一种蓝莓薏米白兰地的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种蓝莓薏米白兰地的酿造方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括以下步骤：(1)蓝莓果的打浆；(2)薏米醪的制备；(8)调整糖度；(4)果浆发酵；(5)过滤分离；(6)两次蒸馏；(7)恒温陈酿；(8)冷冻澄清；(9)低温灌装。本发明将蓝莓与薏米组合酿酒可以充分利用两者的营养价值，而且为人们提供口感舒适、营养丰富的新型酒精饮料，提高人们的生活水平。本发明方法酿造的蓝莓薏米白兰地，香气怡人、口味纯正、风味独特，是一种新型酒精饮料；这项新技术适用于生产蓝莓薏米白兰地酒。
【专利说明】一种蓝莓薏米白兰地的酿造方法
【【技术领域】】
[0001]本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓薏米白兰地的生产方法。
【【背景技术】】
[0002]蓝莓(B / ueberry)，又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木。蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能。据有关部门的分析，每100g鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400~700mg、维生素A达81~100国际单位、维生素E2.7~9.5mg、S0D39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。蓝莓还具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。
[0003]薏米又名薏苡仁或薏仁米，属禾本科植物，薏米营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。其蛋白质含量达到18%~21%、脂肪4%~6%、碳水化合物79.2%，含有多种维生素(尤其是B族维生素)和人体所需的氨基酸及矿物质等，营养非常丰富。薏米具有消食、利尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、美容、消除疲劳、预防高血压及促消化等功效，特别是其中含有的苡米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长。薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正受到越来越多的关注。
[0004]近年来以蓝莓为原料酿造白兰地酒的技术正在世界各国得到应用和发展。中国专利数据库中就有200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》、201110409609.0号《一种蓝莓白兰地的生产方法》、201210304826.8号《一种蓝莓白兰地的生产工艺》、201310221069.2号《一种蓝莓白兰地》等；以薏米酿酒，有200910153287.0号《一种薏苡米酒和薏苡洋参酒》、201110043637.5号《一种薏苡仁保健酒的制备方法》等，但尚未见到以薏米酿造白兰地酒的文`献报道，更没有蓝莓薏米组合酿造白兰地酒相关的申请件。
【
【发明内容】
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[0005]本发明的目的是提供一种蓝莓薏米组合原料酿造白兰地的方法，以制得蓝莓薏米香气宜人、口味纯正、风格独特、营养丰富的蓝莓薏米白兰地酒，丰富人们的生活。
[0006]为实现上述目的，发明人提供的方法是:
[0007](I)蓝莓果的打浆
[0008]采摘成熟的蓝莓果，经过3次人工手选蓝莓果，筛选出霉烂、生青果，蓝莓果经清洗、浙干、破碎等工序，得到带皮果浆，密封备用；
[0009](2)薏米醪的制备
[0010]选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，粉碎过筛，加水蒸煮、液化、糖化后，制得薏米糖化液，冷却后得到薏米醪，备用；
[0011](3)调整糖度[0012]将上述的蓝莓果桨和薏米糖化醪混合，混合浆的糖度按照生成的白兰地酒度达到9%~10%为依据来计算和确定糖度，如果糖度达不到要求则需要使用蔗糖进行调糖，使原料的糖度符合发酵需要；
[0013]⑷果浆发酵
[0014]混合浆经灭菌后接入酵母菌种，恒温发酵；发酵期间进行适当通风搅拌，发酵6~12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx (发酵液中所含的可溶性固形物的百分率)立即停止发酵；检测原酒以体积分数计的酒度、原酒口味符合要求后送去过滤；[0015](5)过滤分离
[0016]将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸馏；
[0017](6)两次蒸馏
[0018]过滤后的原酒进行两次蒸馏；一次蒸馏，将蒸馏出的原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40% ;二次蒸馏，将一次蒸馏完后的酒进行二次蒸馏；
[0019](7)恒温陈酿
[0020]将蒸馏出的蓝莓薏米白兰地转入橡木桶进行恒温陈酿；
[0021](8)冷冻澄清
[0022]将陈酿酒在冷冻室内冷冻，防止风味物质的损失，放置7d，立即进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；
[0023](9)低温灌装
[0024]过滤得到的滤液在低温灌装，得到产品蓝莓薏米白兰地。
[0025]上述第(I)步中，所述粉碎得到的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。
[0026]上述第(2)步中，所述过筛的目数为40目；所述液化是将薏米粉和水按1:2.5的比例混合，料液温度加热至75°C~80°C时，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -淀粉酶，在80°C~85°C下蒸煮35min，完成薏米液化；所述糖化是液化结束后，将液化好的料液温度冷却至65°C时按照每Ig原料添加180u添加糖化酶，保温糖化30min，得到的糖化醪即为薏米醪；所述薏米醪冷却是冷却到32°C下。所用的单位U是酶活力单位(U, activeunit),用来表示酶活力大小的单位，通常用酶量来表示。1961年国际酶学会议规定:1个酶活力单位是指在特定条件(25°C，其它为最适条件)下，在Imin内能转化I μ mol底物的酶量，或是转化底物中Iymol的有关基团的酶量。
[0027]上述第(3)步中，所述调糖后原料糖度符合发酵需要的标准是:调糖后原料糖度在18°~19° Bx，pH值调整在3.3~3.5 ;检测的残糖指标为<5g/L ;所述检测的挥发酸指标为≤0.5g/L。
[0028]上述第(4)步中，所述酵母菌种是酿酒酵母；所述恒温发酵的温度控制在25°C;所述白兰地原酒酒度以体积分数计为65%~70%。
[0029]上述第(6)步中，所述一次蒸馏是将蒸馏出的100ml原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40% ;所述二次蒸馏的蒸馏量按下式计算:(过滤汁总体积X原酒酒度)/所需白兰地酒度。
[0030]上述第(7)步中，所述恒温陈酿的温度控制为10°C~25°C，湿度控制为70%~85%。
[0031]上述第(8)步中，所述冷冻温度为_15°C;所述恒温等压过滤的温度控制在22°C~25°C，压力控制在25~27kg / cm2。
[0032]上述第(9)步中，所述低温灌装是在4°C下灌装。
[0033]发明人之所以将蓝莓和薏米组合发酵酿造白兰地，是考虑到蓝莓果实柔嫩多汁，可食率为100%，适宜加工，以蓝莓为发酵碳源原料进行加工生产白兰地，不仅可以提高其应用价值，还可已发展相关产业链。根据中国酒业研究，低度多风味的饮料酒是未来发展方向。国家的酒业政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”。薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏米淀粉不容易α化，食用时须经长时间浸溃后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用。因此，将蓝莓与薏米组合酿酒可以充分利用两者的营养价值，而且提供口感舒适、营养丰富的新型酒精饮料，能提高人们生活水平。
[0034]本发明方法酿造的蓝莓薏米白兰地，香气怡人、口味纯正、风味独特，是一种新型酒精饮料。适用于生产蓝莓薏米白兰地酒。
【【专利附图】
【附图说明】】
[0035]图1为本发明方法的工艺流程框图，用以进一步说明本发明。
【【具体实施方式】】
[0036]实施例:
[0037]采用我国蓝莓种植面积最大的贵州省麻江县下司镇规模种植的蓝莓，其100g鲜果中含有花青素含量高达250m g ;采用被评为“中国薏仁米之乡”的贵州省兴仁产区所产薏米，具有原料比较优势。
[0038]在蓝莓果成熟度达到要求时采摘，经过3次人工手选蓝莓果，筛选出霉烂、生青果，蓝莓果经清洗、浙干、破碎等工序，得到带皮果浆，密封备用；
[0039]得到的蓝莓果桨4h内进入发酵，以保证原料的新鲜纯正；
[0040]选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，在高速粉碎机中粉碎过40目筛，接着将薏米粉和水按1:2.5的比例混合，料液温度加热至75°C~80°C时，按照每Ig原料添加2u的比例添加北京索莱宝科技有限公司产品α-淀粉酶(活性O≤3700u / g)，在80°C~85°C下蒸煮35min，完成薏米液化；再将液化好的料液温度冷却至65°C时按照每Ig原料添加180u添加北京博奥拓达科技有限公司的产品糖化酶(活性10万u / g)，保温糖化30min，得到的糖化醪即为薏米醪；冷却到32°C下，备用；
[0041]将前面得到的蓝莓果桨和薏米糖化醪混合，混合浆的糖度按生成的白兰地酒度达到9%~10%计算糖度使用蔗糖进行调糖，调糖后原料糖度在18° Bx，pH值调整在3.3 ;检测的残糖指标为<5g/L ;所述检测的挥发酸指标为< 0.5g / L ;
[0042]混合浆接入4.0 %~6.0 %安琪酵母股份有限公司生产的安琪酿酒高活性干酵母，在25°C下恒温发酵；发酵期间进行适当通风搅拌，发酵6~12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx立即停止发酵；检测白兰地原酒酒度以体积分数计为65%~70 %、口味符合要求后送去过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即进行蒸馏，用酒精计测量原酒酒度；一次蒸馏，将蒸馏出的100ml原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40% ;二次蒸馏，将一次蒸馏完后的酒再次蒸馏，蒸馏量按下式计算:(过滤汁总体积X原酒酒度)/所需白兰地酒度；
[0043]将蒸馏出的蓝莓薏米白兰地转入橡木桶，控制温度为10°C~25°C、湿度为70%~85%进行恒温陈酿；之后将陈酿酒在冷冻室内冷冻至_15°C，放置7d，立即进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，温度控制在23°C、压力控制在26kg / cm2，促进白兰地的稳定；
[0044]最后，在4°C下低温灌装`，得到产品蓝莓薏米白兰地。
【权利要求】
1.一种蓝莓薏米白兰地的酿造方法，其特征包括: (1)蓝莓果的打浆 采摘成熟的蓝莓果，及时经人工两次筛选选出霉烂、生青果，用作原料的蓝莓经清洗、浙干、破碎等工序，得到带皮果浆，密封备用； (2)薏米醪的制备: 选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的薏米，粉碎过筛，加水蒸煮、液化、糖化后，制得薏米糖化液，冷却后得到薏米醪，备用； (3)调整糖度 将上述的蓝莓果桨和薏米糖化液混合，混合浆的糖度按生成的白兰地酒度达到9%~10%计算糖度，使用蔗糖调糖，使原料符合发酵需要； (4)果浆发酵 混合浆经灭菌后接入酵母菌种，恒温发酵；发酵期间进行适当通风搅拌，发酵6~12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至6~7° Bx立即停止发酵；检测原酒以体积分数计的酒度、原酒口味符合要求后送去过滤； (5)过滤分离 将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸馏； (6)两次蒸馏 过滤后的原酒进行两次蒸馏；一次蒸馏，将蒸馏出的原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40% ;二次蒸馏，将一次蒸馏完后的酒再次蒸馏； (7)恒温陈酿 将蒸馏出的蓝莓薏米白兰地转入橡木桶进行恒温陈酿； (8)冷冻澄清 将陈酿酒在冷冻室内冷冻，放置澄清7天，之后进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定； (9)低温灌装 过滤得到的滤液在低温灌装，得到产品蓝莓薏米白兰地。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述过筛的目数为40目；所述液化是将薏米粉和水按1:2.5的质量比例混合，料液温度加热至75°C~80°C时，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -淀粉酶,在80°C~85°C下蒸煮35min,使薏米液化；所述糖化是将液化好的料液温度冷却至65°C时按照每Ig原料添加180u添加糖化酶，保温糖化30min，得到的糖化醪即为薏米醪；所述薏米醪冷却温度为32°C下。
4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述调糖后原料符合发酵需要的标准是:调糖后原料糖度在18° Bx，pH值调整在3.3 ;检测的残糖指标为<5g / L ;所述检测的挥发酸指标为< 0.5g / L0
5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述酵母是酿酒酵母；所述恒温发酵的温度控制在25°C ;所述白兰地原酒酒度以体积分数计为65%~70%。
6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述一次蒸馏是将蒸馏出的100ml原酒和过滤汁一起蒸馏，蒸馏量为过滤汁总体积的40%;所述二次蒸馏的蒸馏量按下式计算:(过滤汁总体积X原酒酒度)/所需白兰地酒度。
7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述恒温陈酿的温度控制为10°C~25°C，湿度控制为70%~85%。
8.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述冷冻温度为_15°C;所述恒温等压过滤的温度控制在22°C~25°C，压力控制在25~27kg / cm2。
9.按照权利要求1所述 的方法，其特征在于所述低温灌装是在4°C下灌装。
【文档编号】C12G3/12GK103555511SQ201310544342
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月6日 优先权日:2013年11月6日
【发明者】吴天祥, 李帅 申请人:贵州大学