一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，是将新鲜的杨梅清洗、消毒、蒸煮、软化、速冻、真空冷冻干燥、出料，生产出来的杨梅干果其果肉与果核紧实，果肉不易脱落。本发明的加工方法经蒸煮、软化及真空冷冻干燥过程中真空度的调节使制得的冻干杨梅果肉与果核紧实，果肉不易脱落。该制备工艺简单，制备的冻干杨梅色泽鲜红均匀一致，风味保留完好，色泽保留时间长，果肉不易脱落，且具有杨梅特有的滋气味，口感柔软，风味明显浓厚，无其它异味也无外来杂质，食用方便。
【专利说明】一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种防止冻干杨梅杨梅果肉脱落的方法。
【背景技术】
[0002]杨梅主要分布于中国华东和湖南、广东、广西、福建等地区，素有“初疑一颗值千金”之美誉。杨梅果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高，但存在产季周期短、保质期时间短的缺点，常温保存一般不超过2天，运输极不方便，严重影响了杨梅产品的推广，而将大部分杨梅做成果脯的形式，其风味、营养成份流失严重。经过对冻干杨梅加工工艺的调整，可以很好的保留杨梅的风味并解决储存、运输、安全等存在的问题，但真空冷冻干燥生产出来的杨梅干果果肉由于干燥收缩而出现裂隙，且通过基部与果核接触的部分连接容易脱落，将影响产品的商品价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种防止冻干杨梅果肉脱落的方法，在果实加工过程中增加蒸煮、软化过程，对杨梅果肉进行软化及收紧，使果肉间不会出现裂隙，解决了冻干杨梅果肉容易脱落的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:将新鲜的杨梅经清洗、消毒、蒸煮、软化、速冻、真空冷冻干燥、出料，生产出来的杨梅干果其果肉与果核连接紧实，不易脱落。
[0005]所述的消毒是将洗净的杨梅浸泡在250-300 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26-35 °C。
[0006]所述的蒸煮是在半密封的蒸汽杀青槽内，使用洁净的水蒸气，将温度控制在110-120 °C，蒸煮 30-40 秒。
[0007]所述的软化是将蒸汽蒸煮后的杨梅在洁净的环境下自然冷却20分钟，使杨梅果肉软化、萎缩、收紧。
[0008]所述的速冻是将软化后的杨梅在零下30 °C环境下放置3 h，使杨梅的中心温度降到零下18 °C以下。
[0009]所述的真空冷冻干燥为:首先将速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，使温度在I h内升温至105 °C，真空下保持6 h，其中，运行到4 h时，将真空度提升到800-1000 Mpa维持10分钟后再降回60-80 Mpa的真空状态；再在10 h内降温至55 °C，其中，运行到8 h时，将真空度提升到800-1000 Mpa维持10分钟再降回60-80 Mpa的真空状态；最后再在真空下保存3 h ;真空冷冻干燥总运行时间为20 h。
[0010]一种如权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法制得的冻干杨梅。
[0011]本发明的显著优点在于:
I)本发明的加工方法适用于各种杨梅原料，所制备的冻干杨梅色泽鲜红均匀一致，能很好的保留原有滋味、香气；干燥的杨梅果实结构完整、果肉与果核紧实不易脱落，提升了商品价值。
[0012]2)采用本发明的加工方法能大幅度提高的杨梅的保质期，理化指标检测显示:水分< 5.0%，保存期可延长到12个月，不发生变质。
[0013]3)本发明的加工方法解决了杨梅果肉与果核极易分离的难题，保持了其的完整性；
4)本发明制备的冻干杨梅果肉完整、口感柔软，无其它异味也无外来杂质，食用方便；且制备工艺简单，操作方便，在原有的冻干生产设备的基础上就可以投入生产，增加的投入量少。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其具体步骤如下:
1)将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2)将洗净的杨梅浸泡在250ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在35 V，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3)将消毒后的杨梅放入不锈钢的铁框中，将蒸汽杀青槽内的传送带调到35秒，将温度控制在110 °C，把蒸汽杀青槽内密封好，将物料放到传送带中蒸煮40秒；
4)将蒸汽蒸煮后的杨梅在洁净的环境下自然冷却20分钟，使杨梅果肉软化、萎缩、收紧。
[0015]5)将软化后的杨梅在零下30 °C环境下放置3 h，使杨梅的中心温度降到零下18°C以下。
[0016]6)首先将速冻后的杨梅放在60 Mpa真空中，使温度在I h内升温至105 °C，真空下保持6 h，其中，运行到4 h时，将真空度提升到900 Mpa维持10分钟后再降回60 Mpa的真空状态；再在10 h内将温度降至55 °C，其中，运行到8 h时，将真空度提升到900 Mpa维持10分钟再降回60 Mpa的真空状态；最后再在真空下保存3 h ;真空冷冻干燥总运行时间为 20 h ;
7)冻干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0017]实施例2
一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其具体步骤如下:
1)将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2)将洗净的杨梅浸泡在300ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26 V，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3)将消毒后的杨梅放入不锈钢的铁框中，将蒸汽杀青槽内的传送带调到35秒，将温度控制在115 °C，把蒸汽杀青槽内密封好，将物料放到传送带中蒸煮35秒；
4)将蒸汽蒸煮后的杨梅在洁净的环境下自然冷却20分钟，使杨梅果肉软化、萎缩、收紧。
[0018]5)将软化后的杨梅在零下30 °C环境下放置3 h，使杨梅的中心温度降到零下18°C以下。[0019]6)首先将速冻后的杨梅放在70 Mpa真空中，使温度在I h内升温至105 °C，真空下保持6 h，其中，运行到4 h时，将真空度提升到1000 Mpa维持10分钟后再降回70 Mpa的真空状态；再在10 h内将温度降至55 °C，其中，运行到8 h时，将真空度提升到1000 Mpa维持10分钟再降回70 Mpa的真空状态；最后再在真空下保存3 h ;真空冷冻干燥总运行时间为20 h ；
7)冻干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0020]实施例3
一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其具体步骤如下:
1)将新鲜的杨梅利用气泡清洗机将表面的污垢、虫害、叶片、腐烂果清洗干净；
2)将洗净的杨梅浸泡在280ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在30 V，消毒过程中不定时搅拌，以使杨梅充分消毒；
3)将消毒后的杨梅放入不锈钢的铁框中，将蒸汽杀青槽内的传送带调到35秒，将温度控制在120 °C，把蒸汽杀青槽内密封好，将物料放到传送带中蒸煮30秒；
4)将蒸汽蒸煮后的杨梅在洁净的环境下自然冷却20分钟，使杨梅果肉软化、萎缩、收紧。
[0021]5)将软化后的杨梅在零下30 °C环境下放置3 h，使杨梅的中心温度降到零下18°C以下。
[0022]6)首先将速冻后的杨梅放在80 Mpa真空中，使温度在I h内升温至105 °C，真空下保持6 h，其中，运行到4 h时，将真空度提升到800 Mpa维持10分钟后再降回80 Mpa的真空状态；再在10 h内将温度降至55 °C，其中，运行到8 h时，将真空度提升到800 Mpa维持10分钟再降回80 Mpa的真空状态；最后再在真空下保存3 h ;真空冷冻干燥总运行时间为 20 h ;
7)冻干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0023]制得的冻干杨梅的微生物指标:菌落总数≤10000 cfu/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，霉菌、酵母菌≤ 50cfu/g，无沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌无检出。
[0024]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:将新鲜的杨梅经清洗、消毒、蒸煮、软化、速冻、真空冷冻干燥、出料，生产出来的杨梅干果其果肉与果核连接紧实，不易脱落。
2.根据权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:所述的消毒是将洗净的杨梅浸泡在250-300 ppm次氯酸钠消毒液中保持60秒，水温控制在26-35O。
3.根据权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:所述的蒸煮是使用洁净的水蒸气，使温 度控制在110-120 °C，蒸煮30-40秒。
4.根据权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:所述的软化是将蒸汽蒸煮后的杨梅在洁净的环境下自然冷却20分钟，使杨梅果肉萎缩、软化。
5.根据权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:所述的速冻是将软化后的杨梅在零下30 °C环境下放置3 h，使杨梅的中心温度降到零下18 °〇以下。
6.根据权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法，其特征在于:所述的真空冷冻干燥为:首先将速冻后的杨梅放在60-80 Mpa真空中，使温度在I h内升温至105°C，真空下保持6 h，其中，运行到4 h时，将真空度提升到800-1000 Mpa维持10分钟后再降回60-80 Mpa的真空状态；再在10 h内降温至55 °C，其中，运行到8 h时，将真空度提升到800-1000 Mpa维持10分钟再降回60-80 Mpa的真空状态；最后再在真空下保存3 h。
7.—种如权利要求1所述的防止冻干杨梅果肉脱落的加工方法制得的冻干杨梅。
【文档编号】A23B7/024GK103548987SQ201310525110
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】张泽煌, 黄屹, 钟秋珍, 林旗华, 韩海东 申请人:福建省农业科学院果树研究所