啤酒酿制的糖化工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种啤酒酿制工艺，尤其是啤酒酿制的糖化工艺。
【背景技术】
[0002]酿制啤酒的主要原料为大麦，大麦要先制成麦芽，麦芽再进行粉碎和糖化制得麦芽汁用于啤酒酿制。麦芽的质量和成分对啤酒的色、香、味、泡沫和生物稳定性及收得率都起到决定性的作用，所以制麦工艺在整个啤酒酿制过程中至关重要。
[0003]糖化是指利用麦芽中含有的及辅料添加的各种酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物资及其分解产物(淀粉、蛋白质、半纤维素、、植酸盐等及其中间分解产物)逐步水解兵溶解于水的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。麦芽汁中的浸出物对原料所有干物质的比值称为浸出率。糖化的目的就是将原料中的可溶性物质浸溃出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解，从而得到尽可能多的浸出物，含有一定比例的麦芽汁。糖化阶段是啤酒风味物质产生最多的阶段，各种氨基酸，糖类，维生素都是在这一阶段产生，所以一个合理的糖化工艺过程对啤酒最后口味起到关键性的作用。
[0004]目前的糖化工艺由于不能很好地控制各阶段的温度，导致麦芽不能充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质不能完全溶出，原料利用率较低，且减少了中分子肽类物质，不利于啤酒泡沫的形成。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是为克服目前糖化工艺的上述缺点。
[0006]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
提供一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤:
(I)辅料大米的糊化:将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温a -淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45_50°C并保持1min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70°C保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100°C并保温30min ；
(2)糖化:将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37°C并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52°C并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72°C并保持90min，再将糖化锅煮沸lOOmin，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12°C，制得麦芽汁。
[0007]本发明通过精确控制糖化各阶段的温度和时间，能使麦芽充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质完全溶出，原料利用率较高，且增加溶出中分子肽类物质，利于啤酒泡沫的形成。
【具体实施方式】
[0008]下面通过两个实施例对本发明作进一步说明。
[0009]实施例1
一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤:
(1)辅料大米的糊化:将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温a -淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45°c并保持1min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70°C保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100°C并保温30min ；
(2)糖化:将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37°C并保持30min，后将糖化锅温度升至45°C并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65°C并保持90min，再将糖化锅煮沸10min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12°C，制得麦芽汁。
[0010]实施例2
一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤:
(1)辅料大米的糊化:将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温a -淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到50°c并保持1min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70°C保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100°C并保温30min ；
(2)糖化:将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37°C并保持30min，后将糖化锅温度升至52°C并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至72°C并保持90min，再将糖化锅煮沸10min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12°C，制得麦芽汁。
【主权项】
1.一种啤酒酿制的糖化工艺，其特征在于包括以下步骤: (1)辅料大米的糊化:将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温a -淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45_50°C并保持1min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70°C保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100°C并保温30min ； (2)糖化:将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37°C并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52°C并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72°C并保持90min，再将糖化锅煮沸lOOmin，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12°C，制得麦芽汁。
【专利摘要】本发明提供一种啤酒酿制的糖化工艺，将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45-50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。通过精确控制糖化各阶段的温度和时间，能使麦芽充分溶解，原料利用率较高，且增加溶出中分子肽类物质，利于啤酒泡沫的形成。
【IPC分类】C12C7-04
【公开号】CN104629967
【申请号】CN201310558427
【发明人】庞燕
【申请人】庞燕
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2013年11月12日