一种酸甜味面包的发酵工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种酸甜味面包的发酵工艺，包括以下工艺步骤：按重量计分别称取小麦粉20-30份、糖1-4份、鸡蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、盐0.1-0.3份、酵母0.2-0.5份、水8-10份、酵母用水0.8-1.3份备用；将一半的所述小麦粉和一半的所述水充分搅拌均匀并形成第一粉水混合物，将所述第一粉水混合物置于40℃环境下静置发酵1h，最后形成一次发酵面团等步骤。本发明将面包的发酵步骤分为三个阶段进行，得到充分发酵后的成品安全健康，并具有麦香醇厚香气以及疏松的组织结构。
【专利说明】一种酸甜味面包的发酵工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别提供一种酸甜味面包的发酵工艺。
【背景技术】
[0002]面包是一种具有松软口感的食物，自从传入中国以来就受到了中国消费者的广泛喜爱，由于其制备方法不为国人所熟悉，因此国人主要通过购买的方式来获取面包，消费者对商品化面包的口感、安全性、味道等都提出了较高的要求。特别是在食品安全被广泛关注的今天，商品化的面包是否具有危害人体健康的食品添加剂、防腐剂等是广大消费者关注的重点，同时也要求商品化的面包具有醇厚的香气和松软的口感。
【发明内容】
[0003]发明要解决的问题是从食品安全的角度出发，不能添加任何食品添加剂、防腐剂的面包难以具有醇厚香气和松软口感。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:一种酸甜味面包的发酵工艺，包括以下工艺步骤:
[0005](I)分别称取小麦粉、食用调味剂、酵母、水以及酵母用水备用；；
[0006](2)将一半的所述小麦粉和一半的所述水充分搅拌均匀并形成第一粉水混合物，将所述第一粉水混合物置于一定温度环境下静置发酵0.8-1.5h，最后形成一次发酵面团；
[0007](3)将所述酵母与所述酵母用水使用搅拌器打化起泡，形成酵母液；
[0008](4)将剩余一半的所述小麦粉、所述食用调味剂和剩余一半的所述水加入到步骤
(3)中的搅拌器内，与所述酵母液混合均匀并形成第二混合物，将所述第二混合物置于一定温度环境下静置发酵0.3-0.6h，最后形成二次发酵面团；
[0009](5)将所述二次发酵面团压面、整形，置于一定温度环境下静置发酵2-3.5h，最后形成三次发酵面团；
[0010](6)将所述三次发酵面团进行烘烤，形成成品；
[0011]进一步的，所述步骤一中称取各组份按重量计为:小麦粉20-30份，食用调味剂
2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8-10份，酵母用水0.8-1.3份；
[0012]进一步的，所述食品调味剂包括糖1-4份、鸡蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、盐
0.1-0.3 份；
[0013]进一步的，所述糖为白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一种或两种以上；所述酵母为活性干酵母；所述水和酵母用水均为饮用水；
[0014]进一步的，所述步骤(2)、步骤(4)和步骤(5)中的一定温度均为35_40°C。
[0015]本发明具有的优点和积极效果是:使用本工艺制备出的成品中不添加任何防腐剂或添加剂，生产出来的面包安全健康；在整个制备过程中对原料小麦粉进行了三次的发酵，从而保证了小麦粉的充分发酵，制备出的成品具有天然的麦香醇厚香气，同时得到充分发酵的成品组织结构松软、口感好；分阶段发酵的工艺既可以缩短发酵时间又能够达到充分发酵的效果，在发酵的过程中保证了一定的环境温度能够有效的加快发酵速度和提高效率。
【具体实施方式】
[0016]本发明提供一种酸甜味面包的发酵工艺，包括以下工艺步骤:
[0017]S01、按重量计分别称取小麦粉25份、白砂糖2份、鸡蛋I份、奶油I份、盐0.2份、酵母0.4份，水8份，酵母用水I份备用；
[0018]S02、将一半的所述小麦粉和一半的所述水充分搅拌均匀并形成第一粉水混合物，将所述第一粉水混合物置于40°C环境下静置发酵lh，最后形成一次发酵面团；
[0019]S03、将酵母与酵母用水使用搅拌器打化起泡，形成酵母液；
[0020]S04、将剩余一半的小麦粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、盐和剩余一半的所述水加入到步骤S03中的搅拌器内，与所述酵母液混合均匀并形成第二混合物，将所述第二混合物置于40°C环境下静置发酵0.5h，最后形成二次发酵面团；
[0021]S05、将所述二次发酵面团压面、整形，置于40°C环境下静置发酵3.5h，最后形成三次发酵面团；
[0022]S06、将所述三次发酵面团进行烘烤，形成成品。
[0023]本发明中称取的组分均为健康的食用原料，不需要添加其它成分来辅助发酵，具有安全健康的特点；将发酵的过程分为三段进行，每段发酵过程中合理的控制发酵所需的环境温度，从而保证每个阶段的发酵都能快速高效的进行；三次发酵并经过烘烤后的成品组织结构疏松，麦香醇厚，并且具有独特的酸甜味。
[0024]以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【权利要求】
1.一种酸甜味面包的发酵工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤: (1)分别称取小麦粉、食用调味剂、酵母、水以及酵母用水备用； (2)将一半的所述小麦粉和一半的所述水充分搅拌均匀并形成第一粉水混合物，将所述第一粉水混合物置于一定温度环境下静置发酵0.8-1.5h，最后形成一次发酵面团； (3)将所述酵母与所述酵母用水使用搅拌器打化起泡，形成酵母液； (4)将剩余一半的所述小麦粉、所述食用调味剂和剩余一半的所述水加入到步骤(3)中的搅拌器内，与所述酵母液混合均匀并形成第二混合物，将所述第二混合物置于一定温度环境下静置发酵0.3-0.6h，最后形成二次发酵面团； (5)将所述二次发酵面团压面、整形，置于一定温度环境下静置发酵2-3.5h，最后形成三次发酵面团； (6)将所述三次发酵面团进行烘烤，形成成品。
2.根据权利要求1所述的酸甜味面包的发酵工艺，其特征在于:所述步骤一中称取各组份按重量计为:小麦粉20-30份，食用调味剂2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8_10份，酵母用水0.8-1.3份。
3.根据权利要求2所述的酸甜味面包的发酵工艺，其特征在于:所述食品调味剂包括糖1-4份、鸡蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、盐0.1-0.3份。
4.根据权利要求3所述的酸甜味面包的发酵工艺，其特征在于:所述糖为白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一种或两种以上；所述酵母为活性干酵母；所述水和酵母用水均为饮用水。
5.根据权利要求3所述的酸甜味面包的发酵工艺，其特征在于:所述步骤(2)、步骤(4)和步骤(5)中的一定温度均为35-40°C。
【文档编号】A21D8/04GK103478192SQ201310444829
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月25日 优先权日:2013年9月25日
【发明者】于海洋 申请人:馨利维（天津）食品有限公司