所述的鹰嘴豆奶酪型月饼由皮料、馅料和奶酪料心组成，皮料占月饼重量的15-25％；馅料占月饼重量的15-25％；奶酪料心占月饼重量的50-70％；其中，皮料中按照重量组份计含有40-80份鹰嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10-20份木糖醇、10-30份油脂、130-230份乳；馅料制作中所用皮料占馅料重量的30-70％，不同物料占奶酪料心重量的5-15％。本发明提供的月饼与传统月饼相比具有营养丰富、低糖；更适合糖尿病、心脑血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及儿童和中老年人食用。
【专利说明】一种鹰嘴豆奶酪型月饼及其制备方法
发明领域
[0001]本发明涉及一种月饼配料及其制备【技术领域】。具体的说，本发明涉及一种功能保健型月饼配料及其制备的【技术领域】。
【背景技术】
[0002]鹰嘴?粉富含闻蛋白、闻不饱和脂肪酸、闻纤维素、闻钙、闻锋、闻钟、闻维生素B等有益人体健康营养素。我国传统医学表明它在治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高。鹰嘴豆是高血压、高血脂、糖尿病患者以及儿童和中老年人必备的特殊营养佳品。由于鹰嘴豆粉自身具有不良的口感和气味，以及传统偏见认为鹰嘴豆粉不适宜作为制备月饼的主要原料，现有技术未见有关将鹰嘴豆粉作为制作月饼主要原料的报道。
[0003]奶酪除含有优质蛋白质外，还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素Α，胡萝卜素和水溶性的维生素B2, B6, B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分；奶酪是含钙最多的奶制品，这些钙很易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢，保护视力，并保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%~94%。胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为O~IOOmg / 100kg，对心血管健康有利。有研究发现，摄入含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制的龋齿发生。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。所有人群均可食用奶酪，对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年 儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。但是，由于奶酪自身具有不良的口感和发酵酸臭气味，以及传统偏见认为奶酪不适宜作为制备月饼馅料的主要原料，现有技术未见有关将奶酪与干果作为制作月饼馅料主要原料的报道。
[0004]月饼为我国的一种传统食品，在长期的演变过程中，种类繁多，形式各异，但以鹰嘴豆粉和奶酪为皮料和馅料主要原料的月饼未见报道和生产。随着社会发展节奏的加快，生活质量的提高，我国慢性疾病人数日益增加、人口老龄化也日益加剧，为解决传统节日食品月饼高糖、高脂的现状；也为进一步开发利用已有的鹰嘴豆、奶酪等保健资源、拓展新的月饼的制备；故开发一种适合多数人群食用的鹰嘴豆奶酪型月饼十分必要。
【发明内容】
[0005]针对目前国内外以鹰嘴豆粉和奶酪为皮料和馅料主要原料的月饼未见报道的现状。本发明旨在提供一种鹰嘴豆奶酪型月饼及其制备方法，可满足各类人群日益增长的健康消费理念以及对特种月饼的需求；充分结合鹰嘴豆粉和奶酪等主要原料的多种有效成分以及其物料的特性，通过对各原料合理的调配，将隔水蒸制的工艺制备方法运用于月饼制作之中，实现了对各原料营养成分最大限度的保留，采用低糖配方，并克服和去除鹰嘴豆粉和奶酪不良的口感和气味；赋予了本发明提供的月饼滑软不腻、风味独特的口感；提供的鹰嘴豆奶酪型月饼具备了营养丰富，适合大多数人群食用，尤其适合糖尿病、心脑血管等慢性疾病患者食用的特点；其加工制作便捷，便于生产企业的实际操作应用。
[0006]本发明采用的主要技术方案:
[0007]本发明采用鹰嘴豆粉、液态乳为主要原料混合搅打均匀，装入密闭容器内蒸制后搅拌揉搓成团，冷却制成皮料；将奶酪颗粒同各类风味相宜的花瓣、果仁、干果等颗粒混合挤压成型，制成符合要求各类风味材质的奶酪料心；将皮料、奶酪颗粒以及其它熟化的馅按比例搅拌混合均匀，制备为馅料；通过馅料包裹奶酪料心，皮料包馅收口，填入模具挤压脱模、冷藏后即可食用；与传统月饼相比该月饼营养丰富、低糖、低热量；更适合糖尿病、心脑血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及儿童和中老年人食用。
[0008]本发明具体提供了一种鹰嘴豆奶酪型月饼，月饼由皮料、馅料和奶酪料心组成，以鹰嘴豆粉、液体乳和奶酪为主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂为辅料，制备皮料、奶酪料心和馅料，通过馅料包裹奶酪料心、皮料包馅、装模、压模流程制备获得月饼，具体通过如下提供的制备方法步骤获得:
[0009](I)皮料的制作步骤:分别将40-80份鹰嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉和5-25份豌豆淀粉固相物料混合均匀制备获得固相物料，将10-20份木糖醇、10-30份油脂溶入到35-45°C的130-230份液态乳中制备获得液相物料；然后将固相物料和液相物料混合搅打均匀，装入密闭容器采用隔水蒸制法20-30分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料；皮料占月饼重量的15-25%。
[0010](2)奶酪料心的制作步骤:将液态乳按现有常用的奶酪粒加工工艺制成奶酪颗粒，用力挤压该奶酪颗粒无水份析出即可，并在奶酪颗粒根据月饼的不同风味和口感添加不同物料，混合均匀；不同物料占奶酪料心重量的5-15%，压模制成所需的奶酪料心；奶酪料心占月饼重量的50-70%。
[0011](3)馅料的制作步骤:取步骤(I)制成的皮料与无异味、色泽乳白并已熟化好的芸豆沙、莲蓉、栗蓉馅，按比例进行搅打混合均匀，制备获得月饼馅料；其中馅料制作中所用皮料占馅料重量的30-70%，馅料占月饼重量的15-25%。
[0012](4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球形馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球形馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
[0013]本发明中，馅料的制作中采用的馅为无异味、色泽乳白并已熟化好的芸豆沙、莲蓉、栗蓉任意一种或者几种组合的馅，芸豆沙、莲蓉、栗蓉馅之间的质量配比根据需要可采用不同比例配比。
[0014]同时，本发明提供一种通过蒸制工艺制备获得的鹰嘴豆奶酪型月饼，由皮料、馅料和奶酪料心组成，皮料占月饼重量的15-25% ;馅料占月饼重量的15-25% ;奶酪料心占月饼重量的50-70%，其中，馅料制作中所用皮料占馅料重量的30-70%，奶酪料心中不同物料占奶酪料心重量的5-15% ;按照重量组份计，皮料含有40-80份鹰嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10-20份木糖醇、10-30份油脂、130-230份乳。[0015]本发明中，采用的油脂可以是色泽清亮、无不良气味的玉米油和葵花籽等液体油，也可以是色泽白-黄、风味正常的奶油和黄油等固态脂。
[0016]本发明中，采用的乳，以及奶酪制备的原料乳，即采用常见的脱脂或全脂液态乳，可以是常见的牛乳，也可以是羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳等动物乳。
[0017]本发明中，采用的奶酪是指将液态乳脱脂按现有的奶酪粒加工工艺制成奶酪颗粒；根据不同风味和口感，在奶酪颗粒中添加不同的所需物料，压模制成所需大小的奶酪料心。
[0018]本发明中，奶酪料心采用的物料可根据不同风味和口感添加不同物料，物料可以是贡菊、雪菊、茉莉花等花瓣，可以是杏仁、巴旦木仁、瓜籽等果仁颗粒，也可以是杏干、桃干、哈密瓜干等干果颗粒，也可以由不同物料分别组合而成；最终将所选物料同制成的奶酪颗粒混合，压制成不同风味和口感的奶酪料心。
[0019]通过实施本发明具体的内容，提供的鹰嘴豆奶酪型月饼与传统月饼相比，可以达到以下有益效果，并具有以下优点:
[0020](I)营养价值高，该月饼采用的重要原料鹰嘴豆粉和奶酪中富含人体所需的全部氨基酸和各类维生素和矿物质。
[0021](2)充分结合鹰嘴豆粉和奶酪等主要原料的多种有效成分以及其物料的特性，并将隔水蒸制的工艺制备方法运用于该月饼的制作之中，通过对各原料合理的调配，实现了对各原料营养成分最大限度的保留，克服和去除鹰嘴豆粉和奶酪不良的口感和气味，并赋予了本发明提供的月饼具有色泽自然，奶味悠长，口感滑软而不腻，风味独特。
[0022](3)采用木糖醇替代了常用的砂糖、果葡糖浆等甜味剂，并且采用糖用量即采用的木糖醇为甜味剂的用量在月饼行业制备中是比较低的，即满足了消费者对月饼口感香甜的要求，又不会提高机体的血糖值，且其热量较大多数碳水化合物低，故该月饼低糖爽口、健康，更适合糖尿病、心脑血管疾病、肥胖等慢性疾病患者以及儿童和中老年人食用。
【专利附图】
【附图说明】
[0023]图1显示为鹰嘴豆奶酪型月饼中皮料制备工艺流程图。
[0024]图2显示为鹰嘴豆奶酪型月饼中奶酪料心制备工艺流程图。
[0025]图3显示为鹰嘴豆奶酪型月饼中馅料制备工艺流程图。
[0026]图4显示为鹰嘴豆奶酪型月饼的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实例对本发明做进一步说明，但本发明并不限定于此特定的例子，不能以下述实施例子作为本发明的保护范围。本发明所述各原料均为市售；以下所述的“份”是指质量单位。
[0028]本发明采用的主要原辅材料和设备仪器清单:
[0029]鹰嘴豆粉、糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木糖醇、油脂、液体乳、贡菊、雪菊、杏仁、巴旦木仁、杏干、桃干等均可通过公众渠道购买获得；采用的主要仪器设备为JY10002电子天平(上海方瑞仪器有限公司)；FPM10L多用搅拌机(欧美佳食品机械有限公司)；YXR-2醒发蒸制一体机(北京市益友公用设备公司)；电炉(IKW)(北京市光明医疗仪器厂)；PS-300计时器(美国genView有限公司)。
[0030]本发明中选用的所有原辅材料、试剂和仪器、设备都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
[0031]实施例一:鹰嘴豆奶酪型月饼的制备
[0032]鹰嘴豆奶酪型月饼由皮料、馅料和奶酪料心组成，以鹰嘴豆粉、液体乳和奶酪为主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂等为辅料，制备皮料、奶酪料心和馅料，通过馅料包裹奶酪料心、皮料包馅、装模、压模流程制备获得月饼，具体通过如下提供的制备方法获得，具体制备方法步骤如下:
[0033](I)皮料的制作步骤:分别将40份鹰嘴豆粉、30份糯米粉、20份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均匀，将20份木糖醇、20份玉米油溶入到35°C的150份乳中制备获得液相物料；然后将固相物料和液相物料混合搅打均匀，装入密闭容器采用隔水蒸制20分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料，皮料占月饼重量的35%。
[0034](2)奶酪料心的制作步骤:将脱脂液态乳，按现有的奶酪粒加工工艺制成脱脂奶酪粒，用力挤压该颗粒无水份析出即可；加入清洗淋干后的雪菊花瓣，雪菊花瓣占奶酪料心重量的5 %，混合均匀，奶酪料心压模制成占月饼重量的50%的雪菊奶酪料心备用。
[0035](3)馅料的制作步骤:取步骤(I)制成的皮料与无异味，色泽乳白并已熟化好的芸豆沙馅，其中制作馅料的皮料占馅料重量的30%，进行混合，搅打均匀，制备获得月饼的馅料，馅料占月饼重量的15%。
[0036](4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球型馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
[0037]实施例二:鹰嘴豆奶酪型月饼的制备
[0038](I)皮料的制作步骤:分别将60份鹰嘴豆粉、40份糯米粉、20份玉米淀粉和10份豌豆淀粉固相物料混合均匀，将20份木糖醇、20份天然奶油溶入到45°C的180份乳中制备获得液相物料；然后将固相和液相物料混合搅打均匀，隔水蒸制24分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料，皮料占月饼重量的20%。
[0039](2)奶酪料心的制作步骤:将脱脂液态乳，按现有的奶酪粒加工工艺制成脱脂奶酪颗粒，用力挤压该颗粒无水份析出即可；加入脱皮烘干涂油的巴旦木仁颗粒，占奶酪料心重量的8 %，混合均匀，压模制成占月饼重量的60 %的巴旦木仁奶酪料心备用。
[0040](3)馅料的制作步骤:取制成的皮料和已熟化好的色泽乳白的芸豆沙馅，其中制作馅料的皮料占馅料重量的50%，进行混合，搅打均匀，制备获得月饼的馅料，馅料占月饼重量的20%。
[0041](4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球型馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
[0042]实施例三:鹰嘴豆奶酪型月饼的制备
[0043](I)皮料的制作步骤:分别将70份鹰嘴豆粉、30份糯米粉、15份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均匀，将20份木糖醇、20份葵花籽油溶入到40°C的180份乳中制备获得液相物料；然后将固相和液相物料混合搅打均匀，隔水蒸制26分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料，皮料占月饼重量的20%。
[0044](2)奶酪料心的制作步骤:将全脂液态乳按现有的奶酪粒加工工艺制成全脂奶酪颗粒，用力挤压该颗粒无水份析出即可；加入清洗淋干后的贡菊花瓣，占奶酪料心重量的10%,混合均匀，压模制成占月饼重量的55 %的贡菊奶酪料心备用。
[0045](3)馅料的制作步骤:取制成的皮料和熟化好的色泽乳白的莲蓉馅，其中制作馅料的皮料占馅料重量的60%，进行混合，搅打均匀，制备获得月饼的馅料，馅料占月饼重量的 25%。
[0046](4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球型馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
[0047]实施例四:鹰嘴豆奶酪型月饼的制备
[0048](I)皮料的制作步骤:分别将50份鹰嘴豆粉、35份糯米粉、25份玉米淀粉和15份豌豆淀粉固相物料混合均匀，将18份木糖醇、16份植物奶油溶入到45°C的190份乳中制备获得液相物料；然后将固相和液相物料混合搅打均匀，隔水蒸制28分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料，皮料占月饼重量的25%。
[0049](2)奶酪料心的制作步骤:将全脂液态乳按现有的奶酪粒加工工艺制成全脂奶酪颗粒，用力挤压该颗粒无水份析出即可；加入涂油的杏干颗粒，占奶酪料心重量的8%，混合均匀，压模制成占月饼重量的60 %的杏干奶酪料心备用。
[0050](3)馅料的制作步骤:取制成的皮料和熟化好的色泽乳白的栗蓉馅，其中制作馅料的皮料占馅料重量的40%，进行混合，搅打均匀，制备获得月饼的馅料，馅料占月饼重量的 15%。
[0051](4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球型馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球型馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
[0052]实施例五:鹰嘴豆奶酪型月饼的感官评定
[0053]根据以上实施例制作鹰嘴豆奶酪型月饼，对其进行感官评定。
[0054]1、分析型感官评定
[0055]邀请食品专家和月饼领域普通技术人员对自选鹰嘴豆奶酪型月饼、冷冻后加热的鹰嘴豆奶酪型月饼及市售月饼进行感官评定，评定项目有色泽、外观、风味和口感:
[0056]A.本发明提供的鹰嘴豆奶酪型月饼样品，色泽奶黄、纹理清晰，滑软不腻，风味悠长，具备月饼的典型性。
[0057]B.本发明提供的冷冻后加热的鹰嘴豆奶酪型月饼样品的色泽、外形、风味与立即食用的鹰嘴豆奶酪型月饼雷同，入口松软，咀嚼感更强，口感更佳。
[0058]C.市场上随机抽样的莲蓉月饼，色泽金黄，图案精致，油润软滑，口感甜腻。
[0059]D.市场上随机抽样的豆蓉月饼，色泽金黄，纹理清晰，馅料松软，口感干涩，余香不足。
[0060]2、嗜好型感官评定
[0061]随机选取10名评审员，按照顺序法(rankingmethod)对上述月饼进行嗜好型感官评定。按以下样式的问答卷，对4个样品排出自己喜欢的顺序。试验代号采用随机的2位数字，供试条件相同。为了消除品尝顺序带来的影响，品尝时采用随机摆放方法。
[0062]采用嗜好型感官评定，由10名评审员参加，指出产品美味的顺序，结果见表8、9 ；
[0063]月饼样品:
[0064]A:鹰嘴豆奶酪型月饼B:冷藏后加热的鹰嘴豆奶酪型月饼
[0065]C:市售的莲蓉月饼 D:市售的豆蓉月饼
[0066]表8四种月饼嗜好型感官评定
【权利要求】
1.一种鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，所述的月饼由皮料、馅料和奶酪料心组成，以鹰嘴豆粉、液体乳和奶酪为主要原料，以糯米粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、油脂等为辅料，制备皮料、奶酪料心和馅料，通过馅料包裹奶酪料心、皮料包馅、装模、压模流程制备获得月饼，具体通过如下提供的制备方法步骤获得: (1)皮料的制作步骤:分别将40-80份鹰嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉和5-25份豌豆淀粉固相物料混合均匀制备获得固相物料，将10-20份木糖醇、10-30份油脂溶入到35-45°C的130-230份液态乳中制备获得液相物料；然后将固相物料和液相物料混合搅打均匀，装入密闭容器内蒸制采用隔水蒸制法20-30分钟，搅拌揉搓成团，冷却制成皮料；皮料占月饼重量的15-25% ； (2)奶酪料心的制作步骤:将液态乳按现有常用的奶酪粒加工工艺制成奶酪颗粒，用力挤压该颗粒无水份析出即可；根据月饼的不同风味和口感，在奶酪颗粒中添加不同物料，混合均匀；不同物料占奶酪料心重量的5-15%，压模制成所需的奶酪料心；奶酪料心占月饼重量的50-70% ； (3)馅料的制作步骤:取步骤(I)制成的皮料与无异味、色泽乳白并已熟化好的芸豆沙、莲蓉、栗蓉馅，按比例进行搅打混合均匀，获得该月饼馅料；其中所用皮料量占馅料重量的30-70%，馅料占月饼重量的15-25% ； (4)将步骤(3)制备好的馅料包裹在步骤(2)提供的奶酪料心外部，制成球型馅料；再由步骤(I)提供的皮料去除步骤(3)所用皮料后剩余皮料包裹球形馅料，按需求压制成不同造型，脱模，并在O至5度冷藏保存。
2.如权利要求1所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，所述的鹰嘴豆奶酪型月饼由皮料、馅料和奶酪料心组成，皮料占月饼重量的15-25% ;馅料占月饼重量的15-25% ；奶酪料心占月饼重量的50-70 %，其中，馅料制作中所用皮料占馅料重量的30-70 %，奶酪料心中不同物料占奶酪料心重量的5-15% ;按照重量组份计，皮料含有40-80份鹰嘴豆粉、20-50份糯米粉、15-35份玉米淀粉、5-25份豌豆淀粉、10_20份木糖醇、10-30份油脂、130-230 份乳。
3.如权利要求1或2任一项所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，所述的油脂采用玉米油和葵花籽液态油或奶油和黄油固态脂。
4.如权利要求1或2任一项所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，所述的脱脂或全脂乳采用是羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳动物乳。
5.如权利要求1或2任一项所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，所述的干酪料心采用的物料根据不同风味和口感添加不同物料或由不同物料分别组合而成。
6.如权利要求5所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，物料采用贡菊、雪菊、茉莉花花瓣。
7.如权利要求5所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，物料采用杏仁、巴旦木仁、瓜杆果仁颗粒。
8.如权利要求5所述的鹰嘴豆奶酪型月饼，其特征在于，物料采用杏干、桃干、哈密瓜干干果颗粒。
【文档编号】A21D13/08GK103461445SQ201310432937
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月23日 优先权日:2013年9月23日
【发明者】刘军, 张富春, 普燕, 马纪, 刘忠渊 申请人:新疆大学