一种醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法
【专利摘要】本发明公开了一种醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，包括以下步骤：将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A；将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B；将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C；勾兑，将初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。本发明的醇香柔和酱香型白酒勾调方法，在保持原有的酱香型白酒主体香及标准酒精度的基础上，不但明显降低了原酒中对人体有害物质的含量，还使酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。另，本发明还公开了一种醇香柔和酱香型白酒。
【专利说明】一种醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0002]由传统大曲酱香工艺所生产的茅台酱香型原酒，又称酱香型基酒。酱香型原酒所采用的主要原料为优质红高粱，经端午踩曲、重阳投料、大曲发酵，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七个轮次取酒等复杂工艺过程，整个生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。
[0003]由于新酿出的酱香原酒含有多种醛类、杂醇油等有害杂质，故有暴辣、冲鼻、刺激性大、糠杂昧重、易醉上头等缺点。其中，用气相色谱仪对七个轮次的酱香型原酒进行精密检测、分析后发现，通常甲醇的含量以一轮次中最高，随后逐渐降低，至四轮次降为最低点，而后又逐渐升高；正丙醇以一轮次中最高，随后逐渐降低，至五轮次降为最低点，而后逐渐升高；乙醛以二轮次最高，七轮次次高、四轮次最低；其他一些杂醇油在不同轮次原酒中含量的变化也大致以四、五轮次为最低，一轮次、二轮次及七轮次为最高。
[0004]为了有效排除酒中的有害杂质，以往多采用自然老熟、陈化的方法加以解决，其利用酒液自身的氧化还原和脂化等化学、物理变化，使乙醛缩合及分解，并使部分杂醇油得以挥发。陈化后的酒体辛辣味减少，变得柔和、绵软及芳香。
[0005]自然老熟、陈酿贮存是一个相当缓慢的过程，酱香型原酒要贮存陈化三年以上才能勾兑成市售 白酒。如此长的周期，既挤占了酒库的面积，又积压了流动资金，从而极大降低了酒厂的经济效益。为了克服这一难题，近年来国内有部分浓香型、清香型酿酒企业尝试用酒类专用活性炭处理原酒，以期通过快速吸附有害物质及加速陈化过程来达到去除杂味、提闻品质的目的。
[0006]酒类专用活性炭有很大的比表面积，其表面还有较多的含氧功能团和各种微量金属及金属离子，其在酒中除了可吸附了一些带异味的物质(杂醇油、醛类、高级脂肪酸等)，还可加速陈化过程，可有效缩短新酒在自然老熟中的氧化、缩合反应时间，处理后的原酒口感柔和、少冲辣、无新酒异味。当然，如果酒类专用活性炭的用量过大或用时过长，往往会将白酒中的呈香、呈味等有益物质一并吸附或破坏，使香味成分损失较大，故目前酱香型酿酒企业大多不采用此法除杂。
[0007]目前，酱香型白酒的勾兑方法通常是将七个轮次的原酒分2次初步混合，即一至五轮次相混，再与六至七轮次混合酒混匀，再加入少量老酒调香而成；也有将二至四轮次相混，再与一、五、六轮次混合酒混匀，再加入少量老酒调香而成。然而，这些现有的酱香型白酒勾调方法，勾兑出的酱香型白酒，其乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯等对人体有害物质的含量仍然较高，且酒体不够醇香柔和。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种醇香柔和酱香型白酒勾调方法，该方法勾兑的酱香型白酒，在保持原有的茅香型白酒主体香及标准酒精度的基础上，不但明显降低了原酒中对人体有害物质含量，还使酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。
[0009]本发明醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，包括以下步骤:
[0010]制作初调原酒A，将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A ；
[0011]制作初调原酒B，将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B;
[0012]制作初调原酒C，将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C ；
[0013]勾兑,将所述初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。
[0014]其中，所述第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒、第四轮次原酒、第五轮次原酒、第六轮次原酒、第七轮次原酒分别为采用由传统大曲酱香工艺所生产的第一至七轮次原酒，且所述原酒均须窖存三年以上。
[0015]其中，所述 老酒为由传统大曲酱香工艺所生产的老酒，且所述老酒须窖存六年以上。
[0016]其中，所述制作初调原酒B的步骤中，活性炭在初调原酒A中的吸附时间为12~36h。
[0017]其中，所述制作初调原酒B的步骤中，加入所述初调原酒A中的活性炭为2~4g/L0
[0018]其中，所述制作初调原酒B的步骤中，加入初调原酒A中的活性炭为20~40目不定型颗粒活性炭，且该活性炭的碘吸附值≥1000mg/g、亚甲兰脱色力≥10ml/g。
[0019]其中，在所述勾兑步骤后，再进行平衡调试，用于调节口感。
[0020]其中，在经过所述平衡调试后，制得成品酒，该成品酒按照体积百分比计算，各原酒或老酒的含量分别为:
[0021]
【权利要求】
1.一种醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于，包括以下步骤: 制作初调原酒A，将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A ； 制作初调原酒B，将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B; 制作初调原酒C，将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C ； 勾兑，将所述初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。
2.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:所述第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒、第四轮次原酒、第五轮次原酒、第六轮次原酒、第七轮次原酒分别为采用由传统大曲酱香工艺所生产的第一至七轮次原酒，且所述原酒均须窖存三年以上。
3.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:所述老酒为由传统大曲酱香工艺所生产的老酒，且所述老酒须窖存六年以上。
4.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:所述制作初调原酒B的步骤中，活性炭在初调原酒A中的吸附时间为12~36h。
5.根据权利要求1或4所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:所述制作初调原酒B的步骤中，加入所述初调原酒A中的活性炭为2~4g/L。
6.根据权利要求5所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:所述制作初调原酒B的步骤中，加入初调原酒A中的活性炭为20~40目不定型颗粒活性炭，且该活性炭的碘吸附值≥1000mg/g、亚甲兰脱色力≥10ml/g。
7.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:在所述勾兑步骤后，再进行平衡调试，用于调节口感。
8.根据权利要求7所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于:在经过所述平衡调试后，制得成品酒，该成品酒按照体积百分比计算，各原酒或老酒的含量分别为:
9.由权利要求1-8所述的勾调方法生产的醇香柔和酱香型白酒。
【文档编号】C12G3/04GK103952275SQ201410179283
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月26日 优先权日:2014年4月26日
【发明者】孔天翰, 陈海峰 申请人:陈海峰