甜白葡萄酒及其制备方法

甜白葡萄酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及甜葡萄酒酿酒【技术领域】，是一种甜白葡萄酒及其制备方法，该该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至260克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘。本发明选用柔丁香经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿制而成，含糖量为45.1克每升至55克每升，酒精度为11.5%至12.5%（V/V），滴定酸（以酒石酸计）含量在5.0克每升至6.0克每升（以酒石酸计），干浸出物含量为22克每升至24克每升，颜色为明亮的金黄色，具有浓郁的茉莉花香、穆斯卡特香气和皮革及香料的香气，入口柔滑、平衡，丰满圆润，余味悠长，回味无穷，是一种高端、高品质、天然的甜型葡萄酒。
【专利说明】甜白葡萄酒及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及甜葡萄酒酿酒【技术领域】，是一种甜白葡萄酒及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行，近年来，它也成为我国人民餐桌 上、庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的一种饮料 酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿造出风格也不一样，葡萄酒可分 为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄 酒和甜葡萄酒。甜葡萄酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代（NearEast) 起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。甜葡萄酒为含糖量超过45 克每升的葡萄酒，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为 原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另 行添加糖分。甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于45克每升的 葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实--也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡 萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为"液体黄金"，可见其珍贵。真正的 甜葡萄酒由于含有足够的有机酸。目前酿造甜葡萄酒的方法主要为：1.人工冷冻法：使用 冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里，结冻后再压榨葡萄汁；2.人工散菌法： 把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两星期后葡萄就会像得了贵腐 菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠；3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或 木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干， 用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)，（法文叫 vindePaille，意大利文叫Passito,德文叫Strohwein)。酿造出的甜葡萄酒常用的增加甜 度的方法为：1、利用渗透浓缩法（Osmoticconcentration)把葡萄汁里的部分水份分离出 来，使葡萄汁变浓；2、利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后，把冰块取出或把浓缩的葡 萄汁取出；3、把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒里增加甜度。想酿造出甜酒，首要条件就是 要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。 想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植 方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。尤其中国国内的甜葡萄酒较为畅销， 这更是要求酿酒技术的不断调整优化。而中国新疆吐鲁番地区的柔丁香葡萄为晚熟鲜食、 制汁兼用品种，其独特的香气和较高的含糖量，使其应该成为酿造优质甜型葡萄酒的首选， 并且新疆吐鲁番地区的鄯善县属温带大陆性气候，夏季炎热，冬季寒冷，昼夜温差大，日照 充足，是酿制甜型葡萄酒的优良产区，但是，由于柔丁香葡萄产量低、对栽培技术的要求高， 使得该品种在国内鲜有栽培，因此目前还未有将柔丁香作为原料酿制甜白葡萄酒的技术。 而且目前采用常规方法酿造的甜白葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想。


【发明内容】

[0003] 本发明提供了一种甜白葡萄酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能 有效解决目前采用常规方法酿造的甜白葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想的问题。
[0004] 本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种甜白葡萄酒，其按下述方 法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含 量达到4克每升至7克每升、pH为3. 4至3. 8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡 萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗 破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每 吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三 步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压 榨机中的果浆在14°C至20°C条件下冷浸约12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果 浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65% ;第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄 汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡 萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到：TC至5°C，保持此温度进行冷冻澄清24小 时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的 含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5. 5克每升至6. 5克每升、总硫含 量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10°C至15°C时，按每吨澄清汁中加入200 克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂 计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入 酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀 后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的 温度，控制发酵温度为16°C至18°C;第六步，当发酵液的比重下降了 0. 02时，按每吨发酵液 中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升 时，将发酵液的温度降低到_3°C至-4°C，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵 液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸 钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过 滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向 葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得 到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为_4°C至-4. 5°C条件下 存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后， 再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0005] 下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进： 上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、 生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除 梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压 榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清 罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循 环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐 内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入 二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内 充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐 内充入二氧化碳20秒至30秒。
[0006] 上述第六步的发酵终止后，在三个月内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进 行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的 浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊度小于1，在灌装前，先用0. 65微米的模块 过滤器过滤，再用0. 45微米的膜过滤器过滤。
[0007] 上述第五步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重 量10倍的水，水的温度为35°C至40°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖 混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入 其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量 泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C 为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量 以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量 泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁 前后酵母混合液的温差不超过l〇°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到 与发酵罐内的温差小于l〇°C后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到 酵母液，将酵母液加入发酵罐中。
[0008] 本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种甜白葡萄酒的制备方法， 其按下述步骤进行：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石 酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3. 4至3. 8时进行采摘；第二步，将采摘回 来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到 果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二 氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同 时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口， 接着将气囊压榨机中的果浆在14°C至20°C条件下冷浸约12小时至24小时，冷浸结束后， 将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65% ;第四步，将葡萄汁泵入澄 清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加 入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到:TC至5°C，保持此温度进 行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐 后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5. 5克每升至 6. 5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10°C至15°C时，按 每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中 加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪 蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入 酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个 小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16°C至18°C ;第六步，当发酵液的比重下降 了 0. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降 到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C至-4°C，同时按每吨发酵液中加 入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸 钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机 过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加 入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒 经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度 为-4°C至-4. 5°C条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经 过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒 罐中进行存储。
[0009] 下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进： 上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、 生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除 梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压 榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清 罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循 环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐 内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入 二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内 充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐 内充入二氧化碳20秒至30秒。
[0010] 上述第六步的发酵终止后，在三个月内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进 行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的 浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊度小于1，在灌装前，先用0. 65微米的模块 过滤器过滤，再用0. 45微米的膜过滤器过滤。
[0011] 上述第五步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重 量10倍的水，水的温度为35°c至40°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖 混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入 其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量 泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C 为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量 以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量 泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁 前后酵母混合液的温差不超过l〇°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到 与发酵罐内的温差小于l〇°C后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到 酵母液，将酵母液加入发酵罐中。
[0012] 本发明选用柔丁香经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿 制而成，含糖量为45. 1克每升至55克每升，酒精度为11. 5%至12. 5% (V/V)，滴定酸（以酒 石酸计)含量在5. 0克每升至6. 0克每升（以酒石酸计)，干浸出物含量为22克每升至24克 每升，颜色为明亮的金黄色，具有浓郁的茉莉花香、穆斯卡特香气和皮革及香料的香气，入 口柔滑、平衡，丰满圆润，余味悠长，回味无穷，是一种高端、高品质、天然的甜型葡萄酒。

【具体实施方式】
[0013] 本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体 的实施方式。本发明中的水为纯净水，本发明中凡是没有限定的百分数均为质量百分数。
[0014] 下面结合实施例对本发明作进一步描述： 实施例1，该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到 240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3. 4至3. 8 时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除 梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫 计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果 胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后 关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14°C至20°C条件下冷浸约 12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至 65%;第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入 10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低 至IJ 3°C至5°C，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄 清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸 计酸含量为5. 5克每升至6. 5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然 升温到l〇°C至15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵 母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每 吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母 营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭 循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16°C至18°C ;第六 步，当发酵液的比重下降了 〇. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂 土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C至-4°C， 同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加 入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将 葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储 酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂 土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄 原酒送入储酒罐中，在温度为_4°C至-4. 5°C条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处 理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄 酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。柔丁香葡萄采摘过程中，有技术人员在旁监督和 指导，采摘过程中对柔丁香葡萄进行初次分选，生靑果、二次果、烂果、染病果等，均不得采 摘，采摘过程中要轻拿轻放，最大限度的避免果实破损，柔丁香葡萄采摘后，在2小时以内， 运送至除梗破碎场所；分选平台两边各站两人，对柔丁香葡萄果穗进行二次分选，挑选出混 杂其中的叶片、生靑果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实等，传送带速度要慢，使得挑 选人员有足够的时间挑选出不合格的柔丁香葡萄，挑选出的杂物和果梗一起运送出厂；整 穗果实进入除梗破碎机，调节除梗机的转速和破碎机两辊间的距离，使得柔丁香葡萄的除 梗率和破碎率均达到100%，同时不打烂果梗和葡萄籽；果胶酶先用10倍果胶酶重量的软化 水（电导率〈40 μ s/cm)充分溶解后，静置10分钟，再进行使用；所选的活性干酵母为法国拉 氟德公司生产的Zymaflore活性干酵母，选用法国拉氟德公司生产的Zymaflore活性干酵 母非常适合酿造高品质甜型酒，该酵母具有以下特点：（1)与S0 2结合潜力非常低；（2)对 非常敏感，若S02含量一旦偏高，很容易使发酵停止；（3)能够耐15°酒精度；（4)能够耐 高含糖量；（5)发酵适宜温度14°C至20°C ; (6) H2S和挥发酸产量小；（7)二级芳香物质产 量小，能够保持葡萄原有的香气。柔丁香葡萄本身就具有独特的香气和较高的含糖量，柔丁 香葡萄进行适度延迟采收，使得其糖分和香气更能充分累积，使果实的出汁率降低，增加果 皮与果汁的比值，这样会使酿出的甜白葡萄酒的干浸物含量明显提高，而甜白葡萄酒中干 浸物含量指标反映了葡萄汁含量的高低，是判断此葡萄酒是不是纯酿造、有无勾兑的重要 依据；发酵促进剂主要含有丰富的维生素、矿物质、脂肪酸、留醇等，能够为酵母提供生长和 生存所需的生存素和生长因子，提高酵母对高糖度、高酒精度等不适环境的抗性，确保发酵 能够顺利完成；酵母营养剂含有维生素 B和铵盐，能够为酵母提供营养物质，保证发酵能够 顺利完成。第六步中的皂土下胶是为了除去葡萄酒中的蛋白质，降低杂菌污染的风险，若是 不除去蛋白质，微生物分解蛋白质就会产生一些不好的香气物质，降低酒的品质；本发明中 添加二氧化硫的量均以质量浓度为6%的亚硫酸计；本发明最大的创新之处在与采用了冷 浸渍，冷浸渍的主要作用：（1)通过果汁对果皮的浸渍，更好的提取出果皮中含有的香气物 质；（2)通过冷浸渍，在低温条件下浸渍，更好的保留了葡萄原有的香气；（3)浸渍过程中， 果皮中一些其他的成分容易浸出，如原花色素、无色多酚等，这些成分具有抗氧化、预防心 脑血管疾病等作用；（4)冷浸渍改善了葡萄酒的口感，使本发明的甜白葡萄酒口感更加丰 富，香气更加浓郁；（5)通过降低温度，保证果汁不会自行启动发酵。
[0015] 实施例2,该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达 到240克每升或270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升或7克每升、pH为3. 4或 3. 8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送 入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧 化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添 加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机， 然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14°C或20°C条件下冷 浸约12小时或24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在 60%或65% ;第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁 中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温 度降低到：3°C或5°C，保持此温度进行冷冻澄清24小时或48小时；第五步，取冷冻澄清后的 上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升或270克每升、以 酒石酸计酸含量为5. 5克每升或6. 5克每升、总硫含量为35克每吨或40克每吨，待澄清汁 自然升温到l〇°C或15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性 干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后 按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克 酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打 密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16°C或18°C ; 第六步，当发酵液的比重下降了 〇. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中 加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升或55克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C 或-4°C，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵 液中加入80克或120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七 步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送 入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克或300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，力口 入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白 葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为-4°C或-4. 5°C条件下存储1周或2周进行冷冻处理，冷 冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白 葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0016] 实施例3,作为上述实施例的优选，第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选 的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实；或/和， 第二步中，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三步中，将果 浆送入气囊压榨机前，先向气囊压榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第四步中，在 葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五步中，用活 塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步中，将澄清 汁送入发酵罐之前，先向发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡萄酒送入 储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄原 酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白 葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒。果浆进入气囊压榨机 前，给气囊压榨机充二氧化碳20秒至30秒，是为了防止果汁氧化，葡萄汁进入澄清罐之前 先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒，是为了防止葡萄汁提前氧化发酵，将澄清汁送入 发酵罐之前，给发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒，是为了防止澄清汁在发酵过程中有杂 菌污染，在将葡萄酒、甜白葡萄原酒和甜白葡萄酒送入储酒罐之前，给储酒罐内充入二氧化 碳20秒至30秒，是为了防止葡萄酒、甜白葡萄原酒和甜白葡萄酒氧化，把空气赶走，防止葡 萄酒、甜白葡萄原酒和甜白葡萄酒发生酸化腐败。
[0017] 实施例4,作为上述实施例的优选，第六步的发酵终止后，在三个月内将甜白葡萄 酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80克每吨至120 克每吨，并测定甜白葡萄酒的浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊度小于1，在 灌装前，先用〇. 65微米的模块过滤器过滤，再用0. 45微米的膜过滤器过滤。
[0018] 实施例5,作为上述实施例的优选，第五步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方 法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35°c至40°C，将与活性干酵母等重 的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液 中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得到混合溶 液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前 后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向酵母初液 中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过l〇°C为标准，待 酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入澄清汁， 加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过l〇°C为标准，然后将加了澄清 汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于l〇°C后，静置，待酵母混合液重新发 酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵罐中。
[0019] 实施例6,该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：该甜白葡萄酒按下述制备方法得 至|J :第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升、 pH为3. 4时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香 葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40 克二氧化硫计向除梗破碎的果楽中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果 浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压 榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14°C或20°C条件 下冷浸约12小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60% ; 第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10 克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到 3°C，保持此温度进行冷冻澄清24小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送 入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升、以酒石酸计酸含量为5. 5克每升、总硫含 量为35克每吨，待澄清汁自然升温到10°C，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄 清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发 酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清 汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活 塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度 为16°C;第六步，当发酵液的比重下降了 0. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵 液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C，同时按 每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克 山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土 过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄 酒中加入100克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒 经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度 为_4°C条件下存储1周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机 过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0020] 实施例7,该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：该甜白葡萄酒按下述制备方法得 至IJ :第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到270克每升、以酒石酸计总酸含量达到7克每升、 pH为3. 8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香 葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40 克二氧化硫计向除梗破碎的果楽中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果 浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊 压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在20°C条件下冷 浸约24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在65% ;第四 步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果 胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到5°C， 保持此温度进行冷冻澄清48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发 酵罐后，调整澄清汁的含糖量为270克每升、以酒石酸计酸含量为6. 5克每升、总硫含量为 40克每吨，待澄清汁自然升温到15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清 汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵 促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁 中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞 泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为 18°C ;第六步，当发酵液的比重下降了 0. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵 液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到55克每升时，将发酵液的温度降低到-4°C，同时按 每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入120克 山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土 过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄 酒中加入300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒 经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度 为-4. 5°C条件下存储2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤 机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0021] 实施例8,该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达 到240克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升、pH为3. 4进行采摘；第二步，将采摘回 来的柔丁香葡萄进行分选，分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染 病果、沾有泥土的果实，分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆， 除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽，在除梗破碎过程中按每吨物料中加 入40克二氧化硫计向除梗破碎的果楽中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计 向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，向气囊压榨机中充入二氧 化碳20秒，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着 将气囊压榨机中的果浆在14°C条件下冷浸约12小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压 榨得到葡萄汁，控制出汁率在60% ;第四步，向澄清罐内充入二氧化碳20秒，将葡萄汁泵入 澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中 加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到3°C，保持此温度进行冷 冻澄清24小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，向发酵罐内充入二氧化碳20秒，然 后将澄清汁送入发酵罐，调整澄清汁的含糖量为240克每升、以酒石酸计酸含量为5. 5克 每升、总硫含量为35克每吨，待澄清汁自然升温到1(TC时，按每吨澄清汁中加入200克活 性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向 澄清汁中加入发酵促进剂，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母 重量10倍的水，水的温度为35°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合 水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中 并充分搅拌，静置溶液15分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后， 加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置 5分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母 初液的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混 合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差 不超过l〇°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于 l〇°C后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入 发酵罐中，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清 汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活 塞泵将发酵液打密闭循环，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分 之一，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16°C ;第六步，当发 酵液的比重下降了 〇. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发 酵液的含糖量降到50克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C，同时按每吨发酵液中加入40 克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克山梨酸钾计向发酵液 中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用 错流过滤机过滤，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐 中，按每吨葡萄酒中加入100克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个 月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，向储酒罐内充入二氧化 碳20秒，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为-4°C条件下存储1周或2周进行冷冻处 理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得 到甜白葡萄酒，向储酒罐内充入二氧化碳20秒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0022] 实施例9,该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达 到270克每升、以酒石酸计总酸含量达到7克每升、pH为3. 8时进行采摘；第二步，将采摘 回来的柔丁香葡萄进行分选，分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、 染病果、沾有泥土的果实，分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果 浆，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽，在除梗破碎过程中按每吨物料 中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶 酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，向气囊压榨机中充入 二氧化碳30秒，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口， 接着将气囊压榨机中的果浆在20°C条件下冷浸约24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进 行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在65% ;第四步，向澄清罐内充入二氧化碳30秒，将葡萄汁 泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄 汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到5°C，保持此温度进 行冷冻澄清48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，向发酵罐内充入二氧化碳30秒， 然后将澄清汁送入发酵罐，调整澄清汁的含糖量为270克每升、以酒石酸计酸含量为6. 5克 每升、总硫含量为40克每吨，待澄清汁自然升温到15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活 性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向 澄清汁中加入发酵促进剂，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母 重量10倍的水，水的温度为40°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合 水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中 并充分搅拌，静置溶液20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后， 加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置 10分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵 母初液的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母 混合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温 差不超过l〇°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小 于10°C后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加 入发酵罐中，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄 清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用 活塞泵将发酵液打密闭循环，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三 分之一，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为18°C ;第六步，当 发酵液的比重下降了 0. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当 发酵液的含糖量降到55克每升时，将发酵液的温度降低到-4°C，同时按每吨发酵液中加入 40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入120克山梨酸钾计向发酵 液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再 用错流过滤机过滤，先向储酒罐内充入二氧化碳30秒，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒 罐中，按每吨葡萄酒中加入300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一 个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，向储酒罐内充入二氧 化碳30秒，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为-4. 5°C条件下存储2周进行冷冻处理， 冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜 白葡萄酒，向储酒罐内充入二氧化碳30秒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
[0023] 本发明选用吐鲁番鄯善县产区吐鲁番楼兰酒业有限公司母本园古种葡萄：柔丁 香，经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿制而成。
[0024] -、将根据本发明实施例6、实施例7、实施例8、实施例9得到的甜白葡萄酒与采用 柔丁香生产的半甜白葡萄酒以及的理化指标进行测试，对比结果数据如表1所示，并将目 前市面上销售的甜白葡萄酒（以下简称现有甜葡萄酒)随机抽样10种进行理化指标测试，得 到的平均值如表1中所示，将各理化指标进行对比。
[0025] 由表1对比数据结果可知，根据本发明实施例方法得到的甜白葡萄酒的各项理化 指标均达到要求，并且干浸物含量较现有的甜白葡萄酒和半天白葡萄酒更高，而甜白葡萄 酒中干浸物含量指标反映了葡萄汁含量的高低，是判断此葡萄酒是不是纯酿造、有无勾兑 的重要依据，因此，根据本发明实施例方法得到的甜白葡萄酒是一种高品质的甜白葡萄酒。
[0026] 二、对根据本发明实施例6、实施例7、实施例8、实施例9得到的甜白葡萄酒进行品 尝测试，得到的结果如表2、表3、表4、表5所示，将目前市面上销售的甜白葡萄酒（以下简 称现有甜葡萄酒）随机抽样10种进行品尝测试，得到如表6中所示的平均值，由表2、表3、 表4和表5以及表6中数据可以看出，根据本发明实施例得到的甜白葡萄酒品尝结果好于 现有的葡萄酒。
[0027] 本发明最大的创新点在于采用冷浸渍后再进行压榨，而现有的甜白葡萄酒在酿造 过程中，往往不进行冷浸渍处理直接进行压榨处理，冷浸渍的主要作用：（1)通过果汁对果 皮的浸渍，更好的提取出果皮中含有的香气物质；（2)通过冷浸渍，在低温条件下浸渍，更 好的保留了葡萄原有的香气；（3)浸渍过程中，果皮中一些其他的成分容易浸出，如原花色 素、无色多酚等，这些成分具有抗氧化、预防心脑血管疾病等作用；（4)冷浸渍改善了葡萄 酒的口感，使本发明的甜白葡萄酒口感更加丰富，香气更加浓郁；（5)通过降低温度，保证 果汁不会自行启动发酵。因此，根据本发明实施例方法得到的甜白葡萄酒香气非常浓郁优 雅，外观呈漂亮的金黄色，而现有甜葡萄酒的干浸出物含量为18克每升至19克每升，并且 根据本发明实施例得到的甜白葡萄酒因为原料采用品质优良的柔丁香，在酿造过程中不需 额外加入糖分或浓缩的甜葡萄汁，这些直接导致根据本发明实施例方法得到的甜白葡萄酒 在品尝结果方面明显优于现有甜葡萄酒，使得根据本发明实施例方法得到的甜白葡萄酒是 一种商端、商品质、天然的甜型匍萄酒。
[0028] 本发明选用吐鲁番鄯善县产区吐鲁番楼兰酒业有限公司母本园古种葡萄：柔丁 香，经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿制而成，含糖量为45. 1 克每升至55克每升，酒精度为11. 5%至12. 5% (V/V)，滴定酸（以酒石酸计）含量在5. 0克 每升至6. 0克每升（以酒石酸计)，干浸出物含量为22克每升至24克每升，颜色为明亮的 金黄色，具有浓郁的茉莉花香、穆斯卡特香气和皮革及香料的香气，入口柔滑、平衡，丰满圆 润，余味悠长，回味无穷，是一种高端、高品质、天然的甜型葡萄酒。
[0029] 以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据 实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。
【权利要求】
1. 一种甜白葡萄酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达 到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3. 4至 3.8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送 入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧 化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添 加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机， 然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14°C至20°C条件下冷 浸约12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在 60%至65%;第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁 中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温 度降低到：3°C至5°C，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的 上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以 酒石酸计酸含量为5. 5克每升至6. 5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁 自然升温到l〇°C至15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性 干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后 按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克 酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打 密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16°C至18°C ; 第六步，当发酵液的比重下降了 〇. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中 加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到-3°C 至-4°C，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵 液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七 步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送 入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，力口 入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白 葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为_4°C至-4. 5°C条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷 冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白 葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
2. 根据权利要求1所述的甜白葡萄酒，其特征在于第二步中，将采摘回来的柔丁香葡 萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果 实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三 步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第 四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五 步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步 中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡 萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白 葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将 甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒。
3. 根据权利要求1或2所述的甜白葡萄酒，其特征在于第六步的发酵终止后，在三个月 内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80 克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊 度小于1，在灌装前，先用0. 65微米的模块过滤器过滤，再用0. 45微米的膜过滤器过滤。
4. 根据权利要求1或2所述的甜白葡萄酒，其特征在于第五步中，活性干酵母和发酵促 进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35°C至40°C，将与活 性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗 糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后 得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加 入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液， 向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过KTC 为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加 入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过l〇°C为标准，然后 将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于l〇°C后，静置，待酵母混 合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵罐中。
5. 根据权利要求3所述的甜白葡萄酒，其特征在于第五步中，活性干酵母和发酵促进 剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35°C至40°C，将与活性 干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖 混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得 到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入 澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向 酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过KTC为 标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入 澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过l〇°C为标准，然后将 加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于l〇°C后，静置，待酵母混合 液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵罐中。
6. -种甜白葡萄酒的制备方法，其特征在于按下述步骤进行：第一步，当柔丁香葡萄 的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、 pH为3. 4至3. 8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的 柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加 入40克二氧化硫计向除梗破碎的果楽中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计 向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气 囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14°C至20°C 条件下冷浸约12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制 出汁率在60%至65% ;第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每 吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将 葡萄汁温度降低到:TC至5°C，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷 冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270 克每升、以酒石酸计酸含量为5. 5克每升至6. 5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每 吨，待澄清汁自然升温到l〇°C至15°C时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清 汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵 促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁 中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞 泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为 16°C至18°C ;第六步，当发酵液的比重下降了 0. 02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计 向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降 低到_3°C至-4°C，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按 每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄 酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡 萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进 行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八 步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为_4°C至-4. 5°C条件下存储1周至2周进行冷 冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤 后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。
7. 根据权利要求6所述的甜白葡萄酒的制备方法，其特征在于第二步中，将采摘回来 的柔丁香葡萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染病果、沾 有泥土的果实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽； 或/和，第三步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压榨机中充入二氧化碳20秒至30 秒；或/和，第四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒； 或/和，第五步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分之一；或 /和，第五步中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒；第七 步中，在将葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八 步中，将甜白葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和， 第八步中，将甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒。
8. 根据权利要求6或7所述的甜白葡萄酒的制备方法，其特征在于第六步的发酵终止 后，在三个月内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的 硫含量到80克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的浊度，当浊度大于1时，要重新进行 过滤，直到浊度小于1，在灌装前，先用0. 65微米的模块过滤器过滤，再用0. 45微米的膜过 滤器过滤。
9. 根据权利要求6或7所述的甜白葡萄酒的制备方法，其特征在于第五步中，活性干 酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35°C至 40°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂 缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分 钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入 澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置5分钟至10分钟 后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液 的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液， 向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过 10°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于10°C 后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵 罐中。
10.根据权利要求8所述的甜白葡萄酒的制备方法，其特征在于第五步中，活性干酵 母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35°C至 40°C，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂 缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分 钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入 澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过l〇°C为标准，静置5分钟至10分钟 后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液 的温差不超过l〇°C为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液， 向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过 10°C为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于10°C 后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵 罐中。
【文档编号】C12G1/022GK104099205SQ201410305083
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】许志良 申请人:吐鲁番楼兰酒业有限公司