即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面。
【背景技术】
[0002]方便面在很长一段时间内占领着速食食品的主流位置。在制备方便面的过程中，苗条均需要油炸脱水，以延长方便面的保质期。然而，随着生活水平的不断提条，人们越来越认识到这种油炸方便面的营养缺陷，由于苗条经过油炸脱水，因此，其会导致方便面营养不平衡；油炸过程中，面条所含的蛋白质(包括参与各类生化反应的酶)会变性失活、而且油炸后的面条油脂含量高，易氧化酸败。此外，油炸常用的棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，易引起动脉硬化及心血管疾病。另外，油炸后的面条所具有的油腻味易使人产生厌食感。
[0003]基于油炸方便面存在的营养缺陷，国内外又相继研制开发保鲜湿面，保鲜湿面制造技术从日本引进，在国内发展较慢，主要由于保鲜湿面对原辅材料要求非常严格。原料面粉只有用进口小麦加工方可达到要求，且生产设备昂贵，同时对生产场地面积要求较大，因此保鲜湿面生产成本极高。此外，保鲜湿面在制备的过程中，面条须通过乳酸浸渍调整pH值，使面条带有微酸味，口感较难被大众接受，易引起消费者以为面条变质的误解。
[0004]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005]本发明的第一目的在于提供一种即食保鲜方便面的制备方法，所述的制备方法选用面粉、淀粉和谷朊粉为制面原料，具有原料来源容易，成本低的效果。该制备方法将熟化后的面团经过复合压延、切丝后蒸熟，减少了面条的含水量，并且面条不经过油炸，营养全面无损，口感佳；蒸制后的面条进行真空包装，保质期长。
[0006]本发明的第二目的在于提供一种所述的制备方法制成的即食保鲜方便面，该即食保鲜方便面外观和食感与传统家庭面条相似，但保质期在常温下可达8个月以上，由于其特殊的制备工艺所决定，使得该方便面具有营养均衡、口感新颖的优点。
[0007]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0008]本发明提供了一种即食保鲜方便面的制备方法，包括以下步骤:
[0009]I)、将面粉、淀粉和谷朊粉混匀后加入食盐、食用碱和水，搅拌混合，得到面团；
[0010]2)、将所述面团熟化后依次经过复合压延、切丝，得到待蒸面条；
[0011]3)、将所述待蒸面条于60-100°C下蒸制后真空包装，得到即食保鲜方便面。
[0012]本发明提供的这种即食保鲜方便面的制备方法，采用面粉、淀粉和谷朊粉为制面原料，再加入食盐和食用碱进行和面，谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%?85%，是营养丰富的植物蛋白资源，当其与面粉和淀粉混合后，会赋予面团非常好的粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。面团熟化的过程，作为和面的延续操作，游离的水会逐渐渗透到蛋白质胶粒内部，完善面筋网络，使得制成的面条具有韧性，并且耐煮；切丝后的面条经过蒸制，使得面条充分糊化，而且在60-100°C的条件下蒸制的过程中，面条中水的渗入数量少(甚至会有部分水分被蒸出来)，因此赋予成品较低的含水量，从而利于长期保存，不易变质。最后，通过真空包装，使得面条处于基本真空的环境，从而使得面条具有较长的保质期，在常温下可以保存8个月。
[0013]综上，本发明提供的这种保鲜方便面的制备方法，其原料获取容易，成本低，且在制备的过程中不采用油炸脱水，在保证了面条具有较长保质期的前提下也使得面条的营养保存完好，脂质含量少，蛋白破坏较小，营养均衡，且无油腻感。
[0014]可选的，在步骤I)中，具体包括:
[0015]以重量份数计，将90-110份面粉、13-16份淀粉和3_6份谷朊粉混勾后加入食盐1.5-2.5份、食用碱1-1.5份和水30-35份;得到面料混合物；
[0016]将所述面料混合物于60-80转/分搅拌混合10-15分后，再于30-40转/分搅拌混合4-5分钟，得到面团。
[0017]具有上述特定配比的原料，其制成的面条弹性好，并且口感筋道，在食用的过程中不易混汤。面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果，而且和面(搅拌搅拌)水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。由于蛋白质的最佳吸水温度在30°C，因此，优选的和面温度(包括和面用水温度)为30°C。
[0018]另外，对面料混合物进行高速搅拌￠0-80转/分)和低速搅拌(30-40转/分)。在60-80转/分搅拌10-12分钟使得所有原料混合均匀，而后续的低速搅拌可以使得混合物均匀有效的粘黏，便于后续的熟化操作。
[0019]和面(搅拌混合)时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。因此，高速搅拌混合和低速搅拌混合的时间总和不少于15分钟。
[0020]此外，食盐的加入不仅起到增味的效果，且还可以强化面筋，改良面团的加工性能，并且还具有防止面团酸败；而食用碱的加入能够增强面筋。
[0021]可选的，所述面粉中，湿面筋的重量百分含量为32-34%。
[0022]面粉中湿面筋的含量在32-34%，湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成。因此，优选的湿面筋的重量百分含量为32-34%。
[0023]可选的，在步骤2)中，所述熟化具体包括:将所述面团置于熟化盘中于5-8转/分的转速熟化20-30分钟。
[0024]可选的，所述熟化的温度为22-26 °C。
[0025]熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素，在本申请中，熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟，优选20-30分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
[0026]熟化操作优选在静态下进行，但为避免面团结成大块，造成后续喂料困难(复合压延)，因此熟化的过程中为低速搅拌，以能防止结块并满足喂料为原则，转速优选5-8转/分。熟化温度低于和面温度，优选为22-26°C。
[0027]可选的，所述复合压延具体包括:将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，再将两个面片平行重叠后通过一道压辊压片。
[0028]通过上述的复合压延操作，可以使得压成的面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
[0029]可选的，在步骤3)中，所述蒸制的时间不少于15分钟。
[0030]蒸制的过程为淀粉糊化的过程，淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。在本申请中，优选的进面口温度在60-70 °C，出口温度在95-100 °C。
[0031 ] 进口温度不宜太高，较大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分，进一步地减少成品面条中的含水量，利于长期保存。为了实现充分糊化，蒸面时间不少于15分钟。
[0032]可选的，在步骤I)中，所述混匀和/或所述搅拌混合的操作在真空和面机中完成。
[0033]将原料混匀或搅拌混合的操作即为和面过程，为了便于实现各参数的控制，而且提高和面效果，优选和面过程在真空和面机中完成。
[0034]可选的，在步骤3)中，具体包括:
[0035]将所述待蒸面条于60_100°C下蒸制后真空包装后，置于65_75°C的水浴中恒温杀菌30-40分钟，得到即食保鲜方便面。
[0036]蒸制之后，在真空包装的过程中可能引入一些致病菌，因此需要在65-75?的水浴中恒温杀菌30-40分钟，以保证食品安全。
[0037]所述的制备方法制成的即食保鲜方便面。
[0038]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0039](I)、该制备方法将熟化后的面团经过复合压延、切丝后蒸熟，减少了面条的含水量，并且面条不经过油炸脱水，营养全面无损，口感佳；蒸制后的面条进行真空包装，保质期长。
[0040](2)、该方便面的制备原料为面粉、淀粉和谷朊粉，辅料为食盐，食用碱，来源易得，成本低。
[0041](3)、该制备方法制成的即食型方便面，同时融入巴氏灭菌技术、真空包装技术等，并且结合特有原料配方；营养均衡、口感新颖。
[0042](4)、整个制备方法所用的设备简易，而且操作简单便利，进一步地降低了制备成本。
【附图说明】
[0043]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0044]图1为本发明提供的即食保鲜方便面的制备流程图。
【具体实施方式】
[0045]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限