青稞胚芽米的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种青稞胚芽米的制备方法，加工过程中，挑选籽粒饱满且无病虫害的青稞种子，清水冲洗后使用10mg/L的臭氧熏蒸消毒，25-30℃热水浸泡催芽、20-25℃条件下培养发芽，55-60℃干燥，微波杀菌、挑选发芽青稞并包装。该发明方法简单、活性成分丰富，特别是γ-氨基丁酸含量较高，风味独特，是一种适合大多数人服用的保健食品。
【专利说明】青稞胚芽米的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别是涉及粮食的深加工技术，具体是以青稞籽粒为原料制备青稞胚芽胚芽米的加工方法。
【背景技术】
[0002]青棵(Hordeumvulgare Var.Muda),英文名 hullessbarley,是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类。青藏高原是野生大麦和青稞栽培的起源地也是优质青稞的丰产地。青稞在我国主要分布在西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等海拔4200-4500米的青藏高寒地区。青稞成熟后种子与耔壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、白色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种的不同而异。青稞具有营养丰富和医药保健作用。据《本草拾遗》记载:青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。
[0003]在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35%?21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54%?67.68%，平均值为59.25%，普遍含有74%?78%支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。粗脂肪为1.18%?3.09%，平均值为2.13%，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，人体必需氨基酸较为齐全，因此经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。(江春艳，严冬，谭进，冯舟，于娜.青稞的研究进展及应用现状.西藏科技.2010，(2):14-16.)除此之外，青稞还含有葡聚糖、膳食纤维、维生素B、维生素E等功能性成分(张春红，许传梅，董琦，胡凤祖.HPLC测定青稞中的维生素Ε.分析试验室.2008，27 (s):89-91.)0研究证明青稞籽粒中葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞中可达8.6%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦平均含量的50倍。西藏青稞籽粒β -葡聚糖含量在3.66%?8.62%之间，平均值为5.25%，是迄今为止测得在谷类作物中最高值，远远高于皮大麦、小麦和燕麦，而近年来研究发现，大麦β -葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效，因此进行青稞葡聚糖的研究具有很重要现实意义(张峰，杨勇，赵国华，阚健全。青稞葡聚糖研究进展.粮食与油脂.2003，(12):3-5.)另外，近期有研究发现Y-氨基丁酸(Y-aminobutyric acid,GABA)具有明显的药用功能，它具有降低血压、活化肝肾功能、治疗療痫病和帕金森病[Enna SJ,McCarson K E.The role of GABA in the mediationandperception of pain.Advances in Pharmacology, 2006，54:1-27]、预防肥胖、防止动脉硬化和心律失常、防止皮肤老化等功能，对精神疾病和遗传疾病有一定疗效，对脑血管障碍弓I起的病症如偏瘫、记忆障碍、儿童智力发育迟缓和弱智等也有较好疗效。但是GABA在植物中含量很少，因此本领域技术人员致力于开发一种富含GABA的功能性食物。除此之外，每IOOg青稞面粉中含硫胺素(维生素BI) 0.32mg,核黄素(维生素B2) 0.21mg,尼克酸3.6mg ；维生素E0.25mg ;这些物质对人体的正常代谢、促进人体健康发育均有积极的作用关系。
[0004]青稞原料作为食品时其口感粗糙，消化率较低；将其加工成青稞粉，其蛋白质含量虽然较高，但面筋蛋白含量低，所以不能形成面筋，这一特点极大地限制了青稞的应用。另夕卜，青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近，但其支链含量高，溶液粘度高，这也使其应用受到局限。传统的青稞食品以加工工艺简单的糌粑、甜醅等为主。近年来有利用青稞加工的粮食制品，如有用大麦加工成珍珠米、麦精、麦片，或经膨化处理后作为快餐与早餐食品；也有用麦芽制作面包、麦茶和糖果等。还有把青稞应用于酿酒工业、饮料工业、饲料工业等；在精深加工方面，主要包括葡聚糖提取、含青稞葡聚糖制剂产品的开发、青稞嫩叶中提取青稞素、液体青稞麦绿素及其功能产品开发、青稞SOD的制备及含青稞SOD的调理产品，青稞膳食纤维的加工利用等方面(党斌，杨希娟，肖明，陈来生.青稞加工利用综述.青海农林科技.2009，(I):25-27.)。值得注意的是目前青稞食品的加工工艺大多还停留在实验室阶段，距大规模工业化与产业化生产尚有一段距离。因此，进一步优化加工工艺与配方，以适应工业化生产的需要。
[0005]本发明针对现有青稞加工中存在的缺陷，针对青稞发芽过程中Y -氨基丁酸变化的规律确定青稞胚芽米的加工工艺，现有文献资料中尚未见相同的报道。
【发明内容】
[0006]青稞胚芽米为青稞发芽加工后的一种青稞制品，其食味介于青稞籽粒与发芽青稞之间，最大特色是含有胚芽，是一颗具有生命活力的完整种子。发芽后的青稞能明显改善青稞原有的口感，易被消化吸收，而且青稞胚芽米中胚损失较小，营养成分丰富，特别是Y -氨基丁酸非常丰富，是一种强化意义上的功能食品。
[0007]本发明中提供一种简单易行的青稞胚芽米的制作方法，该方法既兼顾功效成分的改善和保留，又能明显改善产品风味。主要制作工艺为:原料的挑选和清洗一臭氧消毒(10mg/L, 20min)—浸泡催芽(室温 25-30°C 6-12 小时)一培养(20-25°C 12_24h)—干燥(55?60°C 2-3h)—杀菌(微波20-30min)—包装(见图1)。该产品保持青稞原有的生命活力、风味独特、营养成分丰富，为改善人类健康、促进青稞产品的开发利用意义重大。
[0008]本发明的技术方案如下:
[0009]( I)青稞原料的挑选；
[0010](2)清洗；
[0011](3)消毒;
[0012](4)浸泡；
[0013](5)发芽培养；
[0014](6)干燥；
[0015](7)冷却和包装
[0016]所述青稞原料的挑选是精选饱满度一致且无病虫害的青稞种子；
[0017]所述清洗是指使用一般的自来水冲洗清洗青稞籽粒l_2min ；
[0018]所述消毒是指使用臭氧消毒箱，按照消毒箱容积10mg/L的量注入，室温下(25-30°C)保持 30min;[0019]所述浸泡是指将消毒后的青稞米置于干净的2清水中浸泡6-12小时，浸泡温度25-30。。。
[0020]所述发芽温度是指培养室(箱)温度为20_25°C，培养室(箱)相对湿度为85-95%，发芽时间为12-24小时，当芽长Imm左右，根尚未长出前即可终止培养(如图2所示)。
[0021]所述干燥包括以下步骤:①把发芽青稞米放入风速2.5-4m/s、风温50_55°C的电热鼓风干燥装置中干燥3-4.5小时，使物料含水量降低到15%-20%左右；②把经过上述①处理的发芽青稞米放入微波炉干燥和杀菌装置中，微波干燥和杀菌装置的干燥功率为
0.2-0.3W/g，频率为 2450MHz ± 50MHz，铺放厚度 1.5-2.5cm，风速 40_45m/min，干燥和杀菌的时间为20-30分钟，使物料含水量降低到10%-12%。
[0022]GABA的积累速率与底物谷氨酸的合成与转化及GABA的消耗速率有关，这主要取决于浸泡和发芽的温度。按照GABA的积累的规律，本发明采用高温浸泡、适温发芽，使得生成的发芽青稞中的GABA含量比普通青稞提高了两倍以上。
[0023]根据上述技术方案，本发明提供了一种增加青稞中Y-氨基丁酸含量的方法，包括如下步骤:
[0024](I)消毒
[0025]青稞籽粒清洗后进行消毒，消毒使用臭氧消毒箱，消毒箱中臭氧量10mg/L，25-30°C保持 30min ；
[0026](2)浸泡
[0027]将消毒后的青稞籽粒置于水中浸泡6-18小时,浸泡温度为25-30°C,种子和水的质量体积比为1:4?1:8 ；
[0028](3)发芽培养
[0029]将浸泡后的青稞籽粒置于培养室或培养箱中，培养室或培养箱相对湿度为85-95%, 250C -35°C培养 12-24 小时。
[0030]优选地，浸泡温度为25°C，发芽温度为25°C，在此条件下，青稞籽粒发芽率高(>90%)，Y-氨基丁酸含量也较高。如果要获得更高的Y-氨基丁酸含量，可以选择浸泡温度为30°C，发芽温度为25V，此条件下，发芽率有所降低，但是Y -氨基丁酸含量会进一步提高。通过上述方法，能够提高青稞中Y-氨基丁酸至青稞籽粒的3倍以上，取得了预料不到的效果。
[0031]进一步地，根据上述技术方案，本发明提供了一种青稞胚芽米的制备方法，包括如下步骤:
[0032]( I)青稞原料的挑选
[0033]挑选饱满度一致且无病虫害的青稞籽粒；
[0034](2)清洗
[0035]用自来水冲洗清洗青稞籽粒l_2min ；
[0036](3)消毒
[0037]对清洗后的青稞籽粒进行消毒；
[0038](4)浸泡
[0039]将消毒后的青稞籽粒置于水中浸泡6-18小时；
[0040](5)发芽培养[0041]将浸泡后的青稞籽粒置于培养室或培养箱中，培养室或培养箱相对湿度为85-95%，20-35°C培养12-24小时得青稞胚芽米；
[0042](6)干燥灭菌
[0043]将青稞胚芽米干燥至含水量10%_12%，并作灭菌处理；
[0044](7)冷却包装
[0045]干燥后的青稞胚芽米冷却后包装得成品。
[0046]优选地，步骤(3)中，消毒使用臭氧消毒箱，消毒箱中臭氧量10mg/L，室温下(25-30°C)保持 30min。
[0047]优选地，步骤(4)中，浸泡温度为25_30°C，种子和水的质量体积比为1:4?1:8。
[0048]优选地，步骤(5)中，培养温度为25_30°C。优选地，步骤(6)中，所述干燥包括以下步骤:①把发芽青稞米放入风速2.5-4m/s、风温50-55°C的电热鼓风干燥装置中干燥3-4.5小时，使物料含水量降低到15%-20%左右；②把经过上述①处理的发芽青稞米放入微波炉干燥和杀菌装置中，微波干燥和杀菌装置的干燥功率为0.2-0.3ff/g,频率为2450MHz ±50MHz，铺放厚度1.5-2.5cm，风速40_45m/min，干燥和杀菌的时间为20-30分钟，使物料含水量降低到10%-12%。
【专利附图】
【附图说明】
[0049]图1是本发明的一个较佳实施例的青稞胚芽米的制作工艺
[0050]图2是青稞种子的生长过程
[0051]图3是青稞种子开始生根的状态
【具体实施方式】
[0052]下面根据实验室具体的试验数据并结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
[0053]本发明整个青稞胚芽米制作方法的过程及其要求可总结为:原料挑选一清洗一消毒(0.1%-0.2% 的高锰酸钾溶液 12-24h)—浸泡(25°C -30°C，6_18h)—培养(20°C _35°C，12-24h)—干燥(50°C -60°C，2-3h)—灭菌(20_30min)—分选与包装。(图1 所示)
[0054]实施例1
[0055]1.挑选:采取目测的方法选取，根据颜色、体积质量，尽量选取透亮、饱满、质量相近的青稞种子，剔除干瘪、不饱满、有褶皱、残缺或有病虫害的种子。
[0056]2.清洗:使用清水冲洗数分钟。
[0057]3.消毒:把清洗后的青稞放入钢丝网的制作的网架上(平铺厚度不超过Icm)，然后置入密闭消毒箱内，移入移动式臭氧杀菌机(ARD-Y10，上海康久环保科技有限公司)，开动机器后计算臭氧量产生量，当臭氧量达到10mg/L计时30min。
[0058]4.浸泡:将清洗过的青稞种子置于铺有3-4层脱脂纱布的培养器皿，注入无菌水浸种，种子和水的质量体积比为1:4?1:8，在前期预实验的基础上确定浸泡温度在20°C?30°C，浸泡时间分别为6-24h不等，以考察不同温度浸泡对发芽率的影响，实验设计如表I所示。
【权利要求】
1.一种青稞胚芽米的制备方法，包括如下步骤: (1)青稞原料的挑选 挑选饱满且无病虫害的青稞籽粒； (2)清洗 用自来水冲洗清洗青稞籽粒l_2min ； (3)消毒 对清洗后的青稞籽粒进行消毒； (4)浸泡 将消毒后的青稞籽粒置于水中浸泡6-18小时； (5)发芽培养 将浸泡后的青稞籽粒置于培养室或培养箱中，培养室或培养箱相对湿度为85-95%,20-35 °C培养12-24小时得青稞胚芽米； (6)干燥灭菌 将青稞胚芽米干燥至含水量10%-12%，并作灭菌处理； (7)冷却包装 干燥后的青稞胚芽米冷却后包装得成品。
2.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(3)中，消毒使用臭氧消毒箱，消毒箱中臭氧量10mg/L，25-30°C 保持 30min。
3.如权利要求1所述的方法,其中，步骤(3)中，消毒采用0.1%-0.2%的高锰酸钾溶液浸泡 12-24h。
4.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)中，浸泡温度为25-30°C，种子和水的质量体积比为1:4-1:8。
5.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(5)中，培养温度为25-30°C。
6.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)中，浸泡温度为25°C，步骤(5)中培养温度为 25°C。
7.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(4)中，浸泡温度为30°C，步骤(5)中培养温度为 25°C。
8.如权利要求1所述的方法，其中，步骤(6)中，所述干燥灭菌包括以下步骤: ①把青稞胚芽米放入风速2.5-4m/s、风温50-55 °C的电热鼓风干燥装置中干燥3-4.5小时，使物料含水量降低到15%-20%左右； ②把经过上述①处理的青稞胚芽米放入微波炉干燥和杀菌装置中，微波干燥和杀菌装置的干燥功率为0.2-0.3W/g，频率为2450MHz ± 50MHz，铺放厚度1.5-2.5cm，风速40-45m/min，干燥和杀菌的时间为20-30分钟，使青稞胚芽米含水量降低到10%-12%。
9.一种增加青稞中Y-氨基丁酸含量的方法，包括如下步骤: (1)消毒 青稞籽粒清洗后进行消毒，消毒使用臭氧消毒箱，消毒箱中臭氧量10mg/L，25-30°C保持 30min ； (2)浸泡 将消毒后的青稞籽粒置于水中浸泡6-18小时，浸泡温度为25-30°C，种子和水的质量体积比为1:4~1:8 ； (3)发芽培养 将浸泡后的青稞籽粒置于培养室或培养箱中，培养室或培养箱相对湿度为85-95%,250C -35°C培养 12-24 小时。
【文档编号】A23L1/185GK103461861SQ201310441514
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月25日 优先权日:2013年9月25日
【发明者】汪新, 周选围 申请人:西藏圣龙实业有限公司