一种冷冻调理洋葱及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种冷冻调理洋葱及其加工方法，以黄洋葱为原料，经挑选、预处理、清洗、切丁后，与红椒、木耳、胡萝卜、大豆油、酵母提取物、食盐、味精以及土豆淀粉混合混炒，包装后冻藏。本发明加工过程中进行低于100℃较长时间均匀混炒，脱去部分水分，产生美拉德反应，产品不但减轻了洋葱辛辣味，增加其甜鲜味，而且滑爽感好，略带焦香味，冻藏后有较长的保质期。食用时使用微波或其他方法加热即可，可作为方便菜肴食用，也可添加到米饭中一起食用，满足人们对方便、安全食品的需求，市场前景十分广阔，具有广泛的推广应用价值。
【专利说明】一种冷冻调理洋葱及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冷冻调理洋葱及其加工方法，属于冷冻调理食品加工领域。
【背景技术】
[0002]洋葱又叫圆葱、葱头、玉葱、球葱等，属百合科葱属二年生草本植物，以肥大的肉质鳞茎为产品。
[0003]黄皮洋葱葱头黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓，风味独特，代表品种有连云港84-1、DK黄、OP黄、大宝、莱选13等。
[0004]目前国内黄洋葱以鲜食为主，多限于小家庭或小快餐店，切割后营养成份流失多，又容易污染变质。虽然加工产品有脱水洋葱片、洋葱饮料、洋葱油等，但总体存在黄洋葱深加工力度不够，加工品种不多，产品营养损失多，很多不能直接食用。
[0005]由于目前生活节奏的加快，人们对餐饮“速食品”提出很高的要求，要求既营养，又卫生，更快捷。如何调制和加工符合上述标准的洋葱，也成为了食品领域亟待解决的问题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种营养丰富、口味独特、食品安全性能好的可适合速食的冷冻调理洋葱及其加工方法。
[0007]为了解决上述问题，本发明采用的技术方案为:一种冷冻调理洋葱，按重量计，由以下原料制成:洋葱100~120g、红椒10~20g、胡萝卜10~20g、木耳10~20g、大豆油I~3g、酵母提取物0.5~1.0g、食盐I~3g、味精0.3~Ig以及土豆淀粉I~5g。
[0008]优选的,按重量计，由以下原料制成:洋葱110g、红椒15g、胡萝卜15g、木耳20g、大豆油2g、酵母提取物0.7g、食盐2g、味精0.1g以及土豆淀粉3g。
[0009]一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤:
[0010]A、原料挑选:黄洋葱头，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓；
[0011]B、前处理:洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净；
[0012]C、切丁:在切丁机中将洋葱和木耳切成小于5~IOmmX 5~IOmm的丁,在切丝机中将胡萝卜切成长度10~20mm，厚度和高度均为I~2mm的丝；
[0013]D、混合:在夹层釜中先放入洋葱和红椒丁，不超过夹层釜2/3的容量，然后加入大豆油、酵母提取物，均匀搅拌；
[0014]E、混炒:在夹层釜夹层中通入蒸汽，在92°C~98°C的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒2~3小时，然后加入木耳、食盐和味精，继续混炒10~20分钟；
[0015]F、勾芡:将土豆淀粉分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀；
[0016]G、冷却:勾芡后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却；
[0017]H、包装:在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用单层≥0.06mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏；
[0018]1、金属探测:对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，控制铁质异物直径不得大于2.0mm,不锈钢直径不得大于3.0mm。若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物；
[0019]J、冻藏:探测完毕后将产品在_18°C以下冷冻库里进行冻藏，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。
[0020]作为本发明的进一步改进，在F步骤中混炒时最终水分含量为45~55%。
[0021]作为本发明的进一步改进，在G步骤冷却时，采用真空冷却器中迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20°C以下。
[0022]作为本发明的进一步改进，产品菌落总数在lOOOcfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。
[0023]作为本发明的进一步改进，产品菌落总数在lOOOcfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。
[0024]本发明的有益效果是:按照本发明的原料以及加工方法在不高于100°C的条件下加热混炒黄洋葱，并且加入了大豆油和酵母提取物，不仅使大豆油、酵母提取物、洋葱丁成份相互充分混合，入口爽滑；而且保证了较长时间炒制不结焦，洋葱的辛辣与苦味减弱，且甜味增加；由于加入了酵母提取物，在混炒过程中产生更多的美拉德反应，具有较浓厚的鲜味和略带咖啡味的独特风味，产品色泽、风味等品质较一致；同时有害微生物得以杀灭，产品经冷却、分包装、冻藏，可较长时间保存，安全卫生；解冻后的产品可直接添加到米饭中，满足现代人们快节奏饮 食制作的需求。
【具体实施方式】
[0025]下面结合具体的实施例对本发明作进一步详述。
[0026]实施例一
[0027]一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤:
[0028]A、原料挑选:挑选黄洋葱头，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓；
[0029]B、前处理:将洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净;
[0030]C、切丁:在切丁机中将洋葱和木耳切成IOmmX IOmm的丁，在切丝机中将胡萝卜切成长度20mm，厚度和高度均为2mm的丝；
[0031]D、混合:在夹层釜中先放入黄洋葱110g、胡萝卜15g和红椒丁 15g，不超过夹层釜2/3的容量，然后加入大豆油2g、酵母提取物0.7g，均匀搅拌；
[0032]E、混炒:在夹层釜夹层中通入蒸汽，且蒸汽的压力为0.02Kpa，在95°C的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒2.5小时，然后加入木耳20g、食盐2g和味精
0.7g，继续混炒15分钟；
[0033]F、勾芡:将土豆淀粉3g分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀，其最终水分含量为54% ；
[0034]G、冷却:勾芡好后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20°C以下；
[0035]H、包装:在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用厚度为0.06mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏；
[0036]1、金属探测:对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物，控制铁质异物直径不得大于2.0mm，不锈钢直径不得大于3.0mm ；
[0037]J、冻藏:探测完毕后将产品在_18°C以下冷冻库里进行冻藏，先分垛存放，作好标识，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。
[0038]在上述的原料和加工方法中，产品菌落总数在800cfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。
[0039]实施例二
[0040]一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤:
[0041]A、原料挑选:挑选黄洋葱头100g，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓；
[0042]B、前处理:将洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净;
[0043]C、切丁:在切丁机中将洋葱和木耳切成5mmX10mm的丁，在切丝机中将胡萝卜切成长度15mm，厚度和高度均为1.5mm的丝；
[0044]D、混合:在夹层签中先放入黄洋葱100g、胡萝卜IOg和红椒丁 IOg,不超过夹层签2/3的容量，然后加入大豆油lg、酵母提取物0.5g，均匀搅拌；
[0045]E、混炒:在夹层釜夹层中通入蒸汽，且蒸汽的压力为0.025Kpa，在95°C的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒2小时，然后加入木耳10g、食盐Ig和味精
0.3g，继续混炒10分钟；
[0046]F、勾芡:将土豆淀粉Ig分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀，其最终水分含量为54% ；
[0047]G、冷却:勾芡好后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20°C以下；
[0048]H、包装:在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用厚度为0.05mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏；
[0049]1、金属探测:对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物，控制铁质异物直径不得大于2.0mm，不锈钢直径不得大于3.0mm ；
[0050]J、冻藏:探测完毕后将产品在_18°C以下冷冻库里进行冻藏，先分垛存放，作好标识，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。
[0051]在上述的原料和加工方法中，产品菌落总数在700cfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。
[0052]实施例三[0053]一种冷冻调理洋葱的加工方法，包括以下步骤:
[0054]A、原料挑选:挑选黄洋葱头120g，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓；
[0055]B、前处理:将洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净;
[0056]C、切丁:在切丁机中将洋葱和木耳切成小于5mmX10mm的丁，在切丝机中将胡萝卜切成长度20mm，厚度和高度均为2mm的丝；
[0057]D、混合:在夹层釜中先放入黄洋葱120g、胡萝卜20g和红椒丁 50g，不超过夹层釜2/3的容量，然后加入大豆油3g、酵母提取物1.0g，均匀搅拌；
[0058]E、混炒:在夹层釜夹层中通入蒸汽，且蒸汽的压力为0.028Kpa，在96°C的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒3小时，然后加入木耳30g、食盐3g和味精lg，继续混炒20分钟；
[0059]F、勾芡:将土豆淀粉5g分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀，其最终水分含量为55% ；
[0060]G、冷却:勾芡好后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20°C以下；
[0061]H、包装:在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用厚度为0.04mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏；
[0062]1、金属探测:对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物，控制铁质异物直径为1.0mm，不锈钢直径为2.0mm ；
[0063]J、冻藏:探测完毕后将产品在_18°C以下冷冻库里进行冻藏，先分垛存放，作好标识，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。
[0064]在上述的原料和加工方法中，产品菌落总数在600cfu/g以下，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。
【权利要求】
1.一种冷冻调理洋葱，其特征在于:按重量计，由以下原料制成:洋葱100?120g、红椒10?20g、胡萝卜10?20g、木耳10?20g、大豆油I?3g、酵母提取物0.5?1.0g、食盐I?3g、味精0.3?Ig以及土豆淀粉I?5g。
2.根据权利要求1所述的冷冻调理洋葱，其特征在于:按重量计，由以下原料制成:洋葱110g、红椒15g、胡萝卜15g、木耳20g、大豆油2g、酵母提取物0.7g、食盐2g、味精0.7g以及土豆淀粉3g。
3.—种冷冻调理洋葱的加工方法，其特征在于:包括以下步骤: A、原料挑选:黄洋葱头，外皮光泽，无腐烂变质，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣较浓； B、前处理:洋葱和胡萝卜清洗后，切蒂、切根须、去外皮，木耳浸泡5小时后清洗干净； C、切丁:在切丁机中将洋葱和木耳切成小于5?IOmmX5?IOmm的丁,在切丝机中将胡萝卜切成长度10?20mm，厚度和高度均为I?2mm的丝； D、混合:在夹层釜中先放入洋葱和红椒丁，不超过夹层釜2/3的容量，然后加入大豆油、酵母提取物，均匀搅拌； E、混炒:在夹层釜夹层中通入蒸汽，在92°C?98°C的温度下混炒洋葱，边炒边均匀搅拌，防止结焦，混炒2?3小时，然后加入木耳、食盐和味精，继续混炒10?20分钟； F、勾芡:将土豆淀粉分散于10倍重量的水中，搅拌均匀后加入混炒后的物料中，搅拌均匀； G、冷却:勾芡后，将物料取出平摊于不锈钢盘中，厚度小于5cm，然后置于真空冷却器中迅速冷却； H、包装:在专用的清洁卫生的车间内进行包装，采用单层>0.06mm的单层PE塑料袋折叠密封，外再套PE塑料袋，防止泄漏； 1、金属探测:对包装后的半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，控制铁质异物直径不得大于2.0mm,不锈钢直径不得大于3.0mm。若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物； J、冻藏:探测完毕后将产品在_18°C以下冷冻库里进行冻藏，即完成整个冷冻调理洋葱的加工。
4.根据权利要求3所述的冷冻调理洋葱的加工方法，其特征在于:在F步骤中混炒时最终水分含量为45?55%。
5.根据权利要求3所述的冷冻调理洋葱的加工方法，其特征在于:在G步骤冷却时，采用真空冷却器迅速冷却，物料温度在15分钟内快速达到20°C以下。
6.根据权利要求1或2所述的冷冻调理洋葱，其特征在于:所述产品菌落总数在IOOOcfu/g 以下。
7.根据权利要求3所述的冷冻调理洋葱的加工方法，其特征在于:产品菌落总数在IOOOcfu/g 以下。
【文档编号】A23L1/212GK103598538SQ201310499816
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年10月22日 优先权日:2013年10月22日
【发明者】陈亦辉, 王卫东, 黄琼, 叶卫东, 黄明强 申请人:海通食品徐州有限公司