一种沙丁鱼鱼糜的制备方法
【专利摘要】一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，属于海洋食品加工【技术领域】。其特征在于包括以下步骤：1）预处理；2）沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10℃；3）真空低温脱水；4）将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min,擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃；5）成型及加热处理。上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质，且白度高，口感好，而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
【专利说明】一种沙丁鱼鱼糜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于海洋食品加工【技术领域】，具体为一种沙丁鱼鱼糜的制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜是经选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、凝胶化、加热、冷却、包装处
理的鱼肉产品，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。通常选用沙丁鱼、黄花鱼作为碎鱼肉和鱼糕等鱼肉鱼糜制品主要的原料鱼，但现有工艺制得的沙丁鱼鱼糜制品的凝胶性能不好，为了提高凝胶特性，获得质量较好的鱼糜产品，需要通过改进工艺，对沙丁鱼鱼糜凝胶特性及口感进行改良。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于设计提供一种沙丁鱼鱼糜的制备方法的技术方案，制得的鱼糜制品，白度高，口感好，凝胶性能好，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
[0004]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
1)预处理:选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成10-20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为10_15min,然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；
2)漂洗:沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10°C ；
3)真空低温脱水:将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为
8-12°C，脱水至鲜重的60-65%；
4)擂溃:将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min，擂溃过程中保持鱼糜温度在4_8°C ；
5)成型及加热处理:擂溃的鱼糜成型后，于80-100°C加热20-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
[0005]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤I)中:沙丁鱼的薄片厚度为12-15_，盐溃时间为 12-13min。
[0006]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤2)中:沙丁鱼片加入鱼片重量72-76%碎冰水、0.15-0.2%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为7_8°C。
[0007]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤3)中:控制脱水温度为
9-10。。。
[0008]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤4)中:加入肉糜重量
0.6-0.8%壳聚糖、6-7%糯米粉、1.5-1.8%食盐、2.5-3%白砂糖、6-8%啤酒，然后加水调节水分含量至72-75%后擂溃25min，擂溃过程中保持鱼糜温度在5_6°C。[0009]所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤5)中:加热温度为85_95°C，加热时间25分钟。
[0010]上述方法中漂洗、真空低温脱水、擂溃、成型及加热处理中工艺中涉及的温度控制，均为常规温控方法。
[0011 ] 上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，沙丁鱼片进行盐溃处理，可以杀菌且提高鱼片口感；漂洗过程中加入碎冰水控制漂洗温度，可使鱼肉变白，保持鱼肉的弹力，漂洗时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼的腥味；真空低温脱水，避免脱水过程中鱼片升温，提升鱼糜品质；擂溃过程中加入壳聚糖，可以提高鱼糜的凝胶性；加入食盐，使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出，形成很粘的胶体；加入白砂糖不仅改善口感；加入糯米粉，可以增强粘性；啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品，加入啤酒，可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法制得的鱼糜制品，白度高，口感好，凝胶性能好，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
【具体实施方式】
[0012]以下结合【具体实施方式】和相应的试验对本发明作进一步说明。
[0013]实施例1
选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成IOmm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为lOmin，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量70%碎冰水、0.1%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为10°C ；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为12°C，脱水至鲜重的60% ;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5%壳聚糖、5%糯米粉、1%食盐、2%白砂糖、5%啤酒，然后加水调节水分含量至700%后擂溃20min，擂溃过程中保持鱼糜温度在8°C ;擂溃的鱼糜成型后，于80°C加热20分钟,取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
[0014]实施例2
选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成15mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为12min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量75%碎冰水、0.2%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为8 °C;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为10°C，脱水至鲜重的63% ；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、
1.5%食盐、3%白砂糖、7%啤酒，然后加水调节水分含量至75%后擂溃25min，擂溃过程中保持鱼糜温度在6°C ;擂溃的鱼糜成型后，于90°C加热25分钟,取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
[0015]实施例3
选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为15min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量80%碎冰水、0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6°C;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为8°C，脱水至鲜重的65% ；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量1.0%壳聚糖、8%糯米粉、2%食盐、4%白砂糖、10%啤酒，然后加水调节水分含量至80%后擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度在4°C;擂溃的鱼糜成型后，于100°C加热30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
[0016]实施例4
选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成16mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为14min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量72%碎冰水、0.15%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为9°C ；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为1TC，脱水至鲜重的61% ;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、1.8%食盐、3.5%白砂糖、9%啤酒，然后加水调节水分含量至78%后擂溃28min，擂溃过程中保持鱼糜温度在7 V;擂溃的鱼糜成型后，于95°C加热22分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
[0017]上述方法中，漂洗过程中加入70-80%碎冰水控制漂洗温度，可使鱼肉变白，控制水的温度为6-10°C保持鱼肉的弹力，漂洗时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼的腥味；真空低温脱水，控制脱水温度为8-12°C，对脱水中因为挤压鱼肉产生的温升起到很好的抑制作用，并能有效的对最终鱼糜成品进行温度调控，有效地提高了鱼肉的加工品质；擂溃时，加入1-2%食盐，使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出，形成很粘的胶体，食盐低于1%则溶性肌球蛋白析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体，如果盐过量，就会使球状蛋白变性脱水，减弱亲水基的亲水作用；加入2-4%白砂糖不仅改善口感；加入5-8%糯米粉，可以增强粘性；啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品，加入
5-10%啤酒，可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
[0018]以下通过相应的试验数据进一步说明本发明的有益效果。
[0019]试验1:白度测定，将实施例1-4样品切成厚度5mm薄片，用CR-400色差计测色差测得样品的白度值，每样至少做9次平行。试验结果表明，样品白度为48-50。
[0020]试验2:凝胶强度测定，测定所采用仪器是质构流变仪。检测样品为实施例1-4制得的沙丁鱼鱼糜，试样3份，取各自测定的平均值。试验结果表明:实施例1制得的鱼糜凝胶强度为480g.mm,实施例2制得的鱼糜凝胶强度为520g.mm,实施例3制得的鱼糜凝胶强度为450g.mm，实施例4制得的鱼糜凝胶强度为550g.mm。
[0021]试验3:感官评定，将实施例1-4样品切成5mm厚的薄片状，由3名以上有经验的人员进行品评，以10分法进行评定。试验结果表明:实施例1制得的鱼糜感官评定为7分，实施例2制得的感官评定为9分，实施例3制得的感官评定为9分，实施例4制得的感官评定为8分。
【权利要求】
1.一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)预处理:选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成10-20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐溃，盐溃时间为10_15min,然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用； 2)漂洗:沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10°C ； 3)真空低温脱水:将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为8-12°C，脱水至鲜重的60-65% ； 4)擂溃:将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min，擂溃过程中保持鱼糜温度在4_8°C ； 5)成型及加热处理:擂溃的鱼糜成型后，于80-100°C加热20-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。
2.如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤I)中:沙丁鱼的薄片厚度为12-15mm，盐溃时间为12_13min。
3.如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤2)中:沙丁鱼片加入鱼片重量72-76%碎冰水、0.15-0.2%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为7-8V。
4.如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤3)中:控制脱水温度为9-10°C。
5.如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤4)中:加入肉糜重量0.6-0.8%壳聚糖、6-7%糯米粉、1.5-1.8%食盐、2.5-3%白砂糖、6_8%啤酒，然后加水调节水分含量至72-75%后擂溃25min，擂溃过程中保持鱼糜温度在5_6°C。
6.如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤5)中:加热温度为85-95 °C，加热时间25分钟。
【文档编号】A23L1/326GK103504364SQ201310514911
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年10月28日 优先权日:2013年10月28日
【发明者】罗红宇, 徐梅英, 胡烨 申请人:浙江海洋学院