青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法
【专利摘要】本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，由原料、调味料和香辛料构成，所述原料为肉类和青腐乳，调味料为生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精；香辛料为八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、干红辣椒、葱、姜、蒜、泡椒，通过原料处理、腌制、漂洗、干燥、调汁、包装、高温杀菌、成品入库，各步骤加工制作完成，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
【专利说明】青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉食加工产品，特别是涉及一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法。
【背景技术】
[0002]腐乳在我国已有一千多年的发展历史了，长期以来腐乳类产品，由于其风味独特，营养丰富，成为具有我国民族特色，倍受人们喜爱欢迎的食品。
[0003]在现有技术中，模仿徽州名菜臭鳜鱼，通过多日不断在鱼身上刷盐发酵而得其美味，作功复杂，费工费时，杂菌众多。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
[0005]为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的。
[0006]一种青腐乳烧鲈鱼，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成:
所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种；
所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份；所述香辛料为八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8_9份、干红辣椒0.4-0.5份、葱8-9份、姜4-5份、蒜5_6份、泡椒2_3份。
[0007]一种青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，按以下步骤制作:
O原料处理:将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)腌制:取步骣I)备用青腐乳均匀抹满鱼的全身内外表面，放入容器中盖严，在温度为(TC _4°C条件下腌制5天-7天；
3)漂洗:将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，浙干备用；
4)干燥:将鱼吊挂于烟熏炉内，在45°C_50°C条件下，干燥90分钟-110分钟；
5)调汁:
A先将葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用；
B将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒分别倒入容器中后，将步骤5) A中的碎粒放入混合均匀，完成调汁；
6)包装:将鱼沿顺长方向与与步骤5) B的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌；
8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0008]采用上述技术方案后的有益效果是:一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1为本发明的加工制作方法方框图。
【具体实施方式】
[0010]下面将结合附图对本发明中具体实施例作进一步详细说明。
[0011]本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成:
所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种；
所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6.32份、植物油15.81份、味精6份； 所述香辛料为八角2.4份、肉桂粉2.4份、白胡椒6份、豆豉8.78份、干红辣椒0.42份、
葱8.78份、姜4.92份、蒜5.27份、泡椒2.81份。
[0012]如图1所示，本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，按以下步骤制作:
O原料处理:将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)腌制:取步骣I)备用青腐乳均匀抹满鱼的全身的内外表面，放入容器中盖严，在温度为0°C _4°C条件下腌制5天-7天；
3)漂洗:将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，浙干备用；
4)干燥:将鱼吊挂于烟熏炉内，在45°C_50°C条件下，干燥90分钟-110分钟；
5)调汁:
A先葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用；
B将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒，分别倒入容器中后，将步骤5) A中的碎粒放入混合均匀，完成调汁；
6)包装:将鱼沿顺长方向与步骤5) B的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌；
8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0013]本发明中所采用的青腐乳为北京王致和牌青腐乳，豆豉应当选用颗粒完整、水份含量较低的干豆豉。
[0014]本发明中为适应不同人群的口味，可调整加工制作方法的步骤3)，通过改变清洗时间，以达到不同客户的需求。
[0015]本发明的目的是为了满足人们对传统的“臭鳜鱼”独特风味的喜好和追求，利用王致和的青腐乳来腌溃鲜鱼，借鉴创新，让“臭鳜鱼”这道脍炙人口的佳肴不仅传承下来，并且以产业化的方式生产，以商品化的方式常温流通，方便即食。
[0016]以上所述，仅为本发明的较佳可行实施例而已，并非用以限定本发明的范围。
【权利要求】
1.一种青腐乳烧鲈鱼，其特征在于，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成: 所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种； 所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份； 所述香辛料为八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8_9份、干红辣椒0.4-0.5份、葱8-9份、姜4-5份、蒜5_6份、泡椒2_3份。
2.一种青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作: O原料处理:将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2)腌制:取步骤I)备用青腐乳均匀抹满鱼的全身内外表面，放入容器中盖严，在温度为(TC -4 °C条件下腌制5天-7天； 3)漂洗:将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，浙干备用； 4)干燥:将鱼吊挂于烟熏炉内，在45°C_50°C条件下，干燥90分钟-110分钟； 5)调汁: A.先葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用； B.将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒，分别倒入容器中后，将步骤5) A中的碎粒放入混合均匀，完成调汁； 6)包装:将鱼沿顺长方向与步骤5) B的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封； 7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
【文档编号】A23L1/325GK104256717SQ201410444646
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】王家槐, 陈红宣, 陈宏
申请人:王家槐, 陈红宣, 陈宏