一种天然甜型葡萄酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种天然甜型葡萄酒的生产方法，属于葡萄酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 葡萄酒历史悠久，工艺成熟完善，最常见的就是各种干酒，干红、干白等。干型酒葡 萄酒含有一定的酒精、亚硫酸等使其具有较好的保存期。再有一大类就是白兰地和葡萄酒 烈酒，因其悠久历史、良好地感官和胆存特征，也具有较大的产量。该些酒种的生产均有悠 久的历史，工艺也较完善。
[0003] 而甜型葡萄酒作为一类高端产品获得广泛喜爱，如冰酒。因此甜型葡萄酒的研究 和生产备受关注。从国内外生产实践来看，甜型葡萄酒的生产主要通过两种方法，即提高葡 萄果实或果汁含糖量，和通过添加蒸觸酒精终止发酵来保留残糖。
[0004] 第一，提高葡萄果实的含糖量是甜型葡萄酒生产的重要途径。如西班牙雪利葡萄 摊放在稻草席上瞭晒提高糖度生产雪利酒，葡萄牙通过葡萄过熟到10月底采收和浓缩葡 萄汁来生产波特酒，匈牙利通过葡萄感染贵腐霉菌从而使葡萄中水分蒸发来生产贵腐葡萄 酒，意大利通过过熟葡萄置于通风仓库瞭晒风干3~4天浓缩来生产风干甜酒。此外，通过 物理或者化学的方法，如闪蒸、冷冻等工艺，来获得浓缩葡萄汁后再发酵。
[0005] 第二，添加糖源或者蒸觸酒精终止发酵生产甜型葡萄酒。①传统发酵法：葡萄浆发 酵时，当糖度降低到一定数值，兑入葡萄酒精，使酒度达16% W上，从而中止发酵。此法含糖 量低、发酵时间短。在发酵结束后要用浓缩葡萄汁勾兑W提高葡萄酒成品酒的含糖量。优 点是发酵操作相对容易、原酒自然澄清速度快、管理方便。②过四发酵法：发酵开始先兑入 4% (v/v)酒精，当发酵进行到糖度含量合适时再补加酒精，使总酒精度达到16% (v/v) W 上。该种方法可避免自然发酵初期一些酵母的同化，亦有益于品质的改善。③酒精逐步添 加法；在发酵前及发酵过程中逐渐添加酒精，也可W补加糖分和补加酒精并用。该法有利于 安全发酵，但操作比较繁琐。④增加糖源发酵法：不添加任何酒精，其酒度靠糖分发酵转化 而成，发酵结束其糖分、酒精度基本符合成品酒要求。该法用糖量多，发酵时间长，所W发酵 产物、发酵中间产物均优于前几种类型。
[0006] 张春烛、张军和王树生（酿酒2006, 33 (6) ;80-81)通过冷冻浓缩攻瑰香葡萄汁生 产了一种甜型白葡萄酒。而张军翔等通过果实冷冻和果汁冷冻浓缩获得高浓缩果汁（一种 高档甜白葡萄酒的酿造工艺，申请号；201010210942. 4)来生产高档白葡萄酒。
[0007] 多数的红、白葡萄酒都为干型酒，而低酒度的甜型酒需要进行杀菌，或者除菌过程 再进行无菌灌装，或者按照添加标准少量添加山梨酸、苯甲酸轴等防腐剂才能获得很好地 保质期。
[0008] 而在所有葡萄酒生产中，红、白葡萄酒的静置澄清都会产生一些酒泥，酒泥经过适 当的小罐静置澄清会得到部分质量较差的酒泥酒，而干红葡萄酒的压棒酒，尤其是较高压 力下的压棒酒质量也较差，多被包装为低档产品，或者通过与其他酒样调配添加到其他成 品酒中。
【发明内容】
[0009] 葡萄酒是一种健康的饮料，受到广大消费者的喜爱。而国内消费者更喜欢甜型口 味，尤其女性。本发明W甜型口味为目标，通过特定工艺过程获得葡萄蒸觸酒精和浓缩白 葡萄汁，分别添加到发酵的葡萄汁中，最终获得芳香怡人、酒香浓郁，口感饱满，更易保存的 天然甜型葡萄酒。
[0010] 葡萄酒中的酒精由葡萄果实中的糖发酵而来，而天然甜型葡萄酒的生产所需要的 葡萄原料要有足够高的含糖量：即保证生成足够度数的酒精，又要保留一定的含糖量。本发 明通过在合适的时间逐渐将浓缩白葡萄汁和葡萄酒蒸觸酒精交替添加到发酵液中的方法， 从而获得一定酒精含量的天然甜型葡萄酒。将酒泥酒和压棒酒进行蒸觸获得蒸觸酒精，将 白葡萄汁浓缩获得浓缩葡萄汁，然后在白葡萄酒发酵过程中，分别将蒸觸酒精、浓缩葡萄汁 按比例添加到发酵的白葡萄酒中，从而生产出天然甜型葡萄酒，该就是本技术发明的目的。
[0011] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种天然甜型葡萄酒的生产方法，包 括：
[0012] 1)制备干红葡萄酒酒泥酒
[0013] 按本领域常规技术，将干红葡萄酒自流酒陈酿30天，倒罐取上层清酒，下层酒泥 倒入小型发酵罐中，常温下再静置30天，取上层清酒，下层即为干红葡萄酒酒泥酒；
[0014] 2)制备干白葡萄酒酒泥酒
[0015] 按本领域常规技术，将发酵结束后的干白葡萄酒1(TC静置30天，倒罐取上层清 酒，下层酒泥倒入小型发酵罐中，10°c静置30天，倒罐取上层清酒，下层即为干白葡萄酒酒 泥酒；
[001引如巧[J备压棒酒
[0017] 按本领域常规技术，取发酵结束后的干红葡萄酒自流酒，压棒皮渣，得压棒酒；
[001引 4)生产浓缩白葡萄汁
[0019] 取总糖含量为220g/L的白葡萄汁，冷冻后除冰，除冰后继续冷冻，循环处理，直到 测定白葡萄汁中总糖含量为400g/L，即得浓缩白葡萄汁；
[0020] 5)生产葡萄酒蒸觸酒精
[0021] 将压棒酒与干白葡萄酒酒泥酒和/或干红葡萄酒酒泥酒混合，倒入径高比1:4的 不镑钢罐中，静置，取上层清酒液备用，下层酒泥酒再次静置，取上层清酒液备用，将两次得 到的清酒液混合，得清酒总液，将清酒总液倒入第一不镑钢罐中，再将清酒总液从第一不镑 钢罐缓慢倒入第二不镑钢罐中，最后将清酒总液倒回第一不镑钢罐中，W使清酒总液中的 SO谦失，
[0022] 测定清酒总液中游离硫的含量n，如果n《5mg/L，通过夏朗德蒸锅或不镑钢蒸觸 器蒸觸清酒总液，去酒头和酒尾，调整酒度为68% (v/v)，得蒸觸酒精；如果n〉5mg/l，对清 酒总液进行脱硫，然后通过夏朗德蒸锅或不镑钢蒸觸器蒸觸脱硫后的清酒总液，去酒头和 酒尾，调整酒度为68% (v/v)，得蒸觸酒精；
[0023] 6)生产天然甜型葡萄酒
[0024] 取葡萄，分栋除杂，除梗破碎，压棒取汁，葡萄汁6-8C静置澄清30天，得低温葡萄 汁，
[00巧]取低温葡萄汁，分成3份，低温葡萄汁A、低温葡萄汁B和低温葡萄汁C，向低温葡 萄汁A中加入低温葡萄汁A4倍体积的纯净水，水浴加热至37C，加入酵母，保持水浴37C 活化半小时后，得到酵母混合液，
[0026] 取低温葡萄汁B，逐渐添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的温度降至 13-15C，然后将降温后的酵母混合液添加到盛有低温葡萄汁C的发酵罐中，使酵母在每