一种保健酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种保健酱油及其制备方法，由以下重量份数的原料和辅料组成，黄豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麦20-30，沙姜15-20，陈皮8-10，佛手柑6-8，山楂4-6，鸡内金4-6，沙棘6-8，决明子6-8，金银花6-8，党参4-6，小茴香4-6，白糖2-4，安赛蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸钠1-3，核苷酸二钠0.2-0.4，山梨酸钾0.03-0.05。本发明分别制备酱油原汁和处理药材，然后进行反复发酵后勾兑的方法，最大限度地提取沙姜和陈皮等药材原料的有效成分，获得具有消食化积、健脾去湿和行气化痰功效的保健酱油。
【专利说明】一种保健酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味品，具体是一种保健酱油及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油作为一种烹饪调味品，色泽红褐，有独特酱香，含有丰富的氨基酸，能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱油的要求也随之提高，营养丰富的酱油成为现代人们生活的追求品。
[0003]沙姜，学名山柰(Kaempferia galanga)，别名:三奈子、三赖、三籟、三柰、山辣，是一种姜科山柰属的植物。性温，味辛，根茎含有挥发油，其主要成分为龙脑(Borneol)、桂皮酸乙酯(Ethyl cinnamate)、茨烯(Camphene)。根莖上含有山柰酹(Kaempferol)和山奈素(Kaempferide) 0以根茎入药，温中化湿，行气止痛。用于胸隔胀满，脘腹冷痛，饮食不消。《本草纲目》曾记载，“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”《本草汇言》曾记载，“治停食不化，一切寒中诸证。”行气温中，消食，止痛。1985年KosugeT等报道，以山柰根茎中分得的反式-对甲氧基桂皮酸酯是一种细胞毒素成分，对人宫颈癌传代细胞(Helacells)具有较强的抑制作用。山柰酚具有抗癌、抗癫痫、抗炎、抗氧化剂、解痉、抗溃疡、利胆利尿剂、止咳作用。
[0004]陈皮，别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。性温，味辛、苦，温能行气，辛能发散，苦而泄水。故陈皮有三大类作用，一是导胸中寒邪，二破滞气，三益脾胃。陈皮主要含有挥发油和黄酮两大类成分，挥发油主要成分为D-朽1檬烯(d-limonene),还含β -月桂烯(β -myrcene) α -及β -菔烯(pinene)等，黄酮主要成分为橙皮甙、新橙皮甙、柑橘素、二氢川陈皮素及5-去甲二氢川陈皮素等，具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。
[0005]沙棘(Hippophae rhamnoides),性温,味酸、潘。沙棘为胡颓子科沙棘属，其果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。
[0006]决明子(Semen Cassiae),别名:草决明、羊明、羊角等。性凉,味苦、甘,具有清肝明目、润肠通便等功能。决明子被认为是改善肠胃功能、促进微循环、排毒养颜的佳品，有助促进肠动力恢复，去火，补虚，美颜，刺激皮肤细胞生长，令肌肤润滑有光泽。
[0007]佛手(Citrus medica)，别名:九爪木、五指橘、佛手柑。含挥发油、佛手内脂、柠檬内脂、橙皮甙等。性温，味辛、微苦、甘，有舒肝健脾、理气和中、止呕消胀等功能。对老年人的气管炎、哮喘病有明显的缓解作用；对一般人的消化不良、胸腹胀闷，有更为显著的疗效。
[0008]山楂(Crataegus pinnatifida Bunge),别名:山里果。山楂为蔷薇科山楂属。性微温，味酸、甘。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质。山楂的主要成分是黄酮类物质，对心血管系统有明显的药理作用。山楂开胃消食、平喘化痰，能防治心血管疾病，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。
[0009]鸡内金，家鸡的砂囊内壁，系消化器官，用于研磨食物，含胃激素(ventriculin)，角蛋白(keratin),微量胃蛋白酶(pepsin),淀粉酶(diastase)及多种维生素。消食健胃助消化，涩精止遗。可以促进胃液分泌，提高胃酸度及消化力，使胃运动功能明显增强。
[0010]金银花(Lonicera iaponica),另I」名:忍冬。性寒，味甘,具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效。金银花含有多种人体必须的微量元素和化学成分，同时含有多种对人体有利的活性酶物质，具有抗衰老，防癌变，轻身健体的良好功效。
[0011]党参(Radix Codonopsis),别名，东党、台党、潞党、口党。性平,味甘。有补中益气、止渴、健脾益肺，养血生津的功效。党参含多种糖类、酚类、留醇、挥发油、黄芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物碱，用于脾肺气虚，食少倦怠，咳嗽虚喘，气血不足，面色萎黄，心悸气短，津伤口渴，内热消渴。
[0012]小茴香(Fructus Foeniculi)，别名:茴香、香丝菜、谷茴香、土茴香、野茴香、大茴香、谷香、香子。性温，味甘微辛，有散寒止痛，理气和中的功效。果实所含挥发油的组成很复杂，主要成分为反式-茴香脑，其次为柠檬烯，小茴香酮。用于经闭痛经、产后瘀阻、寒疝腹痛，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻。
[0013]为了丰富沙姜和陈皮的食用范围和酱油的口味，加工制得营养丰富、口味独特、具有保健功效的酱油，已成为人们的时尚追求。如申请号为201310386765的专利申请公开了一种洋姜酱油及其制作方法，其中药材原料要依次通过分别蒸煮、炒制、酶解、制曲、发酵、淋油、浓缩等工艺，制备方法复杂，且用的中药原料多，消化吸收能力弱，有碍脾胃的消化吸收，营养物质不能充分吸收；申请号为201210582357的专利申请公开了一种黑洋姜酱油及其制备方法，采用发酵黑洋姜熬汁与现有酿造酱油勾兑，黑洋姜先发酵再熬汁最后与现有酱油勾兑，工艺过程不好控制、容易污染，本发明的目的是以优质的黄豆和面粉为原料，辅助添加沙姜和陈皮等中药原料，开发一种制备方法简单有效、营养丰富的保健酱油。
【发明内容】
[0014]本发明为解决传统酱油制备工序复杂、口味单一、营养匮乏的问题，进而提供一种制备方法简单、口味独特、营养丰富的保健酱油及其制备方法。
[0015]为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
[0016]一种保健酱油，由以下重量份数的原料和辅料组成，黄豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麦20-30，沙姜15-20，陈皮8_10，佛手柑6_8，山楂4_6，鸡内金4_6，沙棘6_8，决明子6-8，金银花6-8，党参4-6，小茴香4-6，白糖2-4,安赛蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸钠1-3，核苷酸二钠0.2-0.4，山梨酸钾0.03-0.05。
[0017]优选的是，所述的保健酱油，由以下重量份数的原料和辅料组成，黄豆70，面粉25，板栗25，大麦25，沙姜18，陈皮9，佛手柑7，山楂5，鸡内金5，沙棘7，决明子7，金银花7，党参5，小茴香5，白糖3，安赛蜜0.2，三氯蔗糖0.1，谷氨酸钠2，核苷酸二钠0.3，山梨酸钾 0.04。
[0018]一种保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0019]步骤一，酱油原汁的制备:
[0020]a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦，浙干备用；
[0021]b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎，过60-100目筛；将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎机粉碎,过60-100目筛；
[0022]C、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下，蒸制30_40min，自然冷却；
[0023]d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合，按接种量为3-5%接入米曲霉，接种温度为30-35°C，培养48-72h，获得种子；
[0024]e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养，制曲房温度控制在28-35°C，通风培养，升温后每6h翻曲一次，保持恒温，在品温35-40°C多次翻曲，待曲长满苞子，按1-2倍体积一次曲润水，之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液；
[0025]f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐,加入1-1.5倍体积第一成曲的质量分数为10-12%的食盐水，控制品温为38-44°C，发酵40-50天，获得第一发酵产物；
[0026]g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合，按接种量为3-5%接入耐盐酵母菌，接种温度为30-35°C，接种完成之后移入制曲房进行静止培养48-72h，制曲房温度控制在28-35°C;待二次曲长满苞子，按1_2倍体积二次曲淋水，之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液；
[0027]h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐，加入1.5-2倍体积第二成曲的质量分数为10-14%的食盐水，控制品温为38-44°C，发酵40-50天，获得第二发酵产物；
[0028]1、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10-15%的食盐水，浸泡，放油，重复三次得酱油原汁；
[0029]步骤二，药材的处理:
[0030]j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段；
[0031]k、浸泡:按体积比为2: 1-1: I合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液,将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1: 1-1: 2混合浸泡3-5h;
[0032]1、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮，在80-100°C煎煮10_20min之后降温为60-8(TC煎煮，直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半，过滤，得到第一滤渣和第一滤液；
[0033]m、打浆:将步骤I得到的第一滤渣倒入打浆机，再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁，打浆，离心过滤，取第二滤液，澄清，得到药材清液；
[0034]步骤三，培养:
[0035]η、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤I得到的第一滤液，之后按接种量为1-3%接入乳酸菌，接种温度为35-40°C，接种完成之后，水浴保温培养，控制水温为50-60°C，品温为40-50°C，培养3_5天，得到第三成曲液；
[0036]O、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐，加入3-5倍体积第三成曲的质量分数为10-15%的食盐水，控制品温为40-50°C，发酵40-50天，获得第三发酵产物；
[0037]步骤四，调配:将步骤m得到的药材清液与步骤ο得到的第三发酵产物勾兑，再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香，混合均匀，常温密闭放置1-2天，过滤，获得第三滤液；
[0038]步骤五，灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌，获得保健酱油。
[0039]优选的是，所述的保健酱油的制备方法中，所述步骤g中的耐盐酵母菌为鲁氏酵母菌。
[0040]优选的是，所述的保健酱油的制备方法中，所述步骤f、h或O中，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入相应体积三分之一的10-15%食盐水，搅拌均匀。
[0041]优选的是，所述的保健酱油的制备方法中，所述步骤f、h或O中，将发酵罐进行水浴保温。
[0042]与现有技术比，本发明的有益效果是:
[0043]第一、本发明在制备酱油原汁时，减少黄豆的使用量，辅助添加淀粉含量高的粗纤维板栗和大麦，可以降低酱油的油脂感，清爽可口。
[0044]第二、本发明在制备酱油原汁时，先把黄豆分两次培曲和发酵，接入不同的菌种，然后再与药材第一滤液混合培曲、发酵，接入其他菌种，缩短了总的发酵时间，并且参与酿造的微生物种类丰富，赋予产品更丰富的糖、氨基酸等其他营养物质；
[0045]第三、本发明在处理药材时，将药材浸泡在第一培曲液和第二培曲液的混合液中，混合液含酒精和盐，对药材浸泡更充分，使药材的营养成分更好地释放，缩短了浸泡药材预处理时间；
[0046]第四、本发明单独处理药食同源的沙姜与陈皮等药材原料，通过煎煮得到第一滤渣和滤液然后分别处理，第一滤液加入制得的酱油继续打浆，第一滤液继续参与酱油发酵，能最大程度地提取沙姜与陈皮等药材原料的营养成分，有效避免了营养物质的流失；
[0047]第五、本发明采用分别酿制酱油原汁和药材原汁反复发酵后勾兑的方式，加工方式简单，产品质量容易控制并得到保证；
[0048]第六、本发明的保健酱油添加了沙姜和陈皮等药材原料，与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍，能达到消食化积、健脾去湿、行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效。
[0049]本发明的保健酱油既丰富了酱油的口味，还具有沙姜、陈皮等药材原料的保健功效，赋予产品更丰富的色、香、味，为人们提高生活质量、优选上乘调味品上增加了更好的选择。由于沙姜、陈皮等药材原料的添加量较少，所以不用担心多食会导致身体燥热、口舌生疮，人们可放心使用。
【具体实施方式】
[0050]实施例1:
[0051]一种保健酱油，由以下重量份数的原料和辅料组成，
[0052]黄豆60，面粉20，板栗20，大麦20，沙姜15，陈皮8，佛手柑6，山楂4，鸡内金4，沙棘6，决明子6，金银花6，党参4，小茴香4，白糖2，安赛蜜0.1，三氯蔗糖0.1，谷氨酸钠1，核苷酸二钠0.2，山梨酸钾0.03。
[0053]以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料，添加沙姜、陈皮成分，能消食化积、健脾去湿，与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍，能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效；白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂，对鲜味有一定的衬托作用；谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂，具有明显的增鲜效果；山梨酸钾作为防腐剂。
[0054]一种保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0055]步骤一，酱油原汁的制备:
[0056]a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦，浙干备用；
[0057]b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎，过60目筛；将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎机粉碎，过100目筛；
[0058]C、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下，蒸制30min，自然冷却；
[0059]d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按权利要求1所述的配比混合，按接种量为3%接入米曲霉，接种温度为30°C，培养48h，获得米曲霉种子；
[0060]e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养，制曲房温度控制在28°C，通风培养，升温后每6h翻曲一次，保持恒温，在品温35°C多次翻曲，待曲长满苞子，按I倍体积一次曲润水，之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液；
[0061]f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入0.3倍体积第一成曲的质量分数为10%的食盐水，搅拌均匀，控制品温为38°C，发酵时间为40天，获得第一发酵产物；
[0062]g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合，按接种量为4%接入鲁氏酵母菌，接种温度为30°C，接种完成之后移入制曲房进行静止培养48h，制曲房温度控制在28°C;待二次曲长满苞子，按I倍体积二次曲淋水，之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液；
[0063]h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入其体积0.5倍的10%食盐水，搅拌均匀，控制品温为38°C，发酵时间为40天，获得第二发酵产物；
[0064]1、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10%的食盐水，浸泡，放油，重复三次得酱油原汁；
[0065]步骤二，药材的处理:
[0066]j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段；
[0067]k、浸泡:按体积比为2: I合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液，将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1:1混合浸泡3h;
[0068]1、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮，在80°C煎煮1min之后降温为60°C煎煮，直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半，过滤，得到第一滤渣和第一滤液；
[0069]m、打浆:将步骤I得到的第一滤渣倒入打浆机，再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁，打浆，离心过滤，取第二滤液，澄清，得到药材清液；
[0070]步骤三，培养:
[0071]η、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤I得到的第一滤液，之后按接种量为I %接入乳酸菌，接种温度为35°C，接种完成之后，水浴保温培养，控制水温为500C，品温为40°C，培养3天，得到第三成曲液；
[0072]O、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入其体积I倍的10%食盐水，搅拌均匀，控制品温为40°C，发酵时间为40天，获得第三发酵产物；
[0073]步骤四，调配:将步骤m得到的药材清液与步骤ο得到的第三发酵产物勾兑，再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香，混合均匀，常温密闭放置I天，过滤，获得第三滤液；
[0074]步骤五，灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌，获得保健酱油。
[0075]实施例2:
[0076]一种保健酱油，由以下重量份数的原料和辅料组成，
[0077]黄豆75，面粉22，板栗22，大麦24，沙姜15，陈皮8，佛手柑8，山楂5，鸡内金4，沙棘7，决明子8，金银花8，党参4，小茴香4，白糖3，安赛蜜0.3，三氯蔗糖0.2，谷氨酸钠3，核苷酸二钠0.2，山梨酸钾0.03。
[0078]以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料，添加沙姜、陈皮成分，能消食化积、健脾去湿，与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍，能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效；白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂，对鲜味有一定的衬托作用；谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂，具有明显的增鲜效果；山梨酸钾作为防腐剂。
[0079]—种保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0080]步骤一，酱油原汁的制备:
[0081]a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦，浙干备用；
[0082]b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎，过60目筛；将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎机粉碎，过100目筛；
[0083]C、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下，蒸制35min，自然冷却；
[0084]d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合，按接种量为4%接入米曲霉，接种温度为32°C，培养60h，获得种子；
[0085]e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养，制曲房温度控制在32°C，通风培养升温后每6h翻曲一次，保持恒温，在品温38°C多次翻曲，待曲长满苞子，按1.5倍体积一次曲润水，之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液；
[0086]f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入0.4倍体积第一成曲的质量分数为11 %的食盐水，搅拌均匀，控制品温为41 °C，发酵时间为45天，获得第一发酵产物；
[0087]g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合，按接种量为4%接入鲁氏酵母菌，接种温度为32°C，接种完成之后移入制曲房进行静止培养60h，制曲房温度控制在32°C，待二次曲长满苞子，按1.5倍体积二次曲淋水，之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液；
[0088]h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为1，2，3天时，分次加入0.6倍体积第二成曲的质量分数为12%的食盐水，搅拌均匀，控制品温为41 °C，发酵时间为45天，获得第二发酵产物；
[0089]1、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的12%食盐水，浸泡，放油，重复三次得酱油原汁；
[0090]步骤二，药材的处理:
[0091 ] j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段；
[0092]k、浸泡:按体积比为1.5: I合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液，将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1.5: 2混合浸泡4h ；
[0093]1、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮，在90°C煎煮15min之后降温为70°C煎煮，直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半，过滤，得到第一滤渣和第一滤液；
[0094]m、打浆:将步骤I得到的第一滤渣倒入打浆机，再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁，打浆，离心过滤，取第二滤液，澄清，得到药材清液；
[0095]步骤三，培养:
[0096]η、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤I得到的第一滤液，之后按接种量为2%接入乳酸菌，接种温度为38°C，接种完成之后水浴保温培养，控制水温为550C，品温为45°C，培养4天，得到第三成曲液；
[0097]O、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入其体积1.4倍的13%食盐水，搅拌均匀，控制品温为39°C，发酵时间为45天，获得第三发酵产物；
[0098]步骤四，调配:将步骤m得到的药材清液与步骤O得到的第三发酵产物勾兑，再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香，混合均匀，常温密闭放置1.5天，过滤，获得第三滤液；
[0099]步骤五，灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌，获得保健酱油。
[0100]实施例3:
[0101]一种保健酱油，由以下重量份数的原料和辅料组成，
[0102]黄豆80，面粉30，板栗30，大麦30，沙姜20，陈皮10，佛手柑8，山楂6，鸡内金6，沙棘8，决明子8，金银花8，党参6，小茴香6，白糖4，安赛蜜0.3，三氯蔗糖0.2，谷氨酸钠3，核苷酸二钠0.4，山梨酸钾0.05。
[0103]以优质的黄豆、面粉、板栗和大麦为原料，添加沙姜、陈皮成分，能消食化积、健脾去湿，与佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、决明子、金银花、党参、小茴香配伍，能达到行气化痰、健胃消食、温中舒肝、开胃消食、清热解毒、养血生津的功效；白糖、安赛蜜、三氯蔗糖作为甜味剂，对鲜味有一定的衬托作用；谷氨酸钠和核苷酸二钠作为增鲜剂，具有明显的增鲜效果；山梨酸钾作为防腐剂。
[0104]一种保健酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0105]步骤一，酱油原汁的制备:
[0106]a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦，浙干备用；
[0107]b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎，过60目筛；将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎机粉碎，过100目筛；
[0108]C、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下，蒸制40min，自然冷却；
[0109]d、培养:将步骤c蒸制后的黄豆、板栗、大麦与面粉按配方所述的配比混合，按接种量为5%接入米曲霉，接种温度为35°C，培养72h，获得种子；
[0110]e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养，制曲房温度控制在35°C，通风培养，升温后每6h翻曲一次，保持恒温，在品温35-40°C多次翻曲，待曲长满苞子，按2倍体积一次曲润水，之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液；
[0111]f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入0.5倍体积第一成曲的质量分数为12%的食盐水，搅拌均匀，控制品温为44°C，发酵时间为50天，获得第一发酵产物；
[0112]g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合，按接种量为5%接入鲁氏酵母菌，接种温度为35°C，接种完成之后移入制曲房进行静止培养72h，制曲房温度控制在35°C;待二次曲长满苞子，按2倍体积二次曲淋水，之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液；
[0113]h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为I，2，3天时，分次加入其体积0.7倍的14%食盐水，搅拌均匀，控制品温为44°C，发酵时间为50天，获得第二发酵产物；
[0114]1、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为15%的食盐水，浸泡，放油，重复三次得酱油原汁；
[0115]步骤二，药材的处理:
[0116]j、药材预处理:将如配方所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段；
[0117]k、浸泡:按体积比为1:1合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液，将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1: 2混合浸泡5h;
[0118]1、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮，在100°C煎煮20min之后降温为80°C煎煮，直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半，过滤，得到第一滤渣和第一滤液；
[0119]m、打浆:将步骤I得到的第一滤渣倒入打浆机，再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁，打浆，离心过滤，取第二滤液，澄清，得到药材清液；
[0120]步骤三，培养:
[0121]η、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤I得到的第一滤液，之后按接种量为3%接入乳酸菌，接种温度为40°C，接种完成之后，水浴保温培养，控制水温为600C，品温为50°C，培养5天，得到第三成曲液；
[0122]O、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐，发酵罐进行水浴保温，分别在发酵时间为1，2，3天时，分次加入其体积I倍的15%食盐水，搅拌均匀，控制品温为44°C，发酵时间为50天，获得第三发酵产物；
[0123]步骤四，调配:将步骤m得到的药材清液与步骤O得到的第三发酵产物勾兑，再按配方所述的重量份数加入决明子和小茴香，混合均匀，常温密闭放置2天，过滤，获得第三滤液；
[0124]步骤五，灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌，获得保健酱油。
[0125]感官指标
[0126]
【权利要求】
1.一种保健酱油，其特征在于，由以下重量份数的原料和辅料组成，黄豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麦20-30，沙姜15-20，陈皮8-10，佛手柑6-8，山楂4-6，鸡内金4-6，沙棘6-8，决明子6-8，金银花6-8，党参4-6，小茴香4_6，白糖2_4，安赛蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸钠1-3，核苷酸二钠0.2-0.4，山梨酸钾0.03-0.05。
2.如权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，由以下重量份数的原料和辅料组成，黄豆70，面粉25，板栗25，大麦25，沙姜18，陈皮9，佛手柑7，山楂5，鸡内金5，沙棘7，决明子7，金银花7，党参5，小茴香5，白糖3，安赛蜜0.2，三氯蔗糖0.1，谷氨酸钠2，核苷酸二钠0.3，山梨酸钾0.04。
3.—种如权利要求1所述的保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一，醫油原汁的制备: a、清洗:用饮用纯净水或无水乙醇冲洗带皮黄豆、去壳板栗和大麦，浙干备用； b、粉碎和烘干:将清洗过的带皮黄豆用粉碎机粉碎，过60-100目筛；将板栗和大麦用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎机粉碎，过60-100目筛； C、蒸制:将步骤b中粉碎过筛的黄豆、板栗、大麦在常压下,蒸制30-40min,自然冷却； d、培养:将步骤c蒸制后得到的黄豆、板栗、大麦与面粉按权利要求1所述的配比混合，按接种量为3-5%接入米曲霉，接种温度为30-35°C，培养48-72h，获得米曲霉种子； e、一次培曲:将步骤d获得的米曲霉种子与三分之一质量份数的步骤c蒸煮后的黄豆移入制曲房进行静止培养，制曲房温度控制在28-35°C，通风培养，升温后每6h翻曲一次，保持恒温，在品温35-40°C多次翻曲，待曲长满苞子，按1-2倍体积一次曲润水，之后压榨过滤获得第一成曲和第一培曲液； f、一次发酵:将第一成曲移入发酵罐，加入1-1.5倍体积第一成曲的质量分数为10-12%的食盐水，控制品温为38-44°C，发酵40-50天，获得第一发酵产物； g、二次培曲:将步骤c蒸煮后的剩余黄豆与步骤f获得的第一发酵产物均匀混合，按接种量为3-5%接入耐盐酵母菌，接种温度为30-35°C，接种完成之后移入制曲房进行静止培养48-72h，制曲房温度控制在28-35°C;待二次曲长满苞子，按1_2倍体积二次曲淋水，之后压榨过滤获得到第二成曲和第二培曲液； h、二次发酵:将第二成曲移入发酵罐，加入1.5-2倍体积第二成曲的质量分数为10-14%的食盐水，控制品温为38-44°C，发酵40-50天，获得第二发酵产物； 1、淋油:将所述第二发酵产物加入0.1倍体积的质量分数为10-15%的食盐水，浸泡，放油，重复三次得酱油原汁； 步骤二，药材的处理: j、药材预处理:将如权利要求1所述的重量份数的沙姜、陈皮、佛手柑、山楂、鸡内金、沙棘、金银花、党参切成薄片或小段； k、浸泡:按体积比为2: 1-1: I合并第一培曲液和第二培曲液制备浸泡液，将步骤j预处理后的药材与浸泡液按体积比为1: 1-1: 2混合浸泡3-5h; 1、煎煮:将步骤k浸泡处理过的药材进行煎煮，在80-100°C煎煮10-20min之后降温为60-80°C煎煮，直至煎煮液体积为原煎煮液体积的一半，过滤，得到第一滤渣和第一滤液； m、打浆:将步骤I得到的第一滤渣倒入打浆机，再倒入其质量一半的步骤i得到的酱油原汁，打浆，离心过滤，取第二滤液，澄清，得到药材清液； 步骤三，培养: I1、三次培曲:混合步骤i得到的剩余的酱油原汁和步骤I得到的第一滤液，之后按接种量为1-3%接入乳酸菌，接种温度为35-40°C，接种完成之后，水浴保温培养，控制水温为50-60°C，品温为40-50°C，培养3_5天，得到第三成曲液； O、三次发酵:将第三成曲液移入发酵罐，加入3-5倍体积第三成曲的质量分数为10-15%的食盐水，控制品温为40-50°C，发酵40-50天，获得第三发酵产物； 步骤四，调配:将步骤m得到的药材清液与步骤ο得到的第三发酵产物勾兑，再按权利要求I所述的重量份数加入决明子和小茴香，混合均匀，常温密闭放置1-2天，过滤，获得第三滤液； 步骤五，灭菌:将步骤四得到的第三滤液进行高温灭菌，获得保健酱油。
4.如权利要求3所述的保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤g中的耐盐酵母菌为鲁氏酵母菌。
5.如权利要求5所述的保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤f、h*ο中，分别在发酵时间为10，20，30天时，分次加入相应体积三分之一的10-15%食盐水，搅拌均匀。
6.如权利要求6所述的保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤f、h或ο中，将发酵罐进行水浴保温。
【文档编号】A23L1/238GK104172103SQ201410383372
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】龙彬 申请人:广西宁明正珠食品进出口有限公司