一种低热脱脂乳粉的制备方法
【专利摘要】本发明是一种低热脱脂乳粉的制备方法。本发明的目的是弥补我国低热脱脂乳粉生产的不足，改变我国只能靠进口低热脱脂乳粉的现状。本方法通过离心除菌和低热灭菌联用，达到灭菌效果。整个生产过程中，牛乳受热不超过80℃，因而乳清蛋白变性程度低，蒸煮味小，溶解性好，奶粉营养价值高。所得乳粉可用于冰激凌、酸奶、乳酪等的制备。
【专利说明】一种低热脱脂乳粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域。具体地涉及了一种低热脱脂乳粉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 脱脂乳粉作为一种食品原料广泛应用于乳制品、汤料、酱油、再制炼乳、糖果和焙 烤制品、配方食品中。近年来我国的脱脂奶粉的产量逐年递增。然而进口脱脂奶粉的数量 也在逐年增长。这主要是国产脱脂乳粉与进口脱脂乳粉的功能特性存在差异。国内乳粉加 工至今仍采用沿用了多年的加工工艺，生产的乳粉都是高热奶粉。高热奶粉乳清蛋白变性 程度高，溶解性差，作为食品原料添加后会严重影响产品的质量，不能满足客户的需求，造 成滞销；而国外奶粉大多根据客户要求提供中热或低热奶粉，这些奶粉蛋白变性程度低，溶 解性好，颗粒大，在添加后的热加工过程中仍能保持相当好的功能特性。
[0003] 美国干乳制品研究所（AMDI)采用热分级的方法来对脱脂奶粉进行分类，即通过 预热程度控制，依据预热条件的剧烈程度，将脱脂粉分为3类，即低热、中热和高热乳粉，并 通过测定乳清蛋白氮指数（WPNI)作为分级指标。其中，低热乳粉的乳清蛋白氮指数大于 6.Omg/g。当加热温度较高时，乳清蛋白即发生变性，因此生产低热脱脂乳粉时乳粉的杀菌 温度不能过高，但温度低又无法杀死芽孢。一定条件的离心除菌可以去除乳中的大部分芽 孢和细菌，再和低热灭菌联用去除部分细菌，即可达到标准。
[0004]牛乳中的细菌特别是耐热性的芽孢比牛奶的密度大，可用离心分离机除去。离心 除菌法是利用专门研制的离心除菌机从奶中分离微生物，该机也称为除菌机。其除菌效果 和离心温度、离心速率以及原料奶的含菌量有关。若原料奶含菌量较低，在转速为8000r/ min离心15min即可除去99 %的细菌和芽孢，之后与低温杀菌装置配合使用，除菌效果更 佳。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种制备低热脱脂乳粉的方法，弥补我国在低热脱脂乳粉生 产工艺上的不足。
[0006] 本发明涉及的低热脱脂乳粉制备方法为：原料乳脱脂后，利用离心除菌机进行离 心除菌，之后进行低温灭菌，真空浓缩后喷雾干燥即得所述的低温脱脂乳粉。
[0007]上述的制备方法中，所述的原料乳的细菌总数应小于10万cfu/mL，体细胞数应小 于40万个/mL，芽孢总数小于100个/mL，耐热芽孢数小于10个/mL。
[0008]上述的制备方法中，所述的脱脂乳的脂肪含量小于0. 1%，乳脂分离的温度为 35°C-50°C，温度低，乳密度较大，脂肪上浮受到一定阻力，分离不完全，加热后，乳密度减 小，但会产生大量泡沫，不易消除，因此最适温度为35°C-50°C。
[0009] 上述的制备方法中，所述的离心除菌的除菌温度为50°C-65 °C，离心转速 > 8000r/min。
[0010]上述的制备方法中，所述的低热灭菌温度为72°c-100°c，10s-30s，温度高乳清蛋 白变性程度大，因此采用低温短时灭菌。
[0011] 上述的制备方法中，所述的真空浓缩为单效或多效真空浓缩装置，真空浓缩温度 为40°C-70°c，真空度为80KPa-95KPa，所得浓缩乳的干物质含量为35% -50%。
[0012] 上述的制备方法中，所述的喷雾干燥进风温度为180°c-200°c，排风温度为 80°C-105°C。
[0013] 采用上述技术方案，本发明所得低热脱脂乳粉有以下优点：
[0014] 1、乳粉颗粒大，溶解性好。
[0015] 2、乳粉的乳清蛋白变性程度低，乳粉复原后蒸煮味较小，营养价值高。
[0016] 3、乳粉的起泡性、搅打性和乳化性较好，可以添加到冰激凌产品中改善品质。
[0017] 4、可提高凝乳酶的凝乳能力，用于乳酪的制备。
[0018] 5、应用于酸奶中，可提高其持水力，增加酸奶粘稠度。
【具体实施方式】
[0019] 通过下面的具体实施方案可以更好地了解本发明，另外，实施方案应理解为说明 性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利说明书所限定。
[0020] 实施例1 :低热脱脂乳粉的制备
[0021] (1)原料乳验收：对原料乳进行检测，各项指标合格后进行后续操作。
[0022] (2)乳脂分离：将原料乳加热到40°C进行乳脂分离，得到脂肪含量为0. 1 %脱脂 乳。
[0023] (3)离心除菌：将原料乳加热到60°C，在转速为10000r/min的离心除菌机中离心 15min〇
[0024] (4)低热灭菌：将离心后得乳在72°C条件下，灭菌10s。
[0025] (5)真空浓缩：将灭菌后的乳在50°C，真空度为90KPa，条件下进行浓缩，得到干物 质含量为35 %的浓缩乳。
[0026] (6)喷雾干燥：喷雾干燥过程中进风温度190°C，排风温度95°C，得到低热脱脂乳 粉。
[0027] 表1实施例1制备的低热乳粉的主要成分含量及应满足的指标
[0028]
【权利要求】
1. 一种低热脱脂乳粉的制备方法，其特征在于：原料乳脱脂后得到脱脂乳，经离心除 菌后低温杀菌，然后真空浓缩，喷雾干燥最后得到低温脱脂乳粉。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料乳经检测其细菌总数应小于 10万cfu/mL，体细胞数应小于40万个/mL，芽孢总数小于100个/mL，耐热芽孢数小于10 个 /mL。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的脱脂乳脂肪含量小于0. 1 %，乳月旨 分离温度为35°C -50°C。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的离心除菌转速> 8000r/min，离心 除菌温度为50°C -65°C，除菌时间彡lOmin。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：低温杀菌条件为，70°C -100°C，10s-30s。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述真空浓缩装置为单效或多效降膜 蒸发器，真空浓缩温度为40°C -70°C，真空度为80KPa-95KPa，所得浓缩乳的干物质含量为 35% -50%。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：喷雾干燥的进风温度为180°C _200°C，排 风温度为80°C _105°C。
【文档编号】A23C9/15GK104304490SQ201410279454
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年6月16日 优先权日:2014年6月16日
【发明者】于景华, 马宁彦, 王琪, 郑悦, 赵亭亭, 王媛媛 申请人:天津科技大学