一种大头菜酱制品的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种大头菜酱制品的制备方法，属于食品加工领域。大头菜通过浸泡、盐的渗透、褐变处理后与富含活菌的发酵酱油渣混合，经过低温快速发酵后即可拌入调味剂、灭菌，包装。与现有技术相比，本发明生产周期短，生产成本低，风味独特，产品中钙、磷、铁、蛋白质、粗纤维及酵母菌和乳酸菌的有效活菌数含量高，具有开胃、宽肠通便的功效。
【专利说明】一种大头菜酱制品的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体的说是涉及一种大头菜酱制品的制备方法。
【背景技术】
[0002] 大头菜，学名芜菁甘蓝（Brassica napobrassica)十字花科植物，属于根菜类， 二年生草本植物，一般在12月?翌年2月份收获，以肥大的肉质根为主要产品。大头菜含 有丰富的维生素、矿质元素、糖类和蛋白质，营养价值较高。但采收后的大头菜有强烈的芥 辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。
[0003] 传统的大头菜腌制方法，存在工艺简单耗时，易造成大头菜营养成分和独特风味 的丧失，现今，大头菜研究工作者已经开发出很多的充分利用大头菜价值的食品，例如专利 申请号20010103271. 9"大头菜腌制方法"、201310129687. 4"一种以大头菜为主要原料的酸 菜及其制作方法"，都针对传统工艺的不足提出了新的方法，但通过检索国内外现有技术， 未检索到以酱渣为发酵源制备大头菜酱制品的报道。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种大头菜酱制品的制备方法，利用盐水浸 泡后与富含活菌的酱渣混合，经低温快速发酵制得大头菜酱制品，产品风味独特，营养丰 富，具有开胃、通便的功效。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤： (1) 取材：取新鲜大头菜，洗净，分切成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1?1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有 0· 2%-0· 8% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1%-1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3%-0· 85% (W/V)的 CaS04,混合 均匀，浸泡4-8h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)处理后的大头菜片，按料液比1:1-1:2 (W/V)加入到质量 百分比为6%-13%的盐水中混合，在频率为60KHz-110KHz超声波下振荡80-180min，取出大 头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用； (4) 促褐变：取出大头菜片，在90°C -96°C保温36-48h，环境湿度控制在80%-95%; (5) 酱的培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为在 26°C -30°C条件下培养8-12h，得活化酱渣； (6) 按重量比1:1. 5取活化酱渣和促褐变的大头菜片混拌均匀，在15°C -25°C低温条 件下厌氧发酵12-24天，得酱制品，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装。
[0006] 优选地，如上所述的一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所述 的酱渣以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌数为4. 0 X 109? 6· 0X1011 个/g。
[0007] 优选地，如上所述的一种大头菜酱制品及其快速发酵方法，其特征在于：以酱制品 的质量为基准，步骤（6)中所述的调味剂及其用量为：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、生 姜 45-60g/Kg、大蒜 14-18g/Kg。
[0008] 与现有技术相比，本发明涉及的大头菜酱制品的快速发酵方法，具有如下优点和 显著的进步： (1)通过利用酱渣中的混合活菌(酵母菌、乳酸菌)对大头菜进行发酵，使得大头菜酱制 品的制备周期缩短为12-24天，明显短于其它相关工艺。
[0009] (2)利用酱渣中的混合菌进行发酵，使得钙的含量提高到245. Omg/g、铁含量提高 到8. 5mg/g、磷含量提高到220mg/g，很大程度上提高了大头菜酱制品的营养价值。
[0010] (3)利用超声波振荡和促褐变技术，使得盐充分浸入大头菜，得到的大头菜酱制品 的色泽香的感官指标均达到9. 7分。
【具体实施方式】
[0011] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0012] 实施例1 (1) 取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 2% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3% (W/V)的 CaS04,混合均匀，浸泡 4h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)中的大头菜，按料液比1:1 (W/V)加入到质量百分比为 6%-13%的盐水中混合，在频率为60KHz超声波下振荡80min，取出大头菜片，剩余的超声波 振荡汁液备用； (4) 促褐变：取出大头菜片，升温至90°C，保温36h，环境湿度控制在80% ; (5) 培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1 (W/V)，在 26°C条件下培养8h ; (6) 按重量比1:1. 5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在15°C低温条件下厌氧发酵 12天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
[0013] 实施例2 (1) 取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1. 5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 8% (W/V)的 Ca(0H)2、l% (W/V)的 CaCl2 和 0· 85% (W/V)的 CaS04,混合均匀，浸泡 8h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)中的大头菜，按料液比1:2 (W/V)加入到质量百分比为13% 的盐水中混合，在频率为ΙΙΟΚΗζ超声波下振荡180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡 汁液备用； (4 )促褐变：取出大头菜片，升温至96 °C，保温48h，环境湿度控制在95%; (5)培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:2 (W/V)，在 30°C条件下培养12h ; (6)按重量比1:1. 5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在25°C低温条件下厌氧发酵 24天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
[0014] 实施例3 (1) 取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1. 3倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 5% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 7% (W/V)的 CaCl2 和 0· 75% (W/V)的 CaS04,混合均匀，浸泡 6h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)中的大头菜，按料液比1:1.5 (W/V)加入到质量百分比为 8%的盐水中混合，在频率为80KHz超声波下振荡130min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡 汁液备用； (4) 促褐变：取出大头菜片，升温至93°C，保温42h，环境湿度控制在80%-95%; (5) 培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1. 5 (W/V)，在 28°C条件下培养10h ; (6) 按重量比1:1. 5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在20°C低温条件下厌氧发酵 18天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
[0015] 对比实例1未浸泡 (1) 取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切 成片； (2) 盐的渗透：取出步骤（1)中的大头菜，按料液比1:1 (W/V)加入到质量百分比为 6%-13%的盐水中混合，然后在频率为60KHz超声波下振荡80min，取出大头菜片，剩余的超 声波振荡汁液备用； (3) 促褐变：取出大头菜片，升温至90°C，保温36h，环境湿度控制在80%; (4) 培养活化：在步骤（2)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1 (W/V)，在 26°C条件下培养8h ; (5) 按重量比1:1. 5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在15°C低温条件下厌氧发酵 12天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
[0016] 对比实例2未加酱渣只接种酵母菌 (1) 取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1. 5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 8% (W/V)的 Ca(0H)2、l% (W/V)的 CaCl2 和 0· 85% (W/V)的 CaS04,混合均匀，浸泡 8h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)中的大头菜，按料液比1:2 (W/V)加入到质量百分比为13% 的盐水中混合，在频率为ΙΙΟΚΗζ超声波下振荡180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡 汁液备用； (4 )促褐变：取出大头菜片，升温至96 °C，保温48h，环境湿度控制在95%; (5) 培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酵母粉，料液比为1:2 (W/V)，在 30°C条件下培养12h ; (6) 按重量比1:1. 5取酵母菌液（CICC1008)和大头菜片，并将其混拌均匀，在25°C低
【权利要求】
1. 一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤： (1) 取材：取新鲜大头菜，洗净，分切成片； (2) 浸泡、保脆：取大头菜片，加入1?1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有 0· 2%-0· 8% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1%-1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3%-0· 85% (W/V)的 CaS04,混合 均匀，浸泡4-8h ; (3) 盐的渗透：取出步骤（2)处理后的大头菜片，按料液比1:1-1:2 (W/V)加入到质量 百分比为6%-13%的盐水中混合，在频率为60KHz-110KHz超声波下振荡80-180min，取出大 头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用； (4) 促褐变：将大头菜片在90°C -96°C保温36-48h，环境湿度控制在80%-95% ; (5) 酱的培养活化：在步骤（3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比（W/V)为 1:1-1:2，在261：-301：条件下培养8-1211，得活化酱渣 ； (6) 按重量比1:1. 5取活化酱渣和促褐变的大头菜片混拌均匀，在15°C -25°C低温条 件下厌氧发酵12-24天，得酱制品，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装。
2. 根据权利要求1所述的一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所述 的酱渣以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌数为4. Ο X 109? 6· ΟΧΙΟ11 个/g。
3. 根据权利要求1所述的一种大头菜酱制品及其快速发酵方法，其特征在于：以酱制 品的质量为基准，步骤（6)中所述的调味剂及其用量为：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、 生姜 45-60g/Kg、大蒜 14-18g/Kg。
【文档编号】A23L1/218GK104082698SQ201410196880
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年5月12日 优先权日:2014年5月12日
【发明者】汪超, 宋爱洁, 游智能, 李冬生, 高冰, 郑继华, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 曹约泽, 吴勇超, 邹桂怀 申请人:湖北工业大学