一种深冻锅烩菜的烹饪方法

一种深冻锅烩菜的烹饪方法
【专利摘要】本发明公开了一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其步骤如下：1）首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配；2）对辅料在80～180℃的温度下进行0.5～10min的焯水或过油处理；3）将主辅料加入深冻锅，再加入定量水和/或调料；4）将深冻锅放入预冷设备，在10～100min的时间内将温度降至0～10℃进行变温预冷处理；5）将深冻锅再转入深冻设备，在-60℃的温度下进行30～100min的深冻；6）将深冻后的深冻锅放入温度为-10～-18℃的冰柜内储存；7)食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，热沸3～30min即成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了烩菜标准化、机械化烹饪。
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及烩菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机 械化烹饪烩菜的方法。 一种深冻锅烩菜的烹饪方法

【背景技术】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速 度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化 和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、 主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调 标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
[0003]随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产 的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部 的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工 艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感， 与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而 蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产 博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
[0004] ^在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中 餐传统烹任方^的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质， 逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质 的新的烹饪方式。


【发明内容】

[0005] 本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、 机械化烹饪烩菜的方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案解决的： 一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、对辅料在80?180°C的温度下进行0· 5?lOmin的焯水或过油处理； 3) 、将主辅料加入深冻锅，再加入定量水和/或调料； 4) 、将深冻锅放入预冷设备，在10?lOOmin的时间内将温度降至〇?1(rc进行变温预 冷处理； 5) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-60?的温度下进行30?lOOmin的深冻； 6) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?-18°C的冰柜内储存； 7) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500。<3下热沸3? 30min即成菜。
[0007] 所述步骤2)中对需要焯水或过油处理的主料在80?120°C的温度下进行2? 20min的焯水或过油处理。
[0008] 所述步骤3)中将主辅料加入深冻锅之前对需要变性的主料和/或辅料进行10? 80min的变性处理，变性设备内的温度为6〇?125°C、压力为0· 1?0· 3Mpa。
[0009] 所述步骤4)中在经过预冷的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。
[0010] 所述步骤7)中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
[0011] 本发明相比现有技术有如下优点： 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的方 式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单 锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烩菜菜肴机械化流水生产，且利于烩菜菜肴 走入千家万户的推广。
[0012] 本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水过 油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了烩菜菜肴应 有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烩菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产生， 利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。

【具体实施方式】
[0013] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0014] -种深冻锅烩菜的烹饪方法，其步骤如下：1)、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切 配；2)、对辅料在80?180°C的温度下进行0· 5?lOmin的焯水或过油处理，且对需要焯水 或过油处理的主料在80?120?的温度下进行2?20min的焯水或过油处理；3)、将主辅料 加入深冻锅之前，对需要变性的主料和/或辅料进行10?80min的变性处理，变性设备内 的温度为60?125°C、压力为〇· 1?〇. 3Mpa，变性完成后将主辅料加入深冻锅并加入定量 水和/或调料；4)、将深冻锅放入预冷设备，在1〇?lOOmin的时间内将温度降至〇? 10。〇 进行变温预冷处理，预冷处理后在需要绿叶菜和/或料头的烩菜中加入绿叶菜和/或料头； 5)、将深冻锅再转入深冻设备，在- 60。(：的温度下进行30?lOOmin的深冻；6)、将深冻后的 深冻锅放入温度为-10?-181；的冰柜内储存； 7)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁 炉上，>在温度100?50(TC下热沸3?30min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用 ，率为500?1500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受_ 6(rc低温深冻和5〇〇? 高温加热的锅具，且料头是指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的 统称。
[0015] 实施例一什锦海鲜絵 原材料：蛏子、蛤_、鲜虾、鲍鱼、大白菜、黄豆芽、盐、清水。
[0016] 一种深冻锅什锦海鲜烩的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、主料蛏子、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼清洗千净，将辅料大白菜、黄豆芽洗净改刀； 2) 、对辅料大白菜、黄豆芽在80?的温度下进行2min的焯水处理； 3) 、将辅料大白菜、黄豆芽铺在深冻锅底，将主料蛏子、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼排放在其上，力口 入盐和清水； 4) 、将深冻锅放入预冷舱，在10min内将温度降至1(rc进行预冷处理； 5) 、将深冻锅从预冷舱取出，放入深冻舱，在-60°c的温度下进行30min的深冻； 6) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18-C的冰柜中冷藏储存； 7) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸12min即 成菜。
[0017]实施例二金陵头菜 原材料：熟肉圆、鱼圆、熟鸡丝、熟仔排、皮肚、熟猪肚、熟鹌鹑蛋、水发笋尖、水发粉丝、 上海菜心、盐、糖、花雕酒、生抽、鸡清汤、姜片、葱段。
[0018] 一种深冻锅金陵头菜的烹饪方法，其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、将上海菜心在18(TC的温度下过油0. 5min,放入冰水后捞起；水发笋尖在l〇(TC的 沸水中焯水lmin ; 3) 、将熟肉圆、鱼圆、熟鸡丝、熟仔排、皮肚、熟猪肚、熟鹌鹑蛋、水发笋尖放入深冻锅内， 加入盐、糖、花雕酒、生抽、鸡清汤、姜片、葱段，将深冻锅放入变性舱，在温度为1〇〇 t；、压力 为〇· 05MPa的条件下进行时间为40min的变性处理，然后将水发粉丝、上海菜心放入深冻锅 内； 4) 、将深冻锅放入预冷舱，在30min的时间内将温度降至0?进行变温预冷处理； 5) 、将深冻锅再转入深冻舱，在-6〇°C的温度下进行60min的深冻； 6) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-15?的冰柜内储存； 7) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度1〇〇?500°C下热沸15min即 成菜。
[0019] 实施例三红烩牛尾 _原材料：牛尾、土豆，胡萝卜、洋葱、芹菜、葱、姜、蒜末、香叶、红椒、尖椒、千辣椒、老抽、 三五底料、辣椒粉、盐、冰糖、豆瓣酱、花椒粉、番茄酱、清水、红油、花生油、黄油。
[0020] -种深冻锅红烩牛尾的烹饪方法，其步骤如下： 1 )、将主料牛尾褪毛洗净，在清水中浸泡30min，沥干后改刀，将辅料土豆、胡萝卜、洋葱 洗净改刀； 2) 、对辅料土豆、胡萝卜、洋葱在110Γ的温度下进行lOmin的过油处理，在94?的温度 下对主料牛尾进行2min的焯水处理； 3) 、将牛尾放入深冻锅里，然后加入由姜、芹菜、香叶、尖椒、干辣椒、老抽、三五底料、 辣椒粉、盐、冰糖、豆瓣酱、番茄酱花生油、黄油熬制成的卤汁，然后将深冻锅放入变性舱，在 温度为120°C、压力为0· 2MPa的条件下进行时间为80min的变性处理，将过油后的土豆、胡 萝卜、洋葱放入另一个深冻锅里，加入变性后的牛尾汤汁，在温度为l〇(TC、压力为0. IMPa 条件下进行时间为lOmin的变性处理，最后将变性后的牛尾放入装有土豆、胡萝卜、洋葱的 深冻锅里； 4) 、将深冻锅放入预冷舱，在60min的时间内将温度降至0Γ进行变温预冷处理，预冷 处理后加入蒜末、红油、红椒、花椒粉作为料头； 5) 、将深冻锅放入深冻舱，在-60°C的温度下进行30min的深冻； 6) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?-18°C的冰柜内储存； 7)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°c下热沸30min即 成菜。
[0021 ]本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的 方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠 单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了烩菜菜肴机械化流水生产，且利于烩菜菜 肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难 题，通过在焯水过油、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保 持了烩菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个烩菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有 害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
[0022]以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是 按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围 之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
【权利要求】
1. 一种深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、对辅料在80?180°C的温度下进行0. 5?lOmin的悼水或过油处理； 3) 、将主辅料加入深冻锅，再加入定量水和/或调料； ' 4) 、将深冻锅放入预冷设备，在1〇?i〇〇min的时间内将温度降至〇?1〇〇 c进行变温预 冷处理； 5) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-6(rC的温度下进行3〇?1〇〇min的深冻； 6) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-1〇?-i8t!的冰柜内储存； 7) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度1〇〇?5〇(rc下热沸3? 30min即成菜。
2. 根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤2)中对需要 焯水或过油处理的主料在80?120°C的温度下进行2?20min的焯水或过油处理。
3. 根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤3)中将主辅 料加入深冻锅之前对需要变性的主料和/或辅料进行 10?80min的变性处理，变性设备内 的温度为60?125°C、压力为〇· 1?0. 3Mpa。
4. 根据权利要求1所述的深冻锅烩菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤4)中在经过 预冷的深冻锅里加入绿叶菜和/或料头。
5. 根据权利要求1所述的深冻锅絵菜的烹枉方法，其特征在于：所述步骤7)中使用的 电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
【文档编号】A23L1/01GK104187222SQ201410444802
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】刘振海 申请人:刘振海