一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及发酵剂【技术领域】，具体地说是一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂。一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于：所述的直投式复合发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris）LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis）LLL-G25、嗜热链球菌（Lactococcusthermophilus）ST-G30、蔗糖及牛奶组成。同现有技术相比，开发了三款生产酪香型发酵乳的直投式发酵剂，分别为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂、绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂、温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂。这种兼具良好嗜好性和营养性的酪香型发酵乳产品既适用于工业化大规模生产，又可用于手工作坊式及家庭生产，将具有重要的意义和广阔的市场前景。
【专利说明】一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵剂【技术领域】，具体地说是一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂。
【背景技术】
[0002]发酵乳从风味上可分为原味型和果味型两种，根据其原料和添加物又可细分为纯发酵乳、调味发酵乳和果料发酵乳3种。纯发酵乳是只用牛奶或复原奶作为原料，经乳酸菌发酵制成的；而在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味发酵乳或果料发酵乳。这些发酵乳能满足不同人群的口味需求，但是随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对发酵乳营养和口味的要求超过以往任何时期，不仅要求发酵乳具有良好的风味和口感，也要求发酵乳原料为纯天然，在这种背景下，酪香型发酵乳应运而生。所谓酪香型发酵乳是以优质鲜乳为原料，将能产生奶酪风味的菌株与生产普通酸奶的乳酸菌复配而成的发酵剂与发酵乳工艺完美融合，经过低温、长时间发酵凝固而成，酪香型发酵乳具有奶酪的细腻柔滑，发酵乳的浓郁软糯。酪香型发酵乳一方面能满足国人对纯发酵乳新的风味的需求，另一方面也能提供丰富的营养。
【发明内容】
[0003]本发明为克服现有技术的不足，从内蒙古克鲁伦河流域牧区牧民家自制发酵乳酪中大量取样，分离出500余菌株，并通过生理生化、16S rDNA、单菌发酵乳等一系列实验最终筛选出了能产生酪香风味的菌株即乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 (CCTCC NO:M2013338)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis) LLL-G25 (CCTCC NO:M2013339)，并与分离出的能改善发酵乳状态的普通酸奶发酵菌株嗜热链球菌(Lactococcus thermophiIus)ST-G30 (CCTCC NO:M2013340)进行复配，开发制得直投式酪香型发酵乳的发酵剂。
[0004]为实现上述目的，设计一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的直投式复合发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜热链球菌(Lactococcus thermophilus) ST-G30、鹿糖及牛奶组成,具体制备方法如下:(1)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的鹿糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的鹿糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种一定量的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophilus) ST-G30进行发酵制得直投式复合发酵剂。
[0005]所述的直投式复合发酵剂为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂、绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂、温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂。[0006]所述的浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的鹿糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL-G25的比例为I?2:1?2，发酵温度为30?37°C，发酵时间为9小时。
[0007]所述的绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的鹿糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC_G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus ) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例为25?35:25?35:1?3，发酵温度为30?37°C，发酵时间为7.5小时。
[0008]所述的温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的鹿糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例为25?35:25?35:4?6，发酵温度为30?37°C，发酵时间为6小时。
[0009]本发明同现有技术相比，开发了三款生产酪香型发酵乳的直投式发酵剂，分别为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂、绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂、温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂。由直投式发酵剂制成的酪香型发酵乳兼具奶酪的酪味和发酵乳的清香风味，是一款不添加任何香精色素的新型风味发酵乳，且营养丰富，货架期的后酸也在可控范围内。直投式发酵剂的菌株组成为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌，与传统由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合的发酵剂比起来具有发酵时间长，发酵温度低等特点，对传统的发酵乳生产工艺是一个巨大的挑战，但是随着人民生活水平的提高，人们对食品天然风味的需求也越来越大，这种兼具良好嗜好性和营养性的酪香型发酵乳产品既适用于工业化大规模生产，又可用于手工作坊式及家庭生产，将具有重要的意义和广阔的市场前景。【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂37°C下发酵曲线。
[0011]图2为绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂37°C下发酵曲线。
[0012]图3为温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂37°C下发酵曲线。
[0013]图4为酪香型发酵乳4°C冷藏21d后酸变化。
【具体实施方式】
[0014]直投式复合发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30、鹿糖及牛奶组成，具体制备方法如下:
(1)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18°T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；
(2)将混合后的鹿糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C; (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种一定量的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC_G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30进行发酵制得直投式复合发酵剂。
[0015]直投式复合发酵剂为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂、绵滑酪香凝固型发酵乳发酵齐U、温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂。
[0016]浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(I)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL-G25的比例为I?2:1?2，发酵温度为30?37°C，发酵时间为9小时。
[0017]制得上述浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂中的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25的最佳比例为1:1，最佳发酵温度为37°C，蔗糖的最佳添加量为7%。
[0018]绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(I)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例为25?35:25?35:1?3，发酵温度为30?37°C，发酵时间为7.5小时。[0019]制得上述绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂中的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL_G25及嗜热链球菌(Lactococcus thermophilus)ST_G30 的最佳比例为 15: 15:1，最佳发酵温度为37°C，蔗糖的最佳添加量为7%。
[0020]温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(I)取重量百分比为6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60?65°C后在10?15MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95°C保温进行灭菌5分钟后冷却至30?37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例为25?35:25?35:4?6，发酵温度为30?37°C，发酵时间为6小时。
[0021]制得上述温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂中的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL_G25 及嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus )ST-G30 的最佳比例为 24:24:4，最佳发酵温度为37°C，蔗糖的最佳添加量为7%。
[0022]从内蒙古牧区采集的50份牧民自制发酵乳酪样品中共分离得到菌株500余株，经分离、纯化，并结合革兰氏染色、过氧化氢酶试验和糖发酵试验共分离出344株乳酸菌，其中乳酸杆菌178株，乳酸球菌166株；对244株菌进行16S rDNA分析确定其种属后再对其进行单菌牛乳发酵实验，分析其发酵乳的风味和状态，最终发现其中有2株乳酸乳球菌能产生酪香风味，有I株嗜热链球菌具有产粘特性，能改善发酵乳的状态，这3株菌即最终被确定为开发酪香型发酵乳的目的菌株。将这3株菌分别命名为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)LLL_G25、嗜热链球菌(Lactococcus thermophi lus )ST_G30,乳酸菌生理生化实验结果见表I。
[0023]表I
[0024]
【权利要求】
1.一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的直投式复合发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种(Xactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜热链球菌{Lactococcus从er?o_MH"s)ST-G30、鹿糖及牛奶组成,具体制备方法如下:(1)取重量百分比为6%~8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60~65°C后在10~15 MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95 1:保温进行灭菌5分钟后冷却至30~37°C; (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种一定量的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lac(ococctts lactis subsp.crewori）LLCMMZ、乳酸乳球菌乳酸亚种lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌(Xactococcus thermophiIus) ST-G30 进行发酵制得直投式复合发酵剂。
2.根据权利要求1所述的一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的直投式复合发酵剂为浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂、绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂、温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂。
3.根据权利要求2所述的一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的浓郁酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60~65°C后在10~15 MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95 °C保温进行灭菌5分钟后冷却至30~37°C ； (4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(.Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亚种lactis subsp.lactis、LLL-G25 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Laclactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亚种 ilMctococcus lactis subsp.lactis、LLL-G25的比例为I~2:1~2，发酵温度为30~37°C，发酵时间为9小时。
4.根据权利要求2所述的一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的绵滑酪香凝固型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60~65°C后在10~15 MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95 °C保温进行灭菌5分钟后冷却至30~37°C ；(4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌 iLactococcus thermophiIus) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种(Zac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种lactis subsp.LLL-G25 及嗜热链球菌thermophilus) ST-G30的比例为25~35:25~35:1~3，发酵温度为30~37°C，发酵时间为7.5小时。
5.根据权利要求2所述的一种生产酪香型发酵乳的直投式复合发酵剂，其特征在于:所述的温和酪香搅拌型发酵乳发酵剂的制备方法如下:(1)取重量百分比为69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鲜牛奶中混合搅拌均匀；(2)将混合后的蔗糖牛奶预热到60~65°C后在10~15 MPa压力下进行均质；(3)将均质后的蔗糖牛奶在95 °C保温进行灭菌5分钟后冷却至30~37°C ；(4)在冷却后的蔗糖牛奶中接种乳酸乳球菌乳脂亚种(Lac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种Iactis subsp.1actis) LLL-G25 及嗜热链球菌 iLactococcus thermophiIus) ST-G30 进行发酵，乳酸乳球菌乳脂亚种iLactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亚种lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜热链球菌thermophiIus^ ST-G30的比例为25~35:25~35:4~6，发酵温度为30~37°C，发酵时间为6小 时。
【文档编号】A23C9/13GK103609692SQ201310534064
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】李亮, 韩迪, 毛爱军, 宋锦安, 闫屹泓 申请人:润盈生物工程（上海）有限公司