一种酶解红茶制备方法
【专利摘要】本发明涉及茶叶加工方法，具体为酶解红茶制备方法，包括，待采摘的茶树叶上喷施3-氧-2-2′-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，18~25小时后采摘茶叶；茶叶烘烤后用复合酶制剂进行初酶解、杀青、初热揉、再热揉、再酶解，然后再经过两次发酵，发酵后的茶叶烘干、分筛整理后包装。本发明的提供的酶解红茶制备方法，利用生物复合酶制剂与传统的红茶制备工艺相互结合，提高茶叶香气，保持茶叶的色泽，提高了茶叶的品质。
【专利说明】一种酶解红茶制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶加工方法，具体为酶解红茶制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的红茶制备工艺为，鲜叶采摘后，先进行萎凋，然后初揉、复揉，然后进行一次发酵，发酵干燥后，经过筛选等精制即可。这种工艺制成的红茶，色泽暗淡，甚至色泽枯黄；并且汤色不亮，味道不够香醇。
【发明内容】
[0003]针对上述技术问题，本发明提供一种红茶的制作方法，该方法结合生物技术，对传统的红茶制备工艺进行改进，该方法制的红茶，色泽美观、味道香醇，具体的技术方案为:
酶解红茶制备方法，包括以下步骤:
(I)待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.05、.065 %的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为6(Γ70毫升/平米，18?25小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0004](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0005](3)浙干的茶叶在19(T200°C的烘箱内进行烘烤2?3分钟，烘烤过程中翻动。
[0006](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0007](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.15?0.3%，初酶解10?15小时；初酶解的条件为，温度32°C?35°C，湿度 92 ?95%，pH 值 4.5 ?5.0。
[0008](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C?260°C，时间25?30秒。
[0009](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在5(T55°C温度下初热揉25?28分钟。
[0010](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放2?4小时，再加热至7(T75°C，进行再热揉5?8分钟；
(9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.2?0.25%;再酶解3?5天；再酶解的条件为，温度40°C?65°C，湿度为80?95%，pH值为4.5?5.0。
[0011](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2?3小时；初发酵，摊叶厚度为7?10厘米，发酵温度为27?30°C。
[0012](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放1(Γ12小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2?3小时；摊叶厚度为Γ7厘米，发酵室温度为35?38°C。
[0013](12)再发酵后的茶叶在115?120°C下烘干。
[0014](13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0015]其中，步骤(5)所述的复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成: 木聚糖酶0.5^1份，
多聚半乳糖醛酸酶Γ2份，
水1000份。
[0016]步骤(9)所述的复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:
植酸酶0.5^1.5份，
葡萄糖苷酶Γ2份，
水1000份。
[0017]本发明的提供的酶解红茶制备方法，利用生物复合酶制剂与传统的红茶制备工艺相互结合，提闻茶叶香气，保持茶叶的色泽，提闻了茶叶的品质。
【具体实施方式】
[0018]结合实施例说明本发明的【具体实施方式】，并与对比例进行对比。
[0019]实施例1
(O待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.05%的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为70毫升/平米，18小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0020](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0021](3)浙干的茶叶在190°C的烘箱内进行烘烤2分钟，烘烤过程中翻动。
[0022](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0023](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.15%，初酶解15小时；初酶解的条件为，温度35°C，湿度92%，pH值5.0。
[0024]复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶0.5份，多聚半乳糖醛酸酶2份，水1000份。
[0025](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C，时间30秒。
[0026](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在50°C温度下初热揉28分钟。
[0027](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放2小时，再加热至70°C，进行再热揉5分钟。
[0028](9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.2% ;再酶解3天；再酶解的条件为，温度40°C，湿度为80%，pH值为4.5。
[0029]复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶0.5份，葡萄糖苷酶I份，水1000 份。
[0030](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2?3小时；初发酵，摊叶厚度为7厘米，发酵温度为27°C。
[0031](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放10小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2小时；摊叶厚度为4厘米，发酵室温度为35°C。
[0032](12)再发酵后的茶叶在115°C下烘干。
[0033]( 13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0034]实施例2 (O待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.065%的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为60毫升/平米，18小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0035](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0036](3)浙干的茶叶在190°C的烘箱内进行烘烤3分钟，烘烤过程中翻动。
[0037](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0038](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.3%，初酶解10小时；初酶解的条件为，温度32°C，湿度95%，pH值4.5。
[0039]复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶I份，多聚半乳糖醛酸酶I份，水1000份。
[0040](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C，时间25秒。
[0041](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在50°C温度下初热揉28分钟。
[0042](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放4小时，再加热至70°C，进行再热揉5分钟。
[0043](9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.25% ;再酶解3天；再酶解的条件为，温度65°C，湿度为95%，pH值为4.5。
[0044]复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶1.5份，葡萄糖苷酶2份，水1000 份。
[0045](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为3小时；初发酵，摊叶厚度为10厘米，发酵温度为30°C。
[0046](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放12小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为3小时；摊叶厚度为7厘米，发酵室温度为38°C。
[0047](12)再发酵后的茶叶在120°C下烘干。
[0048]( 13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0049]实施例3
(O待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.06%的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为63毫升/平米，19小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0050](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0051](3)浙干的茶叶在190、°C的烘箱内进行烘烤2.5分钟，烘烤过程中翻动。
[0052](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0053](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.2%，初酶解13小时；初酶解的条件为，温度34°C，湿度94%，pH值4.5。
[0054]复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶0.8份，多聚半乳糖醛酸酶1.5份，水1000份。
[0055](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C，时间26秒。
[0056](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在50°C温度下初热揉25?26分钟。
[0057](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放3小时，再加热至72°C，进行再热揉6分钟。
[0058](9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.23% ;再酶解4天；再酶解的条件为，温度50°C，湿度为90%，pH值为5.0。
[0059]复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶0.5^1.5份，葡萄糖苷酶f 2份，水1000份。
[0060](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2?3小时；初发酵，摊叶厚度为8厘米，发酵温度为28°C。
[0061](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放11小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2小时；摊叶厚度为6厘米，发酵室温度为36°C。
[0062](12)再发酵后的茶叶在115°C下烘干。
[0063]( 13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0064]实施例4
(O待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.058%的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为68毫升/平米，23小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0065](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0066](3)浙干的茶叶在200°C的烘箱内进行烘烤3分钟，烘烤过程中翻动。
[0067](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0068](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.18%，初酶解15小时；初酶解的条件为，温度33°C，湿度94%，pH值4.5。
[0069]复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶0.5^1份，多聚半乳糖醛酸酶1.7份，水1000份。
[0070](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C，时间26秒。
[0071](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在53°C温度下初热揉28分钟。
[0072](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放2.5小时，再加热至72°C，进行再热揉6分钟。
[0073](9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.23% ;再酶解3.5天；再酶解的条件为，温度55°C，湿度为92%，pH值为4.5。
[0074]复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶1.3份，葡萄糖苷酶1.2份，水1000份。
[0075](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2.3小时；初发酵，摊叶厚度为9厘米，发酵温度为28°C。
[0076](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放11小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2.5小时；摊叶厚度为6厘米，发酵室温度为36°C。
[0077](12)再发酵后的茶叶在115°C下烘干。
[0078]( 13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0079]实施例5 (O待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.062%的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为68毫升/平米，22小时后采摘茶叶；
3-氧-2-2，-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸首先溶解在酒精中，然后将该酒精溶液与水混合进行配制。
[0080](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0081](3)浙干的茶叶在190°C的烘箱内进行烘烤2分钟，烘烤过程中翻动。
[0082](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0083](5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.25%，初酶解14小时；初酶解的条件为，温度34°C，湿度93%，pH值4.7。
[0084]复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶0.9份，多聚半乳糖醛酸酶1.6份，水1000份。
[0085](6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C，时间27秒。
[0086](7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在52°C温度下初热揉27分钟。
[0087](8)初热揉后茶叶降至室温，摊放2.4小时，再加热至74°C，进行再热揉7分钟；
(9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.22%;再酶解4天；再酶解的条件为，温度55°C，湿度为90%，pH值为4.7。
[0088]复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶0.8份，葡萄糖苷酶1.6份，水1000份。
[0089](10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为3小时；初发酵，摊叶厚度为9厘米，发酵温度为27°C。
[0090](11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放11小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为3小时；摊叶厚度为6厘米，发酵室温度为36°C。
[0091](12)再发酵后的茶叶在115°C下烘干。
[0092]( 13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
[0093]对比例
(I)米摘茶树叶。
[0094](2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干。
[0095](3)浙干的茶叶在19(T200°C的烘箱内进行烘烤2?3分钟，烘烤过程中翻动。
[0096](4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温。
[0097](5)茶叶进行杀青，杀青温度250°C?260°C，时间25?30秒。
[0098](6)将杀青的后的茶叶摊凉后，在50?55°C温度下初热揉25?28分钟。
[0099](7)初热揉后茶叶降至室温，摊放2?4小时，再加热至7(T75°C，进行再热揉5?8分钟。
[0100](8)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2?3小时；初发酵，摊叶厚度为7?10厘米，发酵温度为27?30°C。
[0101](9)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放1(Γ12小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2?3小时；摊叶厚度为Γ7厘米，发酵室温度为35?38°C。
[0102](10)再发酵后的茶叶在115?120°C下烘干。
[0103](11)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。、
将上述实施例和对比例所制得的茶叶，在感官和香气成分进行分析、评价，对比结果如下表:
表1茶叶的感官评价
【权利要求】
1.酶解红茶制备方法，其特征在于:包括以下步骤， (1)待采摘的茶树叶上喷施重量浓度为0.05、.065 %的3-氧-2-2'-顺-戊烯基-环戊烷-1-乙酸的溶液，喷施量为6(Γ70毫升/平米，18?25小时后采摘茶叶； (2)将采后的茶叶进行清洗，清洗后浙干； (3)浙干的茶叶在19(T200°C的烘箱内进行烘烤2?3分钟，烘烤过程中翻动； (4)烘烤后的茶叶摊放开，冷却到室温； (5)将复合酶制剂A喷洒于摊放的茶叶表面，进行初酶解，复合酶制剂A的喷洒量为茶叶重量的0.15?0.3%，初酶解10?15小时； (6)将初酶解后的茶叶进行杀青，杀青温度250°C?260°C，时间25?30秒； (7)将杀青的后的茶叶摊凉后，在5(T55°C温度下初热揉25?28分钟； (8)初热揉后茶叶降至室温，摊放2?4小时，再加热至7(T75°C，进行再热揉51分钟； (9)再热揉处理后的茶叶，摊放开冷却至室温后，在茶叶面上喷洒复合酶制剂B进行再酶解，复合酶制剂B喷洒量为茶叶重量的0.2?0.25% ;再酶解3?5天； (10)将再酶解后的茶叶摊放进行初发酵，初发酵时间为2?3小时； (11)将初发酵茶叶翻动抖散开，冷却至室温晾放1(Γ12小时，摊放进行再发酵，再发酵时间为2?3小时； (12)再发酵后的茶叶在115?120°C下烘干； (13)烘干后的茶叶经分筛整理后包装。
2.根据权利要求1所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(5)所述的初酶解的条件为，温度32°C?35°C，湿度92?95%，pH值4.5?5.0。
3.根据权利要求1所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(9)所述的再酶解的条件为，温度40°C?65°C，湿度为80?95%，pH值为4.5?5.0。
4.根据权利要求1或2所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(5)所述的复合酶制剂A，由以下物质按照重量份数组成:木聚糖酶0.5^1份，多聚半乳糖醛酸酶f 2份，水1000 份。
5.根据权利要求1或3所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(9)所述的复合酶制剂B，由以下物质按照重量份数组成:植酸酶0.5^1.5份，葡萄糖苷酶f 2份，水1000份。
6.根据权利要求1所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(10)所述的初发酵，摊叶厚度为7?10厘米，发酵温度为27?30°C。
7.根据权利要求1所述的酶解红茶制备方法，其特征在于:步骤(11)所述的再发酵，摊叶厚度为4?7厘米，发酵室温度为35?38°C。
【文档编号】A23F3/10GK104171092SQ201410383438
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】汪月霞 申请人:镇江市丹徒区茗缘茶叶专业合作社