一种青麦仁粽子及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种青麦仁粽子及其制备方法。所述粽子中含有青麦仁。本发明速冻青麦仁粽子粽色诱人、营养丰富、工艺简单、成本低廉，便于工业化生产。
【专利说明】一种青麦仁粽子及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种青麦仁粽子及其制备方法。
【背景技术】
[0002]粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，作为迄今为止文化积淀最深厚的传统食品已成为人们日常饮食的一部分，四季均有供应。江南的粽子最富盛名，做法也复杂，尤其是馅，变化多样，和北方粽子最大差异是糯米原料预先用稻草灰汤浸溃，与肉馅相蒸，香味扑鼻；而北方的粽子，多是糯米所做，蘸白糖食用。国内粽子种类主要有“竹叶粽”、“艾香粽”、“甜茶粽”、“薄荷香粽”、“豆沙粽”、“莲子粽”、“松仁粽”、“火腿粽”、“蛋黄粽”、“九子粽”，馅的主要原料都是糯米、黍米、花生、小米、高粱等，但以青麦仁调节风味和营养的粽子尚未发现。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种青麦仁綜子，丰富传统綜子的种类和提闻广品的营养价值。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种青麦仁粽子，所述粽子中含有青麦仁。
[0005]进一步，所述粽子主要由下列重量份原料制成:65-75份糯米、10-15份青麦仁以及3-7份红豆。
[0006]再进一步，所述粽子中还含有10-15重量份下列之一或一种以上的材料:肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜饯。
[0007]其中，可以将糯米、青麦仁以及红豆的混合物作为粽子的馅，将肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜饯中的一种或者几种作为粽子的馅芯。当然，也可以将所有的原料均匀混合而不做馅与馅芯的区分。
[0008]粽子馅外可以包裹芦苇叶作的粽子皮。
[0009]青麦仁是已经生长饱满乳熟后期的青小麦，色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口，含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有软化血管内的胆固醇、帮助人体消化、促进胃肠蠕动及消化液分泌、降低血糖等功效。
[0010]本发明青麦仁粽子继承了粽子的传统风味，又具有青麦仁特殊的麦香味和营养价值，同时青麦仁和红豆配合大大增加了粽子的色彩元素，既美观又好吃、营养也更加丰富，是一种色、香、味俱全的美味佳品。
[0011]本发明还进一步提供了一种所述的青麦仁粽子的制备方法，包括原料的预处理、粽子的包制、粽子的熟制以及粽子的后处理，其中，原料的预处理中，将清洁的糯米和红豆分别浸泡3-6小时，脱水备用；清洁的青麦仁在沸水中浸烫4-6min杀青，然后用冷水降至室温，脱水备用。
[0012]粽子熟制时，将粽子置于装有水的密闭的容器中进行，先将容器内的冷气排完，然后控制水温为121°C，容器内汽压为0.1-0.2MPa，保温15_20min。
[0013]保温结束后先排出热水，打开排水闸门，锅内压力在0.1-0.15MPa之间，热水排完后放入凉水，放凉水时打开密闭容器的排气阀；放汽、放水结束后，关闭放水阀，打开注水阀和放汽阀进行注水冷却；关闭注水阀，打开放水阀放水，放尽水后取出粽子。
[0014]粽子的后处理为将熟制后取出的粽子倒入冷水中冷却8_12min，浙水后干燥。
[0015]本发明中所述冷水指温度不高于25°C的水。
[0016]粽子的后处理还包括粽子的冷冻，将粽子浙水干燥后在-35 °C '40°C冷冻30-50min，粽子的中心温度不高于-18°C。
[0017]将冷冻后的粽子在_18°C以下贮藏。
[0018]具体的，所述青麦仁粽子按照如下步骤进行制备:
(1)粽子馅芯的制作:分别用肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜饯等原料制成不同风味的馅芯、经过速冻备用；
(2)粽子馅的制作:糯米清洗，浸泡3-6小时，脱水备用；红豆清洗，浸泡3-6小时，脱水备用；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫4-6min杀青，然后迅速用冷水降至室温，脱水备用；
(3)洗粽叶:把粽叶放入凉水浸泡3-6小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次，放在清水中浸泡待用；
(4)拌米:将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀即可，静置20分钟后包制，如人工拌米，必须搅拌均匀；
(5)粽子包制:1)用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型；2)先放入拌好的米的一半；3)在米上加入不同品种相应的馅芯；4)再盖上余下的一半米；5)再把粽叶叠过来包成一个四角的粽子；6)用线把粽子捆扎好，粽子捆线要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结。捆扎讲究“甜松咸紧、肥松瘦紧”的包制方法。包制好的粽子单个重量为39-41克(含粽叶)，成型好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过2小时；
(6)粽子熟制杀菌:1)把包制好的粽子放入筐子，每筐粽子的高度离筐子边2cm，在车上排好，堆高不超过五个筐子，最上面的筐子用不锈钢盘压住，然后送入杀菌锅中；2)每次杀菌锅装满后盖上盖子，扣上法兰，锁上保险，打开气泵使气垫冲气，锅内加水，加到规定位置；3)通汽过程中不断打开汽阀排出锅内冷气，80°C时关掉一半出汽阀，95°C时关闭出汽阀。4)锅内水温达到121°C时，关闭汽阀，进行保温，保温时间15-20分钟；5)保温过程中温度表始终保持在121°C，汽压保持在0.1-0.2MPa之间；6)打开排水闸门，锅内压力在0.1-ο.15MPa之间，热水排完后放入凉水，放凉水时打开上端的排气阀，锅内温度80°C时，排掉气垫内的气，用凉水把法兰冲凉，关掉凉水，打开保险和锅盖；7)放汽、放水结束后，关闭放水阀，打开注水阀和放汽阀进行注水冷却；8)关闭注水阀，打开放水阀放水，放尽水后旋推门锁柄，把粽子筐取出。熟制后每个粽子为54-56克(含粽叶)。
[0019](7)冷却、速冻:从锅内取出粽子倒入冷水中再次冷却10分钟后捞出，放在食品车上浙水，水分吹干后，在_35°C '40°C的速冻机中速冻，速冻时间30-50min，粽子芯的中心温度达到_18°C以下，-18°C以下低温贮藏。
[0020]本发明在粽子馅中添加了青麦仁的成分，既达到了帮助人体消化、促进胃肠蠕动及消化液分泌、软化血管内的胆固醇、降低血糖等功效，对体弱和肠胃不适有一定的治疗作用；同时青麦仁、糯米和红豆为主要原料的配合，制得的青麦仁粽色鲜亮，麦香清新爽口、细嫩柔滑，营养均衡，老少皆宜。相应的制备方法工艺简单，适合工业化生产，易于推广。【具体实施方式】
[0021]以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此: 实施例1
取糯米75g、青麦仁10g、红豆5g、馅芯IOg ;糯米清洗,浸泡3小时；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫5min杀青；红豆清洗，浸泡6小时。粽叶清洗后清水浸泡6小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次。将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀，静置20分钟后包制。先用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型，将拌好的米加入，添上蜜枣馅芯，用米盖上，然后包成一个四角的粽子，用线扎好，包制好的粽子单个重量为39克，压力0.1MPa, 121°C煮10分钟进行熟化和灭菌，熟制后为54克。放在食品车上浙水，水分吹干后，在_40°C的速冻机中速冻，速冻时间30min，粽子芯的中心温度达到-18°C以下，_18°C以下低温贮藏两天，解冻后进行感官评价，评分结果为86分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0022]实施例2
取糯米73g、青麦仁llg、红豆4g、馅芯12g ;糯米清洗,浸泡4小时；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫4min杀青；红豆清洗，浸泡5小时。粽叶清洗后清水浸泡5小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次。将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀，静置20分钟后包制。先用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型，将拌好的米加入，添上火腿馅芯，用米盖上，然后包成一个四角的粽子，用线扎好，包制好的粽子单个重量为40克，压力0.14MPa、温度121°C煮10分钟进行熟化和灭菌，熟制后为53克。放在食品车上浙水，水分吹干后，在-36°C的速冻机中速冻，速冻时间45min，粽子芯的中心温度达到-18°C以下，_18°C以下低温贮藏两天，解冻后进行感官评价，评分结果为88分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0023]实施例3
取糯米70g、青麦仁12g、红豆3g、馅芯15g ;糯米清洗,浸泡5小时；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫4min杀青；红豆清洗，浸泡5小时。粽叶清洗后清水浸泡5小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次。将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀，静置20分钟后包制。先用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型，将拌好的米加入，添上板栗馅芯，用米盖上，然后包成一个四角的粽子，用线扎好，包制好的粽子单个重量为40克，压力0.12MPa、121°C煮10分钟进行熟化和灭菌，熟制后为56克。放在食品车上浙水，水分吹干后，在-38°C的速冻机中速冻，速冻时间40min，粽子芯的中心温度达到-18°C以下，_18°C以下低温贮藏两天，解冻后进行感官评价，评分结果为89分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0024]实施例4
取糯米68g、青麦仁14g、红豆4g、馅芯14g ;糯米清洗,浸泡5小时；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫5min杀青；红豆清洗，浸泡4小时。粽叶清洗后清水浸泡4小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次。将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀，静置20分钟后包制。先用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型，将拌好的米加入，添上蛋黄馅芯，用米盖上，然后包成一个四角的粽子，用线扎好，包制好的粽子单个重量为41克，压力
0.15MPa、121°C煮10分钟进行熟化和灭菌，熟制后为54克。放在食品车上浙水，水分吹干后，在-38°C的速冻机中速冻，速冻时间35min，粽子芯的中心温度达到-18°C以下，_18°C以下低温贮藏两天，解冻后进行感官评价，评分结果为85分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0025]实施例5
取糯米65g、青麦仁15g、红豆7g、馅芯13g ;糯米清洗,浸泡6小时；青麦仁清洗干净，在沸水中浸烫6min杀青；红豆清洗，浸泡3小时。粽叶清洗后清水浸泡3小时，人工用刷子来回正反两面刷洗，摆洗3次。将糯米、青麦仁和红豆按配方倒入卧式拌米机中搅拌均匀，静置20分钟后包制。先用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型，将拌好的米加入，添上豆沙馅芯，用米盖上，然后包成一个四角的粽子，用线扎好，包制好的粽子单个重量为41克，在压力0.13MPa、121°C煮10分钟进行熟化和灭菌，熟制后为55克。放在食品车上浙水，水分吹干后，在_35°C的速冻机中速冻，速冻时间50min，粽子芯的中心温度达到_18°C以下，_18°C以下低温贮藏两天，解冻后进行感官评价，评分结果为87分。感官评价标准见表1，评分每项得分见表2。
[0026]感官评定:选择10名专业评价员，按照感官评定相关要求分别对青麦仁粽子的色泽、口感、组织状态、香气进行评分，每项指标均为25分，总分以百分计，评分标准见表1。
[0027]表1
【权利要求】
1.一种青麦仁粽子，其特征在于，所述粽子中含有青麦仁。
2.如权利要求1所述的青麦仁粽子，其特征在于，所述粽子主要由下列重量份原料制成:65-75份糯米、10-15份青麦仁以及3-7份红豆。
3.如权利要求2所述的青麦仁粽子，其特征在于，所述粽子中还含有10-15重量份下列之一或一种以上的材料:肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜饯。
4.如权利要求3所述的青麦仁粽子，其特征在于，将糯米、青麦仁以及红豆的混合物作为粽子的馅，将肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜饯中的一种或者几种作为粽子的馅芯。
5.权利要求1-4任一所述的青麦仁粽子的制备方法，包括原料的预处理、粽子的包制、粽子的熟制以及粽子的后处理，其特征在于，原料的预处理中，将清洁的糯米和红豆浸泡3-6小时，脱水备用；清洁的青麦仁在沸水中浸烫4-6min杀青，然后用冷水降至室温，脱水备用。
6.如权利要求5所述的青麦仁粽子的制备方法，其特征在于，粽子熟制时，将粽子置于装有水的密闭的容器中进行，先将容器内的冷气排完，然后控制水温为121°C，容器内汽压为 0.1-0.2MPa，保温 15-20min。
7.如权利要求6所述的青麦仁粽子的制备方法，其特征在于，保温结束后先排出热水，打开排水闸门，锅内压力在0.1-0.15MPa之间，热水排完后放入凉水，放凉水时打开密闭容器的排气阀；放汽、放水结束后，关闭放水阀，打开注水阀和放汽阀进行注水冷却；关闭注水阀，打开放水阀放水，放尽水后取出粽子。
8.如权利要求5所述的青麦仁粽子的制备方法，其特征在于，粽子的后处理为将熟制后取出的粽子倒入冷水中冷却8-12min,浙水后干燥。
9.如权利要求8所述的青麦仁粽子的制备方法，其特征在于，粽子的后处理还包括粽子的冷冻，将粽子浙水干燥后在-35°C '40°C冷冻30-50min，粽子的中心温度不高于-18。。。
10.如权利要求9所述的青麦仁粽子的制备方法，其特征在于，将冷冻后的粽子在-18°C以下贮藏。
【文档编号】A23L1/164GK103750162SQ201310741850
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】张康逸, 侯传伟, 康志敏, 高玲玲, 张丽霞, 宋范范, 崔满满, 张薇薇 申请人:河南省农业科学院