一种传统糖糕的工业化生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种传统糖糕的工业化生产方法，按照原料选取、低速搅拌、木笼蒸制、冷却、切割、真空包装、变温灭菌得到具有传统风味的传统糖糕。本发明有益的效果是：在制作当中通过低速搅拌减少了传统糖糕内的气泡，使得到的糖糕产品质地均匀，口感细腻，采用木制蒸笼蒸制能够保持传统糖糕的风味，采用变温杀菌不仅能够使传统糖糕的保质时期延长，还能够起到熟化作用，缩短了传统糖糕的蒸制时间，使传统糖糕就实现了工业化的生产，得到的糖糕产品质量稳定，具有传统糖糕的特定风味，同时，生产效率比传统制作方法提高了10倍以上，保质期达到10个月以上，实际应用效果好，利于推广。
【专利说明】一种传统糖糕的工业化生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其是一种传统糖糕的工业化生产方法。
【背景技术】
[0002] 青田传统糖糕是浙江省青田地区一种独特的一种汉族传统蒸糕，在青田地区传统 悠久，是青田地区人民在过节或者喜庆的日子都必备的食品。
[0003] 传统青田糖糕的做法是，先将糯米粉和白砂糖混合在一起，然后加水搅拌好放入 到蒸笼里蒸熟，一格或两格蒸笼一般需要蒸制十多个小时，三格或四格蒸笼需要二十多个 小时，耗费时间长，费时费力，并且生产出来的传统糖糕质量不统一，糖糕内气孔较多，保质 时间短。
[0004] 目前，在针对青田地区传统糖糕的生产上，市面上还没有一种方法既能够保持住 传统糖糕的风味，又能够缩短制作时间和增加传统糖糕的保质期。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决上述现有技术存在的问题，提供一种传统糖糕的工业化生产方法， 采用低速搅拌、传统蒸制，结合变温灭菌技术，使传统糖糕实现了工业化的生产，产品质量 稳定，具有传统糖糕的特有风味，同时，生产效率比传统制作方法提高了 10倍以上，保质期 达到10个月以上，实际应用效果好，利于推广。
[0006] 本发明解决其技术问题采用的技术方案：这种传统糖糕的工业化生产方法，它是 按照如下步骤进行的：
[0007] 第一步，原料选取，选取糯米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料，采用磨粉机分别 将糯米、白砂糖打成粉状物，过80?1 2〇目筛后得到糯米粉和白砂糖粉，然后将糯米粉和白 砂糖粉进行均匀混合得到混合物，在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是1:0. 5?1:1. 5 ;
[0008] 第二步，低速搅拌，将得到的糯米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中，然后在混合物 中添加纯净水，其中混合物与纯净水的用量比例是1:2,接着采用清洗干净的木棍对添加了 纯净水的混合物进行低速搅拌，在低速搅拌时，搅拌沿着单个方向持续进行，搅拌时的速度 为10?30转/分钟，搅拌的总时间为30分钟?90分钟，搅拌完成后得到传统糖糕的粉 团；
[0009] 第三步，木笼蒸制，先选取清洗干净的传统木制蒸笼，将长宽高为20X20X 10厘 米的不锈钢容器底部铺上箸叶，箸叶也俗称粽叶，箸叶覆盖住容器的底面和侧面，将得到的 传统糖糕粉团均匀填覆在不锈钢容器，铺层厚度为 5?l〇cm，然后将其放入传统木制蒸笼 进行蒸制，蒸制的时间为10分钟?30分钟，蒸制完成后得到完整的传统糖糕；
[0010]第四步，冷却，将得到的完整传统糖糕置于阴凉通风处进行自然冷却，冷却至传统 糖糕的温度为30°C?5(TC为止；
[0011]第五步，切割，将冷却完成后的完整传统糖糕采用切刀切割成需要的尺寸，切割完 成后得到大小均匀的切块糖糕；
[0012]第六步，真空包装，将得到的切块糖糕采用真空包装机进行真空包装，得到真空包 装传统糖糕；
[0013]第七步，变温灭菌，将得到的真空包装传统糖糕采用杀菌锅进行变温杀菌，在杀菌 的过程中，前期先实现快速升温，在2分钟?8分钟内使温度升高至10(TC?11(TC,然后在 此温度下保持10分钟，然后升温至121°C,在这个温度下保持 5分钟，然后采用风机对杀菌 完毕后的传统糖糕进行急速冷却降温，当温度下降到常温时即得到传统糖糕。
[0014] 进一步的，第一步中的原料还包括新鲜猪肉、花生、芝麻。
[0015] 进一步的，第一步中使用的磨粉机采用型号为6FM_25〇的磨粉机。
[0016] 进一步的，第七步中的杀菌锅采用型号为DN1300的杀菌锅。
[0017] 第一步中选取的懦米和白砂糖均产自浙江青田地区，采用青田地区的糯米和白砂 糖作为原料制成的传统糖糕具有自身传统的风味，第二步为主要的步骤，在第二步中，采用 木棍对糯米份、白砂糖、纯净水进行搅拌的时候，采用的是顺时针低速搅拌，搅拌的速度为 10?30转/分钟，能够避免空气进入到混合物中，减少进入糖糕中的空气从而减少糖糕 中的气孔，当搅拌时间达到30分钟?90分钟后，混合物基本搅拌均匀，这样制得的糖糕内 基本没有气孔，在这个低速搅拌的过程中，进入到糯米粉、白砂糖、纯净水中的空气在低速 搅拌的时候从混合物内溢出，从混合物中溢出的空气越多，制成的传统糖糕内气泡就会越 少，当搅拌时间达到 3〇分钟?90分钟后，混合物内空气基本已经被排除干净，这样制成的 传统糖糕内就基本没有气泡，提高了传统糖糕的质量，从而让每个分割出来的传统糖糕质 量均能够达到统一的效果，由于传统糖糕内部气泡的减少，从而让传统糖糕的密实度增加， 切割后传统糖糕棱角分明，不会出现松垮的现象，避免了传统糖糕由于松垮而掉落的现象， 避免了传统糖糕的浪费，还能够利于传统糖糕的包装，最主要的是，由于传统糖糕密实度的 增加，吃起来的籾性十足，松软程度合适，不会出现一咬就松的现象，保证了传统糖糕的质 量，提高了传统糖糕的口感，添加纯净水是为了防止自来水中的杂质进入到传统糖糕中影 响传统糖糕的口感，这样采用纯净水就能够保持传统糖糕的风味和口感，第三步中采用木 制蒸笼进行蒸制，木制蒸笼选用青田地区产的木制蒸笼，该木制蒸笼的原料是青田地区的 木材，无任何工业污染，卫生安全，采用粽叶铺在不锈钢容器底部，粽叶覆盖住容器的底面 和侧面，将得到的传统糖糕粉团均匀填覆在不锈钢容器，铺层厚度为5?l〇 cm，然后将其放 入传统木制蒸笼进行蒸制，粽叶的学名也叫箸叶，箸叶俗称粽叶，铺好粽叶后再蒸制传统糖 糕，粽叶的清香渗入到传统糖糕内，这样制得的传统糖糕就具有了甜而不腻、具有糯米香和 粽子香的传统风味，这样，采用第三步就能够保证传统糖糕的工业化制作能够保持传统风 味，在味道上不会受到工业化生产的干扰，并且，蒸制只需要10分钟?30分钟即可得到完 整的传统糖糕，极大地减少了蒸制的时间，这样采用第三步实现了效果是在保持传统糖糕 传统风味的基础上又极大地缩短了传统糖糕的蒸制时间，提高了传统糖糕的制作效率，提 高了传统糖糕的产量，这是传统方法所无法达到的效果，第四步中进行冷去是为了方便切 割，第五步中切割是将完整的传统糖糕进行切割分块，便于包装和运输，在第六步中采用真 空包装机进行真空包装，从而避免了细菌进入到传统糖糕内，从而能够提高传统糖糕的保 质时期，在第七步中，采用了变温杀菌的方法，这个步骤和第三步是相互结合的，起到互相 结合的作用，在第七步当中，采用杀菌的温度是先在KKTC?110°C内保持10分钟，然后在 1 21°C下保持5分钟，在这个温度下，细菌就会失去活性从而死亡，这样就能够达到灭菌的 又对传统糖糕能够起到-个熟化的作用，使传统糖糕能够 1步祕w舰統_，就减少传麵纖蒸綱丨3，还有，在传 <充糖中加入_細、生、芝麻是为了·卩機_諭味道，雜统雛吃起来更加可 丰富，这样，传统糖糕就实现了工业化的生产，提高了传统糖糕的制作速度， 专统糖糕的广量，又增加了传统糖糕的保质时期，生产效率比传统制作方法提高了 10倍以上，保质期达到10个月以上，还能够保持传统糖糕的传统风味，在实际制作当中效 果极好。
[0018]本发明有益的效果是：本发明的传统糖糕的工业化生产方法，制作过程中通过低 速搅拌减少了传统糖糕内的气泡，使得到的糖糕产品质地均匀，口感细腻，采用木制蒸笼蒸 制，够保持传统糖糕的风味，采用变温杀菌不仅能够使传统糖糕的保质期延长，还能够起 到熟化作用，缩短了传统糖糕的蒸制时间，使传统糖糕实现了工业化的生产，得到的糖糕产 品质量稳定，具有传统糖糕的特有风味，同时，生产效率比传统制作方法提高了 10倍以上， 保质期达到10个月以上，实际应用效果好，利于推广。 '
【具体实施方式】
[0019] 下面对本发明作进一步说明：
[0020] 实施例一：
[0021]这种传统糖糕的工业化生产方法，它是按照如下步骤进行的：
[0022]第一步，原料选取，选取糯米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料，采用磨粉机分别 将糯米、白砂糖打成粉状物，过8〇目筛后得到糯米粉和白砂糖粉，然后将糯米粉和白砂糖 粉进行均匀混合得到混合物，在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是 1:0. 5 ;
[0023]第二步，低速搅拌，将得到的糯米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中，然后在混合物 中添加纯净水，其中混合物与纯净水的用量比例是1: 2,接着采用清洗干净的木棍对添加了 纯净水的混合物进行低速搅拌，在低速搅拌时，搅拌沿着单个方向持续进行，搅拌时的速度 为10转/分钟，搅拌的总时间为30分钟，搅拌完成后得到传统糖糕的粉团；
[0024]第三步，木笼蒸制，先选取清洗干净的传统木制蒸笼，将长宽高为20X20X10厘 米的不锈钢容器底部铺上箸叶，箸叶覆盖住容器的底面和侧面，将得到的传统糖糕粉团均 勾填復在不镑钢各器，铺层厚度为5cm，然后将其放入传统木制蒸笼进彳丁蒸制，蒸制的时间 为10分钟，蒸制完成后得到完整的传统糖糕；
[0025]第四步，冷却，将得到的完整传统糖糕置于阴凉通风处进行自然冷却，冷却至传统 糖糕的温度为30°C为止；
[0026]弟五步，切割，将冷却完成后的完整传统糖糕米用切刀切割成需要的尺寸，切割完 成后得到大小均匀的切块糖糕；
[0027] 第六步，真空包装，将得到的切块糖糕采用真空包装机进行真空包装，得到真空包 装传统糖糕；
[0028] 第七步，变温灭菌，将得到的真空包装传统糖糕采用杀菌锅进行变温杀菌，在杀菌 的过程中，前期先实现快速升温，在2分钟内使温度升高至l〇〇°C，然后在此温度下保持10 分钟，然后升温至121°C，在这个温度下保持5分钟，然后采用风机对杀菌完毕后的传统糖 糕进行急速冷却降温，当温度下降到常温时即得到传统糖糕。
[0029]进一步的，第一步中的原料还包括新鲜猪肉、花生、芝麻。
[0030]进一步的，第一步中使用的磨粉机采用型号为6FM-250的磨粉机，由浙江金华市 莲湖双成铸造机械厂出产。
[0031]进一步的，第七步中的杀菌锅采用型号为DN1300的杀菌锅，由温州市龙强乳品机 械厂出产。
[0032] 实施例二：
[0033] 这种传统糖糕的工业化生产方法，它是按照如下步骤进行的：
[0034]第一步，原料选取，选取糯米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料，采用磨粉机分别 将糯米、白砂糖打成粉状物，过100目筛后得到懦米粉和白砂糖粉，然后将糯米粉和白砂糖 粉进行均匀混合得到混合物，在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是1:1 ;
[0035] 第二步，低速搅拌，将得到的糯米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中，然后在混合物 中添加纯净水，其中混合物与纯净水的用量比例是1:2,接着采用清洗干净的木棍对添加了 纯净水的混合物进行低速搅拌，在低速搅拌时，搅拌沿着单个方向持续进行，搅拌时的速度 为20转/分钟，搅拌的总时间为60分钟，搅拌完成后得到传统糖糕的粉团；
[0036] 第三步，木笼蒸制，先选取清洗干净的传统木制蒸笼，将长宽高为20X20X10厘 米的不锈钢容器底部铺上箸叶，将得到的传统糖糕粉团均匀填覆在不锈钢容器，箸叶覆盖 住容器的底面和侧面，铺层厚度为8cm，然后将其放入传统木制蒸笼进行蒸制，蒸制的时间 为20分钟，蒸制完成后得到完整的传统糖糕；
[0037] 第四步，冷却，将得到的完整传统糖糕置于阴凉通风处进行自然冷却，冷却至传统 糖糕的温度为40°C为止；
[0038] 第五步，切割，将冷却完成后的完整传统糖糕采用切刀切割成需要的尺寸，切割完 成后得到大小均匀的切块糖糕；
[0039] 第六步，真空包装，将得到的切块糖糕采用真空包装机进行真空包装，得到真空包 装传统糖糕；
[0040] 第七步，变温灭菌，将得到的真空包装传统糖糕采用杀菌锅进行变温杀菌，在杀菌 的过程中，前期先实现快速升温，在6分钟内使温度升髙至105°C，然后在此温度下保持10 分钟，然后升温至121°C，在这个温度下保持5分钟，然后采用风机对杀菌完毕后的传统糖 糕进行急速冷却降温，当温度下降到常温时即得到传统糖糕。
[0041] 进一步的，第一步中的原料还包括新鲜猪肉、花生、芝麻。
[0042] 进一步的，第一步中使用的磨粉机采用型号为6FM-250的磨粉机，由浙江金华市 莲湖双成铸造机械厂出产。
[0043] 进一步的，第七步中的杀菌锅采用型号为DN1300的杀菌锅，由温州市龙强乳品机 械厂出产。
[0044] 实施例三：
[0045] 这种传统糖糕的工业化生产方法，它是按照如下步骤进行的：
[0046] 第一步，原料选取，选取糯米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料，采用磨粉机分别 将糯米、白砂糖打成粉状物，过120目筛后得到懦米粉和白砂糖粉，然后将糯米粉和白砂糖 粉进行均匀混合得到混合物，在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是1:1. 5 ;
[0047] 第二步，低速搅拌，将得到的懦米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中，然后在混合物 中添加纯净水，其中混合物与纯净水的用量比例是1:2,接着采用清洗干净的木棍对添加了 纯净水的混合物进行低速搅拌，在低速搅拌时，搅拌沿着单个方向持续进行，搅拌时的速度 为30转/分斜》，搅拌的总时间为3小时，搅拌完成后得到传统糖糕的粉团；
[0048]第三步，木笼蒸制，先选取清洗干净的传统木制蒸笼，将长宽高为20X20X10厘 米的不锈钢容器底部铺上箸叶，将得到的传统糖糕粉团均匀填覆在不锈钢容器，箸叶覆盖 住容器的底面和侧面，铺层厚度为10cm，然后将其放入传统木制蒸笼进行蒸制，蒸制的时间 为 3〇分钟，蒸制完成后得到完整的传统糖糕；
[0049]第四步，冷却，将得到的完整传统糖糕置于阴凉通风处进行自然冷却，冷却至传统 糖糕的温度为50?为止；
[0050] 第五步，切割，将冷却完成后的完整传统糖糕采用切刀切割成需要的尺寸，切割完 成后得到大小均匀的切块糖糕；
[0051] 第六步，真空包装，将得到的切块糖糕采用真空包装机进行真空包装，得到真空包 装传统糖糕；
[0052] 第七步，变温灭菌，将得到的真空包装传统糖糕采用杀菌锅进行变温杀菌，在杀菌 的过程中，前期先实现快速升温，在8分钟内使温度升高至110Γ，然后在此温度下保持10 分钟，然后升温至121°c，在这个温度下保持5分钟，然后采用风机对杀菌完毕后的传统糖 糕进行急速冷却降温，当温度下降到常温时即得到传统糖糕。
[0053] 进一步的，第一步中的原料还包括新鲜猪肉、花生、芝麻。
[0054] 进一步的，第一步中使用的磨粉机采用型号为6FM-250的磨粉机，由浙江金华市 莲湖双成铸造机械厂出产。
[0055] 进一步的，第七步中的杀菌锅采用型号为DN1300的杀菌锅，由温州市龙强乳品机 械厂出产。
[0056] 在实施例一、实施例二、实施例三种采用的是一格木制蒸笼蒸制。
[0057] 传统糖糕质量的好坏需要通过外观观察和食用口感来分辨,保质时间需要通过时 间来观察，这样，选取1〇〇份本发明实施例一制得的传统糖糕、本发明实施例二制得的传统 糖糕、本发明实施例三制得的传统糖糕与传统方法制得的传统糖糕进行对比，采用的是一 格木制蒸笼蒸制，对比结果如下表：
[0058]
【权利要求】
1. 一种传统糖糕的工业化生产方法，其特征在于它是按照如下步骤进行的： (1) 原料选取，选取懦米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料，采用磨粉机分别将糯米、白 砂糖打成粉状物，过80?120目筛后得到糯米粉和白砂糖粉，然后将糯米粉和白砂糖粉进 行均匀混合得到混合物，在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是1:0. 5?1:1. 5 ; (2) 低速搅拌，将得到的糯米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中，然后在混合物中添加纯 净水，其中混合物与纯净水的用量比例是1:2，接着采用清洗干净的木棍对添加了纯净水的 混合物进行低速搅拌，在低速搅拌时，搅拌沿着单个方向持续进行，搅拌时的速度为10? 30转/分钟，搅拌的总时间为30分钟?90分钟，搅拌完成后得到传统糖糕的粉团； (3) 木笼蒸制，先选取清洗千净的传统木制蒸笼，将长宽高为20X 20 X 10厘米的不锈 钢容器底部铺上箸叶，箸叶覆盖住容器的底面和侧面，将得到的传统糖糕粉团均匀填覆在 不锈钢容器，铺层厚度为5?10cm，然后将其放入传统木制蒸笼进行蒸制，蒸制的时间为1〇 分钟?30分钟，蒸制完成后得到完整的传统糖糕； (4) 冷却，将得到的完整传统糖糕置于阴凉通风处进行自然冷却，冷却至传统糖糕的温 度为30°C?50°C为止； (5) 切割，将冷却完成后的完整传统糖糕采用切刀切割成需要的尺寸，切割完成后得到 大小均匀的切块糖糕； (6) 真空包装，将得到的切块糖糕采用真空包装机进行真空包装，得到真空包装传统糖 糕； (7) 变温灭菌，将得到的真空包装传统糖糕采用杀菌锅进行变温杀菌，在杀菌的过程 中，前期先实现快速升温，在2分钟?8分钟内使温度升高至i 〇(rC?110。〇,然后在此温度 下保持10分钟，然后升温至121°C，在这个温度下保持5分钟，然后采用风机对杀菌完毕后 的传统糖糕进行急速冷却降温，当温度下降到常温时即得到传统糖糕。
2. 根据权利要求1所述的传统糖糕的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤（D中 的原料还包括新鲜猪肉、花生、芝麻。
3·根据权利要求1所述的传统糖糕的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤（1)中 使用的磨粉机采用型号为6FM-250的磨粉机。
4.根据权利要求1所述的传统糖糕的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤（7)中 的杀菌锅采用型号为DN1300的杀菌锅。
【文档编号】A23G3/48GK104186891SQ201410383483
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】任爱清, 陈久永 申请人:浙江草苗食品有限公司