一种天然稳定的酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种天然稳定的酸奶及其制备方法。本发明的天然稳定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：奇亚籽粉0.4%～0.8%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本发明提供的天然稳定的酸奶中添加了奇亚籽粉，不仅能够赋予酸奶自然纯净的特点、丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。
【专利说明】一种天然稳定的酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种天然稳定的酸奶及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 在杀虫剂、添加剂、防腐剂、转基因食品满天飞的今天，消费者在购买食品时，往往 会更加注重选择那些纯天然、无污染、营养丰富、有益健康的食品。酸奶作为一种营养丰富 的食品，一直受到消费者的欢迎，但随着人们的食品安全意识不断增强，人们不仅对酸奶配 料的要求越来越高，对产品的天然性和安全性的要求也与日俱增。
[0003] 目前，酸奶中常用的配料主要包括食品添加剂，如变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸 酯、交联淀粉等)、明胶、琼脂、果胶等，虽然这些配料符合GB2760食品添加剂的使用标准，但 是随着消费者追求天然健康意识的不断增强，人们对以上这些化学名称越来越反感，因此， 若能寻找到一种天然、安全、能够赋予酸奶自然无添加、稳定特性的原料，必定会给酸奶产 品带来广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于，为解决上述技术问题，提供一种天然稳定的酸奶，通过将奇亚 籽研磨成200?300目的粉末添加到酸奶中，得到一种天然的、均匀稳定的酸奶。
[0005] 本发明的天然稳定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：
[0006] 奇亚籽粉0· 4%?0· 8%，发酵剂0· 008%?0· 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
[0007] 根据本发明的酸奶，所述奇亚籽粉目数为200?300目。
[0008] 根据本发明的酸奶，所述奇亚籽粉添加量优选为0. 5%?0. 6%。
[0009] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料一牛奶(原料奶）是指符合 我国生乳标准GB19301的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的 还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就 是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产 品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
[0010] 根据本发明的酸奶，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混 合菌种。此外，还可以包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌 (Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌 (Bifidobacterium adolescentis)、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)瑞士乳 杆菌（Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌（Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillu rhamnosus. GG)等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参 照所属领域的常规操作进行。
[0011] 根据本发明的酸奶，所述糖优选为白砂糖(蔗糖)。
[0012] 在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计 入酸奶的总量之中。
[0013] 本发明的制备上述天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤：
[0014] 1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均匀；
[0015] 2 )将步骤1)所得混合物料脱气，均质；
[0016] 3)均质后的混合物料杀菌；
[0017] 4)冷却后，加入发酵剂；
[0018] 5)发酵至酸度达72?78° T时，停止发酵，制得酸奶；
[0019] 6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中灌装；
[0020] 7 )在2?6 °C冷藏后熟。
[0021] 具体地，本发明的制备上述天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤：
[0022] 1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均匀；
[0023] 2 )将步骤1)所得混合物料经过脱气，在60?65 °C、18?20MP压力下进行均质；
[0024] 3)均质后的混合物料在85?121°C杀菌30min?4s ;
[0025] 4)冷却至42?43°C，加入发酵剂；
[0026] 5) 42?43°C发酵至酸度达72?78° T时，停止发酵，制得酸奶；
[0027] 6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；
[0028] 7 )在2?6 °C冷藏后熟。
[0029] 专利号为201310037638. 8的《奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法》提供 了一种添加奇亚籽的酸奶，该专利中主要是通过对食品添加剂的复配研究，保证酸奶产品 具有良好的口感和稳定性，并保留了奇亚籽全部营养价值不被流失，但是复合稳定剂的添 加无法满足消费者与日俱增的健康饮食需求。
[0030] 本发明提供的天然稳定的酸奶中不添加食品添加剂，只添加了奇亚籽粉，不仅能 够赋予酸奶自然纯净的特点、丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定 性。
[0031] 本发明中提供的能够替代稳定剂的天然原料是奇亚籽粉，奇亚籽具有丰富的营养 成分，含有17. 6%的Omega-3, 20种氨基酸的完整优质蛋白和各种矿物质和37. 3%的膳食纤 维，并且具有丰富的抗氧化能力。奇亚籽研磨成粉末后，作为原料添加到酸奶中，可以吸附 周围的蛋白、脂肪及水分，具有极高的水溶性和爽滑的胶质感，对整个酸奶体系具有增稠稳 定的作用，不需增加其他胶体及淀粉，从而制备出一款高营养价值的、稳定的、无添加的纯 天然酸奶。
[0032] 本发明创新了一种天然无添加、自然纯净、稳定的酸奶及其制备方法，仅将奇亚籽 粉添加到酸奶中，赋予了酸奶天然、纯净、健康的特性，并且奇亚籽粉可以替代其他胶体或 淀粉等食品添加剂，能够较好地维持酸奶的稳定性，同时可以赋予酸奶产品天然、高品质的 蛋白质、膳食纤维、矿物质、抗氧化物、不饱和脂肪酸等营养物质，极大地提高了酸奶产品的 附加值。
[0033] 本发明制备的酸奶只添加了奇亚籽粉，配料简单、天然纯净，符合目前消费者的食 用要求，并且，奇亚籽粉能够极大地保证酸奶的稳定性，同时该酸奶产品具有良好的口感风 味及营养价值，必定受到消费者的喜欢。
【具体实施方式】
[0034] 由于奇亚籽本身带有颜色，研磨后仍然是深棕色的粉末物质，因此，将奇亚籽粉作 为原料添加到原料奶中，其溶解性很容易通过肉眼观察所得。本发明的发明人一直探索奇 亚籽粉的最佳化料工艺，以确保奇亚籽粉在酸奶中可以均匀分散于酸奶中，具体工艺如表 1 ：
[0035] 表1不同化料温度和时间对奇亚籽粉的溶解情况
【权利要求】
1. 一种天然稳定的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比为： 奇亚籽粉0. 4%?0. 8%，发酵剂0. 008%?0. 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
2. 根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奇亚籽粉目数为200?300目。
3. 根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奇亚籽粉添加量为0. 5%?0. 6%。
4. 根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚 乳杆菌的混合菌种。
5. 根据权利要求1或4所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、乳双 歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、瑞士乳杆 菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
6. 根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述糖为白砂糖。
7. -种制备权利要求1所述天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤： 1) 将上述除发酵剂外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均匀； 2) 将步骤1)所得混合物料脱气，均质； 3) 均质后的混合物料杀菌； 4) 冷却后，加入发酵剂； 5) 发酵至酸度达72?78°T时，停止发酵，制得酸奶； 6) 将酸奶打入酸奶缓冲罐中灌装； 7) 在2?6°C冷藏后熟。
【文档编号】A23C9/127GK104509588SQ201310461946
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】王明娜, 史丽洁, 尹小静 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司