一种木薯巧克力-咖啡饼干及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种木薯巧克力-咖啡饼干，按照重量份由以下组分构成：食用木薯全粉320～344份，低筋面粉56～80份，白砂糖12～16份，无盐黄油320～340份，黑巧克力136～152份，咖啡136～152份，鸡蛋165份～240份。同时还公开了木薯巧克力-咖啡饼干的制作方法。所发明饼干除了具有独特的巧克力、咖啡风味外，还具有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素及钙、钾、镁、磷等营养物质，营养性好。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种木薯巧克力-咖啡饼干，本发明还 涉及一种木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法。 一种木薯巧克力-咖啡饼干及其制作方法
【背景技术】
[0002] 饼干是一种深受世界人民喜爱的点心，食用方便。随着人们生活水平提高，食疗养 生和食品多样化越来越引起人们关注，功能化、风味化饼干日益受到消费者的喜爱。食用木 薯全粉保全了木薯绝大部分物质，含有丰富食用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及钙钾等 微量元素，是一种优质杂粮原料。
[0003] 但目前的饼干存在种类单一、营养价值低的缺点。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种木薯巧克力-咖啡饼干，使用食用木薯全粉替代80? 86%面粉制作有巧克力和咖啡风味的饼干。由于所用木薯全粉含有丰富的可食用纤维、氨 基酸、维生素等多种营养物质，因此所制作的饼干酥松，营养价值高。
[0005] 本发明的另一目的是提供一种木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法。
[0006] 本发明所采用的第一技术方案是，一种木薯巧克力-咖啡饼干，按照质量份由以 下组分构成：食用木薯全粉320份?344份；低筋面粉56份?80份；白砂糖12份?16份； 无盐黄油320份?340份；黑巧克力136份?152份；咖啡136份?152份；鸡蛋165份? 240 份。
[0007] 本发明所采用的第二技术方案是，一种木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，具体 按照以下步骤实施：
[0008] 步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉320份?344份；低筋面 粉56份?80份；白砂糖12份?16份；无盐黄油320份?340份；黑巧克力136份?152 份；咖啡136份?152份；鸡蛋165份?240份；
[0009] 步骤2、将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物；
[0010] 步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物；
[0011] 步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；
[0012] 步骤5、将步骤4得到的混合粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面团；
[0013] 步骤6、将步骤5中获得的面团分成2等份；
[0014] 步骤7、将黑巧克力置于洁净容器中，水浴加热至完全溶解；
[0015] 步骤8、分别在步骤6获得的2个面团中加入黑巧克力浆和咖啡粉，分别混合至均 匀；
[0016] 步骤9、分别将步骤8中的黑巧克力面团和咖啡面团擀成厚度、大小及形状相同面 片，将黑巧克力面片倒扣在咖啡面片上或将咖啡面片倒扣黑巧克力面片上，并使两者紧蜜 粘合，再将面片卷起来；
[0017] 步骤10、用保鲜袋将步骤9中的面片卷包好，冷冻直至面团变坚硬；
[0018] 步骤11、使用刀具将面团切成饼干生坯；
[0019] 步骤12、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包 装。
[0020] 本发明的特点还在于，
[0021] 称量前，食用木薯全粉和低筋面粉要分别过110?130目筛。
[0022] 步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4?6cm，宽2?4cm小块，用蒸汽 加热40?60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min?140r/min, 揽拌时间为4min?6min。
[0023] 步骤5中的搅拌时间为70r/min?80r/min,搅拌时间为5min?8min。
[0024] 步骤7中溶解条件如下：水浴加热温度为40?50°C，加热温度为2min?4min。
[0025] 步骤8中的混合时间为5min?8min。
[0026] 步骤9中的面片厚度为5mm?7mm，所述步骤11中的饼干生述的厚度为3mm? 5mm η
[0027] 步骤10中冷冻温度为-18°C以下；冷冻时间为：40?55分钟。
[0028] 步骤12中烤箱预热温度为150°C?170°C，焙烤条件为上、下火温度为150°C? 170°C，焙烤时间为18min?28min。
[0029] 本发明的有益效果是：以食用木薯全粉替代80?86 %面粉，制作具有巧克力、咖 啡风味的富含纤维、多种营养物质饼干，既丰富饼干种类，又提高了饼干营养性。所发明巧 克力-咖啡饼干具有独特的巧克力、咖啡风味，同时因含丰富的可食用纤维，因此还具有延 缓消化吸收，缓解便秘等保健功效。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0031] 本发明提供一种木薯巧克力-咖啡饼干，按照质量份由以下组分构成：食用木薯 全粉320份?344份；低筋面粉56份?80份；白砂糖12份?16份；无盐黄油320份?340 份；黑巧克力136份?152份；咖啡136份?152份；鸡蛋165份?240份。
[0032] 木薯藏巧克力一咖啡饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素 C含量分别不低于 0· 49%、0· 74%及44mg/kg，钙含量超过377mg/kg，钾含量超过2068mg/kg ;可食用纤维增加 了饼干酥松性，食用时具有饱腹感，且不能被人体吸收，因此具有清理肠胃、缓解便秘功能。 此外饼干还一定的含有多酚类、多醣类、丹宁酸和矿物质等物质，具有浓郁的巧克力、咖啡 风味。
[0033] 在本发明中，使用木薯全粉替代了 80 %?86 %低筋面粉，并添加了巧克力、咖啡 制作饼干。本发明为了提高饼干营养价值，在保证饼干外形及口感前提下，尽可能提高木薯 全粉比例，但由于木薯全粉蛋白质含量仅为2%，且性质与低筋面粉有明显差异，若木薯全 粉添加量超过木薯全粉与低筋面粉总量的86%时，面团面筋含量极其不足，影响了饼干制 作、外观及口感；巧克力与咖啡的添加，增加了饼干风味，但当它们添加量低于木薯全粉和 低筋面粉总量的34%，巧克力与咖啡特有风味不明显；但若用量超过38%时，饼干有苦涩 味，且饼干热量增加，同时饼干制作成本会增加。
[0034] 本发明还提供一种木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，具体按照以下步骤实施：
[0035] 步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉320份?344份；低筋面 粉56份?80份；白砂糖12份?16份；无盐黄油320份?340份；黑巧克力136份?152 份；咖啡136份?152份；鸡蛋165份?240份；食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过 110?130目筛；
[0036] 步骤2、将黄油切成长4?6cm，宽3?4cm小块，用蒸汽加热40?70秒直至软化， 加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度为70r/min?140r/min，搅拌4min?6min ;
[0037] 步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物；
[0038] 步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合，得到混合粉；
[0039] 步骤5、将步骤4得到的混合粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面团，搅拌速度为 70r/min ?80r/min,时间 6min ?8min ;
[0040] 步骤6、将步骤5中获得的面团分成2等份；
[0041] 步骤7、将黑巧克力置于洁净容器中，水浴加热至40°C?50°C，加热2min?4min 至完全溶解；
[0042] 步骤8、分别在步骤6获得的2个面团中加入黑巧克力浆和咖啡粉，分别混合 5min?8min至均勻；
[0043] 步骤9、分别将步骤8中的黑巧克力面团和咖啡面团擀成厚度、大小及形状相同的 面片，面片厚度为5?7mm，将黑巧克力面片倒扣在咖啡面片上或将咖啡面片倒扣黑巧克力 面片上，并使两者紧蜜粘合，再将面片卷起来；
[0044] 步骤10、用保鲜袋包好，置于温度为-18°C以下环境下冷冻40min?55min直至面 团变坚硬；
[0045] 步骤11、使用刀具将面团切成厚度为3?5mm饼干生坯；
[0046] 步骤12、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，其预热温度为150°C? 170°C，上、下火温度为150°C?170°C的条件下烘烤18min?28min，冷却至室温，密封包装。 [0047] 本发明中，各个组分的添加顺序对本发明是有影响的，先将白砂糖加入到软化黄 油打发，然后才加入木薯全粉、低筋面粉及红茶粉，一是提高面团疏松性，同时增加面团中 孔隙率，从而保证饼干酥脆感。同时巧克力在使用前才能软化，否则会恢复固态，加入面团 后不易混合均匀。
[0048] 本方法关键的参数包括木薯全粉、低筋面粉、黑巧克力、咖啡粉及其它辅助原料组 份质量比、面团冷冻时间、烘焙温度与烘焙时间。木薯全粉中的淀粉83%是支链淀粉，直链 淀粉仅有17%左右，蛋白质含量仅为2. 0%左右；低筋面粉的直链淀粉含量在20% -30%， 蛋白质含量6. 5-8. 5%。因此木薯全粉与低筋面粉在组成与性质有很大差异，因此以木薯全 粉替代低筋面粉制作饼干时，饼干配方、面团特性、制作工艺及烘烤工艺与低筋面粉的是不 相同的。
[0049]另外，在保证饼干色泽、外观及口感等前提下，由于木薯全粉的粉质特性与低筋面 粉有明显差异，且其蛋白质含量仅为2%左右，因此当木薯全粉添加量超过木薯全粉与低筋 面粉总量的86%时，面团面筋含量极其不足，影响了饼干制作、外观及口感；巧克力与咖啡 的添加，增加了饼干风味，但当它们添加量低于木薯全粉和低筋面粉总量的34%，巧克力与 咖啡特有风味不明显；但若用量超过38%时，饼干有苦涩味，且饼干热量增加，同时饼干制 作成本会增加。
[0050] 实施例1
[0051] 一种木薯巧克力-咖啡饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分 别过110目筛，按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉320g ;低筋面粉80g ;白砂糖12g ; 无盐黄油340g ;黑巧克力136g ;咖啡152g ;鸡蛋165g ;将黄油切成长4?6cm，宽3?4cm小 块，用蒸汽加热40秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度为70r/min，搅拌 6min ;将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，获得蛋糊混合物；木薯全粉和低筋面粉 混合均匀，得到混合粉；混合粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面团，搅拌速度为80r/min， 时间6min ;将面团分成2等份；将黑巧克力置于洁净容器中，水浴加热至40°C，加热4min至 完全溶解；2个面团中分别加入黑巧克力浆和咖啡粉，并分别混合5min至均匀；分别将黑巧 克力面团和咖啡面团擀成厚度、大小及形状完全一样长方形面片，将黑巧克力面片倒扣在 咖啡面片上，并使两者紧蜜粘合，再将面片卷起来；用保鲜袋包好，置于温度为-18°C环境 下冷冻55分钟直至面团变坚硬；使用刀具将面团切成厚度为3?5mm片，再将切好的面团 于烤盘摆好，放进预热好的烤箱烘烤，上、下火温度调为150°C烘烤28分钟，冷却至室温，密 封包装。采用此实施例制备得到的饼干形态外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收 缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有淡淡的巧克力、咖啡风味。
[0052] 实施例2
[0053] -种木薯巧克力-咖啡饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分 别过120目筛；按照质量份称量以下组分：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉344g ; 低筋面粉56g ;白砂糖16g ;无盐黄油320g ;黑巧克力152g ;咖啡136g ;鸡蛋240g ;将黄油 切成长4?6cm，宽3?4cm小块，用蒸汽加热50秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器 打发，搅拌速度为140r/min，搅拌4min ;得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入白砂糖黄油混 合物中，搅拌均匀，得到蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将混 合粉加入蛋糊混合物，搅拌均勻形成面团，搅拌速度为7〇r/min，时间8min ;将面团分成2等 份；将黑巧克力置于洁净容器中，水浴加热至50°C，加热2min至完全溶解；2个面团中分别 加入黑巧克力浆和咖啡粉，并分别混合8min至均匀；分别将黑巧克力面团和咖啡面团擀成 厚度、大小及形状完全一样长方形面片，将黑巧克力面片倒扣在咖啡面片上，并使两者紧蜜 粘合，再将面片卷起来；用保鲜袋包好，置于温度为_25°C环境下冷冻40分钟直至面团变坚 硬；使用刀具将面团切成厚度为3?5mm片，再将切好的面团于烤盘摆好，放进预热好的烤 箱烘烤，上、下火温度调为170°C烘烤18分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得 到的饼干形态外形较完整，花纹较清晰，厚薄较均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口 感酥脆，有淡淡的巧克力、咖啡风味。
[0054] 实施例3
[0055] -种木薯巧克力-咖啡饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分 别过130目筛；按照质量份称量以下组分：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉330g ; 低筋面粉70g ;白砂糖14g ;无盐黄油330g ;黑巧克力144g ;咖啡144g ;鸡蛋210g ;将黄油 切成长4?6cm，宽3?4cm小块，用蒸汽加热60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器 打发，搅拌速度为120r/min，搅拌5min ;得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入白砂糖黄油 混合物中，搅拌均匀，蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；混合粉 加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面团；将面团分成2等份；将黑巧克力置于洁净容器中，水 浴加热至45°C，加热3min至完全溶解；2个面团中分别加入黑巧克力浆和咖啡粉，并分别 混合6min至均匀；分别将黑巧克力面团和咖啡面团擀成厚度、大小及形状完全一样长方形 面片，将黑巧克力面片倒扣在咖啡面片上，并使两者紧蜜粘合，再将面片卷起来；用保鲜袋 包好，置于温度为-18°C环境下冷冻48分钟直至面团变坚硬；使用刀具将面团切成厚度为 3?5_片，再将切好的面团于烤盘摆好，放进预热好的烤箱烘烤，上、下火温度调为160°C 烘烤23分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干形态外形很完整，花纹 非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有可口的巧克力、咖 啡风味。
【权利要求】
1. 一种木薯巧克力-咖啡饼干，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：食用木薯全 粉320份?344份；低筋面粉56份?80份；白砂糖12份?16份；无盐黄油320份?340 份；黑巧克力136份?152份；咖啡136份?152份；鸡蛋165份?240份。
2. -种木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉320份?344份；低筋面粉56 份?80份；白砂糖12份?16份；无盐黄油320份?340份；黑巧克力136份?152份；咖 啡136份?152份；鸡蛋165份?240份； 步骤2、将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物； 步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物； 步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉； 步骤5、将步骤4得到的混合粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面团； 步骤6、将步骤5中获得的面团分成2等份； 步骤7、将黑巧克力置于洁净容器中，水浴加热至完全溶解； 步骤8、分别在步骤6获得的2个面团中加入黑巧克力浆和咖啡粉，分别混合至均匀； 步骤9、分别将步骤8中的黑巧克力面团和咖啡面团擀成厚度、大小及形状相同面片， 将黑巧克力面片倒扣在咖啡面片上或将咖啡面片倒扣黑巧克力面片上，并使两者紧蜜粘 合，再将面片卷起来； 步骤10、用保鲜袋将步骤9中的面片卷包好，冷冻直至面团变坚硬； 步骤11、使用刀具将面团切成饼干生坯； 步骤12、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包装。
3. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于：称量前，食 用木薯全粉和低筋面粉要分别过110?130目筛。
4. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤 2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4?6cm，宽2?4cm小块，用蒸汽加热40?60 秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度7〇r/min?140r/min，搅拌时间为 4min ?6min〇
5. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤5 中的揽拌时间为70r/min?80r/min，揽拌时间为5min?8min。
6. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤7 中溶解条件如下：水浴加热温度为40?50°C，加热温度为2min?4min。
7. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤8 中的混合时间为5min?8min。
8. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤9 中的面片为5mm?7_，所述步骤11中的饼干生述的厚度为3mm?5_。
9. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤 10中冷冻温度为-18°C以下；冷冻时间为：40?55分钟。
10. 根据权利要求2所述的木薯巧克力-咖啡饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤 12中烤箱预热温度为150°C?170°C，焙烤条件为上、下火温度为150°C?170°C，焙烤时间 为 18min ?28min〇
【文档编号】A21D13/08GK104146034SQ201410391743
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月11日 优先权日:2014年8月11日
【发明者】谢彩锋, 古碧, 李凯, 刘族安, 覃学江, 岑喜, 刘英芬 申请人:广西大学