一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法
【专利摘要】一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，包括如下步骤：预处理原料、高温蒸煮、双效蒸发浓缩、杀菌冷藏。本方法以猪骨为主要原料，通过高压密闭蒸煮萃取、冷凝负压回收风味、低温高效浓缩等工艺步骤，提炼出浓汁原味、鲜美可口的骨汤汁。
【专利说明】一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其是涉及一种适合大批量生产的肉质浓缩汤汁萃取方法。
【背景技术】
[0002]俗话说“骨头的精华在汤里”。据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，含有大量的不饱和脂肪酸、蛋白质、氨基酸、矿物质(钙、铁、锌、铜、盐等)、维生素(维生素A、维生素B1、维生素B2)、脑磷脂及防止人体老化的骨胶原和软骨素，食用后脂肪不积存。具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。
[0003]我国是世界上养猪最多的国家，2013年猪肉产量为5493万吨，其中包括1000多万吨骨头，是一笔巨大的资源，更好的利用好骨资源是利国利民的大事。把骨头集中起来通过高科技萃取方法，大批量的提炼加工，不仅节约能源提高功效，还可变废为宝，更可以提升推动食品餐饮业突破性的发展。
[0004]申请号为200610015759.2在中国专利文献提供了一种牛骨高汤罐头的制作方法，取干净的牛骨与水按重量份额比为3(Γ50:100置于溃渗罐内，放入金菇、大枣、莲子、山药、山楂、核桃仁、蜂蜜和蔗糖，在压力0.108、.143兆帕，温度12f 126°C条件下，加入醋酸煮沸2小时；过滤初液，除去漂浮油脂后在液体中加入胃蛋白酶，在35?38°C常温条件下酶解至PH为4飞；过滤后得牛骨高汤罐头，真空装罐密封，即可。该方法所制成的高汤富含钙，锌，铁，蛋白质和各种氨基酸，但是这种方法对营养元素的提取效率较低，方法复杂，成本较高。
【发明内容】
[0005]针对现有技术存在的上述问题，本 申请人:提供了一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法。本方法以猪骨为主要原料，通过高压密闭蒸煮萃取、冷凝负压回收风味、低温高效浓缩等工艺步骤，提炼出浓汁原味、鲜美可口的骨汤汁。
[0006]本发明的技术方案如下:
一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，包括如下步骤:
(O高温蒸煮:将预处理好的原料100份与水25(Γ350份加入多功能动态提取罐，力口入葱3飞份，姜4?7份，料酒4飞份，在6(T70 °C下经过20?30分钟的浸泡，然后加压到
0.07?0.1MPa,开始蒸煮；
(2)蒸汽冷凝:当步骤(I)在压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2?3h ;在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
(3)一效蒸发浓缩:将步骤(2)得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到8(T90°C，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.8'1.5Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(4)二效蒸发浓缩:步骤(3)经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.8'1.5Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(5)调味:经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤(I)原料浓度的45?60%的汤液，此时加入步骤(I)中所述原料的0.8?1.2wt%的盐、及步骤(2)得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
[0007]步骤(I)所述原料包括主料和辅料，所述主料为猪骨泥10(Γ120份、猪肉12?15份；所述辅料为鸡骨架7、份、黄鳝骨61份。步骤(I)所述预处理原料的方法为:将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥。步骤(5)得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5 V灌桶入库冷藏。
[0008]本发明有益的技术效果在于:
本发明在猪骨泥中添加猪肉、鸡骨架、黄鳝骨以及料酒等，按照适当的比例，采用全密闭萃取提炼，经过全密闭蒸煮提炼即加工成营养、风味零流失的高能萃取汤液。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1为不同煮制方式对骨汤蛋白质含量的影响；
图2为不同煮制方式对骨汤感官的影响；
图3为骨汤汁总离子流图。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
本高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法包括如下步骤:
(1)准备原料:原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥110份、猪肉13份；辅料为鸡骨架8份、黄鳝骨7份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为:将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；
(2)高温蒸煮:将预处理好的原料100份与水300份加入多功能动态提取罐，加入葱5份，姜6份，料酒5份，在60°C下经过30分钟的浸泡，然后加压到0.09MPa,开始蒸煮；
(3)蒸汽冷凝:当步骤(I)在0.09MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2h ;在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
(4)一效蒸发浓缩:将步骤(2)得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到80°C，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.98Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(5)二效蒸发浓缩:步骤(3)经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.98Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(6)调味:经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤(I)原料浓度的50%的汤液,此时加入步骤(I)中所述原料的lwt%的盐、及步骤(2)得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁；
(7)消毒保存:得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5°C灌桶入库冷藏。
[0011]实施例2
(1)准备原料:原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥100份、猪肉12份；辅料为鸡骨架7份、黄鳝骨6份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为:将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；
(2)高温蒸煮:将预处理好的原料100份与水250份加入多功能动态提取罐，加入葱3份，姜4份，料酒4份，在70°C下经过20分钟的浸泡，然后加压到0.07MPa，开始蒸煮；
(3)蒸汽冷凝:当步骤(I)在0.07MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持3h;在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
(4)一效蒸发浓缩:将步骤(2)得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到90°C，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.8Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(5)二效蒸发浓缩:步骤(3)经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.8Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(6)调味:经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤(I)原料浓度的45%的汤液，此时加入步骤(I)中所述原料的0.8wt%的盐、及步骤(2)得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
[0012](7)消毒保存:得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5°C灌桶入库冷藏。
[0013]实施例3
(I)准备原料:原料包括主料和辅料，主料为猪骨泥120份、猪肉15份；辅料为鸡骨架9份、黄鳝骨8份；将混合好的原料进行预处理，预处理的方法为:将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥；(2)高温蒸煮:将预处理好的原料100份与水350份加入多功能动态提取罐，加入葱6份，姜7份，料酒6份，在65°C下经过25分钟的浸泡，然后加压到0.1MPa,开始蒸煮；
(3)蒸汽冷凝:当步骤(1)在0.1MPa压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2.5h ;在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤；
(4)一效蒸发浓缩:将步骤(2)得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到90°C，同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-1.5Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(5)二效蒸发浓缩:步骤(3)经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-1.5Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发；
(6)调味:经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤(1)原料浓度的60%的汤液，此时加入步骤(1)中所述原料的1.2wt%的盐、及步骤(2)得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
[0014](7)消毒保存:得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5°C灌桶入库冷藏。
[0015]检测例1:感官评分
评分项目包括色泽、风味、粘稠度、可接受性，每个指标采用5分制评分，按表1中的方法评分，找四个普通人进行评分，每人每个项目重复5次取平均值，最后相加得该项的总分。实施例1所得骨汤汁的感官评分结果如表2所示。
[0016]表1骨汤汁感官品质评分标准表
【权利要求】
1.一种高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于包括如下步骤: (O高温蒸煮:将预处理好的原料100份与水25(Γ350份加入多功能动态提取罐，力口入葱3飞份，姜4?7份，料酒4飞份，在6(T70 °C下经过20?30分钟的浸泡，然后加压到0.07?0.1MPa,开始蒸煮； (2)蒸汽冷凝:当步骤(I)在压力下蒸煮、使得多功能动态提取罐内的物料达到溶液挥发温度时，密闭提取罐，给提取罐的冷凝器及冷却器壳体输入冷却水，使物料所产生的蒸汽冷凝后回到提取罐内，此蒸煮过程保持2?3h ;在蒸煮过程中保持搅拌，并经消沫器去除泡沫，同时对冷凝后回到提取罐内的物液进行油水分离，将得到的芳香油取出另存，将剩余的含水物料送入下一处理步骤； (3)一效蒸发浓缩:将步骤(2)得到的含水物料输入一效加热室，将物料加热到80^90°C,同时给一效加热室抽真空，在一效加热室内形成-0.8'1.5Pa的负压；在负压作用下，物料由加热室底部不断上升至顶部，最后经一效加热室顶部的喷管喷入一效蒸发分离室，物料中的水分一部分被蒸发，另一部分从蒸发分离室底部的弯道回流到一效加热室底部，再次受热又经一效加热室顶部的喷管喷入蒸发分离室，形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发； (4)二效蒸发浓缩:步骤(3)经循环后回流到一效加热室底部的物料迅速进入二效加热室，同时给二效加热室抽真空，在二效加热室内形成-0.8'1.5Pa的负压；物料在二效加热室及二效蒸发分离室与一效相同原理形成循环，物料中的水分不断被加热蒸发； (5)调味:经一效、二效蒸发浓缩，物料里的水分不断被蒸发掉，浓度得到提高，直至得到浓度为步骤(I)原料浓度的45?60%的汤液，此时加入步骤(I)中所述原料的0.8?1.2wt%的盐、及步骤(2)得到的芳香油，即调配成原汁原味的浓汤汁。
2.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤(I)所述原料包括主料和辅料，所述主料为猪骨泥10(Γ120份、猪肉12?15份；所述辅料为鸡骨架7、份、黄鳝骨6、份。
3.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤(I)所述预处理原料的方法为:将原料加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，打磨成骨泥。
4.根据权利要求1所述的高温真空高效肉质浓缩汤萃取方法，其特征在于步骤(5)得到浓汤汁后，进行板式巴氏灭菌机灭菌处理，冷却至5°C灌桶入库冷藏。
【文档编号】A23L1/31GK104172322SQ201410391749
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月11日 优先权日:2014年8月11日
【发明者】王伟强 申请人:伽力森主食企业（无锡）股份有限公司