一种营养炖汤酱及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，公开了一种营养炖汤酱及其制备方法。该营养炖汤酱由以下按重量份数计的原料制备而成：配料7～15％、肉7～16％、水60～65％、变性淀粉5～8％、麦芽糊精1～5％、β-环状糊精0.1～1％、瓜尔胶0.1～2％、黄原胶1～3％、L-抗坏血酸棕榈酸酯0.01～0.02％、磷脂0.4～1.0％、β-胡萝卜素0～0.3％、食盐0.3～0.5％、核苷酸二钠0.01～0.05％、味精0.3～1.0％、脱氢乙酸钠0.01～0.05％。本发明将岭南传统的细火慢炖的营养炖汤技术与现代的食品加工技术相结合，制作出一种专用于烘焙食品馅的酱料，是传统技术与现代技术的完美结合。
【专利说明】一种营养纯汤酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种营养炖汤酱及其制备方法。
技术背景
[0002]目前市面上用于烘焙食品馅的酱一般以果酱为主，在制品高温烘焙过程中易塌陷、变型，影响外观，不能满足制作要求；其次，果酱在生产加工过程中多经过高温处理，营养成分受到破坏，从而导致含有的营养物质种类少、成分低；再次，现有的果酱在用于制作完成烘焙食品后，如果不及时食用，待放置冷却后，果酱稠度较大，易开裂，保型效果不好且口感差；最后，果酱的制作主要是以不同的水果为原料，配以蔗糖、色素、稳定剂等制作而成，口味较单一，绝大部分均为甜味，不利健康且不能满足人们对咸味等其他口味的需求。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种营养炖汤酱。该营养炖汤酱是专供烘焙食品用的馅。
[0004]本发明的另一目的在于提供上述营养烛汤酱的制备方法。
[0005]本发明目的通过以下技术方案实现:
[0006]一种营养炖汤酱，该营养炖汤酱由以下按重量份数计的原料制备而成:
[0007]
【权利要求】
1.一种营养炖汤酱，其特征在于:该营养炖汤酱由以下按重量份数计的原料制备而成:
2.根据权利要求1所述的一种营养炖汤酱，其特征在于:所述配料为板栗、玉米、胡萝卜、白萝卜、土豆、荸荠、淮山、甘蔗、桂圆、眉豆、花生、红枣、枸杞、香菇、人参、薏米和天麻中的二种或二种以上。
3.根据权利要求1所述的一种营养烛汤酱，其特征在于:所述肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉或其骨头。
4.根据权利要求1所述的一种营养炖汤酱，其特征在于:所述变性淀粉是以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料制得的乙酰化己二酸交联淀粉。
5.根据权利要求1所述的一种营养烛汤酱，其特征在于:所述营养烛汤酱的固形物质量含量为66~69%。
6.根据权利要求1~5任一项所述的一种营养烛汤酱的制备方法,其特征在于包括以下操作步骤: (1)对配料进行挑选和处理，清洗干净，备用； (2)对肉进行清洗，切成小块后同配料一同放入水中炖，煮至沸腾，保持沸腾状态炖煮.3.5~4小时； (3)浙出汤渣，剔除不能直接食用的部分，得到料渣； (4)在浙出汤渣之后的汤汁中加入变性淀粉，煮至沸腾，保持20分钟，再加入麦芽糊精、β -环状糊精、瓜尔胶、黄原胶、L-抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂、食盐、β -胡萝卜素、核苷酸二钠、味精和脱氢乙酸钠，在40°C~50°C条件下搅拌20~30分钟，搅拌速度控制在80~100转/分，控制固形物质量含量在66~69%，均质后得到汤料； (5)将步骤(3)所得料渣与步骤(4)所得汤料在反应釜内混合，在80~100转/分的转速下搅拌10~20分钟后罐装，然后在60°C温度下微波灭菌5分钟，得到营养炖汤酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于:步骤(1)所述处理包括去壳、去皮、去核、切片、切块或切成粒状。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述切成小块的规格为长宽高各为Icm~1.5cm。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述不能直接食用的部分为骨头、玉米芯、 甘蔗渣或红枣核。
【文档编号】A23L1/24GK104012942SQ201410279996
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月20日 优先权日:2014年6月20日
【发明者】何金银, 曾永青, 吴志云 申请人:广州市食品工业研究所有限公司