鲜玉米白酒的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲜玉米白酒，它涉及白酒酿造领域，解决白酒中缺少鲜玉米的清香味的问题。通过将鲜嫩的玉米破碎、熟制、发酵、蒸馏、陈酿等一系列加工过程，酿造成鲜玉米白酒，使白酒口感更好。本发明可广泛应用于所有能够种植青食玉米的地区。
【专利说明】鲜玉米白酒
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲜玉米白酒，尤其是一种利用乳熟期玉米酿造的白酒。
【背景技术】
[0002]目前，白酒市场上都是以干粮、薯类、水果、含糖的桔杆作原料酿造的酒。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于增添一种具有鲜玉米清香味道的白酒，并为牛羊等养殖业提供优质的青忙饲料原料。
[0004]本发明通过以下方案予以实现:采收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、杂质和虫虫主部分，清洗干净，适度破碎，连同玉米芯一同破碎，玉米芯的粒径0.2cm~0.4cm,用清洗并灭菌过的容器分装(铜铁容器除外)，用常压锅或高压锅蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鲜玉米先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否则不利于糖化酶和酵母菌的生长。熟后的鲜玉米料容易结成块，出锅时应立即放在干净平整的物体上打散、摊薄、摊匀，并用冷风或冷水降温至60°C以下，加入0.5%的糖化发酵剂，翻拌均匀，加盖干净的保温物，温度下降到45°C~35°C时再添加1%~2%的糖化发酵剂，翻拌均匀，装进保温的箱或桶或窖中，上部拍紧，表面盖一层40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或灭过菌的泥封表面，顶上插一竹筒通至醅中，其中挂一温度计，每天用清洁水喷洒封口泥，使其湿润。
[0005]经5~8天发酵， 开箱或桶或窖。在蒸馏前15小时左右，应将箱或桶或窖底部的黄水排入黄水坑，并对黄水进行评析，判断发酵效果。①若黄水呈茶黄色或樱桃色，手感良好，则表明发酵正常。②若黄水带黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品温太低。③黄水呈白色，表明入箱或桶或窖品温太高。④黄水带灰白色，且很黏，则表明发酵过程水分不足。⑤若黄水呈红褐色或红黑色，则表明发酵过程中水分过剩。
[0006]蒸馏前向锅内倒入上批的尾酒及黄水，用清洁水向锅内注水距甄箅1cm左右。装甄要轻倒匀铺，逐层探汽上甄，疏松均匀；装甄时火力要大。装甄完毕立即压盘。装好的过汽筒与冷凝器相连，待开始流酒时开冷凝水馏酒。酒头含甲醇较多，可做烹调酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇类，应截头去尾，保证酒质。做到缓火流酒。酒温控制在30°C以内。当酒花断后，立即摘断成品酒，同时回收酒尾至无酒汽为止，此时应大火追尾。蒸馏完毕，敞开盖子蒸10~15分钟，以保证配糟水分、酸度适宜。
[0007]与现有产品和技术相比，本发明的有益效果是，一是具有其它酒类所没有的鲜玉米的清香；二是提高了秸杆的利用价值。
【具体实施方式】
[0008]操作前，必须把所有相关的工具、容器经过严格的清洗和灭菌。先用清洁水洗净、再分别用石灰水和沸水灭菌，最后用每立方米10克硫磺点燃熏蒸I小时。
[0009]采收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、杂质和虫蛀部分，清洗干净，适度破碎，连同玉米芯一同破碎,玉米芯的粒径0.2cm~0.4cm,用清洗并灭菌过的容器分装(铜铁容器除外)，用常压锅或高压锅蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鲜玉米先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否则不利于糖化酶和酵母菌的生长。熟后的鲜玉米料容易结成块，出锅时应立即放在干净平坦的物体上打散、摊薄、摊匀，并用冷风或冷水降温至60°C以下，加入0.5%的糖化发酵剂，翻拌均匀，温度下降到45°C~35°C时再添加1%~2%的糖化发酵剂，翻拌均匀，装进保温的箱或桶或窖中，上部拍紧，表面盖一层40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或灭过菌的泥封表面，顶上插一竹筒通至醅中，其中挂一温度计，每天用清洁水喷洒封口泥，使其湿润。
[0010]按时检查吹口及品温，正常时吹口的状况是:头吹缓或谓头吹较小；二吹较旺，在物料进桶20~34小时，吹口带甜香气味；三吹降低；四吹断吹，即发酵结束。通常自二吹后，吹口带酒味及刺鼻气味。发酵期间，一吹24小时，品温升TC~3°C，；二吹48小时，品温升4°C~8°C ;三吹72小时，品温升1°C~3°C ;四吹、五吹品温稳定或略下降0.5°C~10C.发酵品温比进桶时变化10°C~15°C。
[0011]经5~8天发酵，开箱或桶或窖。在蒸馏前15小时左右，应将箱或桶或窖底部的黄水排入黄水坑，并对黄水进行评析，判断发酵效果。①若黄水呈茶黄色或樱桃色，手感良好，则表明发酵正常。②若黄水带黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品温太低。③黄水呈白色，表明入箱或桶或窖品温太高。④黄水带灰白色，且很黏，则表明发酵过程水分不足。⑤若黄水呈红褐色或红黑色，则表明发酵过程中水分过剩。
[0012] 蒸馏前向锅内倒入上批的尾酒及黄水，用清洁水向锅内注水至距甄箅1cm左右。装甄要轻倒匀铺，逐层探汽上甄，疏松均匀；装甄时火力要大。装甄完毕立即压盘。装好的过汽桶与冷凝器相连，待开始流酒时开冷凝水馏酒。酒头含甲醇较多，可做烹调酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇类，应截头去尾，保证酒质。做到缓火流酒。酒温控制在30°C以内。当酒花断后，立即摘断成品酒，同时回收酒尾至无酒汽为止，此时应大火追尾。蒸馏完毕，敞开盖子蒸10~15分钟，以保证配糟水分、酸度适宜。
【权利要求】
1.一种鲜玉米白酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化发酵剂的制备，其特征是，采收乳熟期的糯玉米和甜玉米，去除皮、杂质、虫虫主部分，连同玉米芯破碎，玉米芯粒径0.2cm~0.4cm,蒸熟或煮熟，也可以熟制后破碎，要熟而不糊，出锅时，立即打散迅速降温，温度下降到60°C以下时，分一次 或两次加入糖化发酵剂发酵、蒸馏、陈酿，获得鲜玉米白酒。
【文档编号】C12G3/12GK104130895SQ201410161310
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】张思祥 申请人:张思祥