啤酒酿制的制麦工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种啤酒酿制工艺，尤其是啤酒酿制的制麦工艺。
【背景技术】
[0002]酿制啤酒的主要原料为大麦，大麦要先制成麦芽才能用于后面的酿制工序，大麦制成麦芽的工艺简称制麦工艺。麦芽的质量和成分对啤酒的色、香、味、泡沫和生物稳定性及收得率都起到决定性的作用，所以制麦工艺在整个啤酒酿制过程中至关重要。
[0003]制麦工艺一般包括选麦、浸麦、发芽、烘干、除根和贮存几个工序，每道工序均要控制好相关参数，如麦粒腹径、浸麦水温等，目前的制麦工艺浸麦温度高，导致吸水速度过快，浸溃麦芽时间短，浸麦不均匀，容易形成霉烂的麦粒，营养物质分解过多，影响啤酒发酵过程中的营养成分和香味物质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为克服目前制麦工艺的上述缺点。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
提供一种啤酒酿制的制麦工艺，包括以下步骤:
(1)选麦:先将啤酒酿制用的原料大麦送入大麦初选机，利用上层大孔径筛板除去较大的麦穗，麦杆，枯草及石块，小的颗粒漏至下层较小孔径的筛板上，沙粒和尘土从下层筛板漏出，将麦粒初选出来；经初选的大麦送入精选机，去除破损麦粒和杂谷；经精选的大麦送入分级机，去除腹径小于2.2mm的麦粒；
(2)浸麦:将选好的大麦放入浸麦槽，从浸麦槽顶部洒水对大麦进行漂洗，浸麦槽底部的进水阀将水压进浸麦槽进行浸麦，周围的压缩空气管产生压缩空气将麦粒和水从底部吸进中间的空柱，再从顶部的螺旋式的分枝管道中喷出来，循环进行漂洗，去除麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，漂洗后产生的污水由出水阀排出；重新在浸麦槽中放入干净水，水温控制在15°C，对漂洗后的大麦进行浸泡，浸泡时间40-42小时，使麦粒含水量达到43%-48% ；
(3)发芽和烘干:浸泡后的大麦转入发芽箱，发芽箱中水温控制在13-18°C并在水中加入添加剂GA3或H2O2，不断通风以给麦粒供给充足的氧气，使麦粒进行正常呼吸，用搅拌器对堆积的麦粒进行翻动，以促进热量的散出并保证发芽的均一性，发芽时间5-6天；发芽达到标准后立即进行烘干，烘干的温度从50°C起，升温到85°C后保温3小时；
(4)除根:烘干后的麦芽送入麦芽除根机，麦芽除根机的打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干、脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出；麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至20 0C ；
(5)贮存:除根后的麦芽贮存40-60天，贮存温度控制在13-17°C。
[0006]本发明通过精确控制选麦阶段的麦粒腹径，控制浸麦、发芽和贮存阶段的温度，在发芽阶段通风并添加GA3或H2O2，提高麦粒中低分子氮含量，蛋白质溶解性好，把蛋白质转化成更多的可溶性氮和风味性物质。在后期啤酒制作过程中也减少了凝固性氮的含量，降低啤酒浊度，增强了酯类，乙酸和柠檬酸的形成，赋予啤酒爽口的口感，使啤酒柔和，味道协调。
【具体实施方式】
[0007]下面通过两个实施例对本发明作进一步说明。
[0008]实施例1
一种啤酒酿制的制麦工艺，包括以下步骤:
(1)选麦:先将啤酒酿制用的原料大麦送入大麦初选机，利用上层大孔径筛板除去较大的麦穗，麦杆，枯草及石块，小的颗粒漏至下层较小孔径的筛板上，沙粒和尘土从下层筛板漏出，将麦粒初选出来；经初选的大麦送入精选机，去除破损麦粒和杂谷；经精选的大麦送入分级机，去除腹径小于2.2mm的麦粒；
(2)浸麦:将选好的大麦放入浸麦槽，从浸麦槽顶部洒水对大麦进行漂洗，浸麦槽底部的进水阀将水压进浸麦槽进行浸麦，周围的压缩空气管产生压缩空气将麦粒和水从底部吸进中间的空柱，再从顶部的螺旋式的分枝管道中喷出来，循环进行漂洗，去除麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，漂洗后产生的污水由出水阀排出；重新在浸麦槽中放入干净水，水温控制在15°C，对漂洗后的大麦进行浸泡，浸泡时间40小时，使麦粒含水量达到43% ；
(3)发牙和供干:浸泡后的大麦转入发牙箱，发牙箱中水温控制在13C并在水中加入添加剂GA3或H2O2,不断通风以给麦粒供给充足的氧气，使麦粒进行正常呼吸，用搅拌器对堆积的麦粒进行翻动，以促进热量的散出并保证发芽的均一性，发芽时间5天；发芽达到标准后立即进行烘干，烘干的温度从50°C起，升温到85°C后保温3小时；
(4)除根:烘干后的麦芽送入麦芽除根机，麦芽除根机的打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干、脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出；麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至20 0C ；
(5)贮存:除根后的麦芽贮存40天，贮存温度控制在13°C。
[0009]实施例2
一种啤酒酿制的制麦工艺，包括以下步骤:
(1)选麦:先将啤酒酿制用的原料大麦送入大麦初选机，利用上层大孔径筛板除去较大的麦穗，麦杆，枯草及石块，小的颗粒漏至下层较小孔径的筛板上，沙粒和尘土从下层筛板漏出，将麦粒初选出来；经初选的大麦送入精选机，去除破损麦粒和杂谷；经精选的大麦送入分级机，去除腹径小于2.2mm的麦粒；
(2)浸麦:将选好的大麦放入浸麦槽，从浸麦槽顶部洒水对大麦进行漂洗，浸麦槽底部的进水阀将水压进浸麦槽进行浸麦，周围的压缩空气管产生压缩空气将麦粒和水从底部吸进中间的空柱，再从顶部的螺旋式的分枝管道中喷出来，循环进行漂洗，去除麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，漂洗后产生的污水由出水阀排出；重新在浸麦槽中放入干净水，水温控制在15°C，对漂洗后的大麦进行浸泡，浸泡时间42小时，使麦粒含水量达到48% ；
(3)发牙和供干:浸泡后的大麦转入发牙箱，发牙箱中水温控制在18C并在水中加入添加剂GA3或H2O2,不断通风以给麦粒供给充足的氧气，使麦粒进行正常呼吸，用搅拌器对堆积的麦粒进行翻动，以促进热量的散出并保证发芽的均一性，发芽时间6天；发芽达到标准后立即进行烘干，烘干的温度从50°C起，升温到85°C后保温3小时； (4)除根:烘干后的麦芽送入麦芽除根机，麦芽除根机的打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干、脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出；麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至20 0C ；
(5)贮存:除根后的麦芽贮存60天，贮存温度控制在17°C。
【主权项】
1.一种啤酒酿制的制麦工艺，其特征在于包括以下步骤: (1)选麦:先将啤酒酿制用的原料大麦送入大麦初选机，利用上层大孔径筛板除去较大的麦穗，麦杆，枯草及石块，小的颗粒漏至下层较小孔径的筛板上，沙粒和尘土从下层筛板漏出，将麦粒初选出来；经初选的大麦送入精选机，去除破损麦粒和杂谷；经精选的大麦送入分级机，去除腹径小于2.2mm的麦粒； (2)浸麦:将选好的大麦放入浸麦槽，从浸麦槽顶部洒水对大麦进行漂洗，浸麦槽底部的进水阀将水压进浸麦槽进行浸麦，周围的压缩空气管产生压缩空气将麦粒和水从底部吸进中间的空柱，再从顶部的螺旋式的分枝管道中喷出来，循环进行漂洗，去除麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，漂洗后产生的污水由出水阀排出；重新在浸麦槽中放入干净水，水温控制在15°C，对漂洗后的大麦进行浸泡，浸泡时间40-42小时，使麦粒含水量达到43%-48% ； (3)发芽和烘干:浸泡后的大麦转入发芽箱，发芽箱中水温控制在13-18°C并在水中加入添加剂GA3或H2O2,不断通风以给麦粒供给充足的氧气，使麦粒进行正常呼吸，用搅拌器对堆积的麦粒进行翻动，以促进热量的散出并保证发芽的均一性，发芽时间5-6天；发芽达到标准后立即进行烘干，烘干的温度从50°C起，升温到85°C后保温3小时； (4)除根:烘干后的麦芽送入麦芽除根机，麦芽除根机的打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干、脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出；麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至20 0C ； (5)贮存:除根后的麦芽贮存40-60天，贮存温度控制在13-17°C。
【专利摘要】本发明提供一种啤酒酿制的制麦工艺，通过选麦、浸麦、发芽、烘干、除根和贮存几个步骤，精确控制选麦阶段的麦粒腹径，控制浸麦、发芽和贮存阶段的温度，在发芽阶段通风并添加GA3或H2O2，提高麦粒中低分子氮含量，蛋白质溶解性好，把蛋白质转化成更多的可溶性氮和风味性物质。在后期啤酒制作过程中也减少了凝固性氮的含量，降低啤酒浊度，增强了酯类，乙酸和柠檬酸的形成，赋予啤酒爽口的口感，使啤酒柔和，味道协调。
【IPC分类】C12C1-067, C12C1-02, C12C1-16, C12C1-027
【公开号】CN104629966
【申请号】CN201310558467
【发明人】庞燕
【申请人】庞燕
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2013年11月12日