一种红枣莜麦复合酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，向含淀粉和蛋白质较多的莜麦中添加甜酒曲，使不能被酵母菌发酵的淀粉水解为可发酵的糖、蛋白质变成水溶性的氨基酸和肽，得到糖化后的莜麦酒醪，然后与含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质的红枣提取汁混合进行酒精发酵，将两者复合使风味和营养互补，酿制成红枣莜麦复合酒，该复合酒酒精度可达8%以上，风味独特，甜酸适口，营养丰富、全面。
【专利说明】一种红枣莜麦复合酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种采用红枣和莜麦酿造复合酒的方法。
【背景技术】
[0002]红枣含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质，还含有具有很高生理活性的功能成分，如:皂苷类、黄酮类、生物碱、有机酸、多酚类等，是人们非常喜爱的果品之一。莜麦亦称裸燕麦，其营养价值在禾谷类作物中居首位。莜麦淀粉含量在60%以上，蛋白质、月旨类及膳食纤维的含量也很丰富，其中人体必须的8种氨基酸的含量为稻米和小麦的2倍多。莜麦中的铁、磷、钙、硒的含量也居主要粮食作物之首。
[0003]红枣因富含糖类物质，诸味协调，适合于酿制果酒。在中国西部莜麦产区的甘肃、宁夏和内蒙古等地区，民间流行食用“莜麦甜酒酿”的习惯，其做法是将莜麦蒸熟，放凉，拌入酒曲，经过简单发酵而成。但将红枣和莜麦结合酿造复合酒还未有见到。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题在于提供一种将红枣和莜麦复合发酵，制成风味独特、营养丰富的红枣莜麦复合酒的方法。
[0005]解决上述技术问题所采用的技术方案是它包括下述步骤:
[0006]1、制备莜麦酒醪
[0007]将脱皮、去胚后的莜麦用水翻洗干净，在水中浸泡18~24小时，放入蒸锅内常压蒸40~50分钟，用冷水浇淋冷却至常温，再常压蒸20~30分钟，出锅，摊开，自然冷却至30~38°C，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，32~35°C保温24~36小时，得到糖化后的莜麦酒醪。
[0008]2、制备红枣提取汁
[0009]将红枣破碎后加入干红枣质量7倍的水，90~100°C提取40分钟，分离提取液和枣渣，向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90~100°C提取20分钟，分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，121~125°C杀菌4~6秒，得到红枣提取汁。
[0010]3、配制红枣汁莜麦浆液
[0011]将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌成浆液，加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3~4:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液。
[0012]4、酵母菌种活化和扩大培养
[0013]将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，25°C培养24~28小时，将培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，培养基为可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，培养温度为25~28°C，然后在种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25~28°C，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌。[0014]5、酒精发酵
[0015]将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按每升红枣汁莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，25~30°C发酵6~8天，然后将发酵液置入后发酵罐中，10~15°C静置6~10天，离心分离酒渣，分离后的酒液在10~15°C继续静置20~30天；
[0016]6、酒液包装和杀菌
[0017]将步骤5得到的酒液用板式过滤机过滤，装瓶，90~100°C杀菌15~20分钟，自
然冷却，得到红枣莜麦复合酒。
[0018]本发明的配制红枣汁莜麦浆液步骤3中，所述的红枣提取汁与莜麦浆液的质量比最佳为3:1。
[0019]本发明通过向含淀粉和蛋白质较多的莜麦中添加甜酒曲，使不能被酵母菌发酵的淀粉水解为可发酵的糖、蛋白质变成水溶性的氨基酸和肽，得到糖化后的莜麦酒醪，然后与红枣提取汁混合进行酒精发酵，一方面，红枣提取汁的甘甜味可弥补单纯用莜麦进行发酵酒产生的苦味，生产的酒液风味独特，甜酸适口 ；另一方面，红枣提取汁和莜麦混合发酵，能生产出酒精度为8%以上的发酵酒；再一方面，红枣提取汁和莜麦混合发酵，营养互补，发酵后的酒液营养丰富、全面。
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不仅限于这些实施例。
[0021]实施例1
[0022]1、制备莜麦酒醪
[0023]将干燥的莜麦除尘、除石及其它杂质后，用碾米机脱皮、去胚，然后倒入清洗池内加水翻洗，并除去漂浮的麦皮和杂质，再用水翻洗，直至谷粒翻洗干净为止，将翻洗干净的莜麦在浸麦池用水浸泡24小时，然后将浸泡好的莜麦放入蒸锅内，常压蒸40分钟，迅速用冷水从上面浇淋冷却至常温，再加盖常压蒸20分钟，得到糊化的莜麦，将糊化的莜麦出锅，迅速摊开，自然冷却至30~38°C，按莜麦干重的0.6%加入研磨成粉的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，置于恒温培养箱中于32~35°C保温36小时，得到糖化后的莜麦酒醪。
[0024]2、制备红枣提取汁
[0025]将干红枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，清洗，用粉碎机破碎，加入干红枣质量7倍的水，90~100°C提取40分钟，用离心机分离提取液和枣渣，再向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90~100°C提取20分钟，用离心机分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，用超高温瞬时灭菌机在121~125°C杀菌4~6秒，冷却至常温，得到可溶性固形物含量为7%~8%红枣提取汁。
[0026]3、配制红枣汁莜麦浆液
[0027]将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌粉碎成浆液，置于配料缸中，再加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液，其中可溶性固形物含量为17%~20%。[0028]4、酵母菌种活化和扩大培养
[0029]将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，三角瓶中的培养基是可溶性固形物含量为5%的红率汁莜麦浆液，25°C培养24小时，一级扩大培养结束后，将三角瓶中的培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，卡氏罐中的培养基是可溶性固形物含量为5%的红率汁莜麦衆液,培养温度为25~28°C，然后将卡氏罐中的培养液转入种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25~28°C，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，分别得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌。
[0030]5、酒精发酵
[0031]将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按红枣汁莜麦浆液体积计，每升红枣汁莜麦浆液中加入40mg亚硫酸氢钠，再接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，28~30°C发酵6天，发酵液酒精含量达到8%~9%，然后将发酵液置入后发酵罐中，10~15°C静置6天，用卧螺式自动离心机离心分离酒渣，分离后的酒液在10~15°C继续静置30天。
[0032]6、酒液包装和杀菌
[0033]将步骤5得到的酒液用板式过滤机过滤，澄清的酒液分装入750mL玻璃瓶中，置于90~100°C的热水中杀菌15~20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。
[0034]实施例2
[0035]本实施例的配制红枣汁莜麦浆液步骤3中，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为4:1，其他步骤与实施例1相同，得到红枣莜麦复合酒。
[0036]上述实施例中的干红枣也可用鲜红枣替换，红枣提取汁的提取过程中，所加入的水量依据鲜红枣的含水量换算，按照上述干红枣的比例加入。
[0037]为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的研究试验，各种试验情况如下:
[0038]测定方法:酒精比重计法测定酒度；酸碱滴定法测定酸度；斐林试剂滴定法测定还原糖；用手持折光仪测定可溶性固形物含量。
[0039]发酵菌种:安琪甜酒曲、葡萄酒酵母菌(Saccharomyces ellipsoideus)、椭圆啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae var.)、粟酒裂殖酵母菌(Saccharomycespombalinda)和 K 氏酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。
[0040]1、莜麦前处理对莜麦酒醪糖化品质的影响
[0041]将莜麦经过直接蒸(不经浸泡直接常压蒸50分钟)、蒸一次(常温浸泡24小时后常压蒸50分钟)、蒸两次(常温浸泡24小时后，先常压蒸40分钟，冷水浇淋至常温，再常压蒸20分钟)的不同处理后，将糊化的莜麦出锅，摊开，自然冷却至30~38°C，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，在32~35°C下保温，进行糖化和酒精发酵，保温30小时后测定莜麦酒醪中 的可溶性固形物含量、酒度、酸度，并进行感官评定。试验结果见表1。 [0042]表1莜麦前处理对莜麦酒醪糖化品质的影响
[0043]
【权利要求】
1.一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，它包括下述步骤: (1)制备莜麦酒醪 将脱皮、去胚后的莜麦用水翻洗干净，在水中浸泡18~24小时，放入蒸锅内常压蒸40~50分钟，用冷水浇淋冷却至常温，再常压蒸20~30分钟，出锅，摊开，自然冷却至30~38 V，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，32~35°C保温24~36小时，得到糖化后的莜麦酒醪； (2)制备红枣提取汁 将红枣破碎后加入干红枣质量7倍的水，90~100°C提取40分钟，分离提取液和枣渣，向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90~100°C提取20分钟，分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，121~125°C杀菌4~6秒，得到红枣提取汁； (3)配制红枣汁莜麦浆液 将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌成浆液，加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3~4:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液； (4)酵母菌种活化和扩大培养 将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物含量为5%的红率汁莜麦衆液,25°C培养24~28小时，将培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，培养基为可溶性固形物含量为5%的红率汁莜麦衆液，培养温度为25~28°C,然后在种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25~28°C，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌； (5)酒精发酵 将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按每升红枣汁莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，25~30°C发酵6~8天，然后将发酵液置入后发酵罐中，10~15°C静置6~10天，离心分离酒渣，分离后的酒液在10~15°C继续静置20~30天; (6)酒液包装和杀菌 将步骤(5)得到的酒液用板式过滤机过滤，装瓶，90~100°C杀菌15~20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。
2.根据权利要求1所述的红枣莜麦复合酒的酿造方法，其特征在于:所述的配制红枣汁莜麦浆液步骤(3)中，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3:1。
【文档编号】C12G3/02GK103789140SQ201410056570
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月20日 优先权日:2014年2月20日
【发明者】王军, 张宝善 申请人:陕西师范大学