一种栗仁巧克力及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种栗仁巧克力及其制作方法，该栗仁巧克力以栗仁为内核，在其表面涂裹巧克力酱料，待巧克力酱料冷却凝固后抛光而制成，或将栗仁切为栗仁小丁与巧克力酱料均匀混合置于模具中冷却成型后，抛光制成，本发明提供的栗仁巧克力保留了栗仁酥脆的口感和巧克力芳香丝滑，既保留了板栗的营养又借巧克力为食用者提供了能量。
【专利说明】一种栗仁巧克力及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种栗仁巧克力及其制作方法。
【背景技术】
[0002]中国传统医学认为板栗味甘、性温，有补肾壮腰、健脾止泻、防治癌症、活血、止血等功能；现代医学认为板栗所含的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养之功效，因此板栗营养价值和功能丰富而独特。我国板栗的总产量每年均在递增，但板栗的相关深加工产品却很少，因此急需开发板栗深加工产品市场。
[0003]巧克力是世界上最受欢迎的食品之一，其口感滑腻，香甜适口，同时，其中含有抗氧化物质，适量食用对有助于人体健康，然而，巧克力中含有大量脂肪，大量食用纯巧克力极易导致人体发胖并引发相关疾病，因此，目前市场上存在以坚果，如榛子、花生等为辅料，或以膨化食品为内核的巧克力产品，然而，坚果类产品的生产成本高，而膨化食品常常含有额外的脂肪或添加剂，因此会降低其营养价值。
[0004]目前，现有技术中制作栗仁巧克力的方法，如中国专利CN103099251A中公开的一种锥栗酥脆果的加工方法，其在栗仁冷冻后采用微波的方法进行解冻，虽然解冻时间大为缩短，但在大规模生产中存在设备难题，而且其在油炸前使用调味料液浸泡栗仁，这些调味料的加入会带来大量的添加剂、糖分或盐分，因此会使栗仁巧克力产品的营养价值大打折扣，同时，其在脱油过程中采用离心脱油的方式，由于离心是通过高速旋转来完成的，因此在脱油过程中可能会破坏栗仁的完整，因此一种不破坏栗仁营养及其完整形态，同时便于操作的栗仁巧克力及其制作方法有待开发。
【发明内容】
[0005]为了解决上述问题，本发明人进行了锐意研究，结果发现:以栗仁为内核，在其表面涂裹巧克力，既可保留板栗的风味与口感，又有巧克力的芳香与丝滑；既保证了板栗的营养和功能，又可借助巧克力提供能量，因此本发明将栗仁经快速油炸后，在其表面涂裹巧克力，制成栗仁巧克力，从而完成本发明。
[0006]本发明的目的在于提供以下方面:
[0007]第一方面，本发明提供一种栗仁巧克力，其特征在于，其通过包括以下步骤的方法制作:
[0008](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入温度为80?100°C的热水中保持20?40s ;去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0009](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；
[0010](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C条件下放置I?5h ;
[0011](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0012](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0013](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0014](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上I?5min ；
[0015](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置I?3h ;
[0016](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40?50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1% ；
[0017](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为I?5mm;或将熟栗仁与巧克力酱料按照重量比1: (I?5)均勻混合,制成熟栗仁与巧克力酱料混合物；
[0018](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或熟栗仁与巧克力酱料混合物置于模具中，再将模具置于O?8°C条件下，保存10?20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0019](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0020]第二方面，本发明提供上述第一方面所述的一种栗仁巧克力，其特征在于，其制作方法中，在步骤(3 )之后，步骤(4 )之前还包括以下步骤:
[0021](3-1)解冻:取出(3)中冷冻后的半熟栗仁在20?25°C环境中解冻10?20min ；
[0022](3-2)切块:将(3-1)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3?0.5cm栗仁小丁；
[0023](3-3)二次冷冻:将(3-2)中制得的栗仁小丁在_18°C?_23°C环境中冷冻3?7h。
[0024]第三方面，本发明提供一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0025](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入温度为80?100°C的热水中保持20?40s ;去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0026](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；
[0027](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C条件下放置I?5h ;
[0028](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0029](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0030](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0031](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上I?5min ；
[0032](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置I?3h ;
[0033](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40?50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1% ；
[0034](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为I?5mm;或将熟栗仁与巧克力酱料按照重量比1: (I?
5)均勻混合,制成熟栗仁与巧克力酱料混合物；
[0035](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或熟栗仁与巧克力酱料混合物置于模具中，再将模具置于O?8°C条件下，保存10?20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0036](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0037]第四方面，本发明提供上述第三方面所述的一种栗仁巧克力制作方法，其特征在于，在步骤(3 )之后，步骤(4 )之前还包括以下步骤:
[0038](3-1)解冻:取出(3)中冷冻后的半熟栗仁在20?25°C环境中解冻10?20min ；
[0039](3-2)切块:将(3-1)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3?0.5cm栗仁小丁；
[0040](3-3) 二次冷冻:将(3-2)中制得的栗仁小丁在-18°C环境中冷冻3?7h。
[0041]第五方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(I)中所述板栗在100°c热水中保持时间为30s。
[0042]第六方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(6)中所述食用油温度为120°C，炸制时间为IOmin ;步骤(7)中所述滤油时间为3min。
[0043]第七方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(8)中所述冷却时间为2h。
[0044]第八方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(9)中所述巧克力酱料加工中温度为45°C。
[0045]第九方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(10)中所述巧克力酱料的厚度为2.5mm;熟栗仁与巧克力酱料的重量比为 1: (2 ?4)。
[0046]第十方面，本发明提供上述第三或第四方面所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(11)中所述巧克力酱料的凝固温度为5°C，凝固时间为15min。
[0047]根据本发明提供的栗仁巧克力及其制法，具有以下优点:
[0048](I)本发明提供的栗仁巧克力及其制作方法保持了栗仁在巧克力中酥脆的口感，既保留板栗的风味与口感，又有巧克力的芳香与丝滑；
[0049](2)本发明提供的栗仁巧克力其保质期时间长，在保质期内，既保持栗仁与巧克力的结合状态，又保持栗仁的酥脆感；
[0050](3)本发明提供的栗仁巧克力既保证了板栗的营养和功能，又可借助巧克力提供倉;
[0051](4)本发明为提供了一种板栗深加工高经济附加值的产品的方法；
[0052](5)本发明提供的栗仁巧克力及其制作方法解决了含水量较高的栗仁与油性巧克力间油水平衡的问题。
【具体实施方式】
[0053]以下通过【具体实施方式】进一步解释或说明本
【发明内容】
，但实施例不应被理解为对本发明保护范围的限制。
[0054]本发明公开的是一种栗仁巧克力，其所含的营养均衡，板栗的营养和功能，又可借助巧克力提供能量，口感滑腻酥脆，易于食用。
[0055]板栗性甘温，无毒，可以益气血、养胃、补肾、健肝脾等，板栗的营养价值很高，其中含淀粉51?60 %、蛋白质5.7?10.7 %、脂肪2?7.4 %、糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及I丐、憐和钟等矿物质，可供人体吸收和利用的养分闻达98%，其中所含的闻淀粉质可提供热量，钾元素有助维持人体的正常心跳规律，纤维素则可以强化肠道功能，保持消化系统正常运作，从而起到强身壮体的作用。然而，板栗中脂肪含量却极低，以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于I克。
[0056]巧克力是一种广受喜爱的食品，其不仅口感滑腻香甜，同时还具有以下几方面的优势:①巧克力中含有丰富的儿茶酸，而儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤细胞的供血，从而抑制肿瘤细胞的生长巧克力中含有抗氧化物质，因此其对延缓衰老具有一定功效巧克力能提高大脑内一种叫“塞洛托宁”的化学物质的水平，这种化学物质能给人带来安宁的感觉，更好地消除紧张情绪，起到缓解压力的作用，对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；④具有强心、利尿的作用，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化；⑤作为巧克力主要成分的可可富含一种叫类黄酮的多酚成分，能抑制肠道内蛋白质、氯离子以及水分的吸收，从而达到减少水分流失、防止人体由于腹泻而脱水的功效，而且可可中含有的黄烷醇能起到平稳血糖的作用；可可碱有益神经系统健康，止咳功效胜于普通的感冒药；⑥含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，人体对其吸收消化的速度很快；⑦有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病作用。
[0057]因此，本发明将巧克力涂裹于栗仁表面，或将栗仁碎与巧克力均匀混合制成栗仁巧克力，从而使得栗仁巧克力同时具有栗仁和巧克力的营养，同时也保留了各自的风味。
[0058]本发明提供的栗仁巧克力通过以下步骤制作:
[0059](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入80?100°C水中保持20?40s ;去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0060]为保持完整栗仁及便于板栗去壳，因此在熟化之前在板栗侧面切口，使板栗壳断裂但不伤及栗仁；将板栗放入热水中20?40s，使栗仁外层糊化，并与内囊衣分离，当板栗在热水中时间大于40s时，板栗中的淀粉完全糊化，栗仁质软易碎，不便于板栗的去壳或去内囊衣；当板栗在热水中时间小于20s时，栗仁与内囊衣的分离程度不足，在去内囊衣的过程中会造成栗仁的破损，因此，本发明选择板栗在热水中的时间为20?40s，优选30s，同时，由于在本发明中，栗仁在热水中的时间仅为20?40s，加热时间短，不会导致板栗褐变，因此节省了在熟化过程中栗仁护色的操作，不仅简化的操作，并节约的资源，减少了栗仁中添加剂的含量。所述热水为温度为80?100°C的水，当水温小于80°C时，其温度不足以使栗仁糊化并与内囊衣分离；当温度大于100°C时，则会破坏栗仁的风味，因此，本发明选择热水的温度范围为80?100°C。
[0061](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；将栗仁上可能粘有的板栗壳及内囊衣洗去。
[0062](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C条件下放置I?5h ;
[0063]去壳后的栗仁在常温条件下容易发生变质和褐变，这是由于栗仁中的酶作用，然而在低温条件下，酶的活性会显著降低，当酶在低温环境中5小时以上时，活性酶数目少，可保证在后续操作步骤中栗仁不发生褐变，但低温冷冻时间大于5小时时，会耗费大量制作时间和能源，因此选择低温冷冻时间小于5小时，而当酶在低温环境中保持I小时以下时，活性酶数目过多，会导致在后续操作步骤中栗仁发生褐变，从而造成栗仁巧克力的色泽差，因此，本发明将半熟栗仁置于低温环境中I?5小时，以实现钝酶和防止发生非酶促褐变，同时，由于板栗淀粉含量高，在不冷冻的状态下，容易切碎，因此经过低温处理后的栗仁易于切块处理；此外，栗仁经过低温处理后，其中所含有的水分可结成冰晶，在油炸时，直接汽化升华，从而可以在油炸过程中的用油的纯度以及栗仁的酥脆性。
[0064](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁，使栗仁可食用。
[0065](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干，减少油炸前栗仁的水分含量，使栗仁表面没有水分，以便在后续炸制过程中热量能够快速进入栗仁中，从而使栗仁酥脆可口。
[0066](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0067]栗仁中的营养物质的耐受温度为130°C，即当油温高于130°C时，栗仁中的营养物质即会被破坏掉，而当油温低于110°c时，则会因为温度过低而导致油炸时间延长，进而导致栗仁中含油量上升，既破坏栗仁的营养也破坏栗仁的口感，因此，本发明选择油温为110?130°C，优选为120°C ;在此油温下，炸制时间过长，大于12min时，会导致栗仁表面过硬，使栗仁口感差，当炸制时间小于8min时，栗仁炸制不足，栗仁内部仍然质软，口感不酥脆，因此本发明选择炸制时间为8?12min,优选为lOmin。
[0068](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上I?5min，优选3min，去除栗仁表面多余的油，当栗仁表面覆有油膜时，其与巧克力间的附着力减小，从而容易使巧克力外层脱落，而将栗仁表面多余的油去除后，巧克力酱料便可栗仁紧密结合。
[0069](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置I?3h，优选2h，使栗仁完全冷却，以便栗仁与巧克力酱料更好的结合，因为栗仁在冷却过程中体积可能会有所减小，而其在出售时的温度为常温，因此将栗仁冷却至常温再与巧克力酱料结合可以防止因为栗仁体积的变化而引起的巧克力表层的开裂或是脱落。
[0070](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40?50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1%，以便巧克力酱料与栗仁结合得更为紧密。
[0071](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为2?3_，优选为2.5_，或将熟栗仁与巧克力酱料按照重量比1: (I?5)，优选为1: (2?4)，均匀混合，制成熟栗仁与巧克力酱料混合物。
[0072](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或将栗仁碎巧克力酱置于模具中，再将模具置于O?8°C，优选为5°C条件下，保存10?20min，优选为15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品。
[0073](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0074]而制作栗仁与巧克力混合型的栗仁巧克力时需要在冷冻后进行解冻，以便将栗仁切块，并且在栗仁切块后进行二次冷冻，以更彻底地除去栗仁中的水分，便于后续油炸过程。
[0075]实施例
[0076]实施例1[0077](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入90°C热水中保持30s ;采用人工方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0078](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗3次；
[0079](3)冷冻、解冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C环境中放置3h后取出解冻15min ；
[0080](4)切块:将(3)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3cm栗仁小丁 ；
[0081](5) 二次冷冻:将(4)中制得的栗仁小丁在_18°C环境中冷冻5h ；
[0082](6)油炸:取出经过(5)二次冷冻的栗仁小丁，在5min内入油将其置于温度120°C的食用油中，炸制9min ；
[0083](7)滤油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，将其放置在滤油纸上3min ；
[0084](8)冷却:将(7)中滤油后的栗仁小丁进行风冷，或在干燥环境中放置2h ；
[0085](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0086](10)涂巧克力酱:将(8)中处理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力酱按质量比1:3混合，制得栗仁碎半成品；
[0087](11)凝固:将栗仁碎半成品置于模具中，再将模具置于5°C保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0088](12)抛光:将(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面处修正，直至表面平整。
[0089]实施例2
[0090](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入90°C热水中保持30s ;采用机械的方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0091](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗3次；
[0092](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C条件下放置5h ；
[0093](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0094](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0095](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度120°C的食用油中，炸制IOmin ；
[0096](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上3min ；
[0097](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置2h ；
[0098](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在45°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0099](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为2.5mm ；
[0100](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或将栗仁碎巧克力酱置于模具中，再将模具置于5°c条件下，保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0101](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0102]实施例3
[0103](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入100°C热水中保持20s ;采用机械方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0104](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗5次；
[0105](3)冷冻、解冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C环境中放置5h后取出解冻IOmin ；
[0106](4)切块:将(3)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.5cm栗仁小丁 ；
[0107](5) 二次冷冻:将(4)中制得的栗仁小丁在_18°C环境中冷冻3h ；
[0108](6)油炸:取出经过(5)二次冷冻的栗仁小丁，在5min内入油将其置于温度130°C的食用油中，炸制12min ；
[0109](7)滤油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，将其放置在滤油纸上5min ；
[0110](8)冷却:将(7)中滤油后的栗仁小丁进行风冷，或在干燥环境中放置Ih ；
[0111](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在45°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0112](10)涂巧克力酱:将(8)中处理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力酱按质量比1:5混合，制得栗仁碎半成品；
[0113](11)凝固:将栗仁碎半成品置于模具中，再将模具置于0°C保存lOmin，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0114](12)抛光:将(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面处修正，直至表面平整。
[0115]实施例4
[0116](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入80°C热水中保持40s ;采用人工方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0117](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗I次；
[0118](3)冷冻、解冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C环境中放置Ih后取出解冻20min ；
[0119](4)切块:将(3)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.4cm栗仁小丁 ；
[0120](5) 二次冷冻:将(4)中制得的栗仁小丁在_18°C环境中冷冻3h ；
[0121](6)油炸:取出经过(5)二次冷冻的栗仁小丁，在5min内入油将其置于温度110°C的食用油中，炸制8min ；
[0122](7)滤油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，将其放置在滤油纸上Imin ；
[0123](8)冷却:将(7)中滤油后的栗仁小丁进行风冷，或在干燥环境中放置3h ；
[0124](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在50°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0125](10)涂巧克力酱:将(8)中处理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力酱按质量比1:1混合，制得栗仁碎半成品；
[0126](11)凝固:将栗仁碎半成品置于模具中，再将模具置于0°C保存20min，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0127](12)抛光:将(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面处修正，直至表面平整。
[0128]实施例5[0129](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入90°C热水中保持20s ;采用人工的方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0130](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I次；
[0131](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C条件下放置Ih ；
[0132](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0133](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0134](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110°C的食用油中，炸制8min ；
[0135](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上Imin ；
[0136](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置Ih ；
[0137](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40?50°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ；
[0138](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为2mm;
[0139](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或将栗仁碎巧克力酱置于模具中，再将模具置于8°C条件下，保存lOmin，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0140](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0141]实施例6
[0142](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入85°C热水中保持40s ;采用人工的方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0143](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗5次；
[0144](3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C条件下放置3h ；
[0145](4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0146](5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0147](6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度130°C的食用油中，炸制12min ；
[0148](7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上5min ；
[0149](8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置3h ；
[0150](9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1% ;
[0151](10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为3mm;
[0152](11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或将栗仁碎巧克力酱置于模具中，再将模具置于8°C条件下，保存20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0153](12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0154]对比例
[0155]对比例I
[0156](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入70°C热水中保持30s ;采用人工方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；[0157](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗3次；
[0158](3)冷冻、解冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C环境中放置Ih后取出解冻15min ；
[0159](4)切块:将(3)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3cm栗仁小丁 ；
[0160](5)油炸:取出(4)中制得的栗仁小丁，在5min内入油将其置于温度80°C的食用油中，炸制20min ；
[0161](6)冷却:将(5)中滤油后的栗仁小丁进行风冷，或在干燥环境中放置2h ；
[0162](7)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0163](8)涂巧克力酱:将(6)中处理得到的栗仁小丁和(7)中制得的巧克力酱按质量比1:3混合，制得栗仁碎半成品；
[0164](9)凝固:将栗仁碎半成品置于模具中，再将模具置于_5°C保存3min,至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0165](10)抛光:将(9)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面处修正，直至表面平整。
[0166]对比例2
[0167](I)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入120°C热水中保持50s ;采用机械的方式去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁；
[0168](2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗3次；
[0169](3)煮制:将(2)中得到的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0170](4)干燥:将(3)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干；
[0171](5)油炸:将(4)中干燥后的熟栗仁置于温度120°C的食用油中，炸制15min ；
[0172](6)滤油:取出(5)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上3min ；
[0173](7)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在60°C条件下保温，使巧克力酱料含水为1% ;
[0174](8)涂裹巧克力酱料:将(7)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(6)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为Imm;
[0175](9)凝固:将(8)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或将栗仁碎巧克力酱置于模具中，再将模具置于_5°C条件下，保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0176](10)抛光:将(9)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
[0177]实验例
[0178]本实验例所用样品为实施例1?实施例6及对比例I?对比例2所制的栗仁巧克力。
[0179]实验例I栗仁巧克力感官评分
[0180]本发明所提供的实施例及对比例所用的感官评价标准如表I所示:
[0181]表I感官评价标准
【权利要求】
1.一种栗仁巧克力，其特征在于，其通过包括以下步骤的方法制作: (1)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入温度为80~100°C的热水中保持20~40s，去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁； (2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I~5次； (3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20~_15°C条件下放置I~5h; (4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁； (5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干； (6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110~130°C的食用油中，炸制8~12min ； (7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上I~5min； (8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置I~3h; (9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40~50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1% ; (10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为I~5_ ;或将熟栗仁与巧克力酱料按照重量比1: (I~5)均匀混合，制成熟栗仁与巧克力酱料混合物； (11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或熟栗仁与巧克力酱料混合物置于模具中，再将模具置于O~8°C条件下，保存10~20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品; (12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
2.根据权利要求1所述的一种栗仁巧克力，其特征在于，其制作方法中，在步骤(3)之后，步骤(4)之前还包括以下步骤: (3-1)解冻:取出(3)中冷冻后的半熟栗仁在20~25°C环境中解冻10~20min ； (3-2)切块:将(3-1)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3~0.5cm栗仁小丁 ； (3-3) 二次冷冻:将(3-2)中制得的栗仁小丁在_18°C~-23°C环境中冷冻3~7h。
3.—种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)熟化去壳:在板栗的侧面切口，但不伤及栗仁；将板栗放入温度为80~100°C的热水中保持20~40s ;去壳、去内囊衣，得到半熟栗仁； (2)漂洗:将(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I~5次； (3)冷冻:将(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20~_15°C条件下放置I~5h; (4)煮制:将(3)中冷冻后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁； (5)干燥:将(4)中得到的熟栗仁置于干燥环境中，至水分蒸干； (6)油炸:将(5)中干燥后的熟栗仁置于温度110~130°C的食用油中，炸制8~12min ； (7)滤油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，将其置于滤油纸上I~5min； (8)冷却:将(7)中滤油后的熟栗仁进行风冷，或在干燥的环境中放置I~3h; (9)巧克力酱料加工:将巧克力酱料精磨、精炼后在40~50°C条件下保温，使巧克力酱料含水不超过1% ;(10)涂裹巧克力酱料:将(9)中制得的巧克力酱料均匀涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力酱料的厚度为I~5_ ;或将熟栗仁与巧克力酱料按照重量比1: (I~5)均匀混合，制成熟栗仁与巧克力酱料混合物； (11)凝固:将(10)中涂裹巧克力酱料后的栗仁或熟栗仁与巧克力酱料混合物置于模具中，再将模具置于O~8°C条件下，保存10~20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品; (12)抛光:将(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，将巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圆整。
4.根据权利要求3所述的一种栗仁巧克力制作方法，其特征在于，在步骤(3)之后，步骤(4)之前还包括以下步骤: (3-1)解冻:取出(3)中冷冻后的半熟栗仁在20~25°C环境中解冻10~20min ； (3-2)切块:将(3-1)中处理后的栗仁切成形状规则的边长为0.3~0.5cm栗仁小丁 ； (3-3) 二次冷冻:将(3-2)中制得的栗仁小丁在-18°C环境中冷冻3~7h。
5.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述板栗在100°c热水中保持时间为30s。
6.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(6)中所述食用油温度为120°C，炸制时间为IOmin ;步骤(7)中所述滤油时间为3min。
7.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(8)中所述冷却时间为2h。`
8.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(9)中所述巧克力酱料加工中温度为45°C。
9.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(10)中所述巧克力酱料的厚度为2.5mm ;熟栗仁与巧克力酱料的重量比为1: (2~4)。
10.根据权利要求3或4所述的一种栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步骤(11)中所述巧克力酱料的凝固温度为5°C，凝固时间为15min。
【文档编号】A23G1/42GK103609807SQ201310658612
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年12月6日 优先权日:2013年12月6日
【发明者】綦菁华, 秦岭, 曹庆芹, 闫伯前, 王芳, 庞美霞, 石晓骏 申请人:北京农学院