一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法
【专利摘要】一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，分割为鱼头和鱼躯干；鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理，形成鱼头包；鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空包装处理，形成鱼头汤包；鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液，其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明将采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加产品的营养价值，大幅度降低生产成本，减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤，还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽，更易于为人体吸收。本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，具有更高营养价值。
【专利说明】一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一，总产量为2216.46万吨，其中鲢鱼产量为348.44万吨。鳙鱼(花鲢)和白鲢鱼都是传统的四大家鱼，其营养丰富，肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多，同时养殖产品土腥味重，造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。
[0003]鲢鱼头富含脂肪、蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤，是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下，鲢鱼的加工能力的低下，远远不能满足广大消费者的需求，同时还影响其产品的销售范围，保质期等。因此，为了拓展鲢鱼的生产模式，增加其加工量，更好地满足广大消费者的需求。因而，业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如，CN1748578A、CN1736267A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，但这些方法对于鱼肉利用率非常低，且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收，产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤，特别是在长期保存后，其营养价值和风味更会有明显下降。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法，以克服现有技术中的不足。
[0005]为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括:
一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括:
鱼的预处理:取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干;
鱼头的处理，包括:
1、脱腥:在15°C以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡l_5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，
?、油炸:将脱腥后的鱼头于150-200°C油炸20-60s，
ii1、杀菌:对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；
鱼汤的煮制，包括:
①采肉:将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，
②熬汤:将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，
③浓缩:将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%，
④杀菌:对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包； 胶原肽的制备:将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度水解，再降温(例如，降温至40°C )并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤②中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤π中所述的汤汁。
[0006]进一步的，前述鱼的预处理过程包括:
宰杀:取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；
清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜；
以及，分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
[0007]优选的，所述脱腥液含有食盐量2wt%_15wt%,料酒lwt%_6wt%,食醋lwt%_5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
[0008]进一步的，前述胶原肽的制备过程包括:
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1: 7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选自下列条件之一:
a、熬煮液降温至60°C，并按照5X 105u-5X 106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h ；
或b、熬煮液降温至50°C，并按照I X 1Vl X 107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。
[0009]优选的，步骤iii和/或步骤④中杀菌的条件包括:采用高压蒸汽杀菌，在121°C保温 15_40mino
[0010]进一步的，该加工方法还包括:将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
[0011]进一步的,前述调味包包含液体料包和/或粉料包,所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐，但均不限于此。
[0012]与现有技术相比，本发明的优点包括:
(I)本发明中对于鱼头只做腌制和油炸处理，不仅使其可保持良好外形，尤为重要的是，还可延长期货架期，且经长期保存后，在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味；
(2 )本发明利用采肉机将鱼躯干的鱼皮、骨和鱼肉分离，鱼肉利用率高(95%以上)，且采下的鱼肉尺寸小，比表面积大，加水煮制时，可以大大缩短制汤时间，同时鱼肉熬制充分，核苷酸、游离氨基酸等风味成分溶出充分，提高了产品的风味；
(3)进一步的，本发明利用胶体磨等均质机，将所有鱼肉制成鱼汤，使鱼汤固形物含量大幅度提升，使之更有营养，风味更佳，并且鱼肉被充分利用；
(4)本发明将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，利用生物酶法将鱼皮等降解为小分子肽再加入鱼汤，使之含有大量胶原肽，易于为人体吸收，对健康有益，具有一定美容作用。
【具体实施方式】
[0013]鉴于现有技术存在诸多缺陷，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。
[0014]概括的讲，本发明技术方案如下:
鱼头:去腥一油炸一装袋一杀菌一成品鱼头鱼段:去腥一油炸一取肉一斩拌一均质一熬制一装袋一杀菌一浓缩鱼汤。
[0015]进一步的，在本发明的一较为优选的实施方案中，其涉及的一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括如下步骤:
[I]鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理:
①宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
[0016]②清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜。
[0017]③分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
[0018][2)鱼头的处理:
①脱腥:脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2wt%-15wt%，料酒为lwt%-6wt%，食醋的含量为lwt%-5wt%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为1-5小时，浸泡温度在15°C以下。
[0019]②油炸:150-200°C，油炸时间为20-60s。
[0020]③杀菌:采用高压蒸汽杀菌，121°C温度下保温15_40min。
[0021][3]鱼汤的煮制:
①采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
[0022]②熬汤:沸水熬煮0.5-3小时，冷却后通过胶体磨。
[0023]③浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20_50wt%
1I1杀菌:浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121°C保温15-40min，反压冷却。
[0024](4)胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1: 7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选择下列条件之一:
a、熬煮液降温至60°C，并按照5X 105u-5X 106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h ；
或b、熬煮液降温至50°C，并按照I X 16U-1 X 107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤②中鱼汤，一起过胶体磨。
[0025][51调料包:调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
[0026]液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
[0027][B]包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成本发明产品。
[0028](?)食用方法:
锅内加水1.5-2.0升，加入鱼头、鱼汤、液体调料包，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。
[0029]本发明利用采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加了产品的营养价值，大幅度降低了生产成本，减少了浪费。进一步的，通过将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，使其转化为小分子胶原肽，再按比例加入鱼汤，使鱼汤内含有大量胶原肽，更易于为人体吸收，更利于美容、保健和健康。而传统鱼肉熬制时，鱼皮的胶原蛋白只有少量可以进入鱼汤内，并多数以大分子存在，吸收率远低于小分子胶原肽。
[0030]本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，并具有更高营养价值。
[0031]以下结合若干实施例对本发明的技术方案作更为具体的说明。
[0032]实施例1:
[I]鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理:
①宰杀:去鳞、去头、去尾、去内脏。
[0033]②清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜。
[0034]③分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.5-1.5kg。
[0035][21鱼头的处理:
①脱腥:脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2%，料酒为6%，食醋的含量为1%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为5小时，浸泡温度在15°C以下。
[0036]②油炸:150°C，油炸时间为60s。
[0037]③杀菌:采用高压蒸汽杀菌，121°C温度下保温40min。
[0038](3)鱼汤的煮制:
Φ采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
[0039]②熬汤:沸水熬煮0.5小时，冷却后通过胶体磨。
[0040]③浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占50%
中杀菌:浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121°C保温30min，反压冷却。
[0041](4)胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2，煮沸熬煮2h后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下:熬煮液降温至60°C，并按照5 X 106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5h。所得胶原肽溶液加入前述步骤?敕煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
[0042](5)调料包:调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
[0043]液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
[0044](B)包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
[0045]本实施例产品在食用时，可在锅内加水1.5-2.0升，再拆除包装，将鱼头、鱼汤、液体调料包等加入锅内，大火煮沸5分钟，再加入粉剂调料包后即可食用。
[0046]本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
[0047]实施例2:
⑴鱼的预处理:
取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理: f丄1宰杀:去鱗、去头、去尾、去内脏。
[0048]②清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜。
[0049]③分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.5-1.5kg。
[0050](2)鱼头的处理:
①脱腥:脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为15%，料酒为1%，食醋的含量为5%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为I小时，浸泡温度在15°C以下。
[0051]@油炸:200°C，油炸时间为20s。
[0052]③杀菌:采用高压蒸汽杀菌，121°C温度下保温15min。
[0053](3)鱼汤的煮制:
①采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
[0054]②熬汤:沸水熬煮3小时，冷却后通过胶体磨。
[0055]③浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占20%
1I1杀菌:浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121°C保温30min，反压冷却。
[0056](4)胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:7，煮沸熬煮
0.5h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件如下:熬煮液降温至50°C，并按照I X 106uu/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解2h。所得胶原肽溶液加入前述步骤②熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
[0057][5]调料包:调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
[0058]液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
[0059][B)包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
[0060]本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
[0061]实施例3:
111鱼的预处理: 取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理:
①宰杀:去鱗、去头、去尾、去内脏。
[0062]②清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜。
[0063]③分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
[0064](2)鱼头的处理:
①脱腥:脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为8%，料酒为4%，食醋的含量为3%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为2小时，浸泡温度在15°C以下。
[0065]②油炸:170°C，油炸时间为30s。
[0066]③杀菌:采用高压蒸汽杀菌，121°C温度下保温25min。
[0067][31鱼汤的煮制:
①采肉:切掉鱼头的鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨。
[0068]②熬汤:沸水熬煮2小时，冷却后通过胶体磨。
[0069]③浓缩:过胶体磨后汤汁在夹层锅内浓缩至固形物占40%
?>杀菌:浓缩后汤汁包装封口，采用高压蒸汽杀菌，121°C保温30min，反压冷却。
[0070](41胶原肽的制备
将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:5，煮沸熬煮Ih后，再降至酶解温度进行水解，酶解的条件如下:熬煮液降温至60°C，并按照2 X 106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解lh。所得胶原肽溶液加入前述步骤0熬煮的鱼汤中，一起过胶体磨。
[0071][5)调料包:调料包分为粉剂和液体调料包，根据具体口味调节。
[0072]液体料包:酱油、黄酒等。
粉料包:味精、食盐等。
[0073][BI包装:
将上述鱼头包、鱼头汤包及调味包装入大包装袋中封口后即成成品。
[0074]本实施例产品食用方法与实施例1基本相同，并且，本实施例产品在常温保存180天之后，在食用时也具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味。
[0075]最后应说明的是，以上实施方案仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管前述方案对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述方案所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明方案的精神和范围。
【权利要求】
1.一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括: 鱼的预处理:取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干; 鱼头的处理，包括: 1.脱腥:在15°C以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡l_5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成， ?、油炸:将脱腥后的鱼头于150-200°C油炸20-60s， ii1、杀菌:对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包； 鱼汤的煮制，包括: ①采肉:将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨， ②熬汤:将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁， ③浓缩:将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%， ④杀菌:对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包； 胶原肽的制备:将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤?中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤②中所述的汤汁。
2.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于鱼的预处理过程包括: 宰杀:取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏； 清洗:清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等，去除鱼膛内部的黑膜； 以及，分段:将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。
3.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%,料酒lwt%-6wt%,食醋lwt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。
4.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于胶原肽的制备过程包括: 将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量:水的重量为1:2-1: 7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度进行水解，其中酶解条件选自下列条件之一: a、熬煮液降温至60°C，并按照5X 105u-5X 106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h ； 或者b、熬煮液降温至50°C，并按照I X 16U-1 X 107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。
5.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于步骤iii和/或步骤④中杀菌的条件包括:采用高压蒸汽杀菌，并在121°C保温15-40min。
6.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于该加工方法还包括:将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。
7.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于所述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/ 或食盐。
【文档编号】A23L1/325GK104172275SQ201410321790
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】刘海英 申请人:江南大学