一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法
【专利摘要】本发明公开一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于：制备桂花粉、制备银耳汁、浸泡大豆、磨浆过滤、混料煮浆、点浆、制胚、接种发酵。本发明将桂花与银耳配合制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的桂花香气和色泽，而且还具有增强银耳的润肺、生津、止咳、化痰等保健作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。
【专利说明】一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆腐制品，尤其涉及一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法。
【背景技术】
[0002]桂花功效:淡黄白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。桂花味辛，可入药。以花、果实及根入药。秋季采花；春季采果；四季采根，分别晒干。花:辛，温。果:辛、甘，温。根:甘、微涩，平。功能主治:花:散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳P而疲多，经闭腹痛。果:暖胃，平肝，散寒。
[0003]银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。
[0004]豆腐乳也叫腐乳，是一种传统食品，由于他的特殊口味，为广大群众所喜爱。在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的常规制造腐乳的工艺如下:黄豆一筛选一浸泡一磨豆一煮浆一过滤一点浆一蹲脑一压胚一切块一排乳一培养发酵一搓毛出房一腌制一后发酵一整理成品一完成。采用传统工艺制作比较复杂，时间长，而且制成的腐乳口味比较单一且营养价值不够，不能满足目前市场多样化的需求。需要在腐乳中增加其保健营养成分，以满足消费者的健康需要。
【发明内容】
[0005]本发明将克服上述的不足，目的是向本领域提供一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，使其能解决付诸实施有难度，或其它原因所致，未见批量上市的技术问题。本发明目的是采用如下的技术方案实现的。
[0006]一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于:
[0007]a、制备桂花粉:将鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:10?1:15的质量比混合后在55?60°C的热水中超声浸提I?2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，静置，取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用；
[0008]b、制备银耳汁:将清水洗净的干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至150?200°C得混悬液，离心获得银耳汁，备用；
[0009]C、浸泡大豆:选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25°C的温水浸泡8?IOh,直至手捏无硬感为止；
[0010]d、磨浆过滤:按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；
[0011]e、混料煮浆:将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将桂花粉、银耳汁加入豆浆中，一边放桂花粉和银耳汁，一边轻慢地搅动豆浆，使桂花、银耳与豆浆充分混合，待豆浆煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温lOmin，待浆温降至90°C，开始点浆；
[0012]f、点浆:将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70°C ；
[0013]g、制胚:先用30°C温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
[0014]h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26?28°C的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30?40h，即可。
[0015]其中步骤e中每公斤豆子磨的浆加入0.1?0.2kg鲜桂花制备得的桂花粉和
0.1?0.2kg干银耳制得的银耳汁。
[0016]本发明的优点如下:
[0017]1、本发明将桂花与银耳配合制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的桂花香气和色泽，而且还具有增强银耳的润肺、生津、止咳、化痰等保健作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。
[0018]2、本发明配方合理、工艺简单、操作方便、营养丰富，有益于人们的身体健康。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020]一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，按照以下步骤:
[0021]a、制备桂花粉:将0.2kg鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:15的质量比混合后在60°C的热水中超声浸提2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，静置，取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用；
[0022]b、制备银耳汁:将清水洗净的0.2kg干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至200°C得混悬液，离心获得银耳汁，备用；
[0023]C、浸泡大豆:选用2kg不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25°C的温水浸泡8h，直至手捏无硬感为止；
[0024]d、磨浆过滤:按质量比例每份大豆加4kg水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加4kg水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；
[0025]e、混料煮浆:将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将桂花粉、银耳汁加入豆浆中，一边放桂花粉和银耳汁，一边轻慢地搅动豆浆，使桂花、银耳与豆浆充分混合，待豆浆煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温lOmin，待浆温降至90°C，开始点浆；
[0026]f、点浆:将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70°C ；
[0027]g、制胚:先用30°C温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；[0028]h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为27°C的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30h，即可。
[0029]得到豆腐乳6.4kg，有桂花的清香。
【权利要求】
1.一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于: a、制备桂花粉:将鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:10?1:15的质量比混合后在55?60°C的热水中超声浸提I?2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，静置，取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用； b、制备银耳汁:将清水洗净的干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至150?200°C得混悬液，离心获得银耳汁，备用； C、浸泡大豆:选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25°C的温水浸泡8?10h，直至手捏无硬感为止； d、磨浆过滤:按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆； e、混料煮浆:将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将桂花粉、银耳汁加入豆浆中，一边放桂花粉和银耳汁，一边轻慢地搅动豆浆，使桂花、银耳与豆浆充分混合，待豆浆煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温lOmin，待浆温降至90°C，开始点浆； f、点浆:将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70°C ； g、制胚:先用30°C温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚； h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26?28°C的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30?40h，即可。
2.根据权利要求1所述的含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于其中所述步骤e中每公斤豆子磨的浆加入0.1?0.2kg鲜桂花制备得的桂花粉和0.1?0.2kg干银耳制得的银耳汁。
【文档编号】A23C20/02GK103461534SQ201310462146
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】吴柠君 申请人:吴柠君