风味泡菜快速制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味泡菜快速制作方法，包括：原料选择、超声盐渍、乳酸菌发酵、风味料调配、超声入味、产品称重包装。本发明制作过程简单，易于控制，适于工业化生产，泡菜产品味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，所采用的超声波处理不仅提高盐渍和入味的速度，降低加工所需时间，而且还能阻止亚硝酸盐生成，降低亚硝酸盐含量，提高产品的安全性。
【专利说明】风味泡菜快速制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及风味泡菜快速制作方法。
【背景技术】
[0002]泡菜是以乳酸菌主导发酵的传统生物食品。泡菜富含维生素、矿物质、多糖、氨基酸、蛋白质等多种营养成分，具有抗癌、降血压、促消化、预防动脉硬化等生理功能，深受国内外消费者喜爱，近年来，泡菜生产工艺和新技术研究开发也得到了很好的发展与应用，机械化程度不断提升，产品种类与质量不断提高，但仍然存在发酵周期长，产品质量不稳定，亚硝酸盐和食盐含量高等问题。
[0003]超声波是一种机械弹性振动波，其独特的热效应、空化作用和机械作用，改善了动植物组织的结构，加速了盐份等成分的渗透，目前广泛应用于肉制品、蛋制品加工中。《肉类工业》2013年的论文《超声波处理对牛肉腌制速度的影响》中公开了采用超声技术腌制牛肉的方法，结果发现超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度，缩短腌制时间，而且还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透，达到均匀腌制效果；《中国调味品》2013年的论文《超声波辅助酱卤鸡爪腌制工艺的优化》中公开了采用超声波复制腌制鸡爪的工艺，采用该工艺腌制的鸡爪不仅感官品质好于传统工艺产品，且能显著缩短生产周期，适合于工业化生产；《中国食品学报》2011年的论文《咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化》公开了超声技术在咸蛋加工中应用的技术参数，结果表明，超声波能迅速降低蛋清黏度，加速咸蛋腌制过程盐分渗透，对缩短生产时间，提高生产效率有显著的作用。
[0004]综上所述，超声技术应用在腌制工艺中，能有效降低盐份含量，缩短腌制时间，提高腌制品品质，而将超声技术应用在泡菜加工过程中，目前还未见相关报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于:提供一种风味泡菜快速制作方法，该方法生产周期短，产品质量稳定，亚硝酸盐含量低，产品安全性好。
[0006]本发明的技术解决方案在于:该方法依次包括以下步骤:
(a)原料选择:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，浙干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2-4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)盐溃:泡菜坛使用前洗净,沸水消毒,浙干水分,将步骤(a)处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度2-10%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口 6-7cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，14-18°C盐溃；
(C)超声:在盐溃过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30-120 KHz，超声时间为1-10 min，两次超声时间间隔为6_12h，总超声盐溃时间为l_2d，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次,浙干水分；
Cd)乳酸菌发酵:按菜水3:10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的1-4%的乳酸菌、2-10%食盐、1.5-3.6%红糖，搅拌溶解后，将步骤(c)软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口 6-7 cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，20-25°C发酵 l-3d ；
(e)风味料调配:向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以IOOOml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱20_50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋葱20_40g、切成l_2cm小段的芹菜15-30g、白萝卜丝30-60g，另取生姜10-20g、大蒜10_20g、辣椒15_20g、花椒5_18g、胡椒5-15g、八角5-15g用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐20-100g、白酒1-5 ml，密封，20-25°C发酵l_3d，捞出调味包，得风味料，4°C冷藏备用；
(f)超声入味:倒出步骤(d)中发酵液，余白菜，取步骤(e)风味料，按白菜与风味料2:10质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30-120 KHz，每次超声波处理时间为1-10 min，两次超声波处理时间间隔为8_12 h，总超声入味时间为l-2d ；
(g)称重包装:步骤(f)入味后腌制品按要求称重包装，80-100°C蒸汽灭菌10-20min,杀菌后立即冷却。
[0007]本发明有如下优点:
1、本发明采用超声技术辅助渗盐和入味，不仅加速了盐分和调味料的渗透，有效缩短了泡菜的加工时间，还使腌制更加均匀。
[0008]2、本发明加工初期选择超声渗盐，不仅加速了盐分的渗透，促进了蔬菜快速脱水、脱氧，还抑制了产膜酵母、酒花菌、硝酸盐还原菌的生长，有效降低了产品劣变的机率和亚硝酸盐的含量。
[0009]3、本发明采用超声快速渗盐方式，在蔬菜组织内部快速形成乳酸菌生产代谢的最佳环境，利于乳酸菌发酵，利于风味物质的形成。
[0010]4、本发明采用超声入味，不仅加速了风味物质的快速渗透，缩短了泡菜加工时间，还有效抑制了乳酸菌的继续发酵，有效防止了泡菜发酵过头口感过酸的质量问题。
[0011]5、传统的泡菜发酵工艺当发酵温度高、食盐含量低、腌制时间短时，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加，而本发明所采用的渗盐、发酵、入味工序选择的是不同温度、发酵温度稍高而渗盐、入味温度稍低，再加上超声波具有加速渗盐、入味、抑菌功能，与对照相比，产品中无杂菌的大量生长，且亚硝酸盐含量低，有效克服了传统加工的技术瓶颈问题。
[0012]6、本发明在加工过程中所产生的发酵液和风味调味料内均含有丰富的乳酸菌和风味物质，可以作为泡菜发酵原汁并反复利用。
[0013]7、采用本发明生产制备的泡菜味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，且生产周期短，产品质量稳定，亚硝酸盐含量低5mg/kg)，产品安全性好。
【具体实施方式】
[0014]下面通过实施例详述本发明的技术解决方案，但本发明并不限于下述的实施例。
[0015]实施例1:依以下步骤制备泡菜
(a)原料选择:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，浙干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2-4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)盐溃:泡菜坛使用前洗净,沸水消毒,浙干水分,将步骤(a)处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度2%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口 6cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，18°C盐溃；
(C)超声:在盐溃过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30KHz，超声时间为10 min，两次超声时间间隔为6h，总超声盐溃时间为ld，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次,浙干水分；
(d)乳酸菌发酵:按菜水3:10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的1%的乳酸菌、2%食盐、1.5%红糖，搅拌溶解后，将步骤(c)软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口 6 cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，20°C发酵3d ；
(e)风味料调配:向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以IOOOml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱20g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋葱20g、切成l_2cm小段的疗菜15g、白萝卜丝30g,另取生姜10g、大蒜10g、辣椒15g、花椒5g、胡椒5g、八角5g用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐20g、白酒1ml，密封，20°C发酵3d，捞出调味包，得风味料，4°C冷藏备用；
(f)超声入味:倒出步骤(d)中发酵液,余白菜,取步骤(e)风味料,按白菜与风味料1:5质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30 KHz，每次超声波处理时间为10 min，两次超声波处理时间间隔为8h，总超声入味时间为Id ；
(g)称重包装:步骤(f)入味后腌制品按要求称重包装，80°C蒸汽灭菌20min，杀菌后立即冷却。
[0016]上述成品味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，经检测亚硝酸盐含量4.52mg/kg。
[0017]实施例2:依以下步骤制备泡菜
Ca)原料选择:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，浙干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2-4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)盐溃:泡菜坛使用前洗净,沸水消毒,浙干水分,将步骤(a)处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度6%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口 6.5cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，16°C盐溃；
(c)超声:在盐溃过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为70KHz，超声时间为5 min，两次超声时间间隔为9h，总超声盐溃时间为1.5d，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次,浙干水分；
Cd)乳酸菌发酵:按菜水3:10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的
2.5%的乳酸菌、6%食盐、2.5%红糖，搅拌溶解后，将步骤(c)软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口 6.5 cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，22°C发酵2d ；
(e)风味料调配:向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以IOOOml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱35g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋葱30g、切成l_2cm小段的疗菜22g、白萝卜丝45g,另取生姜15g、大蒜15g、辣椒18g、花椒llg、胡椒10g、八角IOg用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐6g、白酒3 ml，密封，22°C发酵1.5d，捞出调味包，得风味料，4°C冷藏备用；
(f)超声入味:倒出步骤(d)中发酵液,余白菜,取步骤(e)风味料,按白菜与风味料1:5质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为75KHz，每次超声波处理时间为5min，两次超声波处理时间间隔为10h，总超声入味时间为 1.5d;
(g)称重包装:步骤(f)入味后腌制品按要求称重包装，90°C蒸汽灭菌15min，杀菌后立即冷却。
[0018]上述成品味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，经检测亚硝酸盐含量3.76mg/kg。
[0019]实施例3:依以下步骤制备泡菜
(a)原料选择:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，浙干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2-4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半；
(b)盐溃:泡菜坛使用前洗净,沸水消毒,浙干水分,将步骤(a)处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度10%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口 7cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，14°C盐溃；
(C)超声:在盐溃过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为120 KHz，超声时间为lmin，两次超声时间间隔为12h，总超声盐溃时间为2d，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次,浙干水分；
(d)乳酸菌发酵:按菜水3:10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的4%的乳酸菌、10%食盐、3.6%红糖，搅拌溶解后，将步骤(c )软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口 7 cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，25°C发酵Id ；
(e)风味料调配:向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以IOOOml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋葱40g、切成l_2cm小段的芹菜30g、白萝卜丝60g，另取生姜20g、大蒜20g、辣椒20g、花椒18g、胡椒15g、八角15g用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐100g、白酒45ml，密封，25 V发酵ld，捞出调味包，得风味料液，4°C冷藏备用；
(f)超声入味:倒出步骤(d)中发酵液，余白菜，取步骤(e)风味料，按白菜与风味料2:10质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为120 KHz，每次超声波处理时间为I min，两次超声波处理时间间隔为12 h，总超声入味时间为2d ；
(g)称重包装:步骤(f)入味后腌制品按要求称重包装，100°C蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却。
[0020]上述成品味美嫩脆、咸酸适度、营养滋补，经检测亚硝酸盐含量4.24mg/kg。
【权利要求】
1.风味泡菜快速制作方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤: (a)原料选择:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根、边叶，用清水洗净，浙干，竖切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开，2-4公斤的白菜分成两半，4公斤以上白菜分成4半； (b)盐溃:泡菜坛使用前洗净,沸水消毒,浙干水分,将步骤(a)处理后白菜轻轻放入泡菜坛中，加入质量浓度2-10%食盐水以淹没白菜为标准，液面距坛口 6-7cm，向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，14-18°C盐溃； (C)超声:在盐溃过程中，将泡菜坛置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30-120 KHz，超声时间为1-10 min，两次超声时间间隔为6_12h，总超声盐溃时间为l_2d，待白菜软化后，取出用清水冲洗2次,浙干水分； Cd)乳酸菌发酵:按菜水3:10的质量比取洁净水，注入发酵坛中，水中加入其质量的1-4%的乳酸菌、2-10%食盐、1.5-3.6%红糖，搅拌溶解后，将步骤(c)软化后的白菜放入坛中，使水完全浸没，液面距坛口 6-7 cm,向坛口槽中加入质量浓度15%的盐水适量密封，20-25°C发酵 l-3d ； (e)风味料调配:向洗净消毒的新发酵坛内加入凉开水，以1000ml凉开水量为准，依次投入洗净的斜切成丝的香葱20_50g、切成2 cmX0.5 cm小丁的洋葱20_40g、切成l_2cm小段的芹菜15-30g、白萝卜丝30-60g，另取生 姜10-20g、大蒜10_20g、辣椒15_20g、花椒5_18g、胡椒5-15g、八角5-15g用双层纱布包好投入到新发酵坛中，最后加入食盐20-100g、白酒1-5 ml，密封，20-25°C发酵l_3d，捞出调味包，得风味料，4°C冷藏备用； (f)超声入味:倒出步骤(d)中发酵液,余白菜,取步骤(e)风味料,按白菜与风味料1:5质量比向乳酸发酵泡菜坛中加入风味料，置于超声波发生器中进行超声处理，超声波频率为30-120 KHz，每次超声波处理时间为1-10 min，两次超声波处理时间间隔为8_12 h，总超声入味时间为l-2d ； (g)称重包装:步骤(f)入味后腌制品按要求称重包装，80-100°C蒸汽灭菌10-20min,杀菌后立即冷却。
【文档编号】A23L1/218GK103892225SQ201410102085
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月19日 优先权日:2014年3月19日
【发明者】焦云鹏 申请人:焦云鹏