保健柠檬紫薯糖及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种保健柠檬紫薯糖及其制作方法，制作方法包括以下步骤：紫薯打浆后与柠檬汁混合至pH值为5.0-5.5；80℃条件下糊化；60℃条件下加中温α-淀粉酶和糖化酶酶解3h；离心后取上清液并调pH值至4.0-4.5；在80-90℃的条件下灭酶；60℃真空浓缩；向浸膏中加入白糖粉和辅料，成型后包装。本发明的有益之处在于：保健柠檬紫薯糖未加任何食品添加剂，色泽鲜亮、口感细滑、清香怡人，具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本发明的制作方法，采用的是混合酶法，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺；使用中温α-淀粉酶酶解、低温糊化和真空浓缩技术，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。
【专利说明】保健柠檬紫薯糖及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糖果及其制备方法，具体涉及一种具有保健功能的柠檬紫薯糖及其制备方法，属于食品【技术领域】。
【背景技术】
[0002]目前，市面上销售的糖果多采用蔗糖、麦芽糖、淀粉糖浆、乳制品和甜味剂为主料，配以食用胶、香精和食用合成色素等食品添加剂制成。糖果虽然色泽鲜艳，但是营养价值较低，且食用过多添加各种食品添加剂的糖果对人体健康有害。
[0003]采用红薯制作糖果应运而生。目前，国内采用红薯制作糖果的工艺主要有三种，第一种为采用大麦芽制作红薯糖的传统工艺，该工艺口感好，但是得率低，加工成本高；第二种为采用红薯做为原料进行酶解制作红薯糖的工艺，该工艺口感好，得率高，但是工艺繁琐，能耗高；第三种为采用红薯渣为原料经过液化糖化制作红薯糖的工艺，该工艺口感差，得率低，工艺繁琐，但是加工成本低。
[0004]综合评价现有的工艺，第二种工艺相对较好，但是其存在的“工艺繁琐，能耗高”的问题还有待解决。
【发明内容】
[0005]为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种不加任何食品添加剂的、具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效的保健柠檬紫薯糖，以及具有工艺简化、能耗降低的特点的该保健柠檬紫薯糖的制备方法。
[0006]为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案:
[0007]一种保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0008](I)混合、调浆:将柠檬榨汁、紫薯打浆，二者混合均匀，调节浆液的pH值至
5.0-5.5 ；
[0009](2)糊化:将浆液加热至80°C并保温20_30min，使浆液充分糊化；
[0010](3)液化、糖化:待糊化液冷却至60°C时，加入0.5% -1 %的中温α -淀粉酶和
0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程；
[0011](4)离心、调浆:将糖化浆置于离心机中离心，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH值至4.0-4.5 ；
[0012](5)灭酶:在80_90°C的条件下灭酶；
[0013](6)浓缩:在60°C的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色；
[0014](7)整形、包装:在60°C条件下，向浓缩后的浸膏中加入白糖粉和辅料，混合均匀后分装、整形、真空包装。
[0015]前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述辅料为经过炒制或膨化的杂粮。
[0016]前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述杂粮包括:花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻。
[0017]前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，前述辅料为干果。
[0018]前述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，离心的参数为:4000rpm 离心 5-lOmin。
[0019]一种保健柠檬紫薯糖，其特征在于，由前述的方法制备而来。
[0020]本发明的有益之处在于:本发明的保健柠檬紫薯糖未加任何食品添加剂，并且具有色泽鲜亮、口感细滑和清香怡人的特点，同时具有健脾利湿、美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效；本发明的保健柠檬紫薯糖的制作方法，采用的是混合酶法，即同时使用了中温α -淀粉酶和糖化酶进行酶解，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺；使用中温α-淀粉酶酶解、低温糊化和真空浓缩技术，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。
【专利附图】
【附图说明】
[0021]图1是本发明的保健柠檬紫薯糖的制作工艺流程图。
【具体实施方式】
[0022]以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
[0023]参照图1，本发明的保健柠檬紫薯糖的制作方法，包括以下步骤:
[0024]1、柠檬榨汁
[0025]采收无虫害、无病害的新鲜柠檬清洗后去籽，倒入榨汁机中，加入适量的纯净水进行压榨，获得柠檬汁。
[0026]2、紫薯打浆
[0027]采收无虫害、无病害、无创伤的新鲜紫薯清洗，去皮后切成片，加入纯净水打成浆，其中，新鲜紫薯和纯净水的料液比为1:2(料液比可提高至1:5)。
[0028]3、混合、调浆
[0029]将紫薯浆与柠檬汁混合，通常I体积紫薯浆与2-5体积柠檬汁混合，具体视柠檬汁的浓度情况而定。然后再向浆液中加入适量柠檬汁，用来调节浆液的pH值,使浆液的pH值最终保持在5.0-5.5范围内。
[0030]选择紫薯(又称药薯)作为原材料，其富含花青苷，具有鲜艳的色泽和多种药理活性，是优质的食用天然色素。
[0031]由于花青苷在维生素C溶液和酸性环境下较为稳定，柠檬汁中含有多种有机酸并富含维生素C，因此柠檬汁是花青苷天然护色剂。
[0032]柠檬汁中不但含有多种有机酸和维生素C，还含有芳香类化合物和B族维生素等多种活性成分，具有美容养颜、开胃健脾等多种功效。
[0033]在加工过程中柠檬汁可以作为天然护色剂和天然的香料，还能调节pH值增强紫薯糖的保健功效。
[0034]浆液的pH在5.0-5.5范围内，可保证后面将要添加的中温α -淀粉酶和糖化酶在最佳的PH值下同时进行酶解，从而降低酶解时间，降低能耗。
[0035]4、糊化[0036]将浆液加热至80°C并保温20_30min，使浆液充分糊化。
[0037]5、液化、糖化
[0038]待糊化液冷却至60°C时，加入0.5% -1%的中温α -淀粉酶和0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程。
[0039]由于该步骤采用的是混合酶法，即同时使用了中温α -淀粉酶和糖化酶进行酶解，不仅提高了麦芽糖得率，而且缩短了酶解时间，简化了产品加工工艺。
[0040]另外，使用中温α -淀粉酶酶解和低温糊化，使得加工温度大大降低，从而有效降低了能耗。
[0041]6、离心、调浆
[0042]将糖化浆置于离心机中，4000rpm离心5_10min，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH值至4.0-4.5。
[0043]7、灭酶
[0044]在80_90°C的条件下灭酶。
[0045]8、浓缩
[0046]在60°C的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色。
[0047]9、整形、包装
[0048]在60°C条件下，向浓缩后的浸膏中加入的白糖粉和辅料，混合均匀后分装于磨具中，待冷却后，切成小块进行真空包装。
[0049]其中，辅料可以是经过炒制或膨化的杂粮，杂粮包括:花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻等。
[0050]辅料还可以是干果，例如杏仁、红枣、核桃、枸杞、腰果和开心果等。
[0051]加入烘培或膨化粗粮或干果可改善柠檬紫薯糖的风味。
[0052]由此可见，本发明的保健柠檬紫薯糖及其制作方法，具有以下特点:
[0053]1.选择紫薯(又称药薯)作为原材料，其富含花青苷，具有鲜艳的色泽和多种药理活性，是优质的食用天然色素。由于花青苷在维生素C溶液中和酸性环境下较为稳定，因此选用柠檬汁作为护色剂。柠檬汁中含有多种有机酸、维生素C和芳香类化合物等多种活性成分，具有开胃健脾的功效。在加工过程中柠檬汁可以作为天然护色剂和天然的香料，还能调节PH值增强紫薯糖的保健功效，例如，美容养颜、清除自由基、抗氧化和抗癌等功效。
[0054]2.在保证得率的情况下，尽量降低制作温度，选用中温淀粉酶和低温真空浓缩技术，从而减低高温对紫薯和柠檬汁中有效成分的破坏。
[0055]3.将薯浆的pH值调至5.0-5.5，使得中温淀α -粉酶和糖化酶在最佳的pH值下同时进行酶解，从而降低酶解时间，降低能耗。
[0056]4.在浸膏中加入白糖粉，可提高柠檬紫薯糖的硬度，且加入白糖粉比白砂糖口感更为细腻。
[0057]5.紫薯糖为紫红色，与传统工艺比较，该糖色泽鲜艳、口感细腻、清香怡人。
[0058]6.加入烘培粗粮或干果可改善柠檬紫薯糖的风味。
[0059]此外，本研究产业化实施后，可带动紫薯和柠檬良种繁育、种植和加工业的协调发展，延长紫薯和柠檬产业链，提高产品附加值，保障紫薯和柠檬产业的可持续发展。
[0060]需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)混合、调浆:将柠檬榨汁、紫薯打浆，二者混合均匀，调节浆液的pH值至5.0-5.5 ； (2)糊化:将浆液加热至80°C并保温20-30min，使浆液充分糊化；(3)液化、糖化:待糊化液冷却至60°C时，加入0.5%-1%的中温α-淀粉酶和0.1% -0.5%的糖化酶，然后在60°C的条件下酶解3h，让糊化液同时完成液化和糖化过程； (4)离心、调浆:将糖化浆置于离心机中离心，取上清液，并向上清液中加入柠檬汁，调pH 值至 4.0-4.5 ； (5)灭酶:在80-90°C的条件下灭酶； (6)浓缩:在60°C的条件下进行真空浓缩，浓缩至浸膏为紫红色； (7)整形、包装:在60°C条件下，向浓缩后的浸膏中加入白糖粉和辅料，混合均匀后分装、整形、真空包装。
2.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述辅料为经过炒制或膨化的杂粮。
3.根据权利要求2所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述杂粮包括:花生、大米、小麦、绿豆、黄豆和芝麻。
4.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，所述辅料为干果。
5.根据权利要求1所述的保健柠檬紫薯糖的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，离心的参数为:4000rpm离心5-lOmin。
6.保健柠檬紫薯糖，其特征在于，由权利要求1至5任意一项所述的方法制备而来。
【文档编号】A23G3/48GK103892026SQ201410168581
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年4月24日 优先权日:2014年4月24日
【发明者】韩豪, 李新生, 李泽辉, 徐浩, 党娅 申请人:陕西理工学院, 汉中新天地农业发展有限公司