一种即食香辣红油笋片加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食香辣红油笋片加工工艺，所述加工工艺步骤主要包括1）鲜笋原料处理，漂烫，冷却，切片，焖煮，甩干，拌料等工序；本发明直接利用鲜笋的加工工艺，最大程度的保留了鲜笋的营养价值，且加工工艺简单，适合大量生产，且生产的红油笋片符合大众口味，其兼具美味和营养，作为一种休闲食品具有广泛的市场前景。
【专利说明】—种即食香辣红油笋片加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食香辣红油笋片加工工艺。
【背景技术】
[0002]竹笋既是一味美味可口的菜蔬，又是一味疗效确实的中药。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷，铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质
9.79g、蛋白质3.28g、碳水化台物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、?丐22mg、磷56mg、铁
0.lmg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氢酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氢酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
[0003]竹笋主要产自于江西，福建，广东，浙江，传统的竹笋农副产品以制作笋干为主，制作工艺比较麻烦，且做成笋干的过程中会降低竹笋的营养价值，有效的利用鲜笋进行加工是一个需要解决的问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种即食香辣红油笋片加工工艺，其加工工艺简单，加工成的红油鲜笋味道鲜美。
[0005]为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案:
一种即食香辣红油笋片加工工艺，其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤:
I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤
I)处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸20-25分钟，除去鲜笋的苦涩味；
3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C；
4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用；
5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为10-15分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片100份，
水75份，
食用盐 1.4~1.8份，
白砂糖 2.5~3.5份，
味精0.4^0.7份，
黄酒1.f 1.3份，
陈醋1.2^1.4份，干辣椒 0.07~0.09份，
胡椒粉 0.12^0.14份 八角0.9~0.2份，
小茴香 0.07~0.09份，
桂皮0.04~0.06份；
6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；
7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌15-18分钟，并确保拌料均匀；
8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；
9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为12(Tl23°C，杀菌时间为15~25分钟；
10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签；
11)包装入库，经步骤10)水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
[0006]所述步骤2)漂烫所用水为，井水经过过滤后再通过紫外消毒。
[0007]所述步骤10)的风机为振动风机、强直流热风机。
[0008]所述步骤5)所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片 100份，
水75份，
食用盐1.6份，
白砂糖3份，
味精 0.6份，
黄酒 1.2份，
陈醋 1.3份，
干辣椒0.08份，
胡椒粉0.13份，
八角 0.1份，
小茴香0.08份，
桂皮 0.05份。
[0009]所述步骤7)中拌料所用红油的制作方法为:将大豆油加热至145~155°C，加入干辣椒，炒制3飞分钟，制得红油。
[0010]选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，有损伤的鲜笋会导致细菌的滋生，另外，从原材料采摘到进入生产工序，鲜笋的放置时间不能超过7天，放置过久会导致鲜笋营养价值下降，影响产品的口感。
[0011] 本发明中采用的干辣椒产自于四川省。
[0012]漂烫后立即冷却可防止细菌增长。
[0013]本发明直接利用鲜笋进行加工，最大程度的保留了鲜笋的营养价值，且加工工艺简单，适合大量生产，且生产的红油笋片符合大众口味，其兼具美味和营养，作为一种休闲食品具有广泛的市场前景。
[0014]【具体实施方式】
本发明一种即食香辣红油笋片加工工艺，其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤:
I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤I)处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸20-25分钟，除去鲜笋的苦涩味；
3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C；
4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用； 5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为10-15分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片100份，
水75份，
食用盐 1.4~1.8份，
白砂糖 2.5^3.5份，
味精0.4^0.7份，
黄酒1.f 1.3份，
陈醋1.2^1.4份，
干辣椒 0.07~0.09份，
胡椒粉 0.12^0.14份 八角0.9~0.2份，
小茴香 0.07~0.09份，
桂皮0.04~0.06份；
6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；
7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌15-18分钟，并确保拌料均匀；
8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；
9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为12(Tl23°C，杀菌时间为15~25分钟；
10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签；
II)包装入库，经步骤10)水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
[0015]所述步骤2)漂烫所用水为，井水经过过滤后再通过紫外消毒。
[0016]所述步骤10)的风机为振动风机、强直流热风机。
[0017]所述步骤5)所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片 100份， 水75份，
食用盐1.6份，
白砂糖3份，
味精 0.6份，
黄酒 1.2份，
陈醋 1.3份，
干辣椒0.08份，
胡椒粉0.13份，
八角 0.1份，
小茴香0.08份，
桂皮 0.05份。
[0018]所述步骤7)中拌料所用红油的制作方法为:将大豆油加热至145?155°C，加入干辣椒，炒制3飞分钟，制得红油。
[0019]实施例1
一种即食香辣红油笋片加工工艺，其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤:
I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤
I)处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸20分钟，除去鲜笋的苦涩味；
3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C；
4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用；
5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为10分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片 100份，
水75份，
食用盐1.6份，
白砂糖3份，
味精 0.6份，
黄酒 1.2份，
陈醋 1.3份，
干辣椒0.08份，
胡椒粉0.13份，
八角 0.1份，
小茴香0.08份，
桂皮 0.05份；
6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；
7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌15分钟，并确保拌料均匀；
8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；
9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为120°C，杀菌时间为25分钟；
10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签；
11)包装入库，经步骤10)水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
[0020]实施例2
一种即食香辣红油笋片加工工艺，其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤:
I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤
I)处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸25分钟，除去鲜笋的苦涩味；
3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C；
4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用；
5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为15分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片100份，
水75份，
食用盐 1.4份，
白砂糖 2.5份，
味精0.4份，
黄酒1.1份，
陈醋1.2份，
干辣椒 0.07份，
胡椒粉 0.12份 八角0.9份，
小茴香 0.07份，
桂皮0.04份；
6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；
7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌18分钟，并确保拌料均匀；
8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；
9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为123°C，杀菌时间为15分钟；
10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签； 11)包装入库，经步骤10 )水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
[0021] 实施例3
一种即食香辣红油笋片加工工艺，其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤:
I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤
I)处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸23分钟，除去鲜笋的苦涩味；
3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C；
4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用；
5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为13分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下:
笋片100份，
水75份，
食用盐 1.8份，
白砂糖 3.5份，
味精0.7份，
黄酒1.3份，
陈醋1.4份，
干辣椒 0.09份，
胡椒粉 0.14份 八角0.2份，
小茴香 0.09份，
桂皮0.06份；
6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；
7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌16分钟，并确保拌料均匀；
8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；
9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为122°C，杀菌时间为21分钟；
10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签；
II)包装入库，经步骤10)水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
【权利要求】
1.一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于:其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤: I)鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳；2)漂烫，对步骤O处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸20-25分钟，除去鲜笋的苦涩味； 3)冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温2(T25°C； 4)切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出浙干备用； 5)焖煮，经过步骤4)处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95°C，焖煮时间为10-15分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下: 笋片100份， 水75份， 食用盐 1.4~1.8份， 白砂糖 2.5^3.5份， 味精0.4^0.7份， 黄酒1.f 1.3份， 陈醋1.2^1.4份， 干辣椒 0.07~0.09份， 胡椒粉 0.12^0.14份 八角0.9~0.2份， 小茴香 0.07~0.09份， 桂皮0.04~0.06份； 6)甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干； 7)拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5)焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌15-18分钟，并确保拌料均匀； 8)充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及溃液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡； 9)杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为12(Tl23°C，杀菌时间为15~25分钟； 10)水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签； II)包装入库，经步骤10)水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。
2.根据权利要求1所述的一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于:所述步骤2)漂烫所用水为，井水经过过滤后再通过紫外消毒。
3.根据权利要求1所述的一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于:所述步骤10)的风机为振动风机、强直流热风机。
4.根据权利要求1所述的一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于:所述步骤5)所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下: 笋片 100份，水75份， 食用盐1.6份， 白砂糖3份， 味精0.6份， 黄酒1.2份， 陈醋1.3份， 干辣椒0.08份， 胡椒粉0.13份， 八角0.1份， 小茴香0.08份， 桂皮0.05份。
5.根据权利要求1所述的一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于:所述步骤7)中拌料所用红油的制作方法为:将大豆油加热至145~155°C，加入干辣椒，炒制3飞分钟，制得红油。
【文档编号】A23L1/212GK103621930SQ201310620532
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月29日 优先权日:2013年11月29日
【发明者】吴治德, 余盛灯, 杨莆城 申请人:福建乡下厨房食品有限公司