零度干红饮品及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种零度干红饮品及其制备工艺，属于饮品加工【技术领域】。它解决了现有技术所存在的干红葡萄酒负压脱醇后杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升等技术问题。本发明的饮品包括下述重量份数的组份：由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。本发明具有糖酸度协调口感好、香味充足、涩感强等优点。
【专利说明】零度干红饮品及其制备工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及一种葡萄饮品及其制备工艺，尤其是涉及一种零度干红饮品及其制备工艺，属于饮品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]目前，葡萄酒在我国具有相当大的市场，葡萄酒中含有原花色素、花青素、黄酮类化合物，这类物质具有较高的营养价值，能够清除体内的自由基，具有调理血脂、延缓衰老、美容等作用，葡萄酒还具有其独特的香气，这种独特的香气是红酒特有的品质特性，随着人们对葡萄酒认识的提高，其市场份额进一步提高。但是，葡萄酒中毕竟含有不少乙醇，乙醇对于人体有毒副作用，一旦人们对葡萄酒大量饮用，则会造成酒醉甚至乙醇中毒的现象发生，因此提供一种无醇的葡萄酒成为当下需要解决的一个技术问题。
[0003]目前已有无醇葡萄酒的制作方法的专利申请，例如零度干红葡萄酒的制造方法[申请号:201110102323.8]，其通过负压蒸馏将乙醇去除得到脱醇葡萄酒，并在脱醇葡萄酒里面加入葡萄皮红、竹叶黄酮、单宁、低聚果糖、香精等物质，从而得到了零度干红葡萄酒，并通过加入的葡萄皮红和竹叶黄酮等物质，赋予了葡萄酒新的口感和色泽。
[0004]上述零度干红葡萄酒的制造方法虽然能制得不含乙醇的葡萄酒，但是仍然存在不足:经过脱醇后的葡萄酒的杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升。即，上述方案的零度干红葡萄酒失去了干红葡萄酒特有的口感风味。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对上述问题，提供一种零度干红饮品及其制备工艺；解决了现有技术所存在的干红葡萄酒负压脱醇后杀口感、醇厚感、涩感明显减弱，酸度明显上升等技术问题。
[0006]为达到上述目的，本发明采用了的技术方案为:
[0007]一种零度干红饮品，本饮品包括下述重量份数的组份:由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4_6份、赤藓糖醇4_6份、甘油4_6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。
[0008]在上述的零度干红饮品中，所述的酒基还包括下述组份:总糖2.00-2.20g/L、总酸 6.50-6.80g/L、总固形物 5.00-5.50wt%、总浸出物 45.00-46.00g/L、干浸出物43.00-44.00g/L、总酚 350_380mg/L、单宁 1500_1800mg/L。
[0009]在上述的 零度干红饮品中，所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61_63T%、多酚指数 41-43、色度 0.75-0.82、色调 0.97-0.99。
[0010]在上述的零度干红饮品中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司(Symrise)生产的 red wine flavor (300164)、wine flavor Iiq w/s (354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine red flavor (SLQ-5142)、由 TPM 公司(The product makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor(300164)的添加量为0.1ml/L、wine flavor Iiq w/s (354485)的添加量为 0.lml/L、wine red flavor (SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为0.05ml/L。
[0011]在上述的零度干红饮品中，本饮品包括下述优化重量份数的组份:酒基1000份、梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份。
[0012]在上述的零度干红饮品中，所述的酒基还包括下述优化的组份:总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物5.30wt%、总浸出物45.50g/L、干浸出物43.37g/L、总酚366.45mg/L、单宁1616.50mg/L ;所述的酒基的优化pH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度0.79、优化色调0.98。
[0013]在上述的零度干红饮品中，所述的酒花提取液的制备方法如下:将Ig啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为98.4%、色度(440nm)为 65.3、浊度(NTU)为 0.477。
[0014]一种零度干红饮品的制备工艺，本制备工艺包括下述步骤:
[0015]A、原酒脱醇:以干红葡萄酒原酒为原料,在-0.lMPa，56~58°C的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5% ；
[0016]B、酒体口感调整和酒体香气调整:在1000份酒基中加入梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份，上述的酒基、梨浓缩汁、果糖、赤藓糖醇、甘油和啤酒花提取液均以重量份数计；在酒基中添加适量的酒体香气调整剂；从而制得零度干红饮品 ；
[0017]C、灌装:将经过酒体口感调整和酒体香气调整的零度干红饮品在86~88°C的温度下热装于瓶罐中，热装完成后立即进行冷却操作。
[0018]在上述的零度干红饮品的制备工艺中，在上述的步骤B中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司(Symrise)生产的 red wine flavor (300164)、wine flavor Iiqw/s (354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine red flavor (SLQ-5142)、由 TPM 公司(The product makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor(300164)的添加量为 0.lml/L、wine flavor Iiq w/s (354485)的添加量为 0.lml/L、winered flavor (SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为0.05ml/L。
[0019]在上述的零度干红饮品的制备工艺中，在上述的步骤B中，在1000份酒基中加入梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份；所述的酒花提取液的制备方法如下:将Ig啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为 98.4%、色度(440nm)为 65.3、浊度(NTU)为 0.477。
[0020]与现有的技术相比，本发明的优点在于:
[0021]1、在脱醇后的葡萄酒中加入梨浓缩汁、果糖、赤藓糖醇和甘油，提高了脱醇葡萄酒的糖度，调整了脱醇葡萄酒的糖酸度，使糖酸度协调，口感较好。[0022]2、在脱醇后的葡萄酒中加入酒体香气调整剂，补充了在蒸馏过程中损失的酒香，从而保持了红酒特有的香味。
[0023]3、通过在脱醇后的葡萄酒中加入啤酒花提取液，使脱醇葡萄酒的涩感得到增强，杀口感更充足。
【具体实施方式】
[0024]实施例1
[0025]一种干红葡萄酒脱醇处理后的酒基的制作方法，以干红葡萄酒原酒为原料，在-0.1MPa, 56~58°C的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5%。
[0026]实施例2
[0027]一种零度干红饮品的制备工艺，包括下述步骤:
[0028]A、原酒脱醇:以干红葡萄酒原酒为原料,在-0.lMPa，56~58°C的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5% ；
[0029]B、酒体口感调整和酒体香气调整:在1000Kg酒基中加入梨浓缩汁8_12Kg、果糖4_6Kg、赤藓糖醇4-6Kg、甘油4-6Kg、啤酒花提取液6_7Kg，在酒基中添加适量的酒体香气调整剂；从而制得零度干红饮品；
[0030]C、灌装:将经过酒体口感调整和酒体香气调整的零度干红饮品在86~88°C的温度下热装于瓶罐中，热装完成后立即进行冷却操作。
[0031]酒体香气调整剂包括·由德国德之馨公司(Symrise)生产的red wine flavor(300164)、wine flavor Iiq w/s (354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine redflavor(SLQ-5142)、由 TPM 公司(The product makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor(300164)的添加量为 0.lml/L、wine flavor Iiq w/s(354485)的添加量为0.lml/L、wine red flavor (SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为0.05ml/L。
[0032]实施例3
[0033]本实施例的工艺步骤与实施例2基本相同，不同之处在于，在步骤B中，在1000Kg酒基中加入梨浓缩汁10Kg、果糖5Kg、赤藓糖醇5Kg、甘油5Kg、啤酒花提取液6.5Kg。
[0034]所述的酒花提取液的制备方法如下:将Ig啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为98.4%、色度(440nm)为65.3、浊度(NTU)为
0.477。
[0035]实施例4
[0036]—种零度干红饮品，本饮品包括下述组份:酒基1050Kg、梨浓缩汁8Kg、果糖4Kg、赤藓糖醇4、甘油4Kg、啤酒花提取液6Kg、以及适量的酒体香气调整剂。
[0037]本实施例采用的酒基由实施例1制得，所述的酒基的酒精度不超过0.5%。所述的酒基还包括下述组份:总糖2.00-2.20g/L、总酸6.50-6.80g/L、总固形物5.00-5.50wt%、总浸出物 45.00-46.00g/L、干浸出物 43.00-44.00g/L、总酚 350_380mg/L、单宁 1500_1800mg/L0所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61-63T%、多酚指数41-43、色度0.75-0.82、色调 0.97-0.99。
[0038]酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司(Symrise)生产的red wine flavor(300164)、wine flavor 1iq w/s (354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine redflavor(SLQ-5142)、由 TPM 公司(The product makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor(300164)的添加量为 0.lml/L、wine flavor Iiq w/s(354485)的添加量为0.lml/L、wine red flavor (SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为0.05ml/L。
[0039]酒花提取液的制备方法如下:将1g啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液。
[0040]梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为98.4%、色度(440nm)为 65.3、浊度(NTU)为 0.477。
[0041]实施例5
[0042]—种零度干红饮品，本饮品包括下述组份:酒基950Kg、梨浓缩汁12Kg、果糖6Kg、赤藓糖醇6Kg、甘油6Kg、啤酒花提取液7Kg、以及适量的酒体香气调整剂。
[0043]所述的酒基还包括下述优化的组份:总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物
5.30wt%、总浸出物 45.50g/L、干浸出物 43.37g/L、总酚 366.45mg/L、单宁 1616.50mg/L ；所述的酒基的优化PH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度
0.79、优化色调0.98。
[0044]实施例6
[0045]本实施例与实施例4的组分基本相同，不同之处在于，本饮品包括下述优化的组份:酒基1000Kg、梨浓缩汁10Kg、果糖5Kg、赤藓糖醇5Kg、甘油5Kg、啤酒花提取液6.5Kg、以及适量的酒体香气调整剂。
[0046]实施例7-9
[0047]本实施例与实施例4基本相同，不同之处在于组分的含量不同，详见下表。
[0048]
【权利要求】
1.一种零度干红饮品，其特征在于，本饮品包括下述重量份数的组份:由干红葡萄酒经脱醇处理后制得的酒基950-1050份、梨浓缩汁8-12份、果糖4_6份、赤藓糖醇4_6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份、以及适量的酒体香气调整剂；所述的酒基的酒精度不超过0.5%。
2.根据权利要求1所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基还包括下述组份:总糖 2.00-2.20g/L、总酸 6.50-6.80g/L、总固形物 5.00-5.50wt%、总浸出物 45.00-46.00g/L、干浸出物 43.00-44.00g/L、总酚 350_380mg/L、单宁 1500_1800mg/L。
3.根据权利要求2所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基的pH值为3.4-3.5、透光度为61-63T%、多酚指数41-43、色度0.75-0.82、色调0.97-0.99。
4.根据权利要求3所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司(Symrise)生产的 red wine flavor (300164)、wine flavor Iiq w/s(354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine red flavor(SLQ-5142)> 由 TPM公司(Theproduct makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计,red wine flavor(300164)的添加量为 0.lml/L、wine flavor Iiq w/s (354485)的添加量为 0.lml/L、wine red flavor(SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为 0.05ml/L。
5.根据权利要求4所述的零度干红饮品，其特征在于，本饮品包括下述优化重量份数的组份:酒基1000份、梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5 份。
6.根据权利要求3`所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒基还包括下述优化的组份:总糖2.13g/L、总酸6.71g/L、总固形物5.30wt%、总浸出物45.50g/L、干浸出物43.37g/L、总酚366.45mg/L、单宁1616.50mg/L ;所述的酒基的优化pH值为3.47、优化透光度为61.90T%、优化多酚指数41.95、优化色度0.79、优化色调0.98。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的零度干红饮品，其特征在于，所述的酒花提取液的制备方法如下:将Ig啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为 98.4%、色度(440nm)为 65.3、浊度(NTU)为 0.477。
8.根据权利要求1-7中任意一项所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括下述步骤: A、原酒脱醇:以干红葡萄酒原酒为原料,在-0.1MPa, 56~58°C的条件下蒸馏两小时，将干红葡萄酒原酒中的乙醇蒸馏去除后得到酒基，所述的酒基的酒精度不超过0.5% ； B、酒体口感调整和酒体香气调整:在1000份酒基中加入梨浓缩汁8-12份、果糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、甘油4-6份、啤酒花提取液6-7份，上述的酒基、梨浓缩汁、果糖、赤藓糖醇、甘油和啤酒花提取液均以重量份数计；在酒基中添加适量的酒体香气调整剂；从而制得零度干红饮品； C、灌装:将经过酒体口感调整和酒体香气调整的零度干红饮品在86~88°C的温度下热装于瓶罐中，热装完成后立即进行冷却操作。
9.根据权利要求8所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，在上述的步骤B中，所述的酒体香气调整剂包括由德国德之馨公司(Symrise)生产的red wine flavor(300164)、wine flavor Iiq w/s (354485)、由奇华顿公司(Givaudan)生产的 wine redflavor(SLQ-5142)、由 TPM 公司(The product makers)生产的天然橡木香精(000327)和由江苏浩丰生物科技有限公司生产的红酒香精(X01059)中的任意一种或多种的组合；以一升酒基计，red wine flavor(300164)的添加量为 0.lml/L、wine flavor Iiq w/s(354485)的添加量为0.lml/L、wine red flavor (SLQ-5142)的添加量为0.05ml/L、天然橡木香精(000327)的添加量为0.05ml/L、红酒香精(X01059)的添加量为0.05ml/L。
10.根据权利要求8或9所述的零度干红饮品的制备工艺，其特征在于，在上述的步骤B中，在1000份酒基中加入梨浓缩汁10份、果糖5份、赤藓糖醇5份、甘油5份、啤酒花提取液6.5份；所述的酒花提取液的制备方法如下:将Ig啤酒花浸泡到100g水中，煮沸30分钟，冷却后过滤除渣得到的清液即为啤酒花提取液；所述的梨浓缩汁的糖度为70.18wt%、酸度(以柠檬酸计)为1.31wt%、透光率(625nm)为98.4%、色度(440nm)为65.3、浊度(NTU)为 0.477。`
【文档编号】C12G1/00GK103865704SQ201410045899
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年2月8日 优先权日:2014年2月8日
【发明者】朱征源 申请人:全加好股份有限公司