一种优质六齿金线鱼鱼糜制品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种优质六齿金线鱼鱼糜制品及其制备方法。所述鱼糜制品是以六齿金线鱼鱼糜为原料，采用超高压和热处理结合的工艺，并科学确定超高压和热处理的最佳工艺条件，制备得到硬度和弹性都很好的鱼糜制品，凝胶强度最高可达566.705g?cm，比现有的单纯热处理方法所得鱼糜高62%或以上，比现有最优的超高压处理方法所得鱼糜高32%或以上。本发明将超高压与热处理科学结合针对性应用于六齿金线鱼肉原料，有效促进了六齿金线鱼鱼糜制品凝胶强度的增加，可为鱼糜加工业的推广提供技术支持，对丰富鱼糜凝胶机制具有重要的科学意义。
【专利说明】一种优质六齿金线鱼鱼糜制品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品食品加工【技术领域】。更具体地，涉及一种优质六齿金线鱼鱼糜制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、加入抗冻剂斩拌或擂溃、分装、冻结而成具有一定保藏期的中间素材产品。将鱼糜成型后加热凝胶化可制成各种鱼糜制品，鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低热、低盐食品，传统的鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼肠等(任宏伟等，2010)，新型鱼糜制品有仿蟹腿、仿扇贝等模拟海味食品，均深受消费者的欢迎(胡永金，2007)。[0003]鱼类肌肉中的蛋白质根据其组成不同，大致可以分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌基质蛋白质和异质组织蛋白质(焦道龙，2010)。这些蛋白质根据其对溶剂的溶解性不同又可以分别成为盐溶性(肌原纤维)蛋白、水溶性(肌浆)蛋白和不溶性蛋白。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质即肌原纤维蛋白质，是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白共同组成，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。现普遍认为鱼肉蛋白质形成热凝胶过程主要经过3个阶段，即凝胶化(setting)j^j$$K(modori)和鱼糕化(kombako)(Fiegeding, 1986)。凝胶化通常指在温度达到50°C之前,肌原纤维蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶，凝胶化程度主要取决于鱼的种类(Wu et al，1985)。当鱼肉蛋白质凝胶化后，温度达到凝胶劣化的温度带(50~70°C)，形成的凝胶分裂成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象，这是由于在该温度带内源性组织蛋白酶类活性较强，大量水解酶解肌球蛋白引起的(An et al，1996)。经过凝胶劣化温度带后，若再升高温度凝胶则变成有序和非透明状，凝胶强度明显加大，形成鱼糕。因此，不同的鱼类制作鱼糜制品时，凝胶的最佳温度及处理方式是不同的，甚至有巨大的差别。
[0004]目前，鱼糜凝胶化的主要方法是热处理，热处理凝胶过程中，蛋白质的分子运动非常激烈，弱的键被切断或再结合，蛋白质立体结构崩溃，本来的机能丧失而发生了变性。但是热处理的方法对于改善鱼糜凝胶特性不够理想(Cao et al, 2003)o
[0005]食品的超高压处理技术是采用100~1000MPa超高压力处理密封于挠性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶以及改善食品结构和特性的作用。在超高压处理中，由于蛋白质体积缩小，形成立体结构的各种键切断或重新形成，结果产生了变性。超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化(Messens et al,1997)。研究表明，超高压处理能够解聚肌动蛋白和肌动球蛋白并且能提高肌原纤维蛋白的溶解性，这些蛋白质在加压后出现凝胶特性的变化，宏观上表现为基于肌原纤维蛋白凝胶制品质构特性的变化(Iwasaki et al, 2006)。众多研究表明，高压诱导的蛋白凝胶比热诱导蛋白凝胶具有更好的光泽度、平滑度、柔软度以及更高的弹性(Messens et al，1997)。
[0006]但是，超高压处理技术鲜见应用于鱼糜制品加工。热处理和超高压处理的蛋白质变性的方式和过程显著不同，导致蛋白质的变性状态和得到的凝胶的性状也往往不同(胡飞华，2010)，虽然国内外学者对超高压诱导鱼糜形成凝胶的机理进行了一定的探索，但是现有研究不深入、不系统，仍有很多具体的科学问题尚未阐述清楚，如(I)在超高压作用下，鱼糜肌原纤维蛋白的功能特性如盐溶性、巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性等变化及其与凝胶形成的关系。(2)在超高压作用下，肌原纤维蛋白的聚集行为及构象的变化及其对凝胶形成的贡献。(3)超高压处理对内源性转谷氨酰胺酶及内源性组织蛋白酶酶活的影响，进而对凝胶的影响。而这些具体的科学问题是解决超高压应用于鱼糜制作方面的重要关键问题。因此，深入、系统的开展超高压诱导鱼糜形成凝胶机制的研究具有重要意义，尤其是上述科学问题的阐明对于丰富鱼糜凝胶机制具有重要的科学价值。
[0007]六危金致jkiNemipterus力ezot/o/?)属于S卢形目、金线鱼科、金线鱼属，主要分布于印度-西太平洋区的热带和亚热带海域，主要栖息在深度为10至100米的泥质或岩石海底，是典型的暖水种；同时也是我国南海地区重要的经济鱼类，产量较高，具有重要经济价值。
[0008]六齿金线鱼是继阿拉斯加鳕鱼后的第二大鱼糜的原料，尽管其产品的数量大、价值高，但是关于其凝胶性质方面的研究很有限。六齿金线鱼在鱼糜工业中的运用主要依赖于其他鱼种的研究信息，比如阿拉斯加鳕鱼(冷水鱼)，但是暖水鱼的属性与冷水鱼的属性、鱼肉特质等方面有很大的区别，因此研究六齿金线鱼鱼糜的凝胶特性对实际生产加工有很重要的作用。
[0009]虽然现有技术显示，任何鱼都可以作为鱼糜的制作原料，但是经由现有技术采用不同的原料鱼制备得到的鱼糜质量存在显著的差异性。据文献报道，六齿金线鱼鱼糜中的引起凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性非常高，因此采用不同的热处理难以获得性能好的鱼糜制品，而且目前关于六齿金线鱼鱼糜的制备优化工艺研究较少，进一步研究探讨制备优质六齿金线鱼鱼糜的方 法具有很大的实际应用意义。
【发明内容】
[0010]本发明要解决的技术问题是克服现有六齿金线鱼鱼糜制品的缺陷和制备技术不足，提供一种制备优质六齿金线鱼鱼糜制品的方法。
[0011]本发明的另一目的是提供采用所述方法制备得到的优质六齿金线鱼鱼糜制品。
[0012]本发明上述目的通过以下技术方案实现:
本发明提供了一种优质六齿金线鱼鱼糜制品，是以六齿金线鱼鱼糜为原料，采用超高压与热处理结合的方法制备得到具有优质硬度和弹性品质的鱼糜制品。
[0013]所述超高压与热处理结合处理的条件如下:将六齿金线鱼鱼糜经常规的斩拌加盐成型处理后在200MPa保压lOmin，然后在40°C静置处理30min再在90°C加热20min，可以获得具有优质硬度和弹性品质的鱼糜制品。
[0014]优选地，本发明提供所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法包括以下步骤:
51.以六齿金线鱼鱼糜为原料经斩拌、加盐、用冰水调节水分含量、再斩拌得到鱼肉
糊；
52.将SI所得鱼肉糊成型处理得成型品；
53.将S2所得成型品于200MPa压力下保压IOmin； S4.将S3处理后的成型品经热处理后，冰水冷却即得；所述热处理的条件为:40°C静置处理30min后于90°C加热20min。
[0015]优选地，SI所述斩拌时间为I?2 min，更有选地，斩拌时间为lmin。
[0016]优选地，SI所述加盐是按照六齿金线鱼鱼糜质量的2?3%添加食盐；更优选按照六齿金线鱼鱼糜质量的2.5%添加食盐。
[0017]优选地，SI所述用冰水调节水分含量是调节斩拌加盐后的鱼糜水分含量为70?85%,优选 80%。
[0018]优选地，SI所述再斩拌时间为3?4 min,更优选4min。
[0019]S2所述成型处理可以是将鱼肉糊结合现有常规技术制备鱼丸、鱼糕、鱼肠、仿蟹腿、仿扇贝等任一种鱼糜制品。为了便于检测鱼糜制品的硬度和弹性，本发明优选将鱼肉糊成型制备成为鱼肠。将Si所得鱼肉糊赶气后充填至尼龙肠衣中，得鱼肠。
[0020]S2所述尼龙肠衣的直径为2.5cm ;鱼肠长度优选为15cm。
[0021 ] 本发明提供前述制备方法制备得到的六齿金线鱼鱼糜制品。
[0022]本发明具有以下有益效果:
本发明在以下方面做出了突出的贡献:
1.针对六齿金线鱼原料总结出科学适宜的制备优质鱼糜制品的工艺。
[0023]如前述，六齿金线鱼是继阿拉斯加鳕鱼后的第二大鱼糜的原料，产品数量大、价值高，但是现有技术缺乏对于鱼肉凝胶性质方面的技术研究启示和成果，参考的技术均基于其他鱼种，但是六齿金线鱼属于暖水鱼，鱼的属性和鱼肉特质的特异性为加工相关鱼糜制品带来很大的技术难题。本发明结合超高压和热处理的处理工艺成功地解决了本领域这一技术难题。
[0024]2.将超高压和热处理结合的理论与具体生产实际创造性地完美结合，针对性地提供了超高压和热处理科学适宜的工艺条件，获得了具有优质硬度和弹性品质的六齿金线鱼鱼糜制品。
[0025]本发明采用200MPa保压lOmin，用适宜的超高压处理压力和处理时间对六齿金线鱼鱼糜肌原纤维蛋白质和内源性组织蛋白酶的结构科学改变，很好地把握六齿金线鱼鱼糜肌原纤维蛋白质结构改变的度，可使其在后续的低温加热静置过程中，内源性TG酶的交联作用很好地进行，使形成更好的凝胶网络结构，而内源性组织蛋白酶结构的适宜的改变又非常有利于其在后续的高温加热过程中更容易失活，有效地避免其凝胶劣化的发生。进一步地，本发明结合超高压处理条件和结果，对热处理的温度和时间进行科学地分析、实验，不断总结，将低温加热静置的温度和时间确定为40°C静置处理30min，将高温加热处理的温度和时间确定为在90°C加热20min，获得了意想不到的显著效果，所得六齿金线鱼鱼糜制品的硬度高、有弹性、凝胶强度高。凝胶强度最高可达566.705g*cm,比单纯热处理高62%或以上，比现有最优的超高压处理高(600MPa处理30min)32%或以上，保持六齿金线鱼鱼肉原有营养成分，具有独特的优点，为六齿金线鱼提供的科学精确的鱼糜制备工艺条件，保证了质量的稳定性和工业大规模生产实践的可操作性。
[0026]具体地来说，六齿金线鱼鱼糜中的引起凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性非常高，因此采用不同的热处理难以获得性能好的鱼糜制品。本 申请人:为了克服这个问题，创造性地采用超高压处理，成功发挥了超高压在灭酶方面的优势。在长期大量的实验中，本 申请人:不断分析和总结，如果采用超高压处理要获得较好的六齿金线鱼鱼糜内源性蛋白酶灭活效果，需要600MPa或以上的超高压，才可以获得好性能的六齿金线鱼鱼糜制品。经过对六齿金线鱼肉特性的进一步细致、全面研究，本 申请人:不断创造新的处理条件进行实验、分析和总结，发现只有采用科学精确的超高压处理工艺处理再结合科学精确的热处理的方式制备六齿金线鱼鱼糜，才可以获得了性能优良的六齿金线鱼鱼糜制品。本发明最终确定采用超高压200MPa处理10min，40°C静置30min，再90°C加热20min作为最佳工艺，利用超高压200MPa处理IOmin,让鱼糜的蛋白质的结构展开,暴露更多的反应基团，让其在第二步的低温(即40°C)热处理过程中在内源性TG酶的作用下催化反应交联，最后经过高温热处理固定结构，采用二段加热的目的是在低温加热过程中发挥内源性TG酶的作用让其交联蛋白质，这样有利于形成好的凝胶结构，结合前一步的超高压处理，让其暴露更多的交联基团，则效果更好。同时，本发明利用超高压钝化六齿金线鱼鱼糜中能引起凝胶劣化的内源性组织蛋白酶的活性。
[0027]本发明以六齿金线鱼鱼糜的制备为研究对象，深入、系统的开展了超高压诱导鱼糜形成凝胶机制的研究，探讨了超高压诱导六齿金线鱼鱼糜形成凝胶的特点及微观结构，提供所述的超高压与热处理结合的技术方案有效促进了六齿金线鱼鱼糜制品凝胶强度的增加，可为鱼糜加工业的推广提供数据支持和理论指导，对丰富鱼糜凝胶机制具有重要的科学意义。
【专利附图】
【附图说明】
[0028]图1为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的破断强度的影响。
[0029]图2为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶凹陷深度的影响。
[0030]图3为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的凝胶强度的影响。
[0031]图4为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的硬度影响。
[0032]图5为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶弹性的影响。
[0033]图6为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶内聚性的影响。
[0034]图7为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶咀嚼性的影响。
[0035]图8为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶持水性的影响。
[0036]图9为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的微观结构的影响。注:a.热处理凝胶；b.最优超高压处理凝胶；c.200PS ；d.200PSH ；e.600PS ；f.600PSH。
[0037]图10为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的破断强度的影响。
[0038]图11 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶凹陷深度的影响。
[0039]图12 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的凝胶强度的影响。
[0040]图13 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的硬度的影响。
[0041]图14 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的弹性的影响。
[0042]图15 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的内聚性的影响。
[0043]图16 200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的咀嚼性的影响。
[0044]图17为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶持水性的影响。
[0045]图18为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶微观结构的影响。注:a.热处理凝胶；b.最优超高压处理凝胶；c.1OPS ；d.10PSH ；e.30PS ； f.30PSH。[0046]图19为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的溶解度的影响。
[0047]图20为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的溶解度的变化。
[0048]图21为超高压对内源性TGase活性的影响。注:a，b，c，d表示相同压力下不同处理时间的差异显著(P < 0.05);A，B，C表示不同压力相同处理时间的差异显著(P < 0.05)。
[0049]图22为超高压对内源性组织蛋白酶活性的影响。注:a，b，c，d表示相同压力下不同处理时间的差异显著(P < 0.05)，对照组为新鲜的内源性热稳定蛋白酶粗提取液；A，B，C表示不同压力相同处理时间的差异显著(P < 0.05)。
[0050]图23为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶SDS-PAGE电泳图。注-M为标准样对照;1.新鲜鱼糜(Fresh) ；2.对照，热处理凝胶；3.200PS ；4.200PSH ；5.400PS ；
6.400PSH ；7.600PS ；8.600SH。
[0051]图24为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶SDS-PAGE电泳图。注=MW 为标准样对照；1.Fresh ；2.对照，热处理凝胶；3.1OPS ；4.10PSH ；5.30PS ；6.30PSH ；
7.50PS ；8.50SH。
[0052]图25为不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量的影响。
[0053]图26为200MPa保压不同时间后与热处理结合对鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量的影响。
[0054]其中，所有附图及图注中，热处理:40°C静置30min，再90°C加热20min ;最优超高压:600MPa/30min ；PS:超高压 + Setting ；PSH:超高压 +Setting+Heating。SH:Setting+Heating。所述 Setting 是指 40°C静置处理 30min, Heating 是指 90°C加热 20min。
【具体实施方式】
[0055]以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本【技术领域】常规试齐U、方法和设备。
[0056]除非特别说明，本实施例所用的原料和设备均为本【技术领域】常规市购的原料和设备。除非特别说明，本发明压力单位均为MPa，时间单位为min。
[0057]实施例1本发明配方和工艺研究实验相关指标的测定方法
1、凝胶强度的测定:参考Balange et al (2009)的方法测定凝胶强度。
[0058]凝胶强度测试选用探头型号为P/5，测试模式为压缩力模式。压缩变形率为60_/min,分别得出破断强度(Breaking Force)和凹陷深度(Deformation)。
[0059]凝胶强度(Gel Strength)=破断强度X凹陷深度。
[0060]2、全质构特性的测定:参考Maqsood et al(2012)的方法对样品硬度(hardness)、弹性(springiness)、内聚性(cohesiveness)和咀嚼性(chewiness)进行测定。质构特性测试选用的探头型号为P/50，测试模式为TPA。具体测试参数为:下压速度5mm/s，压缩变形率50%，表面感应力为99.0g，阈值(threshold) 30.0go
[0061]3、色差的测定:参考Balange et al (2009)的方法测定色差。
[0062]将样品切成厚3_的圆片，室温下用WSC-S测色色差仪测定样品色度，仪器采用标准白板校正。CIE L*、a*、b*表示颜色的坐标，并采用NFI (1991)推荐公式计算白度。L*表示样品的明度，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿；+b*表示样品偏黄，_b*表示样品偏蓝。
[0063]白度=100_[ (100-L) 2+a*2+b*2] 1/2。
[0064]4、持水性能的测定:参考Balange et al (2009)的方法测定持水性能。
[0065]将鱼糜切成0.5cm厚的片段，取3片并称其质量(ml，g)，以平面正三角形相对位置放在3张滤纸上，上面放3张滤纸覆盖，然后在正上方施加5kg的质量并保持2min，压榨完后取出样品称其质量(m2，g)，按下式计算可压出水分含量W。
[0066]w/%= (ml_m2)/ml X 100。
[0067]5、微观结构的测定:参考Benjakul et al (2003)的方法测定鱼糜凝胶的微观结构。
[0068](I)将凝胶样品用刀片切成3X3X1.5mm的小片，放入2.5%的戊二醛溶液，4 °〇固定过夜，倒掉固定液，用0.1M，pH7.0的磷酸缓冲液漂洗样品三次，每次15min。
[0069](2)用1% (体积百分比浓度)的饿酸溶液固定样品1.5h，倒掉固定液，用0.1M，PH7.0的磷酸缓冲液漂洗样品三次，每次15min。
[0070](3)用梯度浓度(包括50%、70%、80%、90%和95%五个浓度)的乙醇溶液对样品进行脱水处理，每个浓度处理15min,再用100%的乙醇处理两次,每次20 min。
[0071](4)用乙醇与醋酸异戊酯的混合液(V/V=l/1)处理样品30min，再用醋酸异戊酯处理样品1.5 ho`
[0072](5) 二氧化碳临界点干燥。
[0073](6)真空离子溅射镀白金膜。
[0074](7)处理好的样品用电子显微镜(SEM)观察，加速电压为20kV。
[0075]6、鱼糜凝胶溶解度的测定:参考Benjakul et al (2003)的方法测定鱼糜凝胶的
溶解度。
[0076]鱼糜凝胶的制备方法为:(本实施例以鱼肠为例)
51.以六齿金线鱼鱼糜(市购,本实施例鱼糜购于泰国宋卡ManA Frozen Foods公司，但并不因此限定本发明，本领域技术人员可采用其他品牌市购鱼糜)为原料经斩拌I~2min、按照六齿金线鱼鱼糜质量的2~3%添加食盐、用冰水调节水分含量为80%、再斩拌3~4 min得到鱼肉糊；
52.将SI所得鱼肉糊将SI所得鱼肉糊赶气后充填至尼龙肠衣中，得鱼肠。(S2所述尼龙肠衣的直径为2.5cm)。
[0077]将S2所得鱼肠在200MPa保压lOmin，然后在40°C静置处理30min再在90°C加热20min，称取经超高压和热处理后的鱼肠0.5g各两份，将其切成碎粒，然后分别加入IOmL溶剂(20 mMTris-HCl, pH 8.0，含 1% (w/v) SDS，8M 尿素和 2% (ν/ν) β -巯基乙醇)和 IOmLNaOH,采用高速分散均质机均质Imin,再在40°C水浴4h,每30min搅拌一次,其中加入溶剂的样品在水浴前先在沸水浴中加热2min。水浴后将样品在10，000 Xg离心30min，离心后取5mL上清液，加入50%冷却的三氯乙酸使其在溶液中的最终体积为10%，在4°C保存18 h，然后在10，000Xg离心30min，弃去上清液，用2 mL 10%三氯乙酸(TCA)清洗沉淀，以10，OOOXg离心15min弃去三氯乙酸,沉淀用5mL 0.5mol/L NaOH溶液溶解,最后测蛋白质含量。溶解度表示为样品在溶剂中所测得的蛋白质含量占总蛋白(即在NaOH溶液中测得的含量)的分比(质量)。
[0078]7、鱼糜凝胶的SDS-PAGE图谱分析:参考Benjakul et al (2003)的方法进行鱼糜凝胶的SDS-PAGE分析。
[0079](I)溶解:取3g鱼糜凝胶，加入27ml 5%SDS溶液(85 °C预热)，85 °C均质2min。将均质液在85°C下抽提Ih以溶出所有蛋白。然后在5000\8离心201^11。除去不溶物，用双缩脲法测定上清液中蛋白质的含量。
[0080](2)上样:溶解好的样品按1:1 (v/v)与样品缓冲液混合，沸水中煮2min。上样量5μ L (约含15 μ g的蛋白)。所述样品缓冲液配方为0.5 mo I/L的Tris-HCl，pH 6.8，含 4g/100mL 的 SDS, 20g/100mL 的甘油，10g/100mL 的 β -巯基乙醇和 0.2 g/1OOmL 溴酚蓝。
[0081](3)电泳:浓缩胶浓度为4%，分离胶浓度为10%每块胶电流恒定在15mA。待溴酚蓝到达底部白色胶条处，停止电泳，整个过程需时约2~3h。
[0082](4)染色和脱色:电泳结束后将胶转移至大培养皿，加入适量染色液(0.25%考马斯亮兰R250，按照体积比甲醇:冰醋酸:蒸馏水=45:10:45)，在摇床上染色lh。回收染色液，加入脱色液(按照体积比甲醇:冰醋酸:蒸馏水=25:10:65)，在摇床上脱色过夜，直至凝胶底色脱尽，蛋白条带清晰可辨。
[0083]8、鱼糜凝胶TCA-可溶性肽含量的测定:参考Benjakul et al (2003)的方法测定鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量。
[0084]称取3g绞碎的鱼糜凝胶于试管中，加入27mL 5%的TCA，均质后于4°C下静置lh。将溶液在5000 X g条件下离心5min，取上`清液用Lowry法测定TCA-可溶性肽含量，结果用ymol酪氨酸/IOg鱼糜凝胶表示。
[0085]实施例2本发明制备优质六齿金线鱼鱼糜制品工艺中超高压压力的确定
1、不同压力与热处理结合对鱼糜凝胶强度的影响
不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度的影响如附图1、2和3所示。热处理(40°C静置30min，再90°C加热20min)鱼糜凝胶，破断强度为336.083g，凹陷深度为12.008mm，凝胶强度为349.37g *cm0最优超高压(600MPa/30min)处理鱼糜凝胶，破断强度为302.336g，凹陷深度为14.220mm，凝胶强度为429.775g-cm.由图1可知，超高压与热处理结合的鱼糜凝胶的破断强度均显著低于热处理、最优超高压处理凝胶(P < 0.05)。PS 处理(超高压+Setting)中，200PS 处理(200MPa 30min+Setting)的鱼糜凝胶破断强度达到最大值224.227g。PSH处理(超高压+Setting+Heating)中，破断强度随着压力的增大而显著降低(P <0.05)，200PSH处理(200MPa 30min+Setting+Heating)达到最大值为269.522g。由此可知，鱼糜经超高压处理后，静置或静置加热的过程不利于鱼糜凝胶破断强度的增强。
[0086]由图2可知，超高压与热处理结合的鱼糜凹陷深度显著高于热处理凝胶(P
<0.05 )，且PSH处理的鱼糜凝胶凹陷深度显著的大于PS凝胶(P < 0.05 )。PS处理中，400PS处理的凝胶凹陷深度与600PS处理的凝胶无显著差异(p>0.05)，两者均显著高于200PS处理的凝胶(P < 0.05)，三者的凹陷深度分别为16.501mm、16.290mm、12.008_，分别比热处理凝胶增大了 37.42%,35.66%、15.43%，其中400PS、600PS处理的鱼糜凝胶的凹陷深度比最优超高压处理凝胶高16.04%、14.56%。PSH处理中，各压力处理的凹陷深度均显著高于最优超高压处理的鱼糜凝胶，其中200PSH、400PSH、600PSH的凹陷深度无显著差异(P < 0.05)，分别为 17.667mm、17.951mm、17.999mm，分别比热处理凝胶增大 69.83%,72.56%,73.17%，分别比最优超高压处理提高了 24.24%,26.24%,26.58%。由此可知，超高压与热处理结合的鱼糜凝胶的凹陷深度显著高于热处理凝胶，随压力的增大而增大，PSH处理鱼糜凝胶的凹陷深度高于PS处理的凝胶。超高压处理后的静置或加热过程有助于凹陷深度的增大。
[0087]由图3可知，PS处理中，随压力的增大凝胶强度显著增大，600PS处理的凝胶强度为344.711.cm与热处理无显著差异(p>0.05)，200PS、400PS处理的鱼糜凝胶强度均显著大于热处理凝胶，各压力处理的鱼糜凝胶强度均低于最优超高压处理凝胶。PSH处理中，凝胶强度随压力增大显著降低(P < 0.05)，其中200PSH、400PSH处理的凝胶强度显著高于热处理凝胶，分别达到了 476.21g.cm,398.37g.cm,是热处理凝胶的1.36倍、1.14倍，其中200PSH处理的凝胶强度比最优的超高压处理的鱼糜凝胶提高了 10.80%,600PSH处理的凝胶强度为310.88 g.cm，显著低于热处理凝胶(P <0.05)。由此可知，超高压与热处理结合，其中PS处理的鱼糜凝胶强度随压力的增加而增加，PSH处理的鱼糜凝胶强度随压力的增加而减少，且高温高压结合不利于提高鱼糜凝胶强度。
[0088]由此可知，凝胶强度最高的处理组为200PSH，即超高压200MPa处理30min后再40°C静置30min，然后再90°C加热20min，此时凝胶强度为476.21g -cm,比热处理高36%，比最优超闻压处理闻14%。
[0089]2、不同压力与热处理结合对全质构的影响
结果如附图4、5、6和7所示。由图4可知，超高压与热处理结合的鱼糜凝胶的硬度均低于热处理凝胶(P <0.05)。PS处理中，鱼糜凝胶的硬度随压力的升高而显著增大(P
<0.05)，其中600PS处理的鱼糜凝胶硬度比最优的超高压处理的鱼糜凝胶提高了 20.89%。PSH处理中，鱼糜凝胶的硬度随压力的升高而降低(P < 0.05)，且显著大于相同压力PS处理的鱼糜凝胶及最优超高压处理的鱼糜凝胶(P < 0.05)。200PSH、400PSH、600PSH处理的凝胶硬度分别是相同压力的PS处理的1.71倍、1.53倍、0.95倍，分别是最优超高压处理凝胶的1.55倍、1.49倍、1.15倍。
由图5可知，超高压与热处理结合的鱼糜凝胶(除200PS处理外)的弹性均显著高于热处理凝胶(P < 0.05)，低于最优超高压处理的鱼糜凝胶(P < 0.05)。PS处理中，200PS处理的鱼糜凝胶的弹性与热处理凝胶无显著差异(P>0.05)，400PS处理的凝胶弹性达到最大值。PSH处理中，各压力处理的鱼糜凝胶的弹性无显著差异(p>0.05)，且显著大于相同压力的 PS 处理(P < 0.05)。200PSH、400PSH、600PSH 处理的凝胶弹性分别为 0.985,0.988、
0.987，比热处理凝胶的弹性提高了 2.18%,2.49%,2.39%。
[0090]由图6可知，PS处理中，各压力处理的鱼糜凝胶的内聚性均显著低于最优的超高压处理的凝胶(P < 0.05)，其中400PS处理的凝胶内聚性与热处理凝胶无显著差异(p>0.05)，200PS、600PS处理的凝胶内聚性著大于热处理凝胶(p < 0.05)。PSH处理中，各压力处理的鱼糜凝胶的内聚性均显著低于热处理凝胶、最优超高压处理的凝胶、相同压力的PS处理的凝胶(P < 0.05)。由此可知，鱼糜经超高压处理后，静置及加热的过程会使凝胶的内聚性降低，其中加热会使内聚性的下降更显著。
[0091]由图7可知，PS处理中，咀嚼性随压力的增大而增大，均显著低于热处理凝胶，600PS处理的鱼糜凝胶的咀嚼性比最优超高压处理的鱼糜凝胶高10.71%。PSH处理中，随压力的增大咀嚼性显著降低(P < 0.05)，200PSH处理的鱼糜凝胶的咀嚼性与热处理凝胶无显著差异(P>0.05)，200PSH.400PSH处理的鱼糜凝胶咀嚼性大于最优超高压处理的鱼糜凝胶(P < 0.05)。
[0092]由此可知，PS处理的鱼糜凝胶硬度、咀嚼性低于热处理，弹性、内聚性高于热处理。PSH处理的鱼糜凝胶，硬度、咀嚼性均有大幅度升高，但仍低于热处理凝胶，内聚性显著低于热处理。超高压与热处理结合，使鱼糜凝胶硬度的增大、弹性降低、内聚性降低。超高压与热处理结合的最优的处理组合为200PSH，即超高压200MPa处理30min后再40°C静置30min，然后再90°C加热20min，能够改善鱼糜凝胶的质构，获得硬度、弹性、咀嚼性相对较高的鱼糜凝胶。
[0093]3、不同压力与热处理结合对色差的影响
不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶色差的影响如表1所示。
[0094]表1不同压力保压30min后与热处理结合对鱼糜凝胶色差的影响
【权利要求】
1.一种优质六齿金线鱼鱼糜制品，其特征在于，是以六齿金线鱼鱼糜为原料，采用超高压处理与热处理结合的方法制备得到；将六齿金线鱼鱼糜成型后经200MPa保压IOmin的超高压处理后于40°C静置处理30min后于90°C加热20min即得。
2.一种优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51.以六齿金线鱼鱼糜为原料经斩拌、加盐、用冰水调节水分含量、再斩拌得到鱼肉糊； 52.将SI所得鱼肉糊成型处理得成型品； 53.将S2所得成型品于200MPa压力下保压IOmin； 54.将S3处理后的成型品经热处理后，冰水冷却即得；所述热处理的条件为:40°C静置处理30min后于90°C加热20min。
3.根据权利要求2所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，SI所述斩拌时间为I?2 min,优选lmin。
4.根据权利要求2所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，SI所述加盐是按照六齿金线鱼鱼糜质量的2?3%添加食盐。
5.根据权利要求4所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，SI所述加盐是按照六齿金线鱼鱼糜质量的2.5%添加食盐。
6.根据权利要求2所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，SI所述用冰水调节水分含量是调节斩拌加盐后的鱼糜水分含量为80%。
7.根据权利要求2所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，SI所述再斩拌时间为3?4 min,优选4min。
8.根据权利要求2所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，S2所述成型处理是将SI所得鱼肉糊赶气后充填至尼龙肠衣中，得鱼肠。
9.根据权利要求8所述优质六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，S2所述尼龙肠衣的直径为2.5cm ;鱼肠长度为15cm。
10.权利要求2至9任一项所述制备方法制备得到的六齿金线鱼鱼糜制品。
【文档编号】A23L1/025GK103815435SQ201410039609
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月27日 优先权日:2014年1月27日
【发明者】周爱梅, 林丽英, 张风, 刘欣 申请人:华南农业大学