一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法
【专利摘要】一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法，由以下物质按质量百分比组成：南酸枣皮汁18%-25%，南酸枣肉18%-25%，白砂糖25%-35%，柠檬酸0.1%-0.3%，卡拉胶0.5-1.0%，苯甲酸钠0.02%，纯净水18%-25%。本发明以优质南酸枣为主要原料，枣皮经高速切割湿法粉碎后，加入单宁酶对其进行脱涩，加入果胶酶处理减少最终产品的粗糙感，处理后的枣皮与枣肉搅拌均匀；再与白砂糖等辅料进行混匀，然后经倒盘、烘干、冷却等工序制作得高膳食纤维南酸枣糕，产品总膳食纤维含量达6%以上。本发明既充分利用了枣皮，避免造成资源的浪费，又充分发挥了枣皮中膳食纤维的营养保健价值，具有高膳食纤维又无常见高膳食纤维产品口感粗糙的缺点、酸甜可口、风味独特、健胃消食，是一种老少皆宜的营养健康食品。
【专利说明】一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于新资源食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]膳食纤维被称为“第七大营养素”。有研究表明，膳食纤维具有多种生理功能。例如可降低胃癌、结肠癌、糖尿病、高血压、冠心病等的发病率，可防止肥胖，可促进胃肠蠕动和钙质吸收、防治便秘，可清除外源性有害物质等。
[0003]南酸枣具有极高的营养价值，富含天然果胶、蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物质。随着南酸枣果肉加工生产规模不断扩大，南酸枣皮的生成量也不断增大。南酸枣皮中也含有很多重要的营养元素，其中包含丰富的膳食纤维，但由于南酸枣皮中单宁含量较高，伴有浓厚苦涩味，南酸枣皮常未得到有效利用而被丢弃，造成资源的浪费。另由于南酸枣皮中富含有机酸以及低pH，使得丢弃的南酸枣皮不能很好地被微生物利用，环境污染问题突出。
[0004]对于高膳食纤维食品，其一个主要的缺陷是添加膳食纤维后，最终产品容易出现粗糙感(王涛，李庆龙，&刘金霞.纤维粥米的开发研究.粮食加工，2008，33 (6)，31-34.)。
[0005]本发明充分利用南酸枣的加工副产物南酸枣皮，将脱涩后的枣皮加入到南酸枣糕制作原料中，生产出高膳食纤维南酸枣糕，无外源添加的膳食纤维，既保证风味又强化其营养价值和食用价值，全方位多层次利用南酸枣资源，也为南酸枣皮的有效利用提供了途径，具有良好的经济及社会效益。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种高膳食纤维南酸枣糕的制备方法。总膳食纤维含量控制在6%以上，符合《预包装食品营养标签通则》中规定的“高膳食纤维”其膳食纤维的含量必须≥6.0 g/100g的要求。适宜各类人群，产品营养丰富、风味独特、保健休闲。
[0007]一种高膳食纤维南酸枣糕，由下列物质按质量百分比组成:南酸枣皮3.5%_6%，南酸枣肉35%-47.5%,白砂糖45%-60%，柠檬酸0.1%_0.4%,卡拉胶1.0%-2.5%,苯甲酸钠
0.02%-0.05%
本发明涉及的一种高膳食纤维南酸枣糕的制备方法，按以下步骤。
[0008](I)选料:选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。
[0009](2)枣皮粉碎:将步骤(1)中得到的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎。
[0010](3)配置酶复配溶液:将单宁酶、果胶酶、纤维素酶和半纤维素素酶溶解于纯净水中，使其最终质量浓度分别为0.01%,0.06%,0.10%和0.05%。
[0011](4)枣皮酶解:将步骤(2)得到的南酸枣皮与步骤(3)中酶复配溶液以料液比1:7-9 (kg/L)混合，45°C反应5 h后，100 °C灭酶10 min，得南酸枣皮浆。[0012](5)卡拉胶糖液制备:卡拉胶与其20倍白砂糖放于器皿中，再加入18倍的水搅拌均匀后煮沸。
[0013](6)熬糖:将白砂糖、柠檬酸及纯净水以质量比1: 0.01: 0.5的比例放入化糖锅内熬制，当糖液完全融化时加入到步骤(5)中的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。
[0014](7)混匀和倒盘:向步骤(6)的热糖液中加入步骤(4)处理后的南酸枣皮浆和步骤(I)得到的南酸枣肉，然后加入苯甲酸钠至浓度达0.02%,混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。
[0015](8)烘干:将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80 °C干燥8 h后取出，冷却后进行切割。
[0016]本发明的有益效果是:本发明生产的高膳食纤维南酸枣糕含有丰富的营养物质，其膳食纤维大于6%，无外源添加的纤维素，加工工艺有效地避免了反砂现象，和南酸枣皮中的纤维素对枣糕成型的影响，以及口味上的粗糙感。所得高膳食纤维南酸枣糕在咀嚼性、弹性、硬度上都具有较好的品质。不仅为南酸枣皮的开发食用提供了一种新的途径，同时也增加了经济效益。
【具体实施方式】
[0017]以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
[0018]实施例1。
[0019]( I)选料:选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。
[0020](2)枣皮粉碎:将步骤(I)中得到的的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎。
[0021](3)配置酶复配溶液:将0.24 g单宁酶，14.4 g果胶酶，2.4 g纤维素酶和1.2 g半纤维素酶溶解于24 L纯净水中。
[0022](4)枣皮酶解:3 kg南酸枣皮与步骤(3)中酶复配溶液混合，45°C反应I h后，100°C灭酶10 min，得南酸枣皮浆。
[0023](5)卡拉胶糖液制备:取I kg卡拉胶与15 kg白砂糖放于器皿中,加入18 L水搅拌均匀后煮沸。
[0024](6)熬糖:将15 kg白砂糖、0.2 kg柠檬酸及I L水放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化时加入到到步骤(5)的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。
[0025](7)混匀和倒盘:向步骤(6)的热糖液中加入步骤(4)处理得到的南酸枣皮浆，以及27 kg步骤(I)得到的南酸枣肉，然后加入24.6 g苯甲酸钠，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。
[0026](8)烘干:将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80°C干燥8 h后取出，冷却后进行切割。
[0027]本实施例生产的高膳食纤维南酸枣糕的膳食纤维含量可达6.18%，该值满足《预包装食品营养标签通则》中规定的声称“高膳食纤维”时，膳食纤维的含量必须> 6.0 g/100g的要求。
[0028]实施例2。
[0029](I)选料:选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。[0030](2)枣皮粉碎:将步骤(I)中得到的的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎。
[0031](3)配置酶复配溶液:将0.32 g单宁酶，19.2g果胶酶，3.2 g纤维素酶和1.6 g半纤维素酶溶解于30 L纯净水中。
[0032](4)枣皮酶解:4 kg南酸枣皮与步骤(3)中酶复配溶液混合，45°C反应I h后，100°C灭酶10 min,得南酸枣皮浆。
[0033](5)卡拉胶糖液制备:取1.5 kg卡拉胶与18 kg白砂糖放于器皿中,加入18 L水搅拌均匀后煮沸。
[0034](6)熬糖:将18 kg白砂糖、0.2 kg柠檬酸及I L水放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化时加入到步骤(5)的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。
[0035](7)混匀和倒盘:向步骤(6)的热糖液中加入步骤(4)处理得到的南酸枣皮浆，以及30 kg步骤(I)得到的南酸枣肉，然后加入29.8 g苯甲酸钠，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。
[0036](8)烘干:将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80 °C干燥8 h后取出，冷却后进行切割。
[0037]本实施例生产的高膳食纤维南酸枣糕的膳食纤维含量可达6.40%，该值满足《预包装食品营养标签通则》中规定的声称“高膳食纤维”时，膳食纤维的含量必须> 6.0 g/100g的要求。
[0038]以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，故不能依此限定本发明的专利范围，即依本发明专利范围及说明书内容所做的等效改变与改进，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
【权利要求】
1.一种高膳食纤维南酸枣糕，其特征是由以下物质按质量百分比组成:南酸枣皮汁18%-25%，南酸枣肉18%-25%，白砂糖25%_35%，柠檬酸0.1%_0.3%,卡拉胶0.5-1.0%，苯甲酸钠 0.02%,纯净水 18%-25%。
2.权利要求1所述的高膳食纤维南酸枣糕的制备方法，其特征是按以下步骤: (1)选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离； (2)将步骤(I)中得到的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎； (3)配置酶复配溶液:将单宁酶、果胶酶、纤维素酶和半纤维素素酶溶解于纯净水中，使其最终质量浓度分别为0.01%、0.06%、0.10%和0.05% ； (4)将步骤(2)得到的南酸枣皮与步骤(3)中酶复配溶液以料液比1:7-9(kg/L)混合，45°C反应5 h后，100 °C灭酶10 min，得南酸枣皮浆； (5)卡拉胶糖液制备:卡拉胶与其20倍白砂糖放于器皿中，再加入18倍的水搅拌均勻后煮沸； (6)熬糖:将白砂糖、柠檬酸及纯净水以质量比1:0.01: 0.5的比例加入化糖锅内熬制，当糖液完全融化时加入到步骤(5)中的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌； (7)混匀和倒盘:向步骤(6)的热糖液中加入步骤(4)处理后的南酸枣皮浆和步骤(I)得到的南酸枣肉，然后加入苯甲酸钠至浓度达0.02%，混匀；缓慢搅拌，搅匀后倒盘； (8)将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80°C干燥8 h后取出，冷却后进行切割。
【文档编号】A23G3/36GK103960438SQ201410202354
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月14日 优先权日:2014年5月14日
【发明者】刘成梅, 陈军, 李俶, 梁瑞红, 刘伟, 罗舜菁 申请人:南昌大学