一种豆渣粉蒸肉及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆渣粉蒸肉及其加工方法，所述豆渣粉蒸肉由下列重量份的主料及辅料制备而成：五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20、食盐1-2、味精0.1-0.4、生抽3-5、葱粉0.03-0.06、姜粉0.03-0.06、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02和山奈粉0.01-0.02。本发明兼具肉类及豆渣的营养价值，具有营养丰富、脂肪含量低等优点，尤其适合减肥人士食用。同时，可实现粉蒸肉的定性定量标准化生产，适用于大规模工业化生产。
【专利说明】-种豆渣粉蒸肉及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆渣粉蒸肉及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大，家庭自制 豆浆也会产生一些新鲜的豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般 豆渣含水份85 %，蛋白质3. 0 %，脂肪0. 5 %，碳水化合物8. 0 %，此外，还含有钙、磷、铁等矿 物质。食用豆渣，不仅能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，而且豆渣 中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。
[0003] 但是豆渣，尤其是新鲜的豆渣因带有一定的豆腥味，且口感较为粗糙，黏性较差， 直接使用会影响食品的风味，所以豆渣在食品加工领域的应用受到一定的限制。
[0004] 粉蒸肉为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋 味丰富，食性温和。传统的粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸 肉有肥有瘦，红白相间，肥而不腻、嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁、回味不绝。但传统的粉蒸 肉脂肪含量较高，且不易消化，不适于减肥人士或消化不良的人食用，另外，传统的粉蒸肉 都是家庭或饭店加工后直接走上餐桌，无法大规模推广食用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种豆渣粉蒸肉及其加工方法，通过将豆渣进行一定的蒸 制、烘干和研磨，并和八角、桂皮等香辛料及米粉混合焙炒，经过精细研磨过筛使得到的炒 制豆渣粉完全消除豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺点，具有气味香浓、口感细腻的特点，适 合用于食品加工尤其适用于米粉肉的加工制作中使用。
[0006] 本发明的另一个目的是，通过将五花肉片与一定的辅料进行真空滚揉腌制，尤其 是本发明所述的辅料包括肉蘧粉、白芷粉、山奈粉等具有浓郁肉香味的成分，不仅能够使本 发明所述的豆渣粉蒸肉具有肉香浓郁的特点，而且能够进一步弥补豆渣本身的风味欠佳等 缺陷，更加有利于豆渣在粉蒸肉制作中的应用。另外，通过加入适量的米粉，有利于改善豆 渣黏性差及口感较为粗糙的缺点，同时，使本发明兼具肉类及豆渣的营养价值，且具有肉香 浓郁、爽口不腻、营养丰富、脂肪含量低等优点，适合减肥人士和消化不良、便秘者食用。
[0007] 本发明的又一个目的是，通过采用分步焙炒，再进行调配添加的方法，实现粉蒸肉 的定性定量标准化生产，保证豆渣粉蒸肉品质的一致性，并且便于采用机械化操作，通过采 用定量真空包装及一定的杀菌处理，适用于大规模工业化生产。
[0008] 本发明的技术方案为：
[0009] -种豆渣粉蒸肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
[0010] 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和辅料5-30 ;
[0011] 其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种；
[0012] 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
[0013] 优选的是，所述的豆渣粉蒸肉中，所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、 小茴香、草果、陈皮、肉蘧、山奈和白芷中的一种或几种。
[0014] 优选的是,所述的豆渔粉蒸肉中，所述辅料包括下列重量份的组分：
[0015] 食盐 1-2、味精 0. 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉 0. 03-0. 06、姜粉 0. 03-0. 06、桂皮粉 0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉 0. 01-0. 02、白芷粉 0. 01-0. 02、陈皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
[0016] 一种豆渣粉蒸肉的加工方法中，包括以下步骤：
[0017] 步骤一、肉坯腌制，将五花肉切片，加入辅料进行腌制，得到腌制肉坯；
[0018] 步骤二、拌粉，将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合，得到拌粉肉坯；
[0019] 步骤三、蒸制，将拌粉肉坯蒸制1. 5-3小时，得到所述豆渣粉蒸肉。
[0020] 优选的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，所述炒制豆渣粉的加工方法为：
[0021] 步骤一、蒸制干燥，将豆渣于80-KKTC蒸制10-15分钟，于80-120°C进行烘干至水 分含量为10-30%，得到预制豆渣；
[0022] 步骤二、焙炒，将预制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白 芷的香辛料〇. 3-1份混合后进行焙炒，焙炒至颜色金黄，去除其内的香辛料得到焙烤后的 预制?渔；
[0023] 步骤三、研磨，将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆 渣粉。
[0024] 优选的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，步骤一中采用真空滚揉腌制法进行 腌制，滚揉机真空度_80kPa，控制温度0-10°C，腌制时间0. 5-2小时。
[0025] 优选的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，蒸制结束后进行包装，包括以下步 骤：
[0026] 步骤一、将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40_60°C后，进入0_4°C洁净间继 续冷却至1(TC以下；
[0027] 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装；
[0028] 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷 藏保存。
[0029] 优选的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，步骤三中可将经过真空包装的豆渣 粉蒸肉进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
[0030] 本发明具有以下有益效果：通过将豆渣进行一定的蒸制、烘干和研磨，并和八角、 桂皮等香辛料及米粉混合焙炒，经过精细的研磨和过筛，使得到的炒制豆渣粉完全消除了 豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺点，具有气味香浓、口感细腻的特点，适合用于食品加工尤 其适用于米粉肉的加工制作中使用。
[0031] 另外，通过将五花肉片与一定的辅料进行真空滚揉腌制，尤其是本发明所述的辅 料包括肉蘧粉、白芷粉和山奈粉等具有浓郁肉香味的成分，不仅能够使本发明所述的豆渣 粉蒸肉具有肉香浓郁的特点，而且能够进一步弥补豆渣本身的风味欠佳等缺陷，更加有利 于豆渣在粉蒸肉制作中的应用。另外，通过加入适量的米粉，有利于改善豆渣黏性差及口 感较为粗糙的缺点，同时，使本发明兼具肉类及豆渣的营养价值，经过实验测定，每100克 所述豆渣粉蒸肉营养更加丰富，其蛋白质含量为9. 23g，比传统粉蒸肉的蛋白质含量增加 20%以上，且含有丰富的膳食纤维，每100可豆渣粉蒸肉中含有7. 42克膳食纤维，比传统粉 蒸肉的膳食纤维含量增加30%以上，有助于消化，尤其适合消化不良、便秘的人群食用；且 具有肉香浓郁、爽口不腻、脂肪含量低和热量低的优点，每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含 的热量为318. 65kcal，脂肪含量为29. 8g，分别比传统的粉蒸肉热量及脂肪含量降低50% 和30 %以上，更加适合减肥人士食用。另外，每100克豆渣粉蒸肉的碳水化合物含量仅为 3. 38克，比传统粉蒸肉的碳水化合物含量降低至少50以上，可在允许条件下适合糖尿病人 适量食用。
[0032] 同时，通过采用分步焙炒，再进行调配添加的方法，实现粉蒸肉的定性定量标准化 生产，保证豆渣粉蒸肉品质的一致性，并且便于采用机械化操作，通过采用定量真空包装及 一定的杀菌处理，使本发明适用于大规模工业化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0033] 图1所述的豆渣粉蒸肉及其加工方法示意图；
[0034] 图2每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含有的主要营养成分表。
【具体实施方式】
[0035] 下面结合附图1-2对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书 后能够据以实施。
[0036] 如图1所示，一种豆渣粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而 成：五花肉80-120、炒制豆渣粉1-10和辅料5-30 ;其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、 腐乳汁和香辛料中的一种或几种；所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香、 草果、陈皮、肉蘧、山奈和白?Ε中的一种或几种。
[0037] 所述豆渔粉蒸肉中的辅料包括下列重量份的组分：食盐1-2、味精0. 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉(λ 03-0. 06、姜粉(λ 03-0. 06、桂皮粉(λ 1-0. 2、八角粉(λ 1-0. 2、花椒粉(λ 1-0. 2、 豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白芷粉0. 01-0. 02、陈皮粉0. 01-0. 02 和山奈粉0. 01-0. 02。
[0038] 所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成，所述炒制豆渣粉的加工方 法为：
[0039] 步骤一、蒸制干燥，将加工豆浆、豆腐等产生的新鲜豆渣或湿豆渣于80-100°C蒸制 10-15分钟，于80-120°C进行烘干至水分含量为10-30 %，得到预制豆渣，也可将冷冻豆渣 于0-4°C解冻后进行蒸制烘干后使用。
[0040] 步骤二、焙炒，将所得到的预制豆渣1-10份、大米或米粉1-10份与包含八角、桂 皮、花椒、丁香和白芷的香辛料0. 3-1份混合后进行焙炒，焙炒至颜色金黄，焙出香味，通过 粗筛去除其内的香辛料，将焙炒后的预制豆渣晾凉备用。
[0041] 步骤三、研磨，将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆 渣粉。
[0042] 所述豆渣粉蒸肉的炒制豆渣粉中添加1-10重量份的米粉或米粉一同炒制，用以 改善豆渣粉口感较为粗糙等缺陷，提升所述豆渣粉蒸肉的口感。
[0043] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，包括以下步骤：
[0044] 步骤一、肉坯腌制，将新鲜的猪五花肉洗净后切为长6-8厘米，宽2-5厘米，厚 0.6-1厘米的薄片备用，加入辅料进行腌制，也可将冷冻五花肉于0-4°C解冻后使用，采用 真空滚揉腌制法进行腌制，滚揉机真空度_80kPa，控制温度0-KTC，腌制时间0. 5-2小时， 得到腌制肉坯。
[0045] 步骤二、拌粉，将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合，得到拌粉肉坯。
[0046] 步骤三、蒸制，按照拌粉肉坯块型，皮层向下，整齐摆放在碗具或不锈钢托盘内，置 于蒸屉或蒸制机内蒸制1. 5-3小时，直至熟透，得到所述豆渣粉蒸肉。
[0047] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，蒸制结束后进行包装，包括以下步骤：
[0048] 步骤一、蒸制结束后，托盘取出，将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40-60°C 后，进入〇-4°C洁净间继续冷却至10°C以下；
[0049] 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装，产品分装每份200_400g ;
[0050] 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷 藏保存，或进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
[0051] 本发明所述的豆渣粉蒸肉所含的主要营养成分见图2。
[0052] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【权利要求】
1. 一种豆渣粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成： 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和辅料5-30 ; 其中所述辅料选自盐类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种； 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
2. 如权利要求1所述的豆渣粉蒸肉，其特征在于，所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、 花椒、丁香、小茴香、草果、陈皮、肉蘧、山奈和白芷中的一种或几种。
3. 如权利要求2所述的豆渣粉蒸肉，其特征在于，所述辅料包括下列重量份的组分： 食盐 1-2、味精 0· 1-0. 4、生抽 3-5、葱粉 0· 03-0. 06、姜粉 0· 03-0. 06、桂皮粉 0· 1-0. 2、 八角粉〇. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣酱1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白 芷粉 0. 01-0. 02、陈皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
4. 一种如权利要求3所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、肉坯腌制，将五花肉切片，加入辅料进行腌制，得到腌制肉坯； 步骤二、拌粉，将腌制肉坯、炒制豆渣粉及适量水进行混合，得到拌粉肉坯； 步骤三、蒸制，将拌粉肉坯蒸制1. 5-3小时，得到所述豆渣粉蒸肉。
5. 如权利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，所述炒制豆渣粉的加工 方法为： 步骤一、蒸制干燥，将豆渣于80-KKTC蒸制10-15分钟，于80-120°C进行烘干至水分含 量为10-30%，得到预制豆渣； 步骤二、焙炒，将预制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白芷的 香辛料0. 3-1份混合后进行焙炒，焙炒至颜色金黄，去除其内的香辛料得到焙烤后的预制 豆渣； 步骤三、研磨，将焙炒后的预制豆渣进行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆渣粉。
6. 如权利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步骤一中采用真空滚揉 腌制法进行腌制，滚揉机真空度_80kPa，控制温度0-10°C，腌制时间0. 5-2小时。
7. 如权利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，蒸制结束后进行包 装，包括以下步骤： 步骤一、将蒸制后的豆渣粉蒸肉于洁净间冷却至40-60°C后，进入0_4°C洁净间继续冷 却至10°C以下； 步骤二、将冷却后的豆渣粉蒸肉进行定量真空包装； 步骤三、将经过定量真空包装的豆渣粉蒸肉进行85°C巴氏消毒30分钟后0-4°C冷藏保 存。
8. 如权利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步骤三中可将经过真 空包装的豆渣粉蒸肉进行115-121°C高温高压灭菌30-50分钟后常温保存。
【文档编号】A23L1/311GK104055129SQ201410255706
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】张春江, 张泓, 黄峰, 胡宏海, 张德权, 陈文波, 张雪, 徐芬, 刘倩楠, 郭昕, 路立立 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所