一种核桃乳及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种核桃乳及其制作方法，涉及食品加工领域。一种核桃乳，其配方及其重量份数组成为：核桃仁700～1000份、乳化剂12～20份、稳定剂7～12份、白砂糖500～700份、乙基麦芽酚3～6份和核桃香精5～8份；所述核桃乳制作方法包括下述步骤：(1)原料准备；(2)制浆；(3)配制。本发明的有益效果为：通过采用以上配方及其重量份数组成，以及上述制作方法生产的核桃乳，核桃仁的重量份数占比大，且核桃仁含有的主要营养物质也非常完整，喝起来口感丝滑，核桃味更浓，喝了以后核桃味回味悠长，而且人体也非常容易吸收其含有的有益物质，还能够长时间的保证其不分层。
【专利说明】一种核桃乳及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种核桃乳及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的不断提高，人们对生活质量也越来越重视，对于养生保健以及小 孩的营养调理，尤其看重。核桃享有"万岁子"、"长寿果"、"养人之宝"的美称，其卓著的健 脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。核桃的药用价值很高，中医应用广 泛。中医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代医学研究认为， 核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。核桃中含有36种以上的神经传递素，可以帮 助开发脑功能。同时，核桃富含的不饱和脂肪酸，对于营养脑神经，防止衰老，有非常重要的 作用。直接食用核桃，既要砸破核桃壳，过程繁琐，还因为核桃仁上的表皮味苦，食用起来影 响口感。将核桃制作为核桃乳不但食用方便，而且由于除去了核桃仁表皮，口感好，还保留 了核桃仁原有营养成份。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，经常饮用，对动脉硬化、 高血压、冠心病及老年人抗衰老有良好的保健效果，核桃乳的市场也愈来愈大。但市场上的 核桃乳要么核桃仁的质量比不高，营养成分低且喝起来核桃味不浓；要么就是核桃仁中的 营养物质被破坏，严重影响其营养价值；还有就是稳定性差，开封饮用前，还要摇匀核桃乳 液，既麻烦又影响人体对于营养物质的吸收。因此，开发出一种口感好、营养价值高、利于人 体吸收且稳定的核桃乳产品成为了一项急需解决的技术问题。
【发明内容】
[0003] 针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种核桃味浓厚、营养价值高且稳定的 核桃乳及其制作方法。
[0004] 本发明所采取的技术方案是一种核桃乳，其配方及其重量份数组成为：核桃仁 700?1000份、乳化剂12?20份、稳定剂7?12份、白砂糖500?700份、乙基麦芽酚3? 6份和核桃香精5?8份。
[0005] 作为优选，其配方及其重量份数组成为：核桃仁800?900份、乳化剂15?17、稳 定剂9?10份、白砂糖550?650份、乙基麦芽酚4?5份和核桃香精6?7份。
[0006] 作为优选，为了能使核桃仁颗粒能均匀稳定地分散在溶液中，且核桃乳长时间内 不出现分层现象，所述乳化剂包含吐温60和三聚磷酸钠，且吐温60的重量占整个乳化剂重 量的75%?85% ;所述稳定剂包含蔗糖酯和柠檬酸钠，且蔗糖酯的重量占整个稳定剂重量 的70 %?80% ;吐温60为聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯。
[0007] 本发明还提供了一种所述核桃乳的制作方法，包括以下步骤：
[0008] (1)原料准备：按照以下组分及重量份数比准备好原料：核桃仁700?1000份、乳 化剂12?20份、稳定剂7?12份、白砂糖500?700份、乙基麦芽酚3?6份和核桃香精 5?8份或核桃仁800?900份、乳化剂15?17、稳定剂9?10份、白砂糖550?650份、 乙基麦芽酚4?5份和核桃香精6?7份；
[0009] (2)制浆：将所述核桃仁制成毛浆，过滤，得原浆液；
[0010] (3)配制：将所述原浆液和所述乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精 混匀后，用纯净水定容，均质，得成品。
[0011] 作为优选，为了利于人体的吸收，而且使得核桃乳口感细腻，稳定性好，所述步骤 (2)中，毛浆的过滤使用震动分离器，且震动分离器具有上下两层筛网，上层筛网目数为 80,下层筛网目数为100。
[0012] 作为优选，为了使核桃乳的原料充分拌匀，所述步骤（3)中，纯净水的温度为90? 100。。。
[0013] 作为优选，为了使核桃乳中组分能更加均匀的混合，同时提高核桃乳的稳定性，所 述步骤（3)中，均质两次，第一次均质时，压强为30?34Mpa ;第二次均质时，压强为50? 55Mpa〇
[0014] 作为优选，为了使得核桃乳的口味香甜，上述核桃乳的制作工艺步在步骤（1)与 步骤（2)之间还包括脱皮，将所述核桃仁置于pH值为6. 0?6. 5、温度为80?90°C的柠檬 酸溶液中浸泡10?15min，然后马上捞出置于pH值为7. 5?8. 0、温度为80?90°C的氢氧 化钠溶液中浸泡10?15min，接着立即捞出用高压水枪冲洗去皮。
[0015] 作为优选，为了能使核桃乳的保存时间更长，上述核桃乳的制作工艺还包括杀 菌，杀菌共两次，第一次在所述均质后，方式为巴氏杀菌，温度为80?90°C，时间为50? 60min ;第二次在所述成品制取完毕后，用杀菌釜进行杀菌，温度为120?125°C，时间为 50?60min ;巴氏灭菌法（pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低 的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义 需要杀死各种病原菌的热处理方法。
[0016] 本发明的有益效果在于：采用以上配方及其重量份数组成以及制作方法生产的核 桃乳，不仅蛋白质、脂肪、矿物质和维生素比市场上销售的核桃乳高，口味也更佳，而且其稳 定性也更好，在提供丰富的营养物质的同时，核桃乳出现分层现象的时间也大大延长，更利 于人体对有益物质的吸收。
【具体实施方式】
[0017] 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0018] 实施例1
[0019] 称取700重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6. 0、温度为80°C的柠檬酸溶液中 浸泡lOmin,然后马上捞出置于pH值为8. 0、温度为80°C的氢氧化钠溶液中浸泡lOmin,接 着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎 制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适 量的纯净水。接着用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，得到核桃仁的原浆液。
[0020] 再称取12重量份的乳化剂、7重量份的稳定剂、500重量份的白砂糖、3重量份的乙 基麦芽酚、5重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用90°C的纯净水定容得10000重量份 的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为75 %的吐温60和25 %的三聚磷酸钠组成；稳定 剂由重量占比为70%的蔗糖酯和30%的柠檬酸钠组成。
[0021] 核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为30Mpa的均质机中均质15s，接着又将均 质后的核桃乳原液放入另一台压强为50Mpa均质机中均质15s。然后进行巴氏杀菌，温度为 80°C，时间为50min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀 毒，温度为120°C，时间50min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷 码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为37°C的恒温车间5天，人工观察瓶身， 瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。
[0022] 实施例2
[0023] 称取800重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6. 3、温度为85°C的柠檬酸溶液中 浸泡13min，然后马上捞出置于pH值为7. 7、温度为85°C的氢氧化钠溶液中浸泡13min，接 着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎 制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适 量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下 层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。
[0024] 再称取15重量份的乳化剂、7重量份的稳定剂、550重量份的白砂糖、4重量份的乙 基麦芽酚、6重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用95°C的纯净水定容得10000重量份 的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为80 %的吐温60和20 %的三聚磷酸钠组成；稳定 剂由重量占比为75%的蔗糖酯和25%的柠檬酸钠组成。
[0025] 核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为32Mpa的均质机中均质17s，接着又将均 质后的核桃乳原液放入另一台压强为52Mpa均质机中均质17s。然后进行巴氏杀菌，温度为 85°C，时间为55min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀 毒，温度为123°C，时间55min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷 码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为37. 5°C的恒温车间6天，人工观察瓶 身，瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。
[0026] 实施例3
[0027] 称取900重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6. 4、温度为87°C的柠檬酸溶液中 浸泡14min,然后马上捞出置于pH值为7. 6、温度为87°C的氢氧化钠溶液中浸泡14min,接 着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎 制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适 量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下 层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。
[0028] 再称取17重量份的乳化剂、10重量份的稳定剂、600重量份的白砂糖、5重量份的 乙基麦芽酚、7重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用100°C的纯净水定容得10000重 量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为82 %的吐温60和18 %的三聚磷酸钠组成； 稳定剂由重量占比为77%的蔗糖酯和23%的柠檬酸钠组成。
[0029] 核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为34Mpa的均质机中均质18s，接着又将均 质后的核桃乳原液放入另一台压强为54Mpa均质机中均质18s。然后进行巴氏杀菌，温度为 87°C，时间为57min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀 毒，温度为125°C，时间58min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷 码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为38°C的恒温车间7天，人工观察瓶身， 瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。
[0030] 实施例4
[0031] 称取1000重量份的优质核桃仁，将其在pH值为6. 5、温度为90°C的柠檬酸溶液中 浸泡15min,然后马上捞出置于pH值为7. 5、温度为90°C的氢氧化钠溶液中浸泡15min,接 着立即捞出用高压水枪冲洗去皮，得无表皮核桃仁。将脱皮后的核桃仁放入胶体磨中磨碎 制得粗毛浆，然后立即将粗毛浆放入另一台胶体磨中制取细毛浆，磨碎的过程中需加入适 量的纯净水。用双层筛网的振动分离器来过滤所制得的细毛浆，上层筛网目数为80目，下 层筛网目数为100目，得到核桃仁颗粒直径为150um的原浆液。
[0032] 再称取20重量份的乳化剂、12重量份的稳定剂、700重量份的白砂糖、6重量份的 乙基麦芽酚、8重量份的核桃香精与原浆液均匀混合，再用100°C的纯净水定容得10000重 量份的核桃乳原液；其中乳化剂由重量占比为85 %的吐温60和15 %的三聚磷酸钠组成； 稳定剂由重量占比为80%的蔗糖酯和20%的柠檬酸钠组成。
[0033] 核桃乳原液制好后，马上将其放入压强为34Mpa的均质机中均质20s，接着又将均 质后的核桃乳原液放入另一台压强为55Mpa均质机中均质20s。然后进行巴氏杀菌，温度为 90°C，时间为40min。杀菌完成后，密封灌装于干燥、无菌的瓶罐中，然后再放入杀菌釜中杀 毒，温度为125°C，时间60min。接着用水冷方法降温，降温后对罐身进行强力风干，然后喷 码，注上生产日期。将生产好的核桃乳放置在温度为38°C的恒温车间7天，人工观察瓶身， 瓶身发胀的为劣质产品，挑出处理掉。
[0034] 分别从实施例1、2、3、4中选择一瓶无质量问题的核桃乳，对其成分进行测定，并 与现有市场上销售的核桃乳产品进行对比，详情如表1。
[0035] 表 1
[0036]
【权利要求】
1. 一种核桃乳，其特征在于：其配方及其重量份数组成为：核桃仁700?1000份、乳 化剂12?20份、稳定剂7?12份、白砂糖500?700份、乙基麦芽酚3?6份和核桃香精 5?8份。
2. 根据权利要求1所述的核桃乳，其特征在于：其配方及其重量份数组成为：核桃仁 800?900份、乳化剂15?17、稳定剂9?10份、白砂糖550?650份、乙基麦芽酚4?5 份和核桃香精6?7份。
3. 根据权利要求1或2所述的核桃乳，其特征在于：所述乳化剂包含吐温60和三聚磷 酸钠，且吐温60的重量占整个乳化剂重量的75 %?85 %;所述稳定剂包含蔗糖酯和柠檬酸 钠，且蔗糖酯的重量占整个稳定剂重量的70 %?80 %。
4. 如权利要求1或2所述核桃乳的制作方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 原料准备：按重量份数，称取核桃仁、乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃 香精； (2) 制浆：将所述核桃仁制成毛浆，过滤，得原浆液； (3) 配制：将所述原浆液和所述乳化剂、稳定剂、白砂糖、乙基麦芽酚和核桃香精混匀 后，用纯净水定容，均质，得成品。
5. 根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2)中，过滤使用 震动分离器，且震动分离器具有上下两层筛网，上层筛网目数为80目，下层筛网目数为100 目。
6. 根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤（3)中，纯净水的 温度为90?100°C。
7. 根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：所述步骤（3)中，均质两 次，第一次均质时，压强为30?34Mpa ;第二次均质时，压强为50?55Mpa。
8. 根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：在步骤（1)与步骤（2)之 间还包括脱皮，将所述核桃仁置于pH值为6. 0?6. 5、温度为80?90°C的柠檬酸溶液中浸 泡10?15min,然后立即置于pH值为7. 5?8. 0、温度为80?90°C的氢氧化钠溶液中浸泡 10?15min,然后加压冲洗去皮。
9. 根据权利要求4所述的核桃乳的制作方法，其特征在于：还包括杀菌，杀菌共两次； 第一次在所述均质后，方式为巴氏杀菌，温度为80?90°C，时间为50?60min ;第二次在 制得所述成品时，将所述成品置于杀菌釜中进行杀菌，温度为120?125°C，时间为50? 60min〇
【文档编号】A23C11/10GK104054829SQ201410279602
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月21日 优先权日:2014年6月21日
【发明者】支宣贵 申请人:贵州资轻松天然食品有限公司