糯小麦大曲的制备工艺及糯小麦用途
【专利摘要】本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种糯小麦大曲的制备工艺，该工艺工艺包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，特点在于制备大曲的原料包括糯小麦。进一步的，制备大曲的原料按重量百分比计为：糯小麦25～100％，硬质小麦0～75％。本发明糯小麦大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、酸性蛋白酶活性均有很大的提高，提升了大曲的品质，具有很好的应用前景，可以应用在酿酒、酿醋和酱油酿制过程中，并且可以部分或者完全使用糯小麦大曲。
【专利说明】糯小麦大曲的制备工艺及糯小麦用途
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种糯小麦大曲的制备工艺及糯小麦用途。【背景技术】
[0002]大曲中的核心成分就是各种酿酒功能微生物菌种，主要有三类:细菌、霉菌和酵母。细菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。乳酸菌除在发酵过程中能利用糖类产生乳酸和乳酯外，还能生成少量酒精、乙酸和co2。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋酸(乙酸)，并进一步与醇缩合生成醋酸酯，同时乙酸也是丁酸、己酸等有机酸的前体物质。枯草芽孢杆菌具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，它是生成芳香类物质的菌源，是大曲中不可缺少的细菌类别。霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代谢形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白质分解力，生成了多种有机酸。毛霉有一定的蛋白质分解能力以及产生少量乙醇、草酸、琥珀酸、甘油的能力。大曲中常见的“水毛”大部分是毛霉，对曲坯穿衣具有促进作用。而酵母可谓发酵之母，是酒精发酵的主要动力，并且伴有香味物质和酯化酶的生成，在酯化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其它酸、酯。可见大曲中的酿酒功能微生物的品质、数量直接影响大曲的品质，进而影响酿酒生产。
[0003]大曲的大概制作步骤包括:润料-粉碎-拌料_压制成曲_入曲房培菌_翻曲-入库储存。随着酿酒产业的发展，需要品质更好的大曲用于白酒的生产。糯小麦是籽粒淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(〈1%)的小麦品种。至今尚未发现天然糯小麦，1995年，日本研究者nakamura和yamamori首次通过人工杂交的方式育成了糯小麦。糯小麦籽粒淀粉中几乎不含直链淀粉，因此表现出特殊的品质性状，如糊化温度低，易糊化，耗能少，较高的高峰黏度和衰减值，抗回生能力强，在糊化过程中吸水膨胀力极强，具有良好的保水作用，破损淀粉含量高，且α-淀粉酶活性很高，蛋白质含量高，有益于微生物的生长繁殖。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种糯小麦大曲的制备工艺。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:糯小麦大曲的制备工艺，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，制备大曲的原料包括糯小麦。
[0006]其中，上述工艺中，制备大曲的原料按重量百分比计为:糯小麦25~100%，硬质小麦O~75%。
[0007]硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。
[0008]其中，上述工艺中，制备大曲的原料的粒度为过20目筛的量为45~65%。
[0009]其中，上述工艺中，润料时水的温度为80~87°C，润料时间为4~24h，润料后物料水分达到12~14%。[0010]其中，上述工艺中，拌料时所用水的温度为30°C，拌料完成后物料含水量为30~45%。
[0011]其中，上述工艺中，入曲房培菌过程中控制温度不超过65°C，培养11~12天。
[0012]其中，上述工艺中，入库储存的时间为3~6个月。
[0013]其中，上述工艺中，入库储存后曲坯含水量为10~15%。
[0014]本发明还提供了糯小麦在制备大曲中的用途。
[0015]本发明糯小麦大曲的制备工艺，具体可以按照以下方式实施:包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，制备大曲的原料按重量百分比计为:糯小麦25~100%，硬质小麦O~75%;原料的粒度为过20目筛的量为45~65%;润料时水的温度为80~87°C，润料时间为4~24h，润料后物料水分达到12~14%;拌料时所用水的温度为30°C，拌料完成后物料含水量为30~45%;入曲房培菌过程中控制温度不超过65°C,培养11~12天；入库储存的时间为3~6个月；入库储存后曲坯含水量为10~15%。
[0016]本发明的有益效果是:本发明的大曲的制备工艺中所用的原料为糯小麦和硬质小麦，可以更好被微生物分解利用，促进微生物的生长繁殖，分泌更多的次级代谢产物；大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、酸性蛋白酶活性均有很大的提高，提升了大曲的品质，具有很好的应用前景。本发明糯小麦大曲可以应用在酿酒、酿醋和酱油酿制过程中，并且可以部分或者完全使用糯小麦大曲。
【具体实施方式】
[0017]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步说明。
[0018]本发明糯小麦大曲的制备工艺，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，制备大曲的原料包括糯小麦。
[0019]优选的，上述工艺中，制备大曲的原料按重量百分比计为:糯小麦25~100%，硬质小麦O~75%。
[0020]优选的，为了使大曲的品质更好，上述工艺中，制备大曲的原料的粒度为过20目筛的量为45~65%。
[0021]优选的，为了使大曲的品质更好，润料时水的温度为80~87°C，润料时间为4~24h，润料后物料水分达到12~14%。
[0022]优选的，为了使大曲的品质更好，拌料时所用水的温度为30°C，拌料完成后物料含水量为30~45%。
[0023]优选的，为了使大曲的品质更好，入曲房培菌过程中控制温度不超过65°C，培养11~12天。
[0024]优选的，为了使大曲的品质更好，入库储存的时间为3~6个月。
[0025]优选的，为了使大曲的品质更好，入库储存后曲坯含水量为10~15%。
[0026]为了使本发明工艺更加清楚，更容易实现本发明，进一步做以下说明:糯小麦是籽粒淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(〈1%)的小麦品种。本发明可以选用四川产颗粒整齐、无霉变、无异常 气味、无农药污染、干燥的糯小麦和硬质小麦。糯小麦与硬质小麦以不同的比例混合，润料后粉碎原料，粉碎度为未通过20目孔筛(即孔径840微米)的原料占35~55%，无“跑子”(即未粉碎的原料颗粒)即可。
[0027]本发明中，压制成曲坯的形状可以为长方体，或圆形。净重lkg_4kg左右。一般下底面平整,而上表面有一突起的小包。成型包包曲感官质量:曲坯边缘整齐,表面光滑,松紧一致，无缺边掉角，看起来很滋润很有弹性。成型的曲坯晾置，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬即可，这一过程成为晾汗。一般晾汗时间不超过30分钟。
[0028]本发明中，制备好的曲坯移入曲房即安曲，随后进行培菌，培菌也是发酵过程。
[0029]本发明中，大曲的安曲方式可以为:采用包对包、面对面安放或呈“一顺风”安放。包对包、面对面的安放形式即两块曲之间上表面的小包相对而放，并且包包之间紧贴，从而两块曲形成一个小整体，而每个小整体之间间隔2cm左右，这里就形成了包对包，面对面的安放形式“‘一顺风”是指每块曲的包紧贴另一块曲的底面，所有的曲都按照一个方向侧立安放在竹板上。曲坯堆积形式有“井”字形和“品”字形两种，“井”字形易排潮，“品”字形易保温。但为扩大产量，降低成本，也可采用多层安放，每层间距约4~6cm。
[0030]在入曲房培菌过程中应注意控制温度和湿度:冬天注意保温，排潮；夏天注意降温，保湿。保温通过加盖草垫，排潮注意打开门窗，保湿则洒水。入曲房培菌过程中控制温度52~59°C，培养11~12天。
[0031]下面通过实施例对本发明的【具体实施方式】作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。
[0032]实施例一采用本发明制备工艺制备中高温大曲
[0033]本实施例中将糯小麦和硬质小麦按照不同配比(见表1)混合均匀，原料的粒度为过20目筛的量为45~65%。
[0034]表1各组大曲原料的组`成
[0035]
【权利要求】
1.糯小麦大曲的制备工艺，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，制得成品大曲的步骤，其特征在于:制备大曲的原料包括糯小麦。
2.根据权利要求1所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:制备大曲的原料按重量百分比计为:糯小麦25~100%，硬质小麦O~75%。
3.根据权利要求1或2所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:制备大曲的原料的粒度为过20目筛的量为45~65%。
4.根据权利要求1或2所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:润料时水的温度为80~87°C，润料时间为4~24h，润料后物料水分达到12~14%。
5.根据权利要求1或2所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:拌料时所用水的温度为30°C，拌料完成后物料含水量为30~45%。
6.根据权利要求1或2所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:入曲房培菌过程中控制温度不超过65 °C，培养11~12天。
7.根据权利要求1或2所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:入库储存的时间为3~6个月。
8.根据权利要求7所述的糯小麦大曲的制备工艺，其特征在于:入库储存后曲坯含水量为10~15%。
9.糯小麦在制备大曲中的用途。
【文档编号】A23L1/238GK103497863SQ201310450297
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年9月27日 优先权日:2013年9月27日
【发明者】董智超, 敖宗华, 王松涛, 王小军, 邓波, 刘向阳 申请人:泸州品创科技有限公司