红纹干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红纹干酪及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：（1）将原料乳杀菌，冷却，加入乳酸菌发酵剂，恒温发酵至pH值为5.8～6.5，加入凝乳酶凝乳30～50min，得凝乳；（2）将凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲（Monascus?sp.）培养液，搅拌均匀后入模成型，得凝乳块；（3）将凝乳块脱模，穿刺，在20～25℃成熟5～10天，在15～20℃成熟5～10天，在8～12℃继续成熟15～45天，即可；所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为85%～95%。本发明的红纹干酪风味柔和，更适合东方人的饮食习惯；干酪的制备方法简便易行，成熟周期短。
【专利说明】红纹干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种红纹干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]干酪的品种众多，霉菌成熟干酪因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每年都在大幅度增长。霉菌干酪品种蓝纹干酪中的戈尔贡佐拉干酪(Gorgonzola)、罗克福尔干酪(Roquefort)、斯蒂尔顿干酪(St i I ton )、卡伯瑞勒斯干酪(Cabrales)和丹麦蓝纹干酪(Danablu)等都获得了原产地认证。由于我国对干酪的生产技术研究起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，技术的落后严重制约了干酪的生产效率和质量品质，我国天然干酪的生产量极低，大部分产品依赖进口。因进口干酪风味较为浓郁，我国消费者的接受程度并不高。如何根据国内需求进行改进，在保持天然干酪自身特点的情况下，采用具有中国传统特色的菌种，通过工艺调整得到适合中国饮食风味习惯的干酪制品，提高消费者的认同度，是本领域亟待解决的问题，并将大大地提高消费者对此类干酪的接受程度。
[0003]目前较为流行的两类霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪。白霉干酪米用卡门培尔青霉(Penicillium camemberti)、白地霉(Geotrichum candidum)或白青霉(Penicillium candidum)进行成熟。蓝纹干酪采用罗克福尔青霉菌(PenicilliumRoqueforti)进行成熟,使干酪具有明显的绿色或青色霉菌条纹,就像大理石纹理一样。同时，罗克福尔青霉菌(Penicillium Roqueforti)也使蓝纹干酪味道香醇、浓烈。
[0004]红曲霉菌在我国的应用历史悠长，许多传统食品(如红曲米、食品着色、红曲酒和腐乳等)都利用红曲霉菌的作用进行发酵。由于在红曲霉菌培养液中分离出可以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂，以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的其它保健功能(如降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等)，与红曲霉菌相关的研究日益增多，也引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉菌在我国传统食品中广泛应用，其制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的习惯，我国在这方面的研究具有极大的资源优势。到目前为止，有关红曲霉菌在干酪制备方面的应用和研究则几乎未见过报道。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中缺乏符合中国消费者口味的天然霉菌成熟干酪产品的缺陷，而提供了一种红纹干酪及其制备方法，得到的红纹干酪具有大理石纹理，风味柔和，营养价值高，制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。
[0006]发明人通过实验发现，在实际实验中，若使用蓝纹干酪的成熟条件来制备红纹干酪，并不适用。进一步研究发现:红曲(Monascus sp.)生长的常规温度为20°C?35°C,但是，这种适合红曲(Monascus sp.)生长的常规温度，在用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽，在制备霉菌成熟干酪时容易产生不良风味。为了解决上述技术难题，发明人对霉菌成熟干酪的制备工艺进行了深入的研究，最终发现:特定的成熟的温度和时间的控制，与其他工艺步骤和条件整体协同，能够实现上述目的。[0007]为了解决上述技术问题，发明人通过大量实验研究，得到了本发明的技术方案，实现了如上所述的技术效果:
[0008]本发明提供了一种红纹干酪的制备方法，其包括如下步骤:
[0009](I)将原料乳杀菌，冷却，加入乳酸菌发酵剂，恒温发酵至pH值为5.8?6.5，加入凝乳酶凝乳30min?50min,得凝乳；
[0010](2)将步骤(I)所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲(Monascus sp.)培养液，搅拌均匀后入模成型，得凝乳块；
[0011](3)将所述的凝乳块脱模，穿刺，在20°C?25°C成熟5?10天，在15°C?20°C成熟5?10天，在8°C?12°C继续成熟15?45天，即可；所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为85%?95%。
[0012]步骤(I)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳的为符合国家食品标准的生鲜乳和/或还原乳。其中，所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，较佳的为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。
[0013]所述的原料乳在使用前，还需要进行相关检测和标准化。所述的原料乳的检测项目包括:感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围:蛋白质含量> 2.9%、脂肪含量> 3.1%和非脂乳固体含量> 8.1%，所述百分比为占原料乳的质量百分比；所述的标准化的方法为本领域常规的方法，所述的标准化的方法可以为:额外添加或除去某一物质、浓缩或稀释。
[0014]步骤(I)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为巴氏杀菌或膜过滤除菌。所述的巴氏杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为在70°C?72°C条件下杀菌15s?60s。膜过滤除菌是指将原料乳通过半透膜直接将微生物过滤掉，无需加热处理。
[0015]步骤(I)中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳的为30°C?33。。。
[0016]步骤(I)中，所述的恒温发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的恒温发酵的温度较佳的为30°C?33°C。为了达到所述的pH值范围，所述的恒温发酵的时间一般为 30min ?150min。
[0017]步骤(I)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵齐U，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为本领域常规的可以运用于干酪中的乳酸菌，较佳的包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二丽变种(Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳的为科汉森公司生产的商品名为R-704的发酵剂、丹尼斯克公司生产的商品名为MM100的发酵剂和帝斯曼公司生产的商品名为LL-50的发酵剂中的一种或多种。
[0018]所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为每1000L原料乳中接入6g?20g乳酸菌发酵剂，更佳的为每1000L原料乳中接入15g乳酸菌发酵剂。
[0019]步骤(I)中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳的包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为每IOOOL原料乳中添加IOg?20g凝乳酶，更佳的为每1000L原料乳中添加12g?18g凝乳酶。
[0020]步骤(2)中，所述的切块为本领域常规操作,较佳的为以刃间距为IOmm?30mm的钢丝刀将凝乳切割成凝乳块。
[0021]步骤(2)中，所述的盐为本领域常规所述的食盐，所述的盐的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为1%?4%，更佳的为2%?3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。
[0022]步骤(2)中，所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的红曲(Monascus sp.)可以为食品领域常用的能正常产生红曲色素的红曲(Monascus sp.)菌种。本发明优选保藏号为CGMCC N0.7603的红曲(Monascus sp.)，该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院。该菌株由我国湖北武汉的红曲米中首次分离获得，可在食品领域安全地运用。
[0023]步骤(2)中，所述的红曲(Monascus sp.)培养液的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为0.5%?10%，更佳的为0.5%?5%，所述的百分比为所述的红曲(Monascus sp.)培养液相对于所述的凝乳的质量百分比；其中，
[0024]所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的活菌数较佳的为IO6?107cfu/ml。
[0025]步骤(2)中，所述的红曲(Monascus sp.)培养液的制备方法为本领域常规的制备方法，所述的制备方法较佳的包括以下步骤:将冻存的红曲(Monascus sp.)菌种接种到培养基中活化至培养基中菌的含量为IO6?107cfu/ml,即可；所述的红曲(Monascus sp.)培养基的配方为:葡萄糖30?40g/L,马铃薯浸粉3?5g/L，MgSO4 0.1?0.5g/L和K2HPO4
0.1 ?0.5g/L。
[0026]步骤(2)中，所述的成型的方法为本领域常规的方法。所述的成型的温度较佳的为15°C?25°C，更佳的为18°C?20°C。
[0027]为了促进乳清进一步的排出，较佳的，成型时进行多次翻转。所述的多次翻转较佳的为凝乳入模15min后翻转第一次，第一次翻转后30min后翻转第二次，再间隔Ih翻转第三次，再间隔1.5h翻转第四次，再间隔2h翻转第五次，再间隔5h翻转第六次，最后间隔2h翻转第七次。
[0028]步骤(3)中，成熟的目的是为了使红曲(Monascus sp.)更好地生长来成熟干酪。穿刺的目的是使得干酪具有像大理石一样的红色纹理。较佳的，所述的成熟和穿刺在如下条件下进行:穿刺，在22°C?25°C成熟7?8天，穿刺，在16°C?18°C成熟7?8天，穿刺，在8°C?10°C继续成熟20?30天，即可。其中，所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度较佳的为90%?93%。
[0029]本发明中，所述的凝乳块入模后可根据本领域常规进行压制或不进行压制，这是根据干酪质构的需求而确定的，并不会对干酪的风味有所影响。
[0030]本发明还提供采用上述制备方法制得的红纹干酪。
[0031]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0032]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0033]本发明的积极进步效果在于:本发明制备的具有大理石纹理的红纹干酪，填补了国内外在红纹干酪研究领域的空白；制得的红纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和，更适合东方人的饮食习惯；本发明的制备方法简便易行，成熟周期短，便于推广应用。
[0034]生物材料保藏信息
[0035]本发明所采用的红曲(Monascus sp.)GL_1的菌株保藏编号为CGMCC N0.7603，于2013年5月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝阳区北辰西路I号院3号，邮编:100101。
【具体实施方式】
[0036]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0037]所用试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。
[0038]下述实施例中:采用的菌株是保藏编号为CGMCC N0.7603的红曲(Monascussp.)。如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比。
[0039]实施例1
[0040](I)将100L鲜牛乳72°C杀菌15s后冷却至30°C，加入2g乳酸菌发酵剂，恒温发酵培养至PH值为6.5，加入1.2g凝乳酶，凝乳50min得凝乳。
[0041](2)将步骤(I)所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后排乳清，加入2%的食盐，力口入0.5%的红曲(Monascus sp.)培养液,搅拌均勻后入模在20°C成型；成型时不进行压制，按时翻转，以促进乳清进一步的排出。
[0042](3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行第一次穿刺，然后在温度25°C成熟5天；进行第二次穿刺，在温度20°C继续成熟5天；进行第三次穿刺，在温度8°C继续成熟45天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85%。
[0043]其中，所述红曲(Monascus sp.)培养液由下述方法制得:将红曲(Monascus sp.)提前接种于培养基中，所述红曲(Monascus sp.)培养基的配方为:葡萄糖30g/L,马铃薯浸粉3g/L，MgS04 0.lg/L，K2HPO4 0.lg/L。所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的活菌数为6 X 106cfu/ml。
[0044]其中，所述的乳酸菌发酵剂为科汉森公司生产的商品名为R-704的发酵剂。
[0045]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0046]实施例2
[0047](I)将100L鲜牛乳70°C杀菌60s后冷却至33°C，加入0.6g乳酸菌发酵剂，恒温发酵培养至PH值为5.8时，加入1.8g凝乳酶凝乳30min得凝乳。
[0048](2)将步骤(I)所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后排乳清，加入3%的食盐，力口入5%的红曲(Monascus sp.)培养液,搅拌均勻后入模在18°C成型；成型时不进行压制，按时翻转，以促进乳清进一步的排出。
[0049](3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行第一次穿刺，然后在温度20°C成熟10天；进行第二次穿刺，在温度15°C继续成熟10天；进行第三次穿刺，在温度12°C继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为95%。[0050]其中，所述红曲(Monascus sp.)培养液由下述方法制得:将红曲(Monascus sp.)提前接种于培养基中，所述红曲(Monascus sp.)培养基的配方为:葡萄糖40g/L,马铃薯浸粉5g/L，MgS04 0.5g/L, K2HPO4 0.5g/L。所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的活菌数为107cfu/ml。
[0051]其中，所述的乳酸菌发酵剂为丹尼斯克公司生产的商品名为MM100的发酵剂。
[0052]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0053]实施例3
[0054](I)将100L鲜牛乳71°C杀菌36s后冷却至32°C，加入1.5g乳酸菌发酵剂，恒温发酵培养至PH值为6.2时，加入1.6g凝乳酶凝乳40min得凝乳。
[0055](2)将步骤(I)所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后排乳清，加入2.5%的食盐，加入2.5%的红曲(Monascus sp.)培养液,搅拌均勻后入模在19°C成型；成型时不进行压制，按时翻转，以促进乳清进一步的排出。
[0056](3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行第一次穿刺，然后在温度22°C成熟7天；进行第二次穿刺，在温度17°C继续成熟7天；进行第三次穿刺，在温度10°C继续成熟25天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。
[0057]其中，所述红曲(Monascus sp.)培养液由下述方法制得:将红曲(Monascus sp.)提前接种于培养基中，所述红曲(Monascus sp.)培养基的配方为:葡萄糖35g/L,马铃薯浸粉4g/L，MgS04 0.2g/L，K2HPO4 0.2g/L。所述的红曲(Monascus sp.)培养液中的活菌数为106cfu/ml。
[0058]其中，所述的乳酸菌发酵剂为帝斯曼公司生产的商品名为LL-50的发酵剂。
[0059]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，其具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0060]实施例4
[0061]本实施例中，所述的原料乳为鲜马乳，红曲(Monascus sp.)培养液的添加量为10%，其余原料与工艺均同实施例1。
[0062]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0063]实施例5
[0064]本实施例中，所述的原料乳为鲜羊乳，所述的杀菌方式为膜过滤除菌，其余原料与工艺均同实施例1。
[0065]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0066]实施例6
[0067]本实施例中，所述的原料乳为鲜驼乳，其余原料与工艺均同实施例1。
[0068]通过上述方法即可获得本实施例的红纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹，口感细腻，风味温和。
[0069]综上，红曲(Monascus sp.)在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了传统干酪新的功能，因此本发明的红纹干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。[0070]对比例I
[0071]按照与实施例3相同的工艺步骤制备得到的蓝纹干酪，作为对比样品。将步骤(2)中的红曲(Monascus sp.)培养液换为罗克福尔青霉菌(Penicillium Roqueforti)菌液加入。因罗克福尔青霉菌(Penicillium Roqueforti)成熟温度过高时会产生风味等方面的缺陷，其成熟温度比较低一点，成熟周期也比红纹干酪要长。步骤(3)穿刺和成熟工艺修订为:脱模后进行第一次穿刺，然后在温度18°C成熟7天；进行第二次穿刺，在温度12°C继续成熟10天；进行第三次穿刺，在温度8°C继续成熟至30天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。
[0072]根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定霉菌成熟干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1~3制备的红纹干酪和蓝纹干酪的对比样品按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示。
[0073]表1霉菌干酪的感官评定标准
[0074]
【权利要求】
1.一种红纹干酪的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤: (1)将原料乳杀菌，冷却，加入乳酸菌发酵剂，恒温发酵至pH值为5.8~6.5，加入凝乳酶凝乳30min~50min,得凝乳； (2)将步骤(1)所得的凝乳切块，搅拌排乳清,依次加入盐和红曲(Monascussp.)培养液，搅拌均匀后入模成型，得凝乳块； (3)将所述的凝乳块脱模，穿刺，在20°C~25°C成熟5~10天，在15°C~20°C成熟5~10天，在8°C~12°C继续成熟15~45天，即可；所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为85%~95%。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的红曲(Monascussp.)培养液的添加量为0.5%~10%，较佳的为0.5%~5%，所述的百分比为所述的红曲(Monascus sp.)培养液相对于所述的凝乳的质量百分比；和/或,所述的红曲(Monascussp.)培养液中的活菌数为IO6~107cfu/ml。
3.如权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,所述的红曲(Monascussp.)培养液中的红曲(Monascus sp.)为产红曲色素的红曲(Monascus sp.)菌种,较佳的为保藏号为CGMCC N0.7603 的红曲(Monascus sp.)。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。
5.如权利要求1或2所述的制备方 法，其特征在于，步骤(1)中，所述的杀菌为巴氏杀菌或膜过滤除菌；所述的巴氏杀菌较佳的为70°C~72°C条件下杀菌15s~60s ;和/或，所述的冷却的温度为30°C~33°C ;和/或，所述的恒温发酵的温度为30°C~33°C ;所述的恒温发酵的时间为30min~150min。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为科汉森公司生产的商品名为R-704的发酵剂、丹尼斯克公司生产的商品名为MM100的发酵剂和帝斯曼公司生产的商品名为LL-50的发酵剂中的一种或多种；和/或，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每1000L原料乳中接入6g~20g乳酸菌发酵剂，较佳的为每1000L原料乳中接入15g乳酸菌发酵剂。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二丽变种(Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。
8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的凝乳酶包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，所述的凝乳酶的添加量为每1000L原料乳中添加IOg~20g凝乳酶，较佳的为每1000L原料乳中添加12g~18g凝乳酶； 和/或，步骤(2)中，所述的盐的添加量为1%~4%，较佳的为2%~3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比；和/或，步骤(2)中，所述的切块为以刃间距为IOmm~30mm的钢丝刀切块；和/或，步骤(2)中，所述的成型的温度为15°C~25°C，较佳的为18°C~20。。。
9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的成熟和穿刺在如下条件下进行:穿刺，在22°C~25°C成熟7~8天，穿刺，在16°C~18°C成熟7~8天，穿刺，在8°C~.10°C继续成熟20~30天，即可；其中，所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为90% ~93%。
10.一种由如权利要求1~9任一项所述的制备方法制得的红纹干酪。
【文档编号】A23C19/032GK103478269SQ201310444825
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月23日 优先权日:2013年9月23日
【发明者】侯建平, 于华宁, 杭锋, 郭本恒, 刘振民, 宋馨, 穆海菠 申请人:光明乳业股份有限公司