一种苔干风味食品的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种苔干风味食品的制备方法，属于食品加工领域，其特征是采用红酒糟与咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和天然调味剂混合制成风味腌制料与处理好的苔干进行腌制，再经菜坯整理、包装、杀菌制得风味苔干食品，其方法简单、绿色、环保、清洁，适于工业化生产，价格低廉，制成品外观清洁美观，味藏其中，嚼食响脆有声，口味鲜美，给人们提供了一种苔干食品新产品，丰富了人们的餐桌，满足大众健康美食的需求。
【专利说明】—种苔干风味食品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种苔干风味食品的制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]苔干，又称贡菜或响菜，为菊科、莴苣属一年生草本植物蔬菜，苔干含有丰富的营养物质，除含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、维生素、胡萝卜素以及碳水化合物外，尚含有钙、铁、锌、钾、钠、磷等常量和微量元素。据中国农科院研究的资料显示，苔干具有较高的营养和医疗价值，具有降血压，通经脉，活血健脑、开胸利气、壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。苔干色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，苔干食用方法多样，既可凉拌，又可热炒，制成咸、甜、麻辣不同风味均可，苔干食用方便，市场常见有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品销售，很受市民欢迎。
[0003]随着社会经济的发展，苔干产地产量不断增加，邳州市由于占居适宜苔干种植的地理优势，现已形成6万亩的种植面积，年产量4000吨(干制品)，被国家质量监督检验检疫总局2013年第55号令公布邳州苔干地理产品标志。但就苔干的食用方法大都还沿袭古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得这一极具特色的绿色健康蔬菜不能得到普及和/或成为大众化的时尚消费风味食品。
[0004]现有技术中大都还是沿袭一种常规的腌制或泡制方法制作稍有口味改变的产品，如中国专利CN1055102A公开的“苔干系列风味食品”，该发明是由苔干、食盐、食糖、调味料调配而成；中国专利CN102100375A公开的“一种快餐绿色鲜苔干菜及调料”是由绿色鲜苔干菜和防腐水剂混合用塑料袋装成一定是小袋做成蔬菜包:食盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、白砂糖、山梨酸钾，甜酱、芝麻油做成甜酱包；白醋做成液体包，用时由消费者自行调食；专利CN102813165A公开的“一种风味苔干的趁鲜加工方法”和CN102813164A公开的“一种风味苔干的加工方法”是选用优质苔干为原料切去老残茎叶，清洗干净后，送入冷库-5—-1O0C冷藏2-3小时，然后置入-30—-25°C冷藏；加工前取出解冻至-5—-(TC后转入加工，其加工是将苔干送入O — 5°C盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通往臭氧鼓泡杀菌抑酶护色，再将苔干切成1-1.5寸长的小段放在腌制液中浸泡1-2小时，然后再浙干腌制液经紫外光消毒10-12分钟，装袋，进行巴氏灭菌制成；CN103070377A公开的“一种泡椒苔干及其加工方法”是将苔干清洗复水、切条、烫漂冷却后，进行浸泡及真空包装、杀菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食盐3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二钠0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%。从现有公开的技术中可以看出，均是以苔干为基本原料用不同比例的常规调味料腌制、泡制或混合而制成，产品风味都较为单一，实为现有民间食用苔干的大众化风味。将苔干这一具有地方特色的珍贵蔬菜制备成一种时尚风味别致的高端产品，使这一地域性食品走向千家万户和高档餐饮的餐桌，是苔干产地急需待开发的课题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于针对现有产品的不足，提供一种既保持苔干固有的脆质风味和口感及营养成分的基础上，制备一种苔干风味食品，以拓展苔干产品多样化，满足大众的健康生活需求。
[0006]本发明的目的在于提供一种苔干风味食品的制备方法。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种苔干风味食品的制备方法，其特征在于，它是由以下工艺步骤制成:
步骤(一)原料处理
选择市售的优质干燥的苔干为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于含有重量比为0.5%的食盐水中浸泡6-8小时,手工反复揉搓进行换清水搓洗,换水
8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干中的苦涩质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，浙干水分后，用刀切成长0.3-0.5cm的丁或长l_3cm的条，备用；
步骤(二)风味腌制料配制
取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1:2-3的比例混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用；
步骤(三)腌制
将步骤(一)得到的苔干丁或条与步骤(二)得到的风味腌制料按重量比为8-10:1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C _15°C环境下，腌制45-50天，得菜坯；步骤(四)菜坯整理
将步骤(三)腌制好的菜坯，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的风味腌制料后，晾干菜坯表面水分，然后置于容器中静置2-3小时后进行分装；
步骤(五)包装、杀菌
将步骤(四)静置处理后的菜坯采用聚乙烯袋或铝箔复合袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌25min，取出，擦干包装袋外表面水分，冷却后装箱包装，即得苔干风味食品成品。
[0008]上述所述的风味调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、良姜、桂皮、芥末、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、小茴香、白芷、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0009]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0010]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1000目筛应用。[0012]本发明的有益效果
本发明采用红酒糟与咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和天然调味剂混合制成风味腌制料，与处理好的苔干进行腌制处理，其最大的优点在于一是可根据不同口味需求的群体制备成不同风味的苔干食品，利于人们的选择；二是调味料经超细粉碎，利于分布、易于附着于苔干丁或条的表面、有利于渗透，使腌制品能够入味均匀；三是腌制后用纯净水洗去苔干表面粘附的腌制料，使得苔干丁或片表面光洁，外观美观，味藏其中，吃着香脆；处理后的苔干风味食品经真空密封包装后进行杀菌处理，有利于产品的保存，延长货架期，本发明采用低温长时间发酵工艺，利于腌制物料的渗透，使得产品腌制均匀，腌制后的菜坯经洗去粘附于表面的腌制料后，产品为墨绿色，晶莹透亮，外观清洁美观，嚼食响脆有声，口味鲜美，给人们提供了一种苔干食品新产品，丰富了人们的餐桌。
[0013]本发明的苔干风味食品制备方法简单、绿色、环保、清洁，适于工业化生产，价格低廉，有利于工薪阶层消费，产品具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0014]根据本发明结合以下实施例作进一步的说明，而非是对本发明的限制。
[0015]实施例1
选取市场采购的优质干燥的苔干为原料，剪去梢及梢下茎杆上部的干叶，切去根部木质化干基部分，置于含有重量比为0.5%的食盐水中浸泡6-8小时后，手工反复揉搓进行换清水搓洗8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干的苦涩质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，浙干水分后，用刀切成0.3-0.5cm的苔干丁，备用；
实施例2
选取市场采购的优质干燥的苔干为原料，剪去梢及梢下茎杆上部的干叶，切去根部木质化干基部分，置于含有重量比为0.5%的食盐水中浸泡6-8小时后，手工反复揉搓进行换清水搓洗8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干的苦涩质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，浙干水分后，用刀切成l-3cm的苔干条,备用；
实施例3
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂800目粉(如食盐1.5公斤，花椒0.2公斤，五香粉0.1公斤，姜0.15公斤，味精0.05公斤)2公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例1得到的苔干丁 24公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于15°C环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0016]实施例4
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂800目粉(如食盐0.5公斤，白砂糖2公斤，柠檬酸0.5公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条40公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C环境下，腌制50天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。[0017]实施例5
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂1000目粉(如食盐I公斤，花椒0.2公斤，胡椒0.2公斤，桂皮0.2公斤，丁香0.1公斤，小茴香0.1公斤，辣椒1.2公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条36公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于12°C环境下，腌制46天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0018]实施例6
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂900目粉(如食盐1.5公斤，孜然0.5公斤，辣椒I公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条40公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于13°C环境下，腌制48天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0019]实施例7
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂800目粉(如食盐0.5公斤，白砂糖2公斤)和食醋0.5公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例1得到的苔干丁 32公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0020]实施例8
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂900目粉(如食盐0.8公斤，绿茶I公斤，木糖醇I公斤，柠檬酸0.2公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条40公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0021]实施例9
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂1000目粉(如木糖醇2公斤，菊花0.8公斤，甘草0.2公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例1得到的苔干丁 40公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在苔干表面的腌制料，晾干苔干表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0022]实施例10
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂1000目粉(如L-阿拉伯糖2公斤，桑叶0.5公斤，银杏叶0.5公斤)3公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条32公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°c环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在苔干表面的腌制料，晾干苔干表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0023]实施例11
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂1000目粉(如食盐2公斤，桂花0.5公斤)2.5公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例1得到的苔干丁 35公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C环境下，腌制50天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于透气性差机械强度高的聚乙烯袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0024]实施例12
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂1000目粉(如食盐I公斤、花椒0.2公斤、八角
0.1公斤、胡椒0.1公斤、姜0.2公斤、蒜0.2公斤、鸡精0.2公斤)2公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条24公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于15°C环境下，腌制45天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于铝箔复合包装袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
[0025]实施例13
称取酿造红酒的酒糟I公斤，加入调味剂900目粉(如食盐I公斤，花椒0.5公斤，辣椒I公斤)2.5公斤混合搅拌均匀后，再称取实施例2得到的苔干条31.5公斤混合，并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于12°C环境下，腌制48天后，得菜坯，取出，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的腌制料，晾干菜坯表面水分，然后置于陶瓷缸中静置2-3小时后，分装于铝箔复合包装袋中，抽真空密封，置于100°C沸水中杀菌25min后，取出，擦干袋表面水分，冷却至室温后装箱包装，制得成品。
【权利要求】
1.一种苔干风味食品的制备方法，其特征在于，是由以下工艺步骤制成: 步骤(一)原料处理 选择市售的优质干燥的苔干为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于含有重量比为0.5%的食盐水中浸泡6-8小时,手工反复揉搓进行换清水搓洗,换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干中的苦涩质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，浙干水分后，用刀切成长0.3-0.5cm的丁或长l_3cm的条，备用； 步骤(二)风味腌制料配制 取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为1:2-3的比例混合搅拌均匀，配制成风味腌制料，备用； 步骤(三)腌制 将步骤(一)得到的苔干丁或条与步骤(二)得到的风味腌制料按重量比为8-10:1的比例混合，搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，置于10°C _15°C环境下，腌制45-50天，得菜坯； 步骤(四)菜坯整理 将步骤(三)腌制好的菜坯，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的风味腌制料后，晾干菜坯表面水分，然后置于容器中静置2-3小时后进行分装； 步骤(五)包装、杀菌 将步骤(四)静置处理后的菜坯采用聚乙烯袋或铝箔复合袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌25min`，取出，擦干包装袋外表面水分，冷却后装箱包装，即得苔干风味食品成品。
2.一种如权利要求1所述的苔干风味食品的制备方法，其特征在于，风味调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的苔干风味食品的制备方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、良姜、桂皮、芥末、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、小茴香、白￡、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的苔干风味食品的制备方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的苔干风味食品的制备方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求2或3所述的苔干风味食品的制备方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1000目筛应用。
【文档编号】A23L1/226GK103549344SQ201310549172
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司