芝士鲜虾卷及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种芝士鲜虾卷及其加工方法。该芝士鲜虾卷的加工方法包括原料准备过程，该原料准备包括虾粒制作、虾浆制备、荸荠粒制作、麻糬粒准备；和产品制作过程，该产品制作过程包括原料混合、压模、速冻、配浆、裹料、速冻、包装成品。该芝士鲜虾卷加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹、脆、滑腻，而且本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，能够明显地降低现有虾卷的生产成本。
【专利说明】芝士鲜虾卷及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种芝士鲜虾卷及其加工方法。
【背景技术】
[0002]现有虾卷一般选择较大的虾，用春卷皮或其它皮一个一个地将虾包裹在内。这种方法难以实现机械化生产，人力成本高。申请号为CN201210533703.1的专利公布了一种海苔春卷虾及其制备方法，该海苔春卷虾是将虾拉长后用春卷皮包裹，但是这种加工方法只能手工逐个将虾拉长。“春卷虾的加工工艺研究”(中国水产，2005年第10期)中所公布的春卷虾加工方法的制馅过程也需要手工制作。申请号为CN201310430652.4的专利申请也公布了一种方格星虫虾肉春卷的制作方法，其制作的馅料软而且水分含量高，不易包裹。
【发明内容】
[0003]本发明的第一个目的是提供一种芝士鲜虾卷，该芝士鲜虾卷可机械化操作，以解决目前虾卷馅料需手工操作、人力成本高的问题。
[0004]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:所述芝士鲜虾卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虾、荸荠、麻糟、芝士在内的原料经斩碎、混合、压模成条并速冻成型而制成。
[0005]馅料条包括30?40%奸粒,30?40%奸衆，10?20%荸莽粒，8?12%麻糟粒，I?
2% 芝士。
[0006]虾粒用包含抗氧化剂、保水剂的腌泡汁腌溃。作为优选，虾粒在真空状态下，用腌泡汁腌溃。
[0007]虾浆制作时，添加抗氧化剂和保水剂。作为优选，还添加芝士。
[0008]腌泡汁中的保水剂包括2?6%三聚磷酸盐、0.5?1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5?1%抗坏血酸盐、0.01?0.02%。植酸盐；虾浆制作时，添加的抗氧化剂包括0.1?0.3%维生素C、0.001?0.002%。4-己基间苯二酚、0.01?0.02%。植酸，保水剂包括0.1?0.5%三聚磷酸盐、0.1?0.3%柠檬酸。
[0009]荸荠粒中添加柠檬酸和/或维生素C。
[0010]作为优选，上述混合是在真空状态下混合。
[0011]本发明的第二个目的是提供一种芝士鲜虾卷的加工方法。
[0012]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:芝士鲜虾卷的加工方法包括原料准备和产品制作工序，其中
[0013](I)原料准备
[0014]1.虾粒制作:将虾仁切割成虾粒，并在腌泡汁中浸泡；
[0015]i1.虾浆制备:虾仁斩拌成虾浆，以斩拌成虾浆的虾仁重量计，添加抗氧化剂、保水剂和0.5?1.5%芝士。
[0016]ii1.荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并至少添加柠檬酸；[0017](2)产品制作
[0018]a.原料混合:将包括所述奸粒、奸衆、荸莽粒以及麻糟粒、芝士在内的原料混合成馅料；
[0019]b.压模:所述馅料压模成条；
[0020]c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；
[0021]d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条，得芝士鲜虾卷。
[0022]作为优选，上述腌泡汁包括2?6%三聚磷酸盐、0.5?1%柠檬酸盐、0.5?1%抗坏血酸盐、0.01?0.02%。植酸盐；原料包括30?40%虾粒，30?40%虾浆，10?20%荸荠粒，8?12%麻糟粒，I?1.5%芝士 ；混合是在真空状态下混合。
[0023]本发明中，部分原料的作用如下:
[0024]荸荠:提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。
[0025]麻糟:使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。
[0026]芝士:制作虾浆时添加芝士能起乳化作用，产品制作时添加到原料中，能使产品口感润滑、细腻。
[0027]腌泡汁:防止虾粒变黑并保水。
[0028]4-己基间苯二酚、植酸:防止虾变色，增强抗氧化效果。
[0029]虾浆、虾粒中的三聚磷酸盐、柠檬酸:复合使用，可以降低三聚磷酸盐的使用量，又可起到良好的保水效果。
[0030]荸荠中的柠檬酸:控制荸荠无色类黄酮色素的变色和黄变。
[0031]因此，本发明所提供的芝士鲜虾卷的加工方法简单、易操作，而且加工的芝士鲜虾卷口感软、糯、弹、脆、滑腻。另外，本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，能够明显地降低现有虾卷的生产成本。
【具体实施方式】
[0032]下面结合【具体实施方式】详细说明本发明。
[0033]实施例一
[0034]2?6%三聚磷酸盐、0.5?1%柠檬酸盐，抗氧化剂包括0.5?1%抗坏血酸盐、0.01?0.02%。植酸盐；虾浆制作时，添加的抗氧化剂包括0.1?0.3%维生素C、0.001?0.002%。4-己基间苯二酚、0.01?0.02%。植酸，保水剂包括0.1?0.5%三聚磷酸盐、0.1?
0.3%朽1檬酸。
[0035]所述芝士鲜虾卷的加工方法为
[0036]一、原料准备
[0037]虾粒制作:取南美白虾，用16°C以下的流水解冻至个体均分离，并保持解冻后的虾体中心温度在10°C以下，从虾体中取出虾仁，用16°C以下水温的流水将虾仁清洗干净，浙水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5?1.5g虾粒，并用2%三聚磷酸盐、0.5%柠檬酸盐、0.5%抗坏血酸盐、0.01%。植酸盐的腌泡汁浸泡虾粒15分钟，搅拌3次，浸溃液的温度控制在16°C以下；
[0038]虾浆制备:取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入0.001%。4-己基间苯二酚、0.01%。植酸、0.1%三聚磷酸盐、0.1%柠檬酸于斩拌机内斩拌成泥状；
[0039]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小I?2倍，添加0.5%柠檬酸和0.5%维生素C ；
[0040]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0041]二、产品制作
[0042]原料混合:将上述虾粒、虾浆、荸荠粒粒、麻糟粒、芝士、调味汁混合成馅料，其中虾粒30%，虾浆30%，荸荠粒10%，麻糟粒8%，芝士 1%，调味汁2% ；
[0043]压模:称取馅料240g放入尺寸约8.5cmXl.7cmX0.7cmX20个的模内压成馅料条，使每条重量为11?13g ；
[0044]速冻:压模后，在_35°C以下温度速冻30min，至中心温度达-12°C以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着。
[0045]配浆:小麦粉与水按1:10的比例混合。
[0046]裹料:该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
[0047]速冻:在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
[0048]实施例二
[0049]所述芝士鲜虾卷的加工方法为
[0050]一、原料准备
[0051]虾粒制作:取小碎虾，用16°C以下的流水解冻至个体分离，并且保持解冻后的虾体中心温度保持在10°c以下，从虾体中取出虾仁，并用16°C以下水温的流水将虾仁清洗干净，浙水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5?1.5g虾粒，用6%三聚磷酸盐、1%柠檬酸盐，1%抗坏血酸盐、0.02%。植酸盐的腌泡汁浸泡虾粒15分钟，搅拌3次，浸溃液的温度控制在16°C以下。
[0052]虾浆制备:取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入3%山梨糖醇、6%大豆蛋白、3%蔗糖、0.3%维生素C、0.002%。4-己基间苯二酚、0.02%。植酸、0.5%芝士于斩拌机内斩拌成泥状；
[0053]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小I?2倍，添加0.1%柠檬酸和0.3%维生素C ；
[0054]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0055]二、产品制作
[0056]原料混合:将上述奸粒、奸衆、荸莽粒、麻糟粒、芝士、调味汁混合成馅料，其中奸粒40%、虾浆40%、荸荠粒20%、麻糟粒12%、芝士 1.5%、调味汁4% ；
[0057]压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20个的模框内，压制成馅料条，使每条重量11?13g ;
[0058]速冻:压制后，在_35°C以下温度速冻45min，至中心温度达-12°C以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着；[0059]配浆:小麦粉与水按1: 20的比例混合。
[0060]裹料:该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
[0061]速冻:在-35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
[0062]实施例三
[0063]所述芝士鲜虾卷的加工方法为
[0064]一、原料准备
[0065]虾粒制作:取小碎虾，用16°C以下的流水解冻至个体分离，并且保持解冻后的虾体中心温度保持在10°c以下，从虾体中取出虾仁，并用16°C以下水温的流水将虾仁清洗干净，浙水至水流不成线状，然后将虾仁分成两份，将其中一份切割成0.5?1.5g虾粒，用4%三聚磷酸盐、0.8%柠檬酸盐、0.5%碳酸氢钾、0.8%抗坏血酸盐、0.0I %。植酸盐的腌泡汁真空浸泡虾粒30分钟，浸溃液的温度控制在16°C以下；
[0066]虾浆制备:取上述另一份虾仁，以该份虾仁质量计，加入2%氯化钠、4%大豆蛋白、
0.001%。4-己基间苯二酚、0.01%。植酸、0.1%三聚磷酸盐、0.1%柠檬酸、1.5%芝士于斩拌机内斩拌成泥状；
[0067]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虾粒小I?2倍，添加0.2%柠
檬酸；
[0068]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0069]二、产品制作
[0070]原料混合:将上述虾粒、虾浆、荸荠粒、麻糟粒、芝士、调味汁真空混合并真空搅拌成馅料，其中虾粒40%、虾浆40%、荸荠粒20%、麻糟粒12%、芝士 3%、调味汁4% ；
[0071]压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cmX 1.7cmX 0.7cmX 20个的模框内，压制成馅料条，使每条重量11?13g ;
[0072]速冻:压制后，在_35°C以下温度速冻45min，至中心温度达-12°C以下脱模，检查是否完整，不得有异物附着；
[0073]配浆:小麦粉与水按1: 20的比例混合。
[0074]裹料:该春卷皮的裹馅料面涂抹面粉糊，用该涂抹过面粉糊的春卷皮包裹该速冻过的馅料条；
[0075]速冻:在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
【权利要求】
1.一种芝士鲜虾卷，用春卷皮包裹馅料条，其特征在于:所述馅料条由包括虾、荸荠、麻糟、芝士在内的原料经斩碎、混合、压模成条并速冻成型而制成。
2.如权利要求1所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述馅料条包括30~40%虾粒，30~40%虾浆，10~20%荸荠粒，8~12%麻糟粒，I~1.5%芝士。
3.如权利要求2所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述虾粒用包含抗氧化剂、保水剂的腌泡汁腌溃；所述虾浆制作时，添加抗氧化剂和保水剂。
4.如权利要求3所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述虾粒在真空状态下，用腌泡汁腌溃。
5.如权利要求3所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述虾浆制作时，还添加芝士。
6.如权利要求1~5之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:以制作所述虾粒的质量计，所述腌泡汁中的保水剂包括2~6%三聚磷酸盐、0.5~1%柠檬酸盐,抗氧化剂包括0.5~1%抗坏血酸盐、0.01~0.02%。植酸盐；所述虾浆制作时，添加的所述抗氧化剂包括0.001~0.002%。4-己基间苯二酚、0.01~0.02%。植酸，保水剂包括0.1~0.5%三聚磷酸盐、0.1~0.3%柠檬酸。
7.如权利要求1~6之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述荸荠粒中至少添加柠檬酸。
8.如权利要求1~7之一所述的芝士鲜虾卷，其特征在于:所述混合是在真空状态下混合。
9.一种芝士鲜虾卷的加工方法，其特征在于:包括原料准备和产品制作工序，其中 (1)原料准备 i.虾粒制作:将虾仁切割成虾粒，并在腌泡汁中浸泡； ?.虾浆制备:虾仁斩拌成虾浆，以斩拌成虾浆的虾仁重量计，添加抗氧化剂、保水剂和0.5~1.5%芝士。 ii1.荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并至少添加柠檬酸； (2)产品制作 a.原料混合:将包括所述虾粒、虾浆、荸荠粒以及麻糟粒、芝士在内的原料混合成馅料； b.压模:所述馅料压模成条； c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条； d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条，得芝士鲜虾卷。
10.如权利要求9所述的芝士鲜虾卷的加工方法，其特征在于:所述腌泡汁包括2~6%三聚磷酸盐、0.5~1%柠檬酸盐、0.5~1%抗坏血酸盐、0.01~0.02%。植酸盐；所述原料包括30~40%虾粒，30~40%虾浆，10~20%荸荠粒，8~12%麻糟粒，I~1.5%芝士 ；所述混合是在真空状态下混合。
【文档编号】A23L1/33GK103876035SQ201410147043
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】方旭波, 陈小娥, 余辉 申请人:浙江海洋学院