一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法，以小麦胚芽为原料，经过发酵工艺制得，大大提高麦胚芽中肽的转化效率，提高饮料中肽的含量，其原料包含有：麦胚芽、纯净水、发酵菌液、鲜奶、酪蛋白及添加剂，其中麦胚芽与纯净水的重量比为1:8～9，发酵菌液由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成。采用上述技术方案制得的饮料中含有丰富的钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，同时含有丰富的维生素和蛋白质，能够促进肠道菌群平衡，增强人体生命活力，加速人体新陈代谢，有助于慢性肠炎、消化不良者康复、降胆固醇、降血脂、降血压、抗癌、清除肠道垃圾等保健功能。
【专利说明】一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及到植物发酵食品饮料领域，具体来说是一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]小麦胚芽是小麦的核心和生命,它虽然仅占麦芽重量的2%,但营养价值却占整个麦芽的97%，其中蕴含着50多种人体所需丰富营养物质以及一些还未被当今科学发现的微量活性成分。据现代科学研究测定，小麦胚芽的蛋白质含量为31%以上，是一种优质蛋白质；含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6?7倍；小麦胚芽中亚油酸的含量占60%，其中80%是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用；小麦胚芽含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素E，其中维生素E的含量高达34.9mg/100g,营养学家称它是天然维生素E的仓库，增强脑细胞活力、延缓衰老的功能。小麦胚芽还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。小麦胚芽含有大量的膳食纤维，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及减肥、排毒之功能。
[0003]小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的神奇作用，已越来越得到世人关注与青睐，但是目前人们对于小麦胚芽的合理利用却很有限，应用最多的地方是麦胚芽油和麦胚芽胶囊，其应用还不是很广泛。
[0004]陕西天宝大豆食品技术研究所于2012年7月31日申请的公布号为CN 102754687A的发明专利小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法，公开了一种对小麦胚芽进行发酵、乳合后产生易于人体吸收的肽，使饮料具有保健作用，但该种饮料在制作中将小麦胚芽蛋白质转换为肽的效率较低，饮料中肽的含量不高，并不能满足人体的吸收，缺乏功能性营养饮料的实用价值。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的问题是提供一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法，以小麦胚芽为原料，经过发酵工艺制得，大大提高麦胚芽中肽的转化效率，提高饮料中肽的含量。
[0006]本发明提供的麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料，其原料包含有:麦胚芽、纯净水、发酵菌液、鲜奶、酪蛋白及添加剂，其中麦胚芽与纯净水的重量比为1:8?9，发酵菌液由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成，所述添加剂可以是白砂糖、稳定剂、柠檬酸、苹果酸及其他调味剂等。
[0007]本发明所提供的麦胚芽植物蛋白乳酸菌发酵饮料的制备方法，其步骤如下:
1)麦胚芽浸泡:取麦胚芽清洗干净后加入纯净水进行浸泡，加水量为麦胚芽自身重量的8?9倍，加温至6 O?6 5 °C,搅拌均匀，此后间隔搅拌，浸泡30?45分钟，备用；
2)麦胚芽研磨:将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨，事先调好胶体磨转子和定子间距使有轻微的摩擦声为宜。用少量工艺用水冲洗浸泡罐、一并送入胶体磨研磨，先后研磨两遍，以确保胚芽颗粒小于80目，研磨两次后得到胚芽浆液；
3)超细粉碎与浆渣分离:将所得的胚芽浆液，加入占胚芽浆液重量为13?16%的鲜奶和占胚芽浆液重量为2%的酪蛋白，混合均匀后送入超细粉碎机，调换合适细度的刀片进行超细粉碎，超细浆液打入卧螺浆渣分离机，用2 O O目的筛网过滤，收集浆液，打入贮罐，将滤渣用其2?3倍重量的纯净水重洗，再浆渣分离，收集滤液，两次合并备用，残渣收做他用；
4)α处理:把α处理平台调整至手动挡，然后将上述胚芽浆液打入α处理罐，将α处理平台调整至自动挡，盖好各罐盖后排干冷凝水；依次打开总阀和各罐的分阀，控制温度升至103?105°C并保温20分钟即完成α处理；
5)碱性蛋白酶酶解:将上述胚芽浆液温度调至55°C-57°C;用16.7% NaOH (食品级)调其PH至7.8±0.2 ;边搅拌边加入0.04% (酶/液)的碱性蛋白酶，酶解20分钟，而后静置10分钟令其温度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，搅拌均匀，持续酶解40分钟，其后用柠檬酸液调PH至6.7 ± 0.1 ;
7)加温灭酶:将上述物料加温至80°C维持10分钟灭酶，再降温至38°C±1°C，备发酵；
8)发酵:将上述通过板式换热器降温至45土1°C，加入占步骤7)所得物料总重4%的白砂糖，然后接入物料总重量2.8?3.2%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成的发酵菌液进行发酵，当酸度达到46° T?49° T、pH3.9±1.0时，终止发酵并加入悬乳稳定剂和4 %的白砂糖，调整温度在75 °C?80°C搅拌溶解然后降温至50 V?60 V搅拌均匀后打入板式换热器降至25°C之后送入调配罐；
9)调配:在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度，并加入少量的冷纯净水定容，后加入香料液边加边搅拌。水合20?3 O分钟，控制使酸度为45° T±1° Τ，ρΗ*4.2±0.1。测定可溶性固形物控制在10.4?10.7 ;
10)盘管消毒:将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒，使消毒温度保持在8 5 °C 土 2 °C，出浆温度在 6 5 °C 土 2 °C ;
11)均质处理:将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机，均质压力为3 O M P a，温度为65°C?70°C，均质处理两次后降至常温，即得。
[0008]本发明采用上述技术方案有以下有益效果:
1、采用上述技术方案制得的饮料中含有丰富的钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，同时含有丰富的维生素和蛋白质，能够促进肠道菌群平衡，增强人体生命活力，加速人体新陈代谢，有助于慢性肠炎、消化不良者康复、降胆固醇、降血脂、降血压、抗癌、清除肠道垃圾等保健功能；
2、该饮料中加入了鲜奶和酪蛋白进行发酵，含有更多的ACE抑制肽和AOC肽；具有更好的降血压抗衰功效，能够满足人体的需求量。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
O麦胚芽浸泡:精选麦胚芽15kg，清洗干净后加入125kg纯净水进行浸泡，加温至6O °C，搅拌均匀，此后间隔搅拌，浸泡30分钟，备用；
2)麦胚芽研磨:将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨，事先调好胶体磨转子和定子间距使有轻微的摩擦声为宜。用少量工艺用水冲洗浸泡罐、一并送入胶体磨研磨，先后研磨两遍，以确保胚芽颗粒小于80目，研磨两次后得到胚芽浆液；
3)超细粉碎与浆渣分离:将所得的胚芽浆液，加入占胚芽浆液重量为14%的鲜奶和占胚芽浆液重量为2%的酪蛋白，混合均匀后送入超细粉碎机，调换合适细度的刀片进行超细粉碎，超细浆液打入卧螺浆渣分离机，用2 O O目的筛网过滤，收集浆液，打入贮罐，将滤渣用其3倍重量的纯净水重洗，再浆渣分离，收集滤液，两次合并备用，残渣收做他用；
4)α处理:把α处理平台调整至手动挡，然后将上述胚芽浆液打入α处理罐，将α处理平台调整至自动挡，盖好各罐盖后排干冷凝水；依次打开总阀和各罐的分阀，控制温度升至104°C并保温20分钟即完成α处理；
5)碱性蛋白酶酶解:将上述胚芽浆液温度调至56°C;用16.7% NaOH (食品级)调其PH至7.8 ;边搅拌边加入0.04% (酶/液)的碱性蛋白酶，酶解20分钟，而后静置10分钟令其温度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，搅拌均匀，持续酶解40分钟，其后用柠檬酸液调PH至6.7 ;
7)加温灭酶:将上述物料加温至80°C维持10分钟灭酶，再降温至38°C，备发酵；
8)发酵:将上述通过板式换热器降温至45°C，加入占步骤7)所得物料总重4%的白砂糖，然后接入物料总重量2.8%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成的发酵菌液进行发酵，当酸度达到46° T、pH3.9时，终止发酵并加入悬乳稳定剂和4%的白砂糖，调整温度在75°C搅拌溶解然后降温至50°C搅拌均匀后打入板式换热器降至25°C之后送入调配罐；
9)调配:在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度，并加入少量的冷纯净水定容，后加入香料液边加边搅拌。水合24分钟，控制使酸度为45° T，pH为4.2。测定可溶性固形物控制在10.5 ；
10)盘管消毒:将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒，使消毒温度保持在8 5 °C，出浆温度在6 5 V ；
11)均质处理:将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机，均质压力为3 O MP a，温度为65°C，均质处理两次后降至常温，即得。
[0010]实施例2
O麦胚芽浸泡:精选麦胚芽15kg，清洗干净后加入130kg纯净水进行浸泡，加温至65 °C，搅拌均匀，此后间隔搅拌，浸泡45分钟，备用；
2)麦胚芽研磨:将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨，事先调好胶体磨转子和定子间距使有轻微的摩擦声为宜。用少量工艺用水冲洗浸泡罐、一并送入胶体磨研磨，先后研磨两遍，以确保胚芽颗粒小于80目，研磨两次后得到胚芽浆液；
3)超细粉碎与浆渣分离:将所得的胚芽浆液，加入占胚芽浆液重量为16%的鲜奶和占胚芽浆液重量为2%的酪蛋白，混合均匀后送入超细粉碎机，调换合适细度的刀片进行超细粉碎，超细浆液打入卧螺浆渣分离机，用2 O O目的筛网过滤，收集浆液，打入贮罐，将滤渣用其3倍重量的纯净水重洗，再浆渣分离，收集滤液，两次合并备用，残渣收做他用；4)α处理:把α处理平台调整至手动挡，然后将上述胚芽浆液打入α处理罐，将α处理平台调整至自动挡，盖好各罐盖后排干冷凝水；依次打开总阀和各罐的分阀，控制温度升至105°C并保温20分钟即完成α处理；
5)碱性蛋白酶酶解:将上述胚芽浆液温度调至57°C;用16.7% NaOH (食品级)调其PH至7.8 ;边搅拌边加入0.04% (酶/液)的碱性蛋白酶，酶解20分钟，而后静置10分钟令其温度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，搅拌均匀，持续酶解40分钟，其后用柠檬酸液调PH至6.8 ;
7)加温灭酶:将上述物料加温至80°C维持10分钟灭酶，再降温至39°C，备发酵；
8)发酵:将上述通过板式换热器降温至46°C，加入占步骤7)所得物料总重4%的白砂糖，然后接入物料总重量3.2%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成的发酵菌液进行发酵，当酸度达到49° T、pH3.9时，终止发酵并加入悬乳稳定剂和4%的白砂糖，调整温度在80°C搅拌溶解然后降温至60°C搅拌均匀后打入板式换热器降至25°C之后送入调配罐；
9)调配:在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度，并加入少量的冷纯净水定容，后加入香料液边加边搅拌。水合3 O分钟，控制使酸度为44° T，pH为
4.3。测定可溶性固形物控制在10.4 ；
10)盘管消毒:将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒，使消毒温度保持在87°C，出浆温度在6 7°C ；
11)均质处理:将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机，均质压力为
3O MP a，温度为70°C，均质处理两次后降至常温，即得。
[0011]肽含量测定:
①肽含量测定(mg/ml)采用Church等人的OPA法；
②ACE抑制肽活性测定采用Wu等人的肽浓度与吸光率的标准曲线性；
ACE 抑制活性(％) =M-N X 100%
M
式中:M为对照组中与尿酸中的峰面积(mAu.s);
N为添加抑制剂组中与尿酸峰面积(mAu.S)。
[0012]自由基清除率(％)=1-At X 100%
Ao
式中=At为样品在517nm的吸光度 Ao为对照品在517nm的吸光率。
[0013]③抗氧化能力测定:分析用清除二代苦味肼自由基(DppH)和螯合铁离子法。
[0014]按照【背景技术】内所述陕西天宝大豆食品技术研究所于2012年7月31日申请的公布号为CN 102754687 A的发明专利小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法，制得的饮料肽含量测定结果如下:小分子肽含量为0.34mg/ml，ACE抑制肽活性为3.01% ;螯合铁离子(％)和清除DPPH自由基能力(％)，分别为0.92%和0.75%。
[0015]按照本发明实施例1制得的饮料肽含量测定结果如下:据测定小分子肽含量为3.02mg/ml,ACE抑制活性为28.03% ;抗氧化能力:螯合铁离子为5.86%清除DPPH自由基为5.42%ο
[0016]上述结果表明:新胚芽发酵肽饮料与原胚芽发酵饮料相比，在肽含量、ACE抑制活性和抗氧化能力等方面均有明显差异。后者的肽含量和ACE抑制活性分别是前者的8.9倍和9.3倍；螯合铁离子和清除DPPH自由基能力后者分别是前者的6.4倍和7.2倍。D-半乳糖衰老模型小鼠灌胃实验证明，受试小鼠显著提高血清和脑内总抗氧化能力(T-A0C)，麦胚活性肽具有较高的体内抗氧化活性和更高的降血压抗衰活性。
【权利要求】
1.一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料，其特征在于:其原料包含有:麦胚芽、纯净水、发酵菌液、鲜奶、酪蛋白及添加剂，其中麦胚芽与纯净水的重量比为1:8?9，发酵菌液由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成，所述添加剂可以是白砂糖、稳定剂、柠檬酸、苹果酸及其他调味剂等。
2.一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料的制备方法，其特征在于:制作过程如下: 1)麦胚芽浸泡:取麦胚芽清洗干净后加入纯净水进行浸泡，加水量为麦胚芽自身重量的8-9倍，加温至60-65 °C，搅拌均匀，此后间隔搅拌，浸泡30-45分钟，备用； 2)麦胚芽研磨:将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨，事先调好胶体磨转子和定子间距使有轻微的摩擦声为宜，用少量工艺用水冲洗浸泡罐、一并送入胶体磨研磨，先后研磨两遍，以确保胚芽颗粒小于80目，研磨两次后得到胚芽浆液； 3)超细粉碎与浆渣分离:将所得的胚芽浆液，加入占胚芽浆液重量为13-16%的鲜奶和占胚芽浆液重量为2%的酪蛋白，混合均匀后送入超细粉碎机，调换合适细度的刀片进行超细粉碎，超细浆液打入卧螺浆渣分离机，用200目的筛网过滤，收集浆液，打入贮罐，将滤渣用其2-3倍重量的纯净水重洗，再浆渣分离，收集滤液，两次合并备用，残渣收做他用； 4)α处理:把α处理平台调整至手动挡，然后将上述胚芽浆液打入α处理罐，将α处理平台调整至自动挡，盖好各罐盖后排干冷凝水；依次打开总阀和各罐的分阀，控制温度升至103_105°C并保温20分钟即完成α处理； 5)碱性蛋白酶酶解:将上述胚芽浆液温度调至55°C-57°C;用16.7% NaOH (食品级)调其PH至7.8±0.2 ;边搅拌边加入0.04% (酶/液)的碱性蛋白酶，酶解20分钟，而后静置10分钟令其温度、PH自然下降； 6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，搅拌均匀，持续酶解40分钟，其后用柠檬酸液调PH至6.7 ± 0.1 ; 7)加温灭酶:将上述物料加温至80°C维持10分钟灭酶，再降温至38°C±1°C，备发酵； 8)发酵:将上述通过板式换热器降温至45±1°C，加入占步骤7)所得物料总重4%的白砂糖，然后接入物料总重量2.8-3.2%的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1:1组成的发酵菌液进行发酵，当酸度达到46° T-49° Τ、ρΗ3.9±1.0时，终止发酵并加入悬乳稳定剂和4%的白砂糖，调整温度在75°C _80°C搅拌溶解然后降温至50°C _60°C搅拌均匀后打入板式换热器降至25°C之后送入调配罐； 9)调配:在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度，并加入少量的冷纯净水定容，后加入香料液边加边搅拌，水合20-30分钟，控制使酸度为45° T±1° Τ，ρΗ*4.2±0.1，测定可溶性固形物控制在10.4-10.7 ; 10)盘管消毒:将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒，使消毒温度保持在.850C ±2°C，出浆温度在 65°C ±2°C ； 11)均质处理:将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机，均质压力为.30 MP a，温度为65°C _70°C，均质处理两次后降至常温，即得。
【文档编号】A23L2/66GK103637334SQ201310584536
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】刘洪涛, 陈凯, 李雪坤 申请人:永城市弥诺食品有限公司