专利名称：一种风干葡萄酒及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于风干葡萄酒酿造技术领域，尤其是涉及ー种风干葡萄酒及其制备エ艺。
背景技术：
干化葡萄酒的エ艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，増加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到エ艺要求吋，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。在干化葡萄酒的整个エ艺中，除梗破碎以及酒精发酵两个エ艺起到至关重要的作 用，除梗破碎这ーエ艺步骤会影响葡萄酒的香气以及色度，酒精发酵这ーエ艺步骤会影响葡萄酒的ロ感等性能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供ー种风干葡萄酒的制备エ艺，用该エ艺制备的风干葡萄酒香气浓郁、ロ感甜润，能够适合大部分消费者的ロ感。本发明的技术方案是ー种风干葡萄酒的制备エ艺，其エ艺流程是原料的分选和检验一风干一除梗破碎一酒精发酵一苹乳发酵一木桶陈酿一勾兑调配一澄清处理一灌装—瓶储一包装入库所述酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受カ为16°，SO2.受カ为120mg/L，单宁耐受カ为10g/L，本斯值为LOmL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L，色度为12. O ；所述除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有如下特性，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按O. 02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情況，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清；所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。优选的，所述酵母的筛选包括如下几个性能的测试酒精耐受カ的测试、SO2耐受力的测试、单宁耐受カ的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。优选的，所述酒精耐受カ的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水こ醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内こ醇与培养基的体积比分别为12 %、14 %、16 %、18 %、20 %，每个培养基各接种活化后酵母菌lmL，每ーこ醇浓度平行2支，各留ー支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情況。优选的，所述SO2耐受カ的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO2母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO2的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L,每个培养基各接种活化后酵母菌lmL，每ー SO2浓度平行2支，各留ー支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情況。优选的，所述单宁耐受カ的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2. 0g/L、4. Og/L、6. 0g/L、8. Og/L、10. Og/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌lmL，每ー单宁浓度平行2支，各留ー支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情況。优选的，所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20°C培养7 10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2 3次，取酵母泥，准确称量lg，放于刻度离心管中，然后加入IOmL pH为4. 5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20°C水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的PH值不变； 将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为I. OmL以上者为强凝聚性，而在O. 5mL以下者为弱凝聚性优选的，所述酵母为RC212酵母。优选的,所述果胶酶为EX-V果胶酶。本发明还提供了ー种用上述的风干葡萄酒的制备エ艺制备的风干葡萄酒。本发明的优点及效果本发明中使用的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；具有较高的耐SO2能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；具有强凝聚性，发酵效果较好。本发明中使用的果胶酶对果胶和聚糖的分解能カ很强，对葡萄皮色素的提取能力以及香气的提取能力都很强，使用本发明果胶酶的果浆香气的典型性很强，具有黑浆果香和干果香。本发明酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。
具体实施例方式为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进ー步说明。本发明中酒精度、还原糖、总酸、色度、单宁等成分的測定方法采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》。ー种风干葡萄酒的制备エ艺，其エ艺流程是原料的分选和检验一风干一除梗破碎—酒精发酵一苹乳发酵一木桶陈酿一勾兑调配一澄清处理一灌装一瓶储一包装入库所述酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受カ为16°，SO2耐受カ为120mg/L，单宁耐受カ为10g/L，本斯值为I. OmL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3. Og/L，色度为12. O ;所述除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有如下特性，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，加入果胶酶，按0. 02kg/T的量加入果胶酶；存放在车间低温处，每天观察澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖，第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清；所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。本发明采用的酵母优选RC212，通过如下几个测试得到。一、葡萄酒酵母菌耐酒精能力的測定
(I)原理酵母菌在糖液中发酵，到某ー时刻即行停止，其最大原因之一是由于酒精浓度增加所致。每ー种酵母菌都有其忍耐的最高酒精浓度，酵母菌这ー特征在应用上很重要。(2)实验方法与步骤按表I的量在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水こ醇，摇匀，即为不同こ醇浓度培养基。各接种活化后酵母菌lmL，每ーこ醇浓度平行2支，另各留一支空白管(未接种)作对照，28°C培养，随时观察发酵现象。24h后记录产气情況。表Iこ醇配制浓度
权利要求
1.一种风干葡萄酒的制备工艺，其工艺流程是原料的分选和检验一风干一除梗破碎一酒精发酵一苹乳发酵一木桶陈酿一勾兑调配一澄清处理一灌装一瓶储一包装入库，其特征在于所述酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为LOmL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.Og/L，色度为 12.0 ; 所述除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有如下特性，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按0. 02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2. 2，第二天色度为4. 8，第三天色度为5. 7，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清；所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。
2.如权利要求I所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述酵母的筛选包括如下几个性能的测试酒精耐受力的测试、SO2耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。
3.如权利要求2所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述酒精耐受力的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内乙醇与培养基的体积比分别为12 %、14%、16 %、18 %、20 %，每个培养基各接种活化后酵母菌lmL，每一乙醇浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
4.如权利要求2所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述SO2耐受力的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO2母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO2的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L,每个培养基各接种活化后酵母菌lmL，每一 SO2浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
5.如权利要求2所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述单宁耐受力的测试方法为在试管中添加5%葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2. 0g/L、4. 0g/L、6. 0g/L、8. Og/L、10. 0g/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌lmL，每一单宁浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28°C培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。
6.如权利要求2所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20°C培养7 10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2 3次，取酵母泥，准确称量lg，放于刻度离心管中，然后加入IOmL pH为4. 5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20°C水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变； 将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为I. OmL以上者为强凝聚性，而在0. 5mL以下者为弱凝聚性。
7.如权利要求I 6任意一项权利要求所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述酵母为RC212酵母。
8.如权利要求I所述的风干葡萄酒的制备工艺，其特征在于所述果胶酶为EX-V果胶酶。
9.一种用权利要求I所述的风干葡萄酒的制备工艺制备的风干葡萄酒。
全文摘要
本发明公开了一种风干葡萄酒及其制备工艺，该工艺中酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有特定的特性。本发明可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；具有强凝聚性，发酵效果较好。本发明酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。
文档编号C12G1/02GK102676330SQ20121017637
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者尹吉泰, 张军, 张福庆, 王树生 申请人:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司