一种开袋即食风味扒丝肉加工方法
【专利摘要】本发明一种开袋即食风味扒丝肉的加工方法，属食品加工【技术领域】，本发明通过对家畜、精瘦肉，特别是干硬难嚼的牛肉等进行加工，制作成独特的风味扒丝肉，满足无论男女老幼，特别是老人，儿童、牙齿不健康的人群对瘦肉的需求，具有贵州地方特色。
【专利说明】-种开袋即食风味扒丝肉加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明食品加工【技术领域】，具体的说是一种开袋即食风味扒丝肉加工方法。
[0002] 技术背景：随着人们生活水平的提高，目前国内肥胖人口的数量越来越多，过于肥 胖会引起诸多疾病，如高血压、高血脂。减肥者、高血压、高血脂患者都忌食动物肥肉，而选 食瘦肉，瘦肉蛋白含量高，营养好，但瘦肉加工成成型产品，往往会变得干硬和坚实，如牛肉 干等，干、硬、难咀嚼就是其特点，许多人，特别是老人，儿童，牙齿不健康者都是望而生畏。 本公司专门从事开袋即食风味肉制品的加工，长期希望解决开袋即食风味瘦肉制品干、硬、 难嚼的问题，经过努力，本公司工程技术人员终于克服了肉类干制品质地偏硬，咀嚼困难的 问题，让不同年龄的人，不论男女老少都能享受本公司生产的风味瘦肉制品。
【发明内容】
[0003] ：本发明的目的在于解决开袋即食风味瘦肉制品的干、硬、难嚼问题，开 发出一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，生产一种开袋即食风味扒丝肉系列产品，让不同 年龄的人，不论男女老少都能享受本公司生产的风味瘦肉制品。
[0004] 一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是依次按下列步骤和工艺条 件加工： (1) 原料验收：选取新鲜或短期冷冻家畜精瘦肉； (2) 修割：修掉淋巴、腺体、碎骨、筋膜、血污、杂质、肥肉，分割成0. 5-0. 75kg肉块； (3) 浸泡：常温自来水淹没肉体浸泡3-5h，冻肉经流动水解冻后不再浸泡； (4) 预煮：沸水煮，去除浮沫，上下翻动，煮40-50min ; (5) 分切：顺肌纤维走向，切割成150-200g肉块； (6) 蒸制松丝：常压蒸制2-3h，去除包裹肉丝的结缔组织即筋膜，松丝5-10min，肉块全 部扒拉成肉丝，剔除残余筋膜； (7) 调香拌料：调香料为两部分，第一部分为基础配料，每公斤熟肉丝配白砂糖 50-80g，味精5-10g，食盐30-35g，鸡蛋600-800g，食品调和油50-80g，D-异抗坏血钠 lg。 第二部分为风味配料，包括各种风味配料，其中之一的五香风味为每公斤熟肉丝配花椒 1. 5-2. 5g，桂皮2. 5-3. 5g，八角4-6g，红曲红l-2g ;其中之一的香辣味为每公斤熟肉丝配 花椒25-40g，辣椒100-150g，八角4-6g，蜂蜜50-70g，红曲红3-4g，调香拌料操作：温热肉 丝与基础配料和风味配料，在搅拌器中反复轻柔30-35min,使各配料均勻分散，与肉丝混 合均匀； (8) 装模急冻：将调香拌料好的肉丝用电子秤称量每盘2. 5公斤，装入模盘， 于-22± 1°C低温库急冻7_llh ; (9) 低温切割成型：将模盘里急冻好的冻料出库，待冻料温度回升到-16°C--18°C时， 用组合切刀机快速切割成片、条或方粒型； (10) 铺筛烘烤：成型冻料快速铺筛，不重叠挤压，及时进入烘烤房，75±5°C烘6-12h， 产品水分为13-16%时为合格，出烘房冷却； (11) 杀菌：工业微波杀菌； (12) 内包装：塑料袋微电脑包装机自动包装，160-220°C自动封口。
[0005] 上述步骤（1)所指的家畜精瘦肉为：牛、猪、马、驴、羊、兔的瘦肉。
[0006] 上述步骤（4)预煮标准为以刀切肉中心无血水，无红心、肉色白。
[0007] 上述步骤（7)第二部分风味配料还包括醅肉风味：每公斤醅肉粉0. 1-0. 2kg;芝麻 风味：重量比芝麻：花生：葵花子=1:2:1，炒熟磨粉混匀，每公斤熟肉配混合粉10_20g ;果 仁风味：重量比松仁：开心果：核桃仁=1:1:2-4打粉混合，每公斤熟肉配混合粉10-20g。
[0008] 上述步骤（9)切割成型规格为：条形50X20X10,片型70X40X10,方型 10X10X10,单位为 _。
[0009] 上述步骤（10)铺筛烘烤后的半成品标准，外观完整，色香味形符合该风味品种特 色，水分冬春14-16 %，夏秋13-15% · 上述步骤（11)内包装标准：无杂质混入，无漏袋、漏气、不破损及变形、起皱，封口平 整，包装物清洁美观，剔除不合格品，包装机温度纵封170-220°C，横封160-180°C，封口要 求不透气，外观完整，切割要求正切光，不偏颇。
[0010] 本发明的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法应用，其特征是按本发明方法生产的 开袋即食风味扒丝肉系列产品。
[0011] 本发明风味扒丝肉产品及加工特点： 1. 本发明方法解决了开袋即食风味瘦肉制品的干、硬、难嚼问题； 2. 单颗密封包装，开袋后不用担心吸潮霉变的问题，无须冷藏； 3. 受用对象扩大，适用人群扩展到了儿童和老人，是真正爱心食品，做到以人为本； 4. 技术含量高，独家技术，独家生产，生产设备要求较多，工艺复杂，控制标准严； 5. 纯肉无筋和肥肉，香气浓郁纯正、绵长，入口浸润即散化为丝绒状，轻磨细嚼溢香满 嘴，有牙无牙都能轻松享用； 6. 采用电脑控制机器自动化包装，避免了人手包装造成污染的风险，产品清洁卫生； 7. 本发明采取低温急冻，快速锁住营养成分和香味物质，快速通过微生物的活跃阶段， 保住产品品质和食品安全； 8. 本发明产品外形规整，香味物质固守，保证了食品营养最大化保留
【专利附图】
【附图说明】 附图为本发明工艺流程示意图 从图可知，本发明工艺流程步骤依次为：（1)原料验收；（2)修割；（3)浸泡；（4)预煮； (5)分切；（6)蒸制松丝；（7)调香拌料；（8)装模急冻；（9)低温切割成型；（10)铺筛烘烤； (11)杀菌；（12)内包装；
【具体实施方式】： 一、 加工流程 原料验收--修割--浸泡--预煮--分切--蒸制松丝--调香拌料--装 模急冻--低温切割成型--铺筛--中温烘烤--半成品--杀菌--冷却--内包 装--外包装--成品(检验）--入库销售 二、 加工标准要求 修割肉标准：修掉淋巴、腺体、碎骨(软骨)、筋膜、血污、杂质(污染物)、肥肉，伤残肉等， 筋不带肉、肉不留筋，保证熟边料修割率在1%以下，分割成0. 5-0. 75kg大小肉块。
[0012] 浸泡标准：水温要求常温，饮用自来水，淹没肉体，时间3-5h，冻肉经流动水解冻 后不再浸泡； 预煮标准：沸水煮制，去掉浮沫，上下翻动，煮制均匀，约50min左右，以刀切中心无血 水（中心无红心，呈灰白色）浸出为准。
[0013] 分切标准：仔细修掉残余筋膜(腱）等，分切成150g-200g大小肉块，要求顺丝(顺 肌纤维走向）切割，肌纤维长度控制在3-5cm ; 蒸制松丝：蒸汽加热，50-60公斤/层，时间3h左右，肌纤维分离有弹性，手捏不粉断， 肉块全部扒拉成肉丝，去除残余筋膜。
[0014] 调香拌料：熟肉丝每锅26kg，时间30-50min，冷开水用量l-3kg，辅料添加严格先 后顺序，要求原辅料拌和均勻，风味、滋味、口感等符合该品种特色。
[0015] 装膜急冻：将调香拌料好的肉丝用电子秤称量每盘2. 5公斤，装入盘， 于-22± 1°C，低温急冻llh， 低温切割成型：冻料出库，自然升温，冻料温度升到-16°C - -18°C时，进行切割。切割 成型规格为：条形50X20X10,片型70X40X10,方型10X10X10,单位为mm。
[0016] 铺筛烘烤：肉粒单层排放、不重叠、不挤压，保持轮廓完整、不变形。烘箱温度一致， 严格执行半成品交接检验手续并如实签名。
[0017] 半成品标准：包装容器(物）须保证产品外观完整，色香味形等符合该品种特色，水 分标准：冬春14-16%，夏秋13-15% . 杀菌标准：每个箱体电流强度须保持> 20A，杀菌中水分损失0.5-1%，无出油焦糊现 象。
[0018] 冷却标准：室温、风速lm-2m/s,时间：冬春l_2h夏秋2_4h，肉块中心温度冷却至 室温。
[0019] 内包装标准：无杂质混入，无漏袋、漏气、不破损及变形起皱，封口平整，包装物清 洁美观，剔除不合格品，包装机温度纵封170_220°C，横封130-180°C，封口要求不透气，夕卜 观完整，切割要求正切光，不偏颇 外包装标准：严格执行计量规定：净含量±0. 5g，包装物品干净，无污染、无破损、无变 形起皱，封口严实、平整，品种正确，日期、批号清晰无误，印章准确，外包装纸箱无污迹，字 迹清晰，无破损、封口平整完好，记录真实准确，逐箱检查记录。严格执行成品交接检验手续 并如实签名。
[0020] 成品库房发售标准：按货位准确堆放，严格实行先进后出原则，防止挤压，防尘，防 鼠、防潮，如实填写成品发货记录表。
【权利要求】
1. 一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是依次按下列步骤和工艺条 件加工： (1) 原料验收：选取新鲜或短期冷冻家畜精瘦肉； (2) 修割：修掉淋巴、腺体、碎骨、筋膜、血污、杂质、肥肉，分割成0. 5-0. 75kg肉块； (3) 浸泡：常温自来水淹没肉体浸泡3-5h，冻肉经流动水解冻后不再浸泡； (4) 预煮：沸水煮，去除浮沫，上下翻动，煮40-50min ; (5) 分切：顺肌纤维走向，切割成150-200g肉块； (6) 蒸制松丝：常压蒸制2-3h，去除包裹肉丝的结缔组织即筋膜，松丝5-10min，肉块全 部扒拉成肉丝，剔除残余筋膜； (7) 调香拌料：调香料为两部分，第一部分为基础配料，每公斤熟肉丝配白砂糖 50-80g，味精5-10g，食盐30-35g，鸡蛋600-800g，食品调和油50-80g，D-异抗坏血钠 lg ; 第二部分为风味配料，包括各种风味配料，其中之一的五香风味为每公斤熟肉丝配花 椒1. 5-2. 5g，桂皮2. 5-3. 5g，八角4-6g，红曲红l-2g ;其中之一的香辣味为每公斤熟肉丝 配花椒25-40g，辣椒100-150g，八角4-6g，蜂蜜50-70g，红曲红3-4g，调香拌料操作：温热 肉丝与基础配料和风味配料，在搅拌器中反复轻柔30-35min，使各配料均匀分散，与肉丝 混合均勻； (8) 装模急冻：将调香拌料好的肉丝用电子秤称量每盘2. 5公斤，装入模盘， 于-22± 1°C低温库急冻7_llh ; (9) 低温切割成型：将模盘里急冻好的冻料出库，待冻料温度回升到-16°C--18°C时， 用组合切刀机快速切割成片、条或方粒型； (10) 铺筛烘烤：成型冻料快速铺筛，不重叠挤压，及时进入烘烤房，75±5°C烘6-12h， 产品水分为13-16%时为合格，出烘房冷却； (11) 杀菌：工业微波杀菌； (12) 内包装：塑料袋微电脑包装机自动包装，160-220°C自动封口。
2. 根据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（1)所指 的家畜精瘦肉为：牛、猪、马、驴、羊、兔的瘦肉。
3. 根据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（4)预煮 标准为以刀切肉中心无血水，无红心、肉色白。
4. 根据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（7)第二 部分风味配料还包括醅肉风味：每公斤醅肉粉0. 1-0. 2kg;芝麻风味：重量比芝麻：花生： 葵花子=1:2:1，炒熟磨粉混匀，每公斤熟肉配混合粉10-20g ;果仁风味：重量比松仁：开心 果：核桃仁=1:1:2-4打粉混合，每公斤熟肉配混合粉10-20g。
5. 据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（9)切割成 型规格为：条形50X20X10,片型70X40X 10,方型10X10X10,单位为mm。
6. 据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（10)铺筛 烘烤后的半成品标准，外观完整，色香味形符合该风味品种特色，水分冬春14-16%，夏秋 13-15%。
7. 据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法，其特征是步骤（11)内包装 标准：无杂质混入，无漏袋、漏气、不破损及变形、起皱，封口平整，包装物清洁美观，剔除不 合格品，包装机温度纵封170-220°C，横封130-180°C，封口要求不透气，外观完整，切割要 求正切光，不偏颇。
8.据权利要求1所述的一种开袋即食风味扒丝肉加工方法应用，其特征是按本发明方 法生产的开袋即食风味扒丝肉系列产品。
【文档编号】A23L1/314GK104187770SQ201410397994
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月14日 优先权日:2014年8月14日
【发明者】陈步友 申请人:贵阳新民食品有限公司