一种道口烧鸡悬浮煮制工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有间隙；将调味料装入小笼中，将小笼置于篦笼内，将装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，用航吊一次把叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面；打开进气阀进行煮制，煮制好后，用航吊一次性把篦笼全部吊出。本发明保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。
【专利说明】一种道口烧鸡悬浮煮制工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于道口烧鸡制作领域，具体涉及一种道口烧鸡悬浮煮制工艺。
[0002]【背景技术】
道口烧鸡是我国著名的地方特产食品，已有三百多年的历史，几百年来，道口烧鸡的知名度不断提高，市场占有率不断扩大，然而，其原有的煮制工艺却始终没有改进，一直沿用原始的煮制方法:把白条鸡一层一层摆在锅中，层层挤压，白条鸡与白条鸡之间有间隙，调味料装入布袋中，压在锅中，这样摆放煮制时，白条鸡难以与老汤充分接触，影响烧鸡风味，出锅时是用筷子或食品叉一支一支的往外挑，出锅时间太长，工作效率低下，烧鸡熟烂程度不一，这种原始的煮制工艺，已很难满足现代化、规模化生产的需要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对现有道口烧鸡煮制工艺的不足，提供一种新型的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺不仅能使老汤与白条鸡充分接触、全方位提高烧鸡风味，而且操作简单，适当缩短煮制时间，提高工作效率，非常适合现代化、规模化生产的需要。
[0004]技术方案:一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺包括以下步骤:
步骤一，装笼:把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3?5cm间隙；
步骤二，加料:将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，叠加:将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3?5cm间隙；
步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4?7cm ;
步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100°C以上，老汤沸腾8?15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5?4小时；
步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8?12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
[0005]可选的，所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香9?12份，良姜13?17份，毕卜10?13份，砂仁12?15份，草果10?13份，肉蘧14?18份，白芷24?28份，桂皮28?30份。
[0006]进一步优选，所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香10份，良姜15份，毕卜12份，砂仁13份，草果12份，肉蘧16份，白芷26份，桂皮29份。
[0007]可选的，步骤一中装笼:白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙。
[0008]可选的，步骤三中叠加:叠加时笼与笼之间留有4cm间隙。
[0009]可选的，步骤四中下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm。
[0010]可选的，所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。
[0011]本发明具有如下有益效果:本发明提供了一种经过长期实验研制成功的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺将篦笼层层叠加置于锅内，篦笼与篦笼及白条鸡与白条鸡之间都留有适量间隙，保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。该工艺调味料置于老汤底部，煮制时，颗粒状的调味料始终悬浮于老汤中，能充分与老汤融为一体，并随热蒸汽由下而上经空隙充分渗透到置于各层篦笼上的烧鸡内，因整个煮制过程中，热蒸汽一直处于向上漂浮状态，调味料的香味随气流由下而上走，香味更易渗透到顶部篦笼内，保证了所有煮制烧鸡味觉的统一，全方位提高了烧鸡的风味。采用航吊下锅、出锅工艺，因是同时下锅、同时出锅，每只烧鸡煮制时间完全一样，因此，烧鸡的熟烂程度完全一样，彻底避免了生熟不一的现象。这种先进的生产工艺，一人可以同时操作多个煮鸡锅，节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。
[0012]【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0013]实施例1:一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g ;准备调味料:丁香IOOg,良姜150g，毕卜120g，砂仁130g，草果120g,肉蘧160g,白芷260g，桂皮290g。按以下步骤煮制白条鸡:
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有4cm间隙；
步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为100?110°C，将锅内温度加热至100°C以上，最好是101?110°C，老汤沸腾10分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为95?102°C，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态3小时；
步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温10分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
[0014]上述实施例中所述毕卜又名鼠尾草，多年生草本，植株呈丛生状，叶对生长椭圆形，色灰绿，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，干燥后的气味浓厚，对于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，加入少许可缓和味道，并可消静体内油脂，帮助循环，具有防腐、抗菌、止泻的效果。
[0015]实施例2:—种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g，准备调味料:丁香90g，良姜130g，毕卜100g，砂仁120g，草果IOOg,肉蘧140g,白芷240g，桂皮280g。按以下步骤煮制白条鸡:
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3cm间隙；
步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为105°C，将锅内温度加热至100°C以上，最好是105°C，老汤沸腾8分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为99°C，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5小时；
步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
[0016]实施例3:—种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g，准备调味料:丁香120g,良姜170g，毕卜130g，砂仁150g，草果130g,肉蘧180g,白芷280g，桂皮300g。按以下步骤煮制白条鸡:
步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有5cm间隙；
步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；
步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有5cm间隙；
步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面7cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡；
步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为110°C，将锅内温度加热至100°C以上，老汤沸腾15分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为96°C，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态4小时；
步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
【权利要求】
1.一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:该工艺包括以下步骤: 步骤一，装笼:把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3?5cm间隙； 步骤二，加料:将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内； 步骤三，叠加:将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3?5cm间隙； 步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4?7cm ; 步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100°C以上，老汤沸腾8?15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5?4小时； 步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8?12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。
2.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香9?12份，良姜13?17份，毕卜10?13份，砂仁12?15份，草果10?13份，肉蘧14?18份，白芷24?28份，桂皮28?30份。
3.根据权利要求2所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香10份，良姜15份，毕卜12份，砂仁13份，草果12份，肉蘧16份，白芷26份，桂皮29份。
4.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:步骤一中装笼:白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙。
5.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:步骤三中叠加:叠加时笼与笼之间留有4cm间隙。
6.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:步骤四中下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm。
7.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是:所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。
【文档编号】A23L1/315GK103549477SQ201310565994
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】齐君峰 申请人:齐君峰