一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法
【专利摘要】一种赤霞珠起泡葡萄酒及其酿造方法，葡萄采摘糖度不低于190g/L，理化指标为：酒精度为12～14％vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L，总二氧化硫不高于260mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L；酿造工序为以赤霞珠葡萄为原料，破碎、浸渍、分离、澄清、发酵、澄清、冷冻、酵母培养、灌装、二次发酵、陈酿、酒泥沉降、排酒泥、包装。本发明的优越性：1.是一种用赤霞珠葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2.采用瓶内进行二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3.成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。
【专利说明】一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于葡萄酒类及其酿造工艺领域，特别是一种用赤霞珠葡萄生产的起泡葡萄酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味丰富，但在国内生产起泡葡萄酒的厂家很少，且酿造使用的葡萄品种一般为霞多丽(chardonnay)。本发明采用赤霞珠(Pinot noir)葡萄品种酿造一款起泡葡萄酒，可填补我国在起泡葡萄酒种类上的空白。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于发明一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒及其酿造方法。
[0004]本发明的技术方案为:一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为:酒精度为12~14% vol,还原糖低于16g/L,总酸为7g/L,游离二氧化硫不高于45mg/L,总二氧化硫不高于260mg/L, 20°C条件下压力不小于0.35MPa,挥发酸不高于0.8g/L。
[0005]本发明的起泡葡萄酒由以下步骤制得:
[0006](I)赤霞珠葡萄选料:分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L ；
[0007](2)破碎:来自(I)的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；
[0008](3)辅料添加:来自(2)的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L ;同时添加果胶酶，添`加量I~2克/百升；
[0009](4)浸溃:果衆入fe，充丨两系数为Sig各积的80 。温度控制在10~15 C，保持果汁与皮渣接触10~15小时，循环浸溃。随时观色及品尝，色度达到2.4~2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；
[0010](5)澄清:将来自(4)的葡萄汁控温在15土1°C，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；
[0011](6)发酵:使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17~19°C控温发酵，当发酵液总糖< 4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7~10天后分离；
[0012](7)澄清处理:添加皂土达到0.5~1.0g/L，静置7~10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；
[0013](8)冷冻:按冰点以上0.5~1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7~10天后过滤；
[0014](9)制备酵母液:制备50%糖衆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；
[0015](10)瓶内二次发酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13~15°C，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa ；
[0016](11)陈酿:发酵结束的原酒，恒温在13°C~15°C，在香槟酒窖中陈酿二至四年；
[0017](12)沉降酒泥:使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
[0018](13)排出酒泥:拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；
[0019](14)包装:包装入库。
[0020]本发明的优越性在于:1、是一种用赤霞珠葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2、采用瓶内二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3、成品具有典型赤霞珠葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。
【具体实施方式】
[0021]下面对本发明【具体实施方式】作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0022]一种赤霞珠桃红起泡葡萄酒的理化性质为:一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为:酒精度为12~14% vol，还原糖低于16g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫不高于45mg/L,总二氧化硫不高于26011^/1,201€条件下压力不小于0.35MPa,挥发酸不高于 0.8g/L。
[0023]赤霞珠葡萄起泡葡萄酒由以下步骤制得:
[0024](I)赤霞珠葡萄选料:分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗 整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L ；
[0025](2)破碎:来自(I)的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；
[0026](3)辅料添加:来自(2)的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L ;同时添加果胶酶，添加量I~2克/百升；
[0027](4)浸溃:果衆入iig，充?两系数为iig各积的80 。温度控制在10~15 C，保持果汁与皮渣接触10~15小时，循环浸溃。随时观色及品尝，色度达到2.4~2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；
[0028](5)澄清:将来自(4)的葡萄汁控温在15土1°C，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；
[0029](6)发酵:使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17~19°C控温发酵，当发酵液总糖< 4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7~10天后分离；
[0030](7)澄清处理:添加皂土达到0.5~1.0g/L，静置7~10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；
[0031](8)冷冻:按冰点以上0.5~1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7~10天后过滤；
[0032](9)制备酵母液:制备50%糖衆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；
[0033](10)瓶内二次发酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13~15°C，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至
0.4-0.6MPa ；[0034](11)陈酿:发酵结束的原酒，恒温在13°C~15°C，在香槟酒窖中陈酿二至四年；
[0035](12)沉降酒泥:使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
[0036](13)排出酒泥:拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；
[0037](14)包装:包装入库。
【权利要求】
1.一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为:酒精度为12~14% vol，还原糖低于16g/L,总酸为7g/L,游离二氧化硫不高于45mg/L,总二氧化硫不高于260mg/L,20°C条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。
2.根据权利要求1所述一种赤霞珠葡萄起泡葡萄酒，其特征在于由以下步骤制得: (1)赤霞珠葡萄选料:分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于190g/L ； (2)破碎:来自(I)的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质； (3)辅料添加:来自(2)的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为45mg/L ;同时添加果胶酶，添加量I~2克/百升； (4)浸溃:果浆入罐，充满系数为罐容积的80%。温度控制在10~15°C，保持果汁与皮渣接触10~15小时，循环浸溃。随时观色及品尝，色度达到2.4~2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出； (5)澄清:将来自(4)的葡萄汁控温在15±1°C，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐； (6)发酵:使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17~19°C控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫25mg/L，静置7~10天后分离； (7)澄清处理:添加皂土达到0.5~1.0g/L，静置7~10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤； (8)冷冻:按冰点以上0.5~1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7~10天后过滤； (9)制备酵母液:制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液； (10)瓶内二次发酵，在15~17°C的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13~15°C，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa ； (11)陈酿:发酵结束的原酒，恒温在13°C~15°C，在香槟酒窖中陈酿二至四年； (12)沉降酒泥:使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清； (13)排出酒泥 :拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣； (14)包装:包装入库。
【文档编号】C12G1/06GK103571679SQ201310466736
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】张军, 张福庆, 尹吉泰, 吕文 申请人:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司